蛋品工艺学.docx

蛋制品工艺学

第一章 绪论
一、蛋与蛋制品的重要性
二、国内外蛋制品工业的历史、现状
和发展前景
三、蛋制品工艺学的任务和内容

一、蛋与蛋制品重要性
（一）禽蛋的作用
1.禽蛋营养丰富
Ø 为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，还有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质
2.蛋制品丰富多彩，并可作为其他食品的配料
Ø 传统、现代蛋制品种类多，并可用作食品黏结剂、面类的增强剂、糕点的膨松剂等

3. 蛋制品深加工前景广阔
Ø 从蛋黄中提取 “卵磷脂”风靡世界各国，被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养素，为鸡蛋的开发利用开辟了一条新路
Ø 对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发，研制成生物溶菌酶、蛋清低聚肽、蛋黄油、柠檬酸钙等制品，广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域
(二)蛋制品加工业在国民经济中的地位
１蛋制品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键的、必不可少的中间环节，是畜牧业发展的关键环节
２肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平关键指标
３蛋制品是一种经济食品，是标准化和市场经济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要措施
４蛋制品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键标识
二、国内外蛋制品工业的历史、现状
和发展前景
（一）世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景
u 国外加工禽蛋的历史已有140多年
F 1865年美国提出了蛋粉干燥技术专利，1874年正式加工蛋粉
F 1890年美国发明了冷冻蛋品技术，延长了保质期
1 世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景
F 1938年，在欧洲低温消毒的液态蛋加工技术已相当成熟并完全具备商品化生产的能力。eg.美国麦克尔食品公司的 “Eassy egg”
u 加拿大Ross lashbrook of lashorook produce ltd开发了一种速冻全蛋液产品
u 法国一家公司开发成功“硬蛋三明治” Aperoeuf
1世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景
u 最近十年来，发达国家开发出了六、七十种不同的蛋粉和蛋液(功能性蛋制品)，如发酵蛋白粉、速溶蛋粉(丹麦)，加碘蛋(日本)，浓缩蛋液、鱼油蛋(美国)等，其耗量平均占同期鲜蛋产量30%
u 禽蛋深度加工：从蛋壳、蛋白、蛋内膜(含系带)和蛋黄中提取药品、营养保健品、化妆品等成分，形成高附加值的新产品
1 世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景
u 目前，国际市场在鲜蛋销售呈现下降趋势的情况下，蛋制品消费却在持续增加
F 美国蛋制品消费已从占全蛋品量15%增长到20%
F 德国和法国的蛋制品进口量已占全蛋品消费量的16％和18％
F 加拿大在鲜蛋下降1％的情况下，蛋制品消费增长了2％～3％
F 日本蛋制品消费的比例超过了40%，欧洲蛋制品的消费量在25-30%之间
1 世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景
u 世界蛋品生产、加工、研发、消费的形势逐渐呈现以下几个方面特点：
F 蛋品加工专业化与规模化
F 加工装备系统化与自动化
F 生产清洁化与绿色化
F 产品安全与健康化
(二)我国蛋制品加工的历史、现状和发展前景
1.鲜蛋的发展
n 中国养禽产蛋已有数千年的历史
F 殷商时代(3000多年前)的《周礼》记载了马、牛、羊、鸡、犬、豕 (“六畜”)，现在的“六畜”指猪、鸡、牛、羊、兔、马
F 19世纪中叶，我国地方品种鸡产蛋、产肉能力据世界领先。eg.狼山鸡和九斤黄曾出口到美、英，列为本国标准品种
1.鲜蛋的发展
n 鲜蛋的真正发展是1978年改革开放后，从国外引进种蛋鸡如白来航、洛岛红，产蛋配套品系(祖代、父母代和商品鸡)如星杂288、尼克、海赛克斯等蛋鸡，推动了现代养鸡业的发展
1.鲜蛋的发展
中国与世界蛋类生产量比较（万吨）
年代
世界总计
中国
中国占世界
1980
2834
256.6
9.07
1985
3193
534.7
16.76
1991
3584
922.5
25.73
1992
3611
1019.9
28.25
1994
3946.5
1479
37.48
1995
3913.3
1667.7
42.85
2000
5432.8
2216.3
40.79
2003
5582.8
（不含鸭、鹅蛋2233.3
40
2004
6278
2845
45.32
• 从1985年至今，我国一直保持着世界第一产蛋大国的地位
• 2000年蛋类主产国前十名是中、美、日、俄、印、墨、巴、法、德、泰
• 2003年主产国前十名是中、美、日、印、俄、墨、巴、法、德、印尼。占世界蛋类总产量72.0%

