洛带的客家美食油烫鹅.doc

资源描述

秋冬滋补油烫鹅阚波《图》清波活鹅、突出自然美 “白毛浮绿水，红掌拨清波”是描写家鹅的千古佳句，可如今都已经过了廿四节气的“寒露”，在这“雁南飞”的季节里，洛带古镇的秋风也凉意渐起。望着周边日显萧瑟的一滩滩堰塘与湿地，还有那透着寒气幽深的八角井，有几个游人的心中还会怀想起那位唐朝客家大诗人——骆宾王——生动唯美的妙笔意境呢？古镇秋日里的黑沉沉基调直叫人觉得那么怀旧，客家店主们的土广东话仿佛也因此而蒙上了一层悠远的时空错换感，不由得浮现起湖广填川初来时那明清幻影在眼前。可是，这片成都东山沃土所散射出来的客家风情，具体说来又是究竟源在何处是故乡呢？《图》古镇秋冬全景的人文气息其实，洛带作为土广东在四川的一座重要桥头堡，民俗人情方面受粤北客家的影响非常之深，除了镇中心所在的那座广东会馆，恐怕还很少有人知道当地的油烫鹅居然也是一条历史明证呢。鹅家禽中唯一纯粹素食吃草的，它的肉质蛋白质含量高而低脂肪与胆固醇，所以在客家人大本营的广东、福建等地，一直都流传有“面片汤烫鹅肉，一年四季不咳嗽”的民间谚语，而洛带的油烫鹅恰是传承了这一来自闽粤客家地区饮食文化。如今，随着西北兰州和新疆等地的移民涌入都市经营餐饮业，各式各样的面片汤已经遍地开花，反倒是想吃口鹅肉还真得费心寻找一番喔。不信吗？只要您留心去菜市场逛逛，就不难发现家禽区卖的多是鸡鸭，就连鹅蛋都难觅踪影啊！这究竟是为什么呢？《图》全鹅佳肴只因为鹅肉的传说实在太多，历来被信谣者认定为发物食品，唐朝的孟诜早就指出：“多食令人发痼疾。”后来，鹅肉有毒的说法愈演愈烈，就连李时珍都会在他写的《本草纲目》中嫌弃鹅肉 “发风发疮发毒”，到了清朝的黄宫绣口中时，甚至声称鹅蛋亦为发物，痄腮患儿同样不可食用。我常常想，这会不会和书圣王羲之等文人高士所遗留下来的某种爱鹅情结，有着一定无需明言的关联呢。加上后来又有了朱元璋赐徐达鹅肉致死的民间传说，通过影视剧甚至是毛佩琦教授主持的百家讲坛而进一步推波助澜，有鼻子有眼儿的声称这位大将见了蒸鹅，满面流涕地让自己的医生们快逃，然后吃下鹅就死了——据说让医生逃跑则是为了不让朱元璋找替罪羊，说他们没给徐达治好病。原本就不便于规模养殖的草食家鹅，因为不能在短期靠激素饲料增重（猪长到300斤也才6个月左右，鸡2个月左右可食，鸭子更是只用28天哦……），越发地难以走向市场了。《图》鹅妈妈和一群鹅宝宝，要萌！可是也别忘了，咱们中医历来都是很辨证的，同样的一本《本草纲目》中还记载有鹅肉有补阴益气之功，暖胃开津之效，补充孕妇营养等作用，性味甘平、鲜嫩松软、清香不腻。朱元璋赐鹅让生背疽的徐达全身溃烂而死这种说法，最早只是明初的野史笔记《翦胜野闻》里略有个赐食记载，但没说是什么食物。按《四库总目提要》的说法，《翦胜野闻》“书中所纪，亦往往不经”，等到清人赵翼《廿二史札记》转述这个故事时，才说是“赐以蒸鹅，疽最忌鹅”。不过，虽就连赵翼本人也都认为这是“传闻无稽之谈”。所谓背疽，在现代医学看来是背部发生了大面积急性化脓性感染，是金黄色葡萄球菌侵入皮肤导致的，换了是在今天的话，用抗菌素和动手术排出脓液即可。鹅肉的主要成分是蛋白质和脂肪，并不含有能刺激皮肤病情恶化的毒素，反而能增强患者的营养，何来“忌口”一说？