食品安全与操作规范》模块4.ppt

,编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,模块4 中国烹饪的基本工艺,4.1基本工艺概述,(1）原料的鉴别和选择，即要保证原料新鲜、卫生安全，这部分的具体步骤将在烹饪卫生学相关课程中学习。,(2）原料的初(粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分。,4.1.1中餐制作的一般流程,4.1基本工艺概述,(3）根据菜肴制作要求，选择原料中最适用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴，行业中称为分档取料。,(4）根据菜肴的设计要求，对不同档次的原料进行精加工。,4.1.1中餐制作的一般流程,4.1基本工艺概述,(5）进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量应恰到好处。,(6）进行熟制处理。,(7）根据中式菜肴色、香、味、形、质的风味要求进行风味调配。,4.1.1中餐制作的一般流程,4.1基本工艺概述,(8）将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。,(9）进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可造成二次污染。,(10）上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种并一起出台。,4.1.1中餐制作的一般流程,4.1基本工艺概述,烹饪工艺作为一种技术体系，是以食物原料为加工对象，以各种炊具和饮食器为工具，以切割、加热和调味为主要手段，制备供人们安全食用的菜肴制品。,4.1.2烹饪工艺的基本要素,4.1基本工艺概述,4.1.2烹饪工艺的基本要素,食物原料,烹饪工具和能源,烹饪技术,4.1基本工艺概述,1.食物原料,食物原料的概念和分类等详见模块3，这里主要介绍中国烹饪中食物原料的3点特性。,(1）中国人看待原料，从来都是奉行物以稀为贵的价值观；西方人对原料的价值取向是营养第一位。近年来，随着民众整体科学素养的提升，这种情况得到了改善。,4.1基本工艺概述,1.食物原料,(2）中国食物原料的广泛性和原料的利用率超过西方，如西方人不喜欢动物下水，而中国人却认为那是上好食材。,4.1基本工艺概述,1.食物原料,(3）中国人非常相信,“,天人相应,”,的思想，并结合阴阳五行学说，创造出一套饮食四时宜忌的信条，其中有些是积极的，有些是没有经过科学验证的，随着近几年国外食物品种的不断引进，那些信条显得不再那么重要。,4.1基本工艺概述,1.食物原料,在选择食物原料时至少要注意以下3点：,(1）保护生态平衡。过去长期食用的野生动植物，尤其是珍稀、濒危野生动、植物，应退出人们的食谱。,4.1基本工艺概述,1.食物原料,(2）以现代科学的成果去总结、验证历史上那些信奉的传统说法，对于合乎科学的要发扬光大，不合乎科学的要摒弃。,(3）继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。,4.1基本工艺概述,2.工具和能源,关于工具和能源已经在模块3做了详细介绍，这里不再赘述，只补充两点：,(1）自从铁锅广泛使用和炒法发明以后，有1 500年左右，中国烹饪在工具方面再也没有出现过重大发明，这就必然导致技术创新体系的僵化。,4.1基本工艺概述,2.工具和能源,(2）关于能源主要以煤炭和气体燃料为主，中国厨师操作起来得心应手，而对于无火焰的电力灶具，则不能被广大厨师所接受，只勉强使用，这也会影响菜肴质量。因此，对厨师进行能源和火候本质的教育也应提到议事日程，否则将会推迟中国灶具的改革。,4.1基本工艺概述,3.技术,技术主要体现在厨师队伍的素质上，由于没有科学规范的量化指标，因而把手营目验的技能变成熟练的技巧并反复实践就成了量化的唯一途径。这样不仅延缓了人才培养的时间，还浪费宝贵的食物资源。因此在学校教育中，测定名厨名师优化的各种烹饪技术参数就显得尤为重要。,4.2刀工和勺工工艺,4.2.1刀工工艺,刀工的意义,刀工的基本要求,常见刀法,4.2刀工和勺工工艺,1.刀工的意义,刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。,菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状，以符合烹调的要求或食用风格的需要。