• 1992年我国人均占有鸡蛋8.1kg，全世界平均6.6kg，超过了世界平均水平，但与发达国家还有差距。1992年人均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利22.1kg，其次是日本20.8kg
• 2004年我国蛋类人均占有量17.7kg，发达国家14.7，世界平均8.9kg,超过了发达国家，远超过世界平均

二、 我国蛋制品加工的历史、现状和发展前景
2. 蛋制品的发展
u 再制蛋：
F 松花蛋加工记载见于《农桑衣食撮要》(1319年)中有，可见其已有600多种的历史；作为商品远销海内外也有200年历史。“石灰拾蛋”、“柴灰拾蛋” →南方的“湖彩蛋” 、北方的“京彩蛋”
F 咸蛋、糟蛋加工也有数百年历史，以江苏高邮双黄咸鸭蛋和浙江的平湖糟蛋、四川宜宾的叙府糟蛋、河南陕县糟蛋最著名
蛋制品的发展
现代蛋制品：
n 1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋1万吨，是建国后第一个蛋品厂
n 近年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国等引进了一批具有国际水平的蛋制品加工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、蛋粉、蛋黄酱等产品
n 最近5年研究方向为：改造传统蛋制品，研究洁蛋、液体蛋和专用蛋粉等产品，
蛋品精深加工等
2. 蛋制品的发展
我国蛋品工业与发达国家比的差距主要表现在：
Ø 鲜蛋加工转化率低。我国以鲜蛋消费为主，占总产蛋量的90%以上。蛋品加工的比例只占禽蛋总量0.7%-1%，而美国、法国等发达国家加工转化程度为15%-25%
Ø 蛋类加工现代化程度低。我国蛋制品加工以传统蛋制品为主导优势产品，机械化程度低；国外以液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、分离蛋、干燥蛋等现代蛋制品为主，蛋品生产以规模大、机械化程度高、生产效率高而见长
2. 蛋制品的发展
“十一五”重大科技攻关课题 ——
1.鲜蛋综合储藏保鲜技术研究
2.液态蛋与专用蛋粉开发与产业化示范
Ø 液态蛋是一种科技含量很高的蛋制品，我国在这方面的产品尚属空白
Ø 专用蛋粉有广阔的市场前景
Ø 研究中将把高效除菌技术、冷杀菌技术、无菌灌装技术、高效浓缩与节能干燥技术、酶工程技术、工业化清洁生产技术应用于产品开发
3 蛋制品的种类
n 干蛋品：干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉
n 湿蛋品：湿全蛋、湿蛋黄和湿蛋白
n 冰蛋白：冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白
n 腌蛋品：松花蛋(皮蛋)、咸蛋和糟蛋
n 蛋品饮料：蛋白发酵饮料、蛋乳发酵饮料、鸡蛋饮料、蛋液冰食制品等
n 保健蛋：如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋
三、蛋制品工艺学的任务和内容
（一） 学科地位
蛋制品加工业
（一） 学科地位
畜牧生产业
制革工业
医药工业
纺织工业
食品加工业
机械工业

（二）主要任务
n 1、研究利用现有蛋类资源和开辟新资源的途径
n 2、探索蛋品生产、贮运和流通过程中产品腐败变质的原因及控制途径
n 3、研究蛋制品加工工艺技术，提高产品质量和劳动生产率
n 4、研究蛋类的综合利用新技术、新工艺，开发新产品，以适应国内外市场的需求
（三）主要内容
u 蛋用禽的种类和品种
u 蛋的组成及特性
u 蛋的保鲜与贮藏
u 腌制蛋加工
u 干燥蛋制品加工
u 湿蛋制品加工
u 其它蛋制品加工

