白酒机械化酿造技术设备的应用研究.pdf

菌、抑制病毒、降血脂、降血糖、减少糖尿病并发症等功效。但是这些黄酮类化合物，大部分以糖苷的形式存在，不易被人体吸收，黄酮糖苷需要转化成苷元形式，才更易被人体吸收，而且苷元的生理活性远比其相应的糖苷高。-葡萄糖苷酶可以将黄芪中的糖苷型黄酮转化成苷元型黄酮，提高其生理活性，并使之更易被人体吸收。而本文使用的酿酒酵母 LQ19 发酵过程中可以分泌大量的-葡萄糖苷酶，-葡萄糖苷酶能将黄芪中的糖苷型毛蕊异黄酮转化成苷元型毛蕊异黄酮，可以大幅提高黄芪保健酒的保健功效。2.3黄芪在我国产量很大，黄芪的深加工是提高其附加值的最好出路，同时也可提高农民种植积极性，增加农民的收入，带动相关产业发展，实现农业全面、协调、可持续发展，因此黄芪保健酒具有良好的市场开发前景。参考文献1中华人民共和国药典委员会.中国药典:一部S.北京:化学工业出版社,2005:212-213.2刘利萍,陈洁,李宝园,等.黄芪保健酒有效成分的分析测定J.山西大同大学学报(自然科学版),2011，27(6):39-41.3李苗苗，于淑娟.黄酮类化合物现代分析方法概述 J.食品与发酵工业，2007，33(7):119-121.4周瑶,徐怀德,米林峰,等.响应面法优化黄芪酒发酵工艺J.食品科学,2011，32(4):293-296.5GB2758-2012 食品安全国家标准发酵酒及其配制酒S.白酒机械化酿造技术设备的应用研究简何(四川省酿酒研究所，四川成都610000)摘要:白酒机械化酿造技术设备包括发酵技术设备，蒸馏技术设备，冷却技术设备，酒后处理技术设备以及其他与酿造技术相关的机械设备。其中，研究最为广泛的是蒸馏技术设备，冷却技术设备和发酵技术设备。但是对同样会影响酒品质量的酒后处理技术设备的研究较少，从本文中提到的内容并可以一定程度上了解到国内外白酒机械化酿造技术设备的应用情况。关键词：白酒；机械化酿造；酿造技术设备中图分类号：TS262.3；TS261.3文献标识码：BResearch on the Application of Mechanical Liquor Brewing Technologyand EquipmentJIAN He(Sichuan Brewing Research Insitute,Chengdu 610000,Sichuan,China)Abstract:Mechanical liquor brewing technology equipment includes fermentation technology equipment,distillation technology equipment,cooling technology equipment,alcohol treatment technology equipment and other brewing technology related mechanical equipment.Amongthem,the most widely studied is distillation technology equipment,cooling technology equipment and fermentation technology equipment.However,there are few researches on the technology and equipment of liquor treatment which will also affect the quality of liquor.From thecontent mentioned in this paper,we can understand the application of mechanical liquor brewing technology and equipment at home andabroad to a certain extent.Key words:liquor,Mechanized brewing,Brewing technology equipment0引言白酒有着几千年的酿造历史，随着时间的推收稿日期：2023-09-28作者简介：简何（1988-），男，国家级果酒评委，国家一级品酒师，四川省白酒资深评委，主要从事白酒发酵/勾调等方面的研究，发表论文数篇。