,4.2刀工和勺工工艺,1.刀工的意义,我国古时就把刀工与烹调合称为,“,割烹,”,，厨师历来对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践，运用、整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且有较高的艺术性。,4.2刀工和勺工工艺,2.刀工的基本要求,刀工是烹调工艺的重要组成部分，一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时，对已烹制成熟的某些成菜也需要进行适当的刀工处理才便于食用。,刀工处理要满足以下6点要求：,4.2刀工和勺工工艺,2.刀工的基本要求,1,2,3,4,5,6,掌握质地，因料而异,规格整齐、均匀,适应烹调的需要,原料形式美观,同一菜肴中各种原料间形状的配合,合理使用原料,4.2刀工和勺工工艺,01,02,03,04,05,直刀法,斜刀法(斜刀批）,特殊刀法,剞刀法(混合刀法）,平刀法(批刀法）,3.常见刀法,4.2刀工和勺工工艺,直刀法是刀刃与砧板面成直角的一种刀法。根据原料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为,“,切,”“,劈,”“,斩,”,3种。,(1）直刀法,4.2刀工和勺工工艺,(1）直刀法,切,50%,劈(砍）,50%,斩,50%,4.2刀工和勺工工艺,平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另侧出来，从右到左，将原料批开。平刀法可分为平刀批、推刀批和拉刀批3种，也有分为平刀片、推刀片、拉刀片和抖刀片4种的。,(2）平刀法(批刀法）,4.2刀工和勺工工艺,斜刀法是刀面与砧板面成小于90,的角，刀刃与原料成斜角的一种刀法。斜刀法可分为正斜批和反斜批两种，也有分为正片、反片和斜片3种的。,(3）斜刀法(斜刀批）,4.2刀工和勺工工艺,剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切(批）断。剞的目的是使原料在烹调时易入味，可以用旺火在短时间内使菜肴迅速成熟并保持脆、嫩。剞刀时应根据原料的性质及用途，进刀深度约为原料的三分之二或四分之三。通常，剞刀又分为推刀剞和直刀剞。,(4）剞刀法(混合刀法）,4.2刀工和勺工工艺,在烹饪原料的切割中，有时候还要运用一些特殊的处理方法，如剔、剖、戳、挫、剜、削、拍等。,(5）特殊刀法,4.2刀工和勺工工艺,勺工是根据烹调和食用的需要将各种加工成形的菜肴原料投入勺内，以加热调味，使其成熟的过程。勺工与刀工都是厨师必须掌握的基本工艺。,4.2.2勺工工艺,4.2刀工和勺工工艺,4.2.2勺工工艺,临灶姿势,翻勺法,4.2刀工和勺工工艺,临灶操作时，面向灶台，两脚自然分开站立，上身略向前倾，不要弯腰曲背，身体与灶台保持一定的距离，这样既方便操作又有利于提高工作效率，减少身体疲劳。操作中，左手紧握勺柄，右手持手勺，目光注视勺中食物的变化，两手有节奏地颠勺搅拌，动作要灵活、敏捷、准确、协调。,1.临灶姿势,4.2刀工和勺工工艺,在烹调操作中运用翻勺法所要达到的目的是使被烹调的菜肴在勺中受热均匀、色泽明亮、入味均匀。翻勺法大体分为小翻勺、大翻勺和晃勺3种。,1.临灶姿势,4.2刀工和勺工工艺,1.临灶姿势,(1）小翻勺。,(2）大翻勺。,(3）晃勺。,4.3调色、调味和调香工艺,4.3.1调色工艺,调色的作用,菜肴色泽的来源,菜肴调色的基本要求,菜肴调色的方法和原理,4.3调色、调味和调香工艺,1.调色的作用,中国菜以,“,色、香、味、形、质、器,”,俱佳著称于世，其中,“,色,”,为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。,4.3调色、调味和调香工艺,原料固有的色泽,加热形成的色泽,调料调配的色泽,调色的作用,1.调色的作用,4.3调色、调味和调香工艺,(1）原料固有的色泽,即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜薹、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。,4.3调色、调味和调香工艺,(2）加热形成的色泽,即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的白色，虾、蟹等由青色变为红色，猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。