第二章 蛋用禽种类和品种

一、 地方良种 
(一) 仙居鸡：梅林鸡，浙江优良小型蛋用鸡。
产蛋量160-180个，蛋重42g，壳色浅褐色
一、 地方良种
(二)白耳黄鸡：产于江西省，蛋用型年产蛋平均180个。蛋重平均为54.23 g。 
一、 地方良种
(三)狼山鸡：肉蛋兼用，原产于江苏如东、南通。以体大、羽毛纯黑、蛋大、肉质美著称。年产蛋186.66个，平均蛋重达55.7g
一、 地方良种
(四) 大骨鸡：产于辽宁省庄河县，兼用型。蛋重为62-64g，年产蛋量为180个；蛋壳深褐色。

一、 地方良种
(五) 浦东鸡：九斤黄，产于上海黄浦江以东。偏重产肉,年产蛋130个，蛋重为57.9g。蛋壳浅褐色

一、 地方良种
(六) 寿光鸡：原产于山东省寿光市，肉蛋兼用，大型母鸡年产蛋117.5个，蛋重65～75g；中型122.6个，蛋重60g，蛋壳褐色。
第一节 蛋用及兼用鸡
二、引入品种
(一) 白来航鸡
n 原产于意大利，最著名蛋用型鸡种。
n 特点：成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消耗少。年平均产蛋量200个以上，优秀品系可超过300个，平均蛋重为54-60g，蛋壳白色

二、 引入品种
(二)洛岛红鸡
n 育成于美国洛德岛州，兼用型。年产蛋量为160-170 个，高产者可达200个。蛋重为60- 65g。蛋壳竭色，但深浅不一
二、 引入品种
(三) 新汉夏鸡
u 育成于美国新汉夏州，兼用型。羽毛呈浅红色，尾羽黑色。体躯呈长方形。年产蛋180-200个，蛋重为56-60g，蛋壳褐色
二、 引入品种
(四) 澳洲黑鸡
u 原产澳大利亚，兼用型，年产蛋量160个左右，蛋重为60g。
第一节 蛋用及兼用鸡
三、培育品种
(一) 青岛白来航鸡：年产蛋量182.6个，蛋重56.8g。蛋壳白色
(二) 北京白鸡：年产蛋量196.6个；蛋重为55.8g
第二节 蛋用及兼用鸭
一、 绍兴鸭
绍兴鸭具有理想的蛋用鸭。全身羽毛以褐色麻雀毛为基色。500d平均产蛋量达316.63 个
第二节 蛋用及兼用鸭
二、高邮鸭
u 大型肉蛋兼用品种，原产于江苏省高邮县。年产蛋量为140-160个，蛋重75.9g-78g。蛋壳有白、青两种，以白壳蛋为主。双黄蛋比例约占总蛋数千分之三。 
第二节 蛋用及兼用鸭
三、 建昌鸭
u 产于四川凉山彝族自治州，年产蛋量为144个，蛋重72.9g。青壳蛋占60%-70%。
第二节 蛋用及兼用鸭
四、北京鸭：
n 不仅有优良肉用性能，且有很高产蛋性能。双桥Ⅰ系年产蛋达240个，蛋重为90-100g
第三节 蛋用及兼用鹅
狮头鹅 太湖鹅

第三章 蛋的组成及特性
第一节 蛋的概念及物理构造
一、蛋的概念
§ 禽蛋是一个完整的、具有生命的卵细胞。禽蛋中包含着从胚胎发育到长成幼雏所需的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。
第一节 蛋的概念及物理构造
二、蛋的构造
蛋白
蛋黄
蛋壳
2-1
壳下膜

二、蛋的构造
1.壳外膜（外蛋壳膜）
§ 成分：是一种无定形结构，无色、透明，具有光泽的可溶性胶体蛋白质
§ 作用：堵塞蛋壳上气孔，防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、CO2逸散，短期保护作用
§ 特点：容易脱落，尤其在水汽情况下更易消失。根据外蛋壳膜的存在，判断蛋的新鲜度
二、蛋的构造
2 蛋壳
§ 结构：基质(蛋白质纤维和团块)和间质(方解石晶体)构成(1:50)。海绵层和乳头层
§ 作用：固定形状，保护蛋白和蛋黄，但质脆不耐压
厚度:随种类、品种、部位、饲料、色泽而有差异，一般鹌鹑蛋<鸡蛋<鸭蛋<鹅<鸵鸟蛋
测定数 最低 最高 平均厚度(mm)
鸡蛋 1070 0.22 0.42 0.36
鸭蛋 561 0.35 1.57 0.47
鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81