第 50 卷 第 6 期2 0 2 3 年 11 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.6Nov.，2023文章编号:1002-8110（2023）06-0124-03124简 何：白酒机械化酿造技术设备的应用研究第六期2023移，国内外的白酒工艺都在不断发展。作为世界六大蒸馏酒国家的中国、法国、德国、英国、意大利和日本等国家都在白酒酿造工艺中引入科学技术和机械化技术，克服传统白酒酿造工艺中周期长，机械化程度低，劳动强度大，环境过差，生产效率极低等弊端，逐渐向着自动化，智能化方向发展。目前，白酒酿造设备包括物料混合料拌设备、运输机械化设备、蒸煮设备、糖化设备、酒精化设备、发酵设备、常用水处理设备、过滤装置、自动降解处理装置、酒老化专用装置等。这些机械设备也都在随着时间的推移不断进步，向着生产效率高，生产质量高，制造成本低，劳动强度低，自动化、智能化、数字化程度高的方向发展。1发酵技术设备的应用白酒生产酿造过程中，发酵是非常重要的环节，会发挥酵母的作用，将粮食中的糖和淀粉等转化为酒精。在这一过程中，酵母和发酵的容器至关重要。传统的发酵容器主要是缸和发酵池等。在发酵的过程中，会花费大量的人力和时间，生产效率低下。因此，随着科技化、机械化技术的引入，开始不再使用传统的发酵工具，换成了发酵槽车完成发酵操作。以浓香型白酒的酿造为例，将酒醅放置于发酵槽车后，用槽车将酒醅运输到已经控制好温度和湿度的仓库中等待发酵，发酵操作结束后直接将槽车运输至蒸馏房，进入蒸馏程序。在这一过程中，不需要人为搬运，简化了大量程序，可达到全机械化程度。除此之外，也有需要注意的点是，如果酒厂的面积不是非常大，建筑高度不是非常高的情况下，可以使用链板和活动的螺旋输送机配合槽车的运输，就可以避免吊斗或者抓斗等需要配合槽车操作的工具，从而降低酒厂的建筑高度以及酒厂的建筑成本。2蒸馏技术设备的应用发酵步骤结束后，就会进入蒸馏环节。主要使用的机械设备有蒸馏设备以及将发酵好的材料倒入上甑桶中的过程使用的设备。在传统的酿酒工艺中，为了确保酒醅的均匀性，会逐层将酒醅铺设在上甑桶中，这会花费大量的人力、物力和时间，很难提高产酒的效率。但这一部分工作被机器人所包揽之后，就有了两种不仅能保证均匀性，又能提高产酒效率的方法。一种是抖动式，蒸馏机械臂的末端会加上装料斗，通过机械臂将酒赔全部倒入装料斗中之后，机械臂会左右晃动以及在升降旋转的过程中保证辅料的均匀性。第二种是旋转式，使用红外线热成像仪探气，掌握酒醅内部的温度情况，智能化、透明化的上甑作不仅可提升辅料的平整度，也能时时掌握辅料的实际情况。旋转式的酒甑主要由甑体，行走结构，电机和传动系统组成。电机作为旋转酒甑的动力系统，通过转动系统将酒赔传送至酒甑，并在酒甑中摇摆运动，水蒸气会从酒甑底部的中心孔进入，然后向上蒸腾，将酒蒸汽带出来，酒蒸汽会从蒸盖处的隔板网孔输送至冷却装置中，从而完成蒸煮环节。3冷却技术设备的应用冷却环节所用到的设备为冷却器，通常会有不锈钢风冷式冷却器和整体水冷式冷却装置等不同的类型。选择何种类型的冷却装置由该酒厂的类型及需求决定。冷却装置属于酿造工艺中非常传统的工艺步骤，也是保障酒的质量以及出酒率的关键步骤。