,4.3调色、调味和调香工艺,(3）调料调配的色泽,其主要包括两个方面：一是使用调料调配而成，二是利用调料在受热时的变化来产生。,4.3调色、调味和调香工艺,3.菜肴调色的基本要求,注意色泽与香气和味道间的配合,尽量保护原料的鲜艳本色,防止原料呈现变质的颜色,注意辅助原料的不足之色,掩盖原料的不良之色,促进原料的热变之色,丰富各种菜肴的色彩,4.3调色、调味和调香工艺,4.菜肴调色的方法和原理,变色法及其原理,润色法及其原理,保色法及其原理,兑色法及其原理,4.3调色、调味和调香工艺,(1）保色法及其原理,保色法就是用相关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正、鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。,4.3调色、调味和调香工艺,(2）变色法及其原理,变色法就是用相关调料来改变原料色彩，使之更加美观。此法中所用调料一般不具有调配的色彩，需通过烹制产生一定的化学变化才能产生相应的颜色，多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。按主要化学反应类型的不同，变色法分焦糖化法和羰氨反应法两种。,4.3调色、调味和调香工艺,(3）兑色法及其原理,兑色法就是用相关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的方法。兑色法多用于水烹法，如烧、焖、烩等菜肴的调色。常用的有色调料如酱油、红醋、番茄酱、红糖、各种酱类等。兑色法的关键是以浓度大小控制颜色深浅。,4.3调色、调味和调香工艺,(4）润色法及其原理,润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄地裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法，几乎所有的菜肴调色都要用到它。其操作较为简单，通常是在菜肴起锅前，采用拌、淋、翻等手法进行。,4.3调色、调味和调香工艺,基本味的种类及性质,50%,50%,50%,4.3.2调味工艺,各种基本味相互间的作用关系,常见调味料的正确使用,4.3调色、调味和调香工艺,1.基本味的种类及性质,味分基本味和复合味。基本味又称单一味，是最基本的味道。实际上，只有一种味道的菜肴是不存在的，之所以提基本味是就调味品的分类而言的，借用,“,基本味,”,这个词不过是一种抽象研究的手段。复合味是由基本味的调料调制而成的，是菜肴味的模式，将在后面专题讨论。有些调料并不只有单一味，如酱油就是一种复合调料，但为了研究上的方便，且基于它们都属于调味料，所以将其归于基本味中讨论。,4.3调色、调味和调香工艺,1.基本味的种类及性质,从味觉生理角度看，公认的基本味只有咸、甜、酸、苦四种。我国古代流行,“,五味说,”,，即酸、甜、苦、辣、咸。实际上，辣是一种痛觉，不用味蕾便可感受到，但从古到今，我国都习惯将辣味归于味觉研究。现在有人证实，鲜味也是一种生理基本味。麻味在我国菜肴中经常出现，故列为基本味范畴。香味属于嗅觉范围，将在调香一节中专门研究。,4.3调色、调味和调香工艺,1.基本味的种类及性质,咸味,甜味,酸味,辣味,鲜味,苦味,麻味,4.3调色、调味和调香工艺,咸味,1,苦味,2,鲜味,3,甜味,4,酸味,5,2.各种基本味相互间的作用关系,4.3调色、调味和调香工艺,3.常见调味料的正确使用,调味料是形成菜肴口味特点的主要因素。各种基本味料在使用中应遵循一个总原则，这就是：咸不过头，酸不过性，甜度适中，辣得合适，麻得宜人，鲜得合理，巧用苦味。,4.3调色、调味和调香工艺,(1）食盐的使用,食盐是咸味调料中最常用的调料，运用中应把握以下7点：,遵循,“,咸而不减，咸而不过,”,的原则。,调制浓厚复合味时，要利用食盐烘托其风格特征；调制清淡味时，要利用食盐突出原料的本味。,味精与食盐配比得当，能够增添菜肴鲜美的滋味。因此，它们之间的添加量存在一种定量关系。,4.3调色、调味和调香工艺,(1）食盐的使用,在上浆、挂糊、腌渍中，食盐仅起,“,打底味,”,的作用，要便于菜肴重复调味。,当一道菜肴同时需要调配多种咸味调料时，应根据各调料的食盐率及投入的量，决定是否需要用盐或用盐量。,咸鱼淡肉。,掌握好放盐的时机。