ü 厚度在0.35mm以上时，具有良好
的贮运性及耐压性。

二、蛋的构造
3 壳下膜(内蛋壳膜及蛋白膜)
§ 厚度：73-114微米。分内外两层，外层紧贴蛋壳 ，称内蛋壳膜，内层紧贴蛋白，称蛋白膜
§ 内蛋壳膜：由较粗纤维随机交织成六层膜, 厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过
§ 蛋白膜：由较细纤维垂直交织成
三层致密薄膜，构成纤维组织致
密,网状间隙小，微生物不能通过
§ 特点：这两层膜不溶于水、酸、
盐溶液，但能透水、透气
§ 作用：对微生物有阻止作用，
保护蛋白不流散
二、蛋的构造
4 气室
§ 形成：蛋白膜和内蛋壳膜在蛋的钝端分离形成气囊，并贮有一定量气体。刚产下的蛋没有气室，当蛋接触空气，内容物遇冷收缩和蛋内水分蒸发，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入
§ 作用：贮藏时间延长，气室直径增大，故气室大小是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一
§ 表示方法：左与右两边气室高度的平均值。写成(H1 +H2 )／2
二、蛋的构造
5 蛋白：
§ 形态结构：半透明有粘性的胶体，呈不同浓度层——外层稀薄蛋白(23.2%)，中层浓厚蛋白(57.3%)，内层稀薄蛋白(16.8%)。浓厚蛋白中含丰富溶菌酶
§ 浓厚蛋白的量是衡量蛋新鲜度的重要标志
§ 蛋白指数=浓厚蛋白的量/稀薄蛋白的量。新鲜蛋约为 6:4 或 5:5(40目标准检验筛，静置过滤2min. 0.01g电子天平称重)

n 蛋白特点和作用：导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎；供给胚胎发育所需养料及水分

二、蛋的构造
6 系带(占蛋白总体积2.7%)
§ 性状：位于蛋黄的两边各有一条浓厚的白色带状物，呈螺旋状。由浓厚蛋白组成，含有丰富的溶菌酶
§ 作用：将蛋黄固定在蛋中心
§ 系带粗细、长短、有无与禽蛋新鲜度有直接关系，是鉴别蛋新鲜度重要标志之一
二、蛋的构造
6 蛋黄膜
§ 结构：蛋黄外部一层微细而紧密的透明薄膜，厚度16微米左右，为蛋黄重２-３%。分三层，内外二层为粘蛋白，中间为角蛋白。不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白
§ 特性：具有收缩和膨胀的能力
§ 作用：保护蛋黄和胚盘，防止蛋黄和蛋白混合。禽蛋越新鲜，其弹性也越大
二、蛋的构造
7 蛋黄
§ 结构：浓稠不透明的半流动黄色乳状液，深、浅色蛋黄层交替排列，中央为白色蛋黄层，最外层也是浅色蛋黄层
§ 作用：供给胚胎所需的绝大部分营养物质
§ 蛋黄色素：叶黄素、胡萝卜素、黄体素。饲料中色素影响蛋黄颜色
7 蛋黄
§ 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径(H/D)。反映蛋黄体积增大程度，根据蛋黄指数可判断蛋的新鲜程度。鲜蛋的蛋黄指数为0.38-0.44，合格蛋的蛋黄指数为0.30以上
二、蛋的构造
8 胚盘
§ 蛋黄表面有一乳白色的小点，未受精的呈圆形叫胚珠，受精的呈多角形叫胚盘，直径约2-3mm
§ 胚盘下部到蛋黄中心有细长白色的蛋黄芯
§ 胚盘是孕育生命的地方。鸡胚胎发育的临界温度是23.9 ℃，最初形成血环，随着温度逐步升高而产生数枝形的血丝
第二节 蛋的化学组成及性质
一、蛋壳
二、蛋白
三、蛋黄
第二节 蛋的化学组成及特性
一、蛋壳 
§ 无机物占整个蛋壳的94-97％。
§ 有机物约占蛋壳的３-６％(主要为胶原蛋白、少量脂质 )
第二节 蛋的化学组成及性质
二、蛋白（蛋清）
u 蛋白是以水为分散介质，以蛋白质为分散相的胶体物质