纵然长疮不能吃发物，倒是海虾鱼蟹,确实是发物,如果真要徐达死,何必送鹅肉?抑或干脆将“五步倒”搁进随便什么肉里，论什么鹅与牛，直教毒发丢翻的痛快。《图》卖火柴的小女孩思想烤鹅的绘画或卡通实话跟您说吧，鹅肉岂止无毒，按照中医养生历来 “秋冬养阴”的说法，吃鹅肉实际是符合营养学原则的，就连欧洲人也早就都从生活传统当中总结出了这一鹅肉进补的道理了。这可不是开国际玩笑哦，不信的话您可以去翻翻《安徒生童话》。在这位两个世纪前的伟大作家笔下，那个卖火柴的小女孩都会在圣诞节的餐厅橱窗前垂涎于烤鹅呢，足见冰天雪地的北欧严冬中，大家不是打涌堂去喝羊肉汤，而是特别垂青这美味的鹅肉哇。鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸、烟酸、多糖体、卵磷脂，加上有着丰富的A、B1、B2、C等族维生素，以及钙、磷、钾、镁、铁、铜、锰等十多种微量元素，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，属于优质的全价蛋白质类型，不仅脂肪的含量低，而且熔点也很低，所以肉质柔软，容易被人体消化吸收。《图》科学化验概念您知道吗，鹅肉蛋白质含量比猪、牛、鸡、的肉都高，赖氨酸含量甚至高过仔鸡。中医食疗一直因鹅肉味甘平，有补虚滋阴益气、和胃生津止渴、祛风止咳化痰、葆湿抗衰和解铅毒等作用，而视为适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用的上品。特别是经常口渴、乏力、气短、食欲不振等糖尿病症状者，不但可常吃鹅肉来补充营养，并控制病情发展，而且还可治疗和预防咳嗽病症。《本草拾遗》就明确建议病患多吃鹅肉来滋补脾虚气弱、津液无以上承、口渴少津等症状。此外，若逢感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘痰壅，进食鹅肉后也都屡见良效。现代药理研究证明了鹅肉中富含免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，可增强机体的免疫和抗癌能力，对肿瘤治疗也有很好的功效。2002年，联合国粮农组织更是将鹅肉列为21世纪重点发展的绿色食品之一。《图》能清晰识别鹅肉纹理的切块摆盘特写难怪洛带的鹅肉能够成为当地的美食三绝之一，居然让好多游客为了吃到它，每月都去好几次洛带的供销社饭店或是新民饭店呦。这里的油烫鹅作为洛带客家的一大特色菜，早已成为远近闻名的餐饮招牌，慕名前往尝鲜的食客一年到头都络绎不绝。由于是迁入四川的客家人自创的一道菜品，洛带的油烫鹅并无广式烧鹅的油腻之感，反而更突出了鲜嫩松软、香而不腻的口感，一般人无论生就了天南海北的口味，都可以欣然享用哦。除了以其香脆化渣而深受四川本地好吃嘴的喜爱之外，油烫鹅那红亮的色泽和筋道的嚼头同样让来自五湖四海的到访者深感值得一试。而且，鹅肉当中的不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，所以鹅肉不但无毒，反而营养丰富，就连清代的大学问家赵学敏，都按照《本草纲目》提出了食鹅肉以防治中毒的观念。