,4.3调色、调味和调香工艺,(2）酱油的使用,酱油是一种复合调料，具有咸、甜、酸、鲜等滋味，含有多种有机酸、氨基酸、醇类、酯类、酚类、醛类。,4.3调色、调味和调香工艺,(2）酱油的使用,注意选择和使用优质酱油。,要根据菜肴特点使用酱油。,酱油在加热过程中最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深，并且随加热时间的延长，其变化愈加显著。,4.3调色、调味和调香工艺,(3）酱品的使用,酱通常以咸味为主，常用的有豆酱(见图4 2）、面酱、豆瓣酱、味噌。,4.3调色、调味和调香工艺,(3）酱品的使用,豆酱以黄豆为原料发酵而成，色泽黄亮，咸鲜，味长略甜，香气足，最著名的是腊八豆。,面酱又称甜酱、甜面酱、甜味酱，经面粉加盐发酵制成，呈糊状，色红褐或黄褐，味厚鲜甜,豆瓣酱由面粉和蚕豆或大豆发酵而成，色红褐或棕红，酱香浓，咸口，味鲜醇厚，以四川郫县豆瓣著名。,味噌是一种大豆和谷物的发酵制品，也称发酵大豆浆。,4.3调色、调味和调香工艺,(4）豆豉的使用,豆豉是以豆类加曲霉菌种发酵后制成的黑色颗粒调料。使用前，最好先将豆豉入锅加油小火慢炒，然后加香油蒸，以增强豆豉的鲜香美味。豆豉多用于炒、爆、蒸等菜肴，如豆豉蒸腊鱼、豆豉鲮鱼油麦菜、豆豉炒三丁等。,4.3调色、调味和调香工艺,(5）糖的使用,前面已经讲过，在甜味调料中使用最多、最广的是白糖，白糖分白砂糖和绵白糖两种。土红糖几乎不用，赤砂糖适用于红烧肉等菜肴，可产生较好的色泽和香气。冰糖主要用于纯甜菜和扒菜，如冰糖湘莲等。桂花糖和蜂蜜主要用于蜜汁菜，如蜜汁莲藕等。,白糖的使用主要注意如下4点：,4.3调色、调味和调香工艺,(5）糖的使用,用白糖制作纯甜菜，其甜味浓度控制在10%25%最好，这是大众喜爱的甜味浓度。,糖具有提鲜、增加菜肴鲜醇的作用。,前面曾提到过，糖能缓解咸味，通常是在菜偏咸时使用此方法。,白糖中的绵白糖因其细腻而常用于凉拌菜。,4.3调色、调味和调香工艺,(6）醋的使用,食醋酸味强度的大小主要是由所含醋酸量的大小决定的。,把握好使用剂量和时机。,注意醋与其他调料的综合作用。,食醋用于蔬菜调味时最好使用香醋，这是由香醋的特点决定的。,4.3调色、调味和调香工艺,(7）味精的使用,味精的鲜味只有在咸味的基础上才有呈鲜效果。,味精呈鲜效果最佳的温度为7090，最适宜的投放时间为菜肴起锅之前。,味精不耐高温，高温条件下味精会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠，不仅无鲜味，还有苦涩味。所以清炸菜肴原料在腌渍时不宜放味精，制糊时也不宜放味精。,4.3调色、调味和调香工艺,(7）味精的使用,味精在酸性条件下易生成谷氨酸，在碱性条件下则生成谷氨酸二钠，两者都会影响菜肴风味的形成。所以酸碱性较重的菜肴不宜放味精。,制作凉拌菜时应将味精充分溶解后再加入。,不宜把味精当作提鲜的法宝，可以不用味精的要尽可能不用，要尽可能突出原料的自然鲜味。用鲜汤提鲜比用味精更好。,4.3调色、调味和调香工艺,(8）蚝油的使用,蚝油即牡蛎油，特点是鲜味浓烈，鲜中带甜，有牡蛎的特殊香气。蚝油的鲜味成分有琥珀酸钠、谷氨酸钠，甜味成分有牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等。,4.3调色、调味和调香工艺,(9）干辣椒的使用,在辣椒调味料中，尤以干辣椒使用广泛。干辣椒又称辣椒干，是朝天椒、线形椒、七星椒和羊角椒的干制品，以朝天椒质量为佳。,4.3调色、调味和调香工艺,(10）胡椒、葱、蒜的使用,胡椒分黑胡椒和白胡椒，白胡椒的芳香较黑胡椒弱，但气味比黑胡椒好，应分情况灵活选用。胡椒中的辣味来自胡椒碱和辣椒素，属于热辣性辣味，使用不宜过早，用量不宜过大，要防止压抑菜肴本味。,4.3调色、调味和调香工艺,4.3.3调香工艺,原料的天然香气,调香方法,4.3调色、调味和调香工艺,1.香气的种类,食物中香气的种类比较复杂，从生成途径看，主要有生物合成、微生物作用及加热等。如水果的香气就是生物合成的，泡菜、酱制品的香气就是微生物作用生成的，烹调菜肴出现的香气又主要是加热生成的。为了便于烹调实践，下面将香气种类划分为原料的天然香气和烹调加工产生的香气来加以简述。,4.3调色、调味和调香工艺,原料的天然香气,烹调加工产生的香气,1.香气的种类,4.3调色、调味和调香工艺,(1）原料的天然香气,原料的天然香气是指在烹调加热前原料本身固有的香气，主要包括以下4种：,辛香。,清香。,乳香。,脂香。