图1-2 鸡蛋的化学组成(百分率系平均数)
1.水分(85-88%)
n 各层有所不同，外稀薄蛋白89.1%；内稀薄蛋白88.35%；浓厚层蛋白水分为87.75%；系带层水分为82%

第二节 蛋的化学组成及特性
2.蛋白质(11-13%)
n 是一种蛋白质体系，现已分离出40多种蛋白质，其中12种含量较多，最主要有六种：
（ 1 ）卵白蛋白（54%）
u 近似于球状的磷酸糖蛋白
u 包含所有的必需AA
u 耐热性较强
二、蛋白
（2） 伴白蛋白（12-13%）
l 即卵转铁蛋白，是一种糖蛋白
l 对热敏感
l 与铁、铜、锌结合形成金属离子复合体，抑制需铁细菌的生长
l 抑制蛋白酶的活性
二、蛋白
（3）卵粘蛋白（3.5%）
§ 以韧性的细纤维形式存在，有助于浓厚蛋白凝胶结构的形成
§ 阻止蛋白起泡
§ 与其他粘蛋白一起阻止由过滤性病毒引起的红血球凝结反应，具有抗病毒、抗凝结反应作用
§ 贮藏过程中，蛋白水样化依赖于卵粘蛋白变化
二、蛋白
（4） 卵类粘蛋白（11%）
§ 是含唾液酸的糖蛋白质。
§ 对酸、热稳定
§ 抑制胰蛋白酶
（5）卵球蛋白G2和G3
§ 球蛋白具有很好的发泡性，在食品加工中是发泡剂
二、蛋白
（6） 溶菌酶（3-4%）
Ø 性质：溶菌酶等电点(10.7) 最高，而分子量(14600)却最低。
Ø 作用：对细菌细胞壁有溶解作用(水解多糖链的β-1，4-糖苷键 )，还具有催化糖转位反应的作用

蛋白中蛋白质的种类及性质
成分
含量%
PI
分子量
生物学性质
卵白蛋白(ovalbumin)
54-69
4.5-4.8
45000
免疫调节，降血压，血管紧张素抑制功能
伴白蛋白(卵铁传递蛋白,ovotransferrin)
12
5.8-6.0
80000
抗菌、抗病毒，免疫调节
卵类粘蛋白 (ovomucoid)
11
3.9-4.3
28000
丝氨酸蛋白酶抑制剂，免疫调节
卵粘蛋白（ovomucin）
3.5
4.5-5.1
5.5-8.3×106
抗病毒的血凝集作用
卵抑制物 (Ovoinhibitor)
0.1-1.5
5.1-5.2
49000
抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶
无花果蛋白酶抑制剂
0.05
5.1
12700
抑制蛋白酶，包括木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶
溶菌酶（lysozyme）
3.4-3.5
10.5-11
14300-17000
抗菌、抗微生物、病毒功能，消炎，免疫调节和免疫增强，抗癌
Globulins G2
4.0
5.5
36000

Globulins G3
4.0
5.8
45000

抗生物素蛋白（avidin）
0.05
9.5-10.0
68300
结合生物素
卵巨球蛋白
（ovomacroglobulin）
0.05
4.5-4.7
900000
丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制剂，抗菌，促进伤口愈合
卵糖蛋白
0.5-1.0
3.9
24400

黄素蛋白
0.8
3.9-4.1
32000-36000
结合核黄素

3. 碳水化物：存在方式与蛋白质结合
游离状态→蛋白粉“脱糖”