正是因为这种优质肉品对人体十分有利，天冷时吃鹅无疑更加有益健康！《图》在油烫鹅前排队的抢购特写别看仅仅就是一只鹅，换在别处还真难吃得着这个味儿呀。别说赶上四时八节的客家庆典和公众假期，就连平常冬天的大冷天里，供销社和新民饭店门口也免不了一长溜的好吃嘴们，眼巴巴地翘望着玻璃橱柜里那油爆爆、亮闪闪、热噜噜刚出炉高挂的油烫鹅，一个劲儿地吧嗒嘴呢。您瞅这“阵势”，干脆还是心动不如行动，赶紧自己提前点儿找张桌子点上一大盘来再说。先闻闻那个香味儿，再趁热夹一大坨放到自己的嘴里吧。怎么样？这紧实的肉感与霸道的烟熏味、外焦里嫩的鲜香交融，整个儿就是酥脆与细腻的完美结合嘛。无论那奇妙的味道实在是“巴适”得“不摆了”，您可都别忘了在自己大快朵颐到尽兴之余要去排个末班，赶紧买上一只与家人和朋友们分享噢。《图》五色食材的现代厨台是什么样的手艺居然能让平日不沾鹅肉的大小老饕们对这油烫鹅趋之若鹜呢？除了在制作油烫鹅时必须优选原料，从采购、宰杀、腌制、凉胚、淖胚、熏制到卤、油炸等每个工序都有严格的规程之外，我们也很希望您能看了下面的DIY做法介绍以后，能够自己也烹制出具有金红外观、色泽滋润、口感香浓细腻的鹅肉来，足不出户就能让久吃不厌的嘴巴品味到这一洛带客家的美食啦。当然喽，作为原材料的鹅肉最好是新鲜点杀的，认真洗净去毛并剔出内脏后，用花椒、精盐、料酒在码味盆中抹遍鹅身内外，腌渍5-6小时就可以正式开始我们的烹制操作啰。《图》胖胖的大师傅用长柄叉挑起一只油亮的全鹅您先下手取出全鹅，放进沸水中烫一下，再捞出悬挂在草火上烟熏至半干。然后将蒜泥、精盐、白糖以及香叶、八角大料加入海鲜酱内搅匀备用。热锅过油将鹅皮走红并用酱油、白醋、面酱以及料酒涂抹表面后，再继续码味。同时，将锅放入熟菜油烧热，添加碎冰糖炒至完全熔化且呈棕红色时，立即掺水搅匀成糖色汁，然后锅中续入鲜汤，添放精盐、拍破的生姜、干海椒段，用大火烧开，转用小火熬上个把小时即成卤汁。将腌渍好的鹅肚子里灌入码味余下的酱料，并用挽结的大葱扎紧开膛处，封密以防腹内汁液流出。待到鹅肉卤熟捞起刷上饴糖，再用叉子挑在火上一尺高的地方烘烤。烤制时需不断翻动，以便受热均匀，待烤至皮呈深红色且酥脆熟透后，即可取下装盘啦。《图》吮指回味的靓女和垂涎的帅哥当然喽，要想制作出适合自己口味的佳肴，往往都离不开反复摸索，具有食补作用的油烫鹅也不例外。想要快速烹制成功吗？让我告诉您几个具体的操作要领吧：除了糖色汁不能过多，以卤汁呈浅红色为宜之外，卤水中香料以及最后刷的饴糖也要严控用量。饴糖放得过头了，可先稀释再熬过后使用；如果没有饴糖，也可用白糖加水熬稠后代替。您瞧，按照以上这种带有一定粤北特色方法烹制而成的油烫鹅，不仅肉味道醇香、滋味鲜美，而且营养价值高，是货真价实的寒天补品哦!如果您是“君子远庖厨”，抑或讲求那种土风古拙的用餐感受，那么就趁着自己口水滴答之前赶紧上洛带古镇来寻觅这道客家美食吧！友情提醒　　1、有些中医认为鹅肉和鸭梨一起吃的话，会使人害热病哟。　　2、某些观点声称应避免一边吃鹅肉一边吃鸡蛋，据说会伤元气呢　　3、坊间一度还曾盛传鹅肉不能跟茄子搁在一块儿吃，人家担心会伤肾脏啦。

展开阅读全文