,4.3调色、调味和调香工艺,(2）烹调加工产生的香气,烹调加工产生的香气主要包括6种：,酱香。,酸香。,酒香。,腌腊香。,烟熏香。,加热香。,4.3调色、调味和调香工艺,抑臭调香法,加热调香法,封闭调香法,技法烟熏调香法,2.调香方法,4.3调色、调味和调香工艺,(1）抑臭调香法,抑臭调香法是指运用一定的调料，借助适当的手段，消除、减弱或掩盖原料不良气味，同时突出并赋予原料香气的调香法。其具体操作方法有3种：,4.3调色、调味和调香工艺,超前除异,烹中除异,跟味添香,抑臭调香法,(1）抑臭调香法,4.3调色、调味和调香工艺,(2）加热调香法,加热调香法是指借助热力的作用，使调料的香气大量挥发，并与原料的本香、热香相交融，形成浓郁香气的调香法。,4.3调色、调味和调香工艺,酯化增香,炝锅助香,加热入香,热力促香,(2）加热调香法,4.3调色、调味和调香工艺,(3）封闭调香法,封闭调香法是指将原料保持在封闭条件下加热，临吃时开启，以获得浓郁香气的调香法。此法属于加热调香法的一种辅助方法。一般调香法容易使呈香物质在烹制过程中散失掉，存留在菜肴中的只是一小部分，加热时间越长，散失得越严重。封闭调香能很好地解决这一难题。,4.3调色、调味和调香工艺,(4）烟熏调香法,烟熏调香法是指以特殊物料做熏料，把熏料加热至冒浓烟，产生的浓烈烟香气味使烟香物质与被熏原料接触，并被原料吸附的调香法。常用熏料有樟木屑、茶叶、香叶、花生壳、谷草、柏树叶、锅巴、大米、食糖等。,冷熏,热熏,4.4热菜烹调工艺,热菜烹调工艺是指将经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作过程。我国菜肴品种虽多至上万种，但就其菜肴的加热途径、制作特点、形态及风味特色而言，归结起来有三四十种基本的烹调方法。常用的有炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烧、扒、焖、炖、煨、煮、烩、汆、涮、蒸、烤、焗、挂霜、拔丝、蜜汁、微波烹调等。,4.4热菜烹调工艺,以油为主要导热体的烹调方法包括炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、挂霜、拔丝等多种，它们的主要特征是在菜肴的加热烹制中以油为主要传热媒介。由于油在短时间内可以产生较高的温度，因而烹调时间都比较短，有的在瞬间就可以完成。,4.4.1以油为导热体的烹调方法,4.4热菜烹调工艺,炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹调。根据工艺特点和成菜风味，炒的烹调方法又可分为许多种，主要有滑炒、软炒、生炒和熟炒4种。,1.炒,4.4热菜烹调工艺,爆是指将原料制成花形，先经沸水稍烫或油划、油炸，然后直接在旺火热油中快速烹制成菜的工艺过程。爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、亮油包汁的特点。适宜于爆的原料多为具有韧性和脆性的水产品和动物肉类及其内脏类原料。,2.爆,4.4热菜烹调工艺,炸是将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅中加热使其成熟的一种烹调方法。炸的特点是火力旺、用油量多。炸的应用范围很广，既是一种能单独成菜的方法，又能配合其他烹调方法共同成菜。,3.炸,4.4热菜烹调工艺,烹是将新鲜细嫩的原料切成条、片、块等形状，调味腌制后，经挂糊或不挂糊，用中火温油炸至呈金黄色捞出，另起小油锅投入主辅料，再加入兑好的调味汁，翻匀入味成菜的工艺过程。烹的特点是,“,逢烹必炸,”,，即菜肴原料必须经过油炸(或油煎)，然后烹入事先兑好的不加淀粉的调味汁。,4.烹,4.4热菜烹调工艺,熘是将切配后的丝、丁、块等小型或整形原料，经滑油、油炸、蒸或煮的方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋成菜的一种烹调方法。熘的菜肴一般芡汁较宽。熘因操作方法和技巧上的不同，可分为炸熘、滑熘和软熘。,5.熘,4.4热菜烹调工艺,(1）炸熘又称脆熘、焦熘、烧熘等，是将切配成形的原料，经腌渍入味，再挂糊、拍粉或不挂糊，先蒸至软烂，然后放入热油锅内炸至外香脆酥松、内鲜嫩熟软，最后浇淋或粘裹芡汁成菜的工艺过程。常见的如炸熘鱼条、焦熘肉片、焦溜丸子(见图4 5）等。,5.熘,4.4热菜烹调工艺,(2）滑熘是将切配好的原料，经调味腌渍、上浆后，入温油锅内滑到刚熟，将另起小油锅调成的芡汁加入翻匀成菜的工艺过程，如滑熘肉片、醋熘白菜等。