4. 脂质：存放过程中，含量增加
5. 维生素：主要是核黄素(VB2)、少量硫胺素(维生素B1)、尼克酸、VA、VE
6. 灰分：主要是K、Ca、Mg、Na、P等，B、Br、I等微量元素
7. 酶：除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。溶菌酶在37-40℃及pH7.2时活力最强
第二节 蛋的化学组成及特性
三、蛋黄
物2%（微 量；0.6-0.8%；0.7-0.8）

1 蛋黄中的蛋白质（17%）
高密度脂蛋白
低密度脂蛋白
蛋黄稀释
后离心
上层浆液
沉淀颗粒
少量低密度脂蛋白
(19-23%)
卵黄高磷蛋白
卵黄球蛋白

1 蛋黄中的蛋白质

图1-4蛋黄中蛋白质的含量
1 蛋黄中的蛋白质
（1）低密度脂蛋白(Low Density Lipoprotein)
Ø 含量最多
Ø 使蛋黄显示出乳化性
Ø 本身脂质含量非常高(89%)，
密度低
1 蛋黄中的蛋白质
（2）高密度脂蛋白(High Density Lipoprotein)
Ø 脂质含量少，密度高
Ø 与卵黄高磷蛋白形成复合体
Ø 电泳分离出α-，β-两种HDL
1 蛋黄中的蛋白质
（3）卵黄高磷蛋白(Phosvitin)
Ø 蛋黄中主要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量的69%
Ø 含多个磷酸根，可与阳离子结合
Ø 有α-，β-两种

1 蛋黄中的蛋白质
（4）卵黄球蛋白(Livetin)
Ø 又叫假性蛋白，水溶性
Ø 等电点4.8-5.0
Ø 电泳分理出α-，β-，γ-三种

三、蛋黄

2 蛋黄中的脂肪（约34%）
图1-5 不同种类禽蛋的脂肪含量

2 蛋黄中的脂肪
n 鸡蛋黄脂肪的组成：
Ø 真脂占蛋黄中脂肪约20%
Ø 磷脂占蛋黄中脂肪约10%
Ø 固醇类占蛋黄中脂肪约4%
2 蛋黄中的脂肪
真脂：呈橙色和黄色，半粘稠乳浊状。融点16-18℃。由甘油和各种脂肪酸组成。

图1-6 蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%)

2 蛋黄中的脂肪
Ø 磷脂
ü 组成：卵磷脂占70%，脑磷脂占25%，神经磷脂占2-3%
ü 功能：对脑组织和神经组织发育很重要；有很强的乳化作用；含不饱和脂肪酸多，易氧化
3. 蛋黄中其他成分
（1）蛋黄中色素：多种。主要叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素、核黄素等
（2）蛋黄中维生素：丰富。主要维生素A、B1、B2、B6、D、E、K、PP、H等
（3）蛋黄中无机盐：1-1.5%，其中P最多，占灰分总量60%，其次为Ca，
Fe、S、K、Na、Mg等
（4）蛋黄中糖类:占蛋黄0.1~1.0%,主要是葡萄糖和少量乳糖，以蛋白质结合形式存在

第三节 蛋的特性
一、蛋的理化特性
二、蛋的加工特性
三、蛋的贮运特性
第三节 蛋的特性
一、蛋的理化特性（7个）
1 蛋的重量：鸡蛋58g；鸭蛋85g；鹅蛋180g
2 蛋壳颜色：鸡蛋有白色、粉色、褐色、绿壳，鸭蛋有白色和青色，鹅蛋为暗白色和浅蓝色

一、蛋的理化特性
3 蛋的比重：鲜鸡蛋1.080~1.090。新鲜鸭、鹅蛋1.085。通过测定蛋的比重，可判断蛋的新鲜度
4 蛋的透光性：蛋壳上有气孔，照蛋观察蛋内容物
一、蛋的理化特性
5 蛋形及耐压性：
Ø 标准蛋形为椭圆形。蛋形指数=蛋的纵轴/横轴，鸡蛋1.30~1.35
Ø 蛋的耐压性与蛋形、蛋壳厚度有关
F 球形＞椭圆形＞圆筒形
F 纵轴比横轴耐压，
F 蛋壳厚度与蛋壳强度成正比