风冷式冷却装置中带有温度传感自动控制系统，不锈钢的材质也能够提高冷却效率，同时防腐图 1不锈钢风冷式冷却器图 2整体水冷式冷却装置125蚀性强，可使用的寿命较长，能节约用水，便于操作。水冷式冷却装置主要是交换冷却水和酒蒸汽之间的热量，与风冷式冷却器相比，优点在于结构紧凑，面积较小，方便于安装，对小型酒厂来说较为友好，出酒率也较高，流动的速度较快，非常节约能源。4酒后处理设备的应用发酵、冷却等步骤结束之后，“后处理”阶段往往在研究过程中会被忽略，因此这方面的资金投入少，研究文献少，行业发展中也属于较为薄弱的环节。酒后处理包括酒精的净化处理，常用水的处理，过滤处理，酒老化处理等等环节。4.1酒精的净化处理设备的应用制作的酒精半成品中还会掺杂许多杂质，杂质不仅会影响酒的口感和味道，甚至可能会才留一些有毒类的成分。因此，会结合酒精的实际情况对酒精进行进一步的净化处理，主要包括高锰酸钾氧化法，活性炭吸附法和臭氧净化法三种类型。臭氧净化法是将酒精中的有害成分全部氧化干净，保证酒精的质量。活性炭吸附法是将酒精中的异味全部吸附干净，保证酒精味道的纯正。高锰酸钾氧化法也是属于氧化有害成分的过程，可达到去除杂质和异味的效果。去除异味和有害物质装置有废气喷淋塔，特点是净化效率高，可以有效地去除酒精中的有害气体，并且在工厂中不会占据较大的面积，设备阻力较低，工艺简单，操作简单，不会在酒精制作车间造成过大的影响。4.2常用水处理设备国内酒精质量不合格的厂家中，有一半以上都是因为使用的常用水质量过差导致的不良反应。如果酒精中出现明显的漂浮物或者白色片状物体，大概率是因为加浆水不合格引起的问题。根据多年的白酒酿造经验可知，适合的加浆水包括纯净水和软水等，因此酒精厂中还需要配备高离子交换装置，电渗析装置或者磨合渗透纯净水装置等等去净化常用水，保证常用水的纯净度，从而进一步的提高酒的质量。4.3酒老化专用设备为了减少酒精中的有害成分，还需要去用专用的酒老化设备，减少酒中的杂油醇。这也是提高酒的香味、提升甘顺柔和程度的有效方法，也就是让酒发生氧化反应，促进醇和酸之间产生酯化反应，从而在老化过程中慢慢使酒变得更加香味富裕、口感甘醇。5其他酿造技术设备的应用5.1运输设备的运用在白酒酿造的过程中，需要运输大量的物料，工作人员的劳动强度极强，这也是传统酿造工艺中人力资源消耗大的原因之一。因此，随着科技的发展，开始将原本通过人力运输的环节转化为机械化运输，主要住斗式提升机和皮带完成物料的运输工作，并可结合运输物料的特点、性质选择适当的运输设备。运输机械设备的运用不仅降低了人力成本和工作人员的劳动强度，同时工作人员不需要再经手物料之后，工厂的卫生条件也能得到进一步的优化。5.2自动摘酒设备的运用在传统的摘酒操作中，主要是看酒花、酒量和分段，非常依赖酿酒师傅的经验，同时也会在质量上存在一定的差距。而自动化摘酒装置会根据调试好的数据智能化检测酒精度和风味物质，因此每一批白酒的质量都能保证在同样的水平线上，可改善原酒的品质，有非常高的使用价值。6总结在传统的酿造工艺中，非常依赖人力操作和酿酒师的经验，工作强度极高，却又无法保证出酒量以及品质。所以随着科技的进步，开始在酿酒工艺中使用机械和自动化设备，改善传统的技术工艺，不再过于依赖人力，也能够保证出酒量及品质，开始受到国内外各酿酒生产业的青睐。因此，研究白酒机械化酿造技术设备的应用有非常重要的理论和现实意义。在今后的研究过程中，要强化酒后处理设备的研究以及其他与酿造技术相关的技术的研究，这两部分的内容同样会在一定程度上影响酒品的质量和出酒量，并不能因比重较小而忽略其重要性。参考文献1郭小燕.白酒酿造设备的机械化发展现状与展望J.山东工业技术,2018(10)：32-35.2谢永文,肖曙光,谢永俊等.论传统白酒酿造向机械智能化酿造设备成套生产线转型的必要性J.酿酒科技,2014(01):63-64.3谢齐鸣.白酒酿造机械化新工艺设备系统的实践J.酿酒,2012(02):59-62.第六期2023酿酒126