,(3）软熘是将质地柔软细嫩或加工成半成品的主料，先经蒸熟、煮熟或汆熟，然后浇上调兑烹制的芡汁而成菜的工艺过程，如软熘鱼片、番茄肉片等。,5.熘,4.4热菜烹调工艺,煎是以少量油加入锅内，放入经加工处理成泥、粒状原料制成的饼，或挂糊的片形半成品原料，用小火两面煎熟的工艺过程。常见的如椒盐鸡饼、南煎丸子等。,6.煎,4.4热菜烹调工艺,贴是一种特殊的烹调方法，是将两种以上的新鲜、细嫩原料，经加工成片或蓉(蓉状原料调味后叠粘在一起）等形状，用肥膘肉垫底、挂薄浆，以净锅适量油小火，把肉膘朝下放入锅内，加热定形，再烹入酒和适量清水焖至成熟的烹调方法。,7.贴,4.4热菜烹调工艺,挂霜是将经过初步熟处理(油炸）的半成品，粘裹上一层由白糖经熬制再冷却而成的白霜或撒上一层糖粉成菜的工艺过程。挂霜的烹调方法适用于核桃仁、花生仁、银杏、鸡蛋、香蕉、苹果、雪梨、猪肥肉、排骨等原料。如挂霜丸子、酥白肉等。,8.挂霜,4.4热菜烹调工艺,拔丝是把经油炸熟的半成品，放入由白糖熬制成的糖液中粘裹而成菜的工艺过程。因成菜后，若将其中几块相互黏结的菜肴拉开，则会拔出糖丝，故名拔丝。拔丝菜肴在家宴中用得较广，尤其是喜庆宴席，拔丝菜多为必备之品。,9.拔丝,4.4热菜烹调工艺,以水为菜肴烹饪时热量传导体的烹调方法主要有烧、扒、焖、炖、煨、煮、烩、汆、涮等，是烹饪中运用极为广泛的烹调方法。因为水加热时的最高温度只有100，烹饪原料在受热时是逐级由外向内成熟的。因而用水为导热媒介的烹调方法一般需要较长的加热时间，其中有的烹调方法甚至需要几个小时，乃至十几个小时。成菜则具有软滑、酥烂等特点。,4.4.2以水为导热体的烹调方法,4.4热菜烹调工艺,烧是将半成熟的原料，在加入适量的汤汁和调味品后，先用旺火烧沸，再用中火或小火加热至汤汁浓稠入味成菜的工艺过程。按工艺特点和成菜风味，烧可为分红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧等多种。,1.烧,4.4热菜烹调工艺,扒是将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码在盘内成形，然后推放入锅，加入汤汁和调味品，用中火烧透入味，最后勾芡收汁、大翻勺，并保持原形装盘成菜的工艺过程。,2.扒,4.4热菜烹调工艺,焖是经过炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁后用旺火烧沸，撇去浮沫，再放入调味品，加盖后用小火或中火慢慢加热，使之成熟并收汁至浓稠的成菜工艺过程。,3.焖,4.4热菜烹调工艺,炖是把经过加工处理的大块或整形原料放入炖锅或其他陶器中，加足水分，用旺火烧开，再用小火加热至熟软酥烂的工艺过程。成菜特点是汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟不碎烂、滋味醇厚，如清炖牛肉、烂炖肘子等。,4.炖,4.4热菜烹调工艺,煨是把经过炸、煸、炒、焯水等初步熟处理的原料加入汤汁后用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖后用小火或微火长时间加热，使其熟烂成菜的工艺过程，如甲鱼汤、坛子肉等。,5.煨,4.4热菜烹调工艺,煮是将原料(或经过初步熟处理的半成品)切配后放入多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火加热，经调味制成菜肴的工艺过程。煮制的方法适应面较广，家庭中尤其常用。鱼类、猪肉、豆制品、水果、蔬菜等原料都适合煮制菜肴。成菜特点是保持原形、汤宽汁浓、清鲜爽利、原汁原味，如盐水大虾、水煮肉片等。,6.煮,4.4热菜烹调工艺,烩是将多种易熟或经初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味料，用中火加热烧沸后，再用湿淀粉勾芡的成菜工艺过程。成菜具有原料多种、汁宽芡厚、色泽鲜艳、菜汁合一、清鲜香浓、滑润爽口等特点，如烩四宝、烩鸭舌掌等。,7.烩,4.4热菜烹调工艺,汆是以新鲜质嫩、细小、薄而易熟的原料，入沸汤水中旺火短时间加热断生，再以多量汤汁调味烧沸，混合成菜的烹调方法。汆的加热时间极短，原料在滚沸汤水中迅速断生即成，汤汁只调味，不勾芡。有的汆菜可根据原料及成菜特点，运用相适应的汆水加热方法成菜。汆的代表菜有凤凰汆牡丹、三鲜汤、汆鲫鱼萝卜丝汤、翡翠鱼丸、汆鸭舌银耳等。,8.