一、蛋的理化特性
6 蛋内容物pH值：新鲜蛋白pH7.6~7.9，10d可达9.0~9.7，新鲜蛋黄pH6.32可上升到6.4~6.9。蛋白、蛋黄混合后pH7.5左右
7 蛋的热凝固点和冻结点：
u 热凝固点：鲜蛋白63℃，蛋黄69.5℃，混合蛋液74.2℃。
u 冻结点：蛋白-0.45℃，蛋黄-0.6℃。冷藏库温应大于-1℃
第三节 蛋的特性
二、蛋的加工特性
（一）蛋的凝固性或凝胶化
（二）蛋白的起泡性
（三）蛋黄的乳化性

二、蛋的加工特性
（一）蛋的凝固性或凝胶化

1 蛋的热凝固
u 原理：加热使蛋白质分子运动加快，分子之间的碰撞折断了次级键，使之凝固。
Ø 伴白蛋白热凝固点最低57.3℃，卵球蛋白72 ℃，卵白蛋白71.5℃，卵粘蛋白、卵类粘蛋白不发生凝固。
Ø 加热时间一定，不同温度下蛋白、蛋黄的凝固程度不同
（一）蛋的凝固性或凝胶化

Ø 温度一定，不同加热时间变性程度也不同。时间愈长，变性凝固愈深
Ø 糖心蛋：100℃,3min
Ø 全熟蛋： 100℃,5min
Ø 温泉蛋：低温、长时
(65- 68℃,50min

（一） 蛋的凝固性或凝胶化
2 蛋的酸碱凝胶化
Ø 蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上会形成凝胶，而在pH2.2-12.0之间不发生凝胶化
Ø 松花蛋及糟蛋的形成是酸、碱凝胶化
（一） 蛋的凝固性或凝胶化
（一） 蛋的凝固性或凝胶化
3 蛋黄的冷冻凝胶化：蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中应用受限
Ø 新鲜鸡蛋在-18℃冻藏6h，或-1℃以下保存两天，就会发生凝胶化现象
二、蛋的加工特性
（二）蛋白的起泡性
§ 搅打蛋清时，空气进入蛋液中形成泡沫
§ 球蛋白、伴白蛋白是起发泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定泡沫作用
§ 蛋白在等电点(pH4.8)或强酸、强碱性时，由于蛋白质变性并凝集而起泡力最大
（二）蛋白的起泡性

二、蛋的加工特性
（三）蛋黄的乳化性
u 卵磷质、胆固醇、脂蛋白均为蛋黄中具有乳化力的成分，LDL比HDL乳化力强
u 乳化剂分子都有一亲水的头和疏水的尾，使水油相容
u 对蛋黄酱和色拉调味料等的制作有重要意义
蛋黄酱（Mayonnaise），音译美乃滋，又称沙拉酱、白汁
第三节 蛋的特性
三、蛋的贮运特性
F 孵育性:胚胎发育临界温度23.9℃, 贮藏-1-0℃为宜
F 易潮性：雨淋、水洗、受潮都会破坏外蛋壳壳膜，气孔外露，细菌侵入
F 冻裂性：低于-2℃时，易使蛋壳冻裂
F 吸味性：气孔
F 易腐性：丰富的营养成分
F 易碎性：蛋壳
（2mm）
（0.81mm）
（0.47mm）
（壳厚0.36mm）
图1-9 蛋黄酱粒子
油
蛋黄
醋

第五章 腌制蛋的加工
v 腌制蛋：“再制蛋”，指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工腌制而成的一种不改变蛋形的蛋制品
第一节 松花蛋(皮蛋)的加工
l 一、松花蛋的起源
l 二、松花蛋的种类
l 三、原辅料的选择及作用
l 四、松花蛋的加工原理
l 五、松花蛋的加工工艺
第一节 松花蛋(皮蛋)的加工
l 一、松花蛋的起源
第一节 松花蛋(皮蛋)的加工
二、松花蛋的种类
u 按蛋黄凝固程度分为：溏心皮蛋和硬心皮蛋
u 按原料蛋不同分为：鸭皮蛋、鸡皮蛋、鹅皮蛋、鹌鹑皮蛋等
u 按加工辅料不同分为：无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋、疗效皮蛋等
第一节 松花