汆,4.4热菜烹调工艺,涮是一种特殊的烹调方法，它是取用火锅将汤水烧沸，将质地新鲜、细嫩或形体小、加工成薄片状的烹调原料放入沸汤水中烫至断生成熟，随即蘸上调味品佐食的方法。原料、调味佐料除规范配置外，可由食用者自行选择。涮菜在选料、加热和调味特色方面较为讲究。涮的特点是原料质地鲜嫩、汤味鲜醇、宜菜宜汤、随涮随吃。,9.涮,4.4热菜烹调工艺,在众多的烹调方法中，除了以油和水为导热体的两大类之外，还有一些用其他导热媒介进行菜肴烹制的烹调方法，因为每种的数量都比较少，所以归为以其他为导热体的烹调方法，主要有蒸、烤、蜜汁、焗、微波烹调法等。,4.4.3以其他为导热体的烹调方法,4.4热菜烹调工艺,蒸是将切配并调味的原料装盘，利用蒸汽加热，使原料成熟或软熟入味成菜的工艺过程。蒸的适用范围很广，无论形大或形小、流体或半流体、质老难熟或质嫩易熟的各类原料，均适用于蒸。蒸在家庭烹调中常会用到，看似容易，其实技术要求复杂。,1.蒸,4.4热菜烹调工艺,烤是利用各种燃料(如柴、炭、煤、天然气、煤气等)燃烧的温度或远红外线的辐射热使原料成熟成菜的工艺过程。,2.烤,4.4热菜烹调工艺,蜜汁是把经过加工处理或初步熟处理的小型原料放入用白糖、蜂蜜与清水熬成的糖液中，使其甜味渗透、质地软糯，糖汁收稠成菜的工艺过程。凡适合拔丝的原料均适用于蜜汁。如蜜汁莲子、蜜汁山药墩等。,3.蜜汁,4.4热菜烹调工艺,焗有传统的焗和西式的焗两种。传统的焗是把经过加工入味处理的原料埋入大量被炒热的盐粒中，经过慢慢加热使之成熟。它是一种特别的烹饪法，如盐焗鸡等。西式的焗是由西餐传入的，原意特指烤，是广东特有的烹调术语。,4.焗,4.4热菜烹调工艺,微波烹调主要是利用微波炉内的磁控管放射微波，使经加工调味的烹调原料在较短时间内成熟成菜的方法，其具有节能、省时、快速、均匀成熟的特点，能较好地保持原料的色、水分、新鲜质地和营养成分，不易将原料烧焦。,5.微波烹调,4.5冷菜烹调工艺,冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃和冷制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾凉后食用的。冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃和冷制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾凉后食用的。,4.5冷菜烹调工艺,热制冷吃的菜肴是指调味过程中需要先加热制成菜肴，晾凉后供食用的菜肴。常见的烹制方法有卤、酱、白煮、冻、酥、熏等。,4.5.1热制冷吃菜肴的烹调方法,4.5冷菜烹调工艺,1,2,3,4,5,6,白煮,酱,卤,冻,酥,熏,4.5.1热制冷吃菜肴的烹调方法,4.5冷菜烹调工艺,卤是指将加工处理的大块或整形的原料放入多次使用的卤汁中，加热煮熟使卤汁的香鲜滋味渗透入内的烹调方法，如卤猪头等。运用卤的关键是要有好的卤汁。,1.卤,4.5冷菜烹调工艺,酱是指将经腌制或焯水的半成品放入酱汁中烧沸，用小火煮至酥软捞出，然后把酱汁收浓淋在酱制的原料上(或将酱制的原料浸泡在收浓的酱汁内)的烹调方法，如酱肘子、酱鸡等。,2.酱,4.5冷菜烹调工艺,白煮是指将原料放在白汤锅内煮熟的烹调方法。最常见的如白斩鸡等。,3.白煮,4.5冷菜烹调工艺,冻是指利用原料本身的胶质或以另外酌加的猪皮、食用果胶、明胶、琼脂等(经熬或蒸制后）的凝固作用，使原料凝结成一定形状成菜的烹调方法。如水晶肴肉等。,4.冻,4.5冷菜烹调工艺,酥是指将原料用油炸酥或投入汤锅内加以醋为主的调料用小火焖烂的烹调方法。常见菜如酥鲫鱼、酥海带等。,5.酥,4.5冷菜烹调工艺,熏是指将经加工处理后的半成品放入熏锅内，利用熏料起烟熏制成菜的烹调方法。熏分生熏和熟熏两种，未经熟处理的原料熏制为生熏，经过熟处理的原料熏制为熟熏。如烟熏排骨、熏鸽蛋等。,6.熏,4.5冷菜烹调工艺,冷制冷吃菜肴是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热，即只调味不烹制的工艺过程。常见冷制冷吃菜肴的制作方法有拌、炝、浸、糟、醉、腌腊等。,4.5.2冷制冷吃菜肴的烹调方法,4.5冷菜烹调工艺,1,2,3,4,5,6,浸,炝,拌,糟,醉,腌腊,4.5.2冷制冷吃菜肴的烹调方法,4.5冷菜烹调工艺,拌即将切配成形的丝、丁、条、片等原料，用油滑过或用沸水焯过，捞出控净油(水）盛盆内，加入各种调味品搅拌均匀装盘即成。家庭烹调用得较多，如海米拌莴苣、拌里脊丝等。,1.拌,4.5冷菜烹调工艺,炝即将切配成形的丝、丁、条、片等原料，用油滑过或用沸水焯过，捞出控净油(水）盛盆内，另用锅加油烧热，加花椒炸至焦香，捞出花椒粒，趁热将花椒油浇在原料上，略加盖焖一会儿，拌匀装盘即成。常见的如炝腰花、炝海米芹菜等。,2.炝,4.5冷菜烹调工艺,浸是把原料加工处理后，用调味料先进行腌渍或煮、炸等熟处理，然后放入兑制的卤汁中进行浸泡，使其入味成菜的加工过程。如浸带鱼等。,3.浸,4.5冷菜烹调工艺,糟是把原料加工处理后，用调味料进行腌渍或放锅内煮熟，再放到调好的红糟汁或香糟汁中浸泡，使其入味成菜的操作过程。常见的如糟鸡鸭等。糟汁的制法一般是将干香糟块捏成细末，加黄酒浸4小时以上，浸出的糟香汁用洁净纱布过滤掉糟渣即成。,4.糟,4.5冷菜烹调工艺,醉一般多用鲜活动物性原料，是将原料处理干净后放入预先调制好的白酒或料酒中浸泡，使其浸透入味成菜的操作过程。如醉毛蟹(见图4 7）、醉腰丝等。,5.醉,4.5冷菜烹调工艺,腌腊是把原料(多为动物性原料)加工处理干净后，用盐、料酒等调味品腌渍入味、然后置阴凉处晾干或风干(也有用烘烤和烟熏的方法)，使其水分蒸发而成的操作过程。如香肠的制作。,6.腌腊,4.6其 他 工 艺,饮食行业里有句俗话：,“,唱戏的腔，厨者的汤。,”,可见制汤技术在烹调技术中有举足轻重的地位。我国历代烹饪大师都非常重视吊汤，有,“,无汤不做菜,”,之说。制汤技术的重要性是由汤在烹调中的作用决定的。,4.6其 他 工 艺,饮食行业里有句俗话：,“,唱戏的腔，厨者的汤。,”,可见制汤技术在烹调技术中有举足轻重的地位。我国历代烹饪大师都非常重视吊汤，有,“,无汤不做菜,”,之说。制汤技术的重要性是由汤在烹调中的作用决定的。,4.6.1制汤工艺,4.6其 他 工 艺,汤的种类,制汤的关键,汤的具体制法,制汤工艺,4.6.1制汤工艺,4.6其 他 工 艺,荤白汤,荤清汤,素白汤,素清汤,1.汤的种类,4.6其 他 工 艺,制汤的关键如下：,(1）严格选料，确保汤料质量。,(2）冷水下料，一次把水加足。,(3）恰当地掌握火力与加热时间。,(4）注意味料的投放顺序。,(5）掌握撇沫时机，注意汤锅加盖。,2.制汤的关键,4.6其 他 工 艺,4.3.1调色工艺,调色的作用,菜肴色泽的来源,菜肴调色的基本要求,菜肴调色的方法和原理,4.6其 他 工 艺,荤汤的制作,素汤的制作,3.汤的具体制法,4.6其 他 工 艺,上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和调料以一定的方式，给菜肴主料裹上一层,“,外衣,”,的过程，故而又称着衣。它与勾芡的区别在于：着衣在原料加热之前进行，而勾芡在加热后期进行，原理和作用也明显不同。上浆挂糊通常包括上浆、挂糊和拍粉3项操作。,4.6.2上浆挂糊工艺,4.6其 他 工 艺,上浆,挂糊,拍粉,上浆挂糊工艺,4.6.2上浆挂糊工艺,4.6其 他 工 艺,(1）上浆原料的条件。,(2）上浆的机制。,(,3,）浆的种类及运用。,1.上浆,4.6其 他 工 艺,挂糊的操作过程,糊的种类及运用,2.挂糊,4.6其 他 工 艺,拍粉也是原料着衣的一种手段，是指在原料表面裹一层干粉的过程。它适合于炸、熘、煎、贴等烹调方法。原料拍粉后经高油温加热，可得到香脆可口的效果。,3.拍粉,4.6其 他 工 艺,在制作菜肴时，往往会利用淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水、黏附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，以改善菜肴的色泽和味道，这就是勾芡，如图4 8所示。,4.6.3勾芡工艺,4.6其 他 工 艺,勾芡淀粉,勾芡的方法,4.6.3勾芡工艺,4.6其 他 工 艺,勾芡用的淀粉又称为团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60 时则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。,1.勾芡淀粉,4.6其 他 工 艺,勾芡一般用两种方法：一种是淀粉汁加调味品，俗称,“,对汁,”,，多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴；另一种是单纯的淀粉汁，又称,“,湿淀粉,”,，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。,2.勾芡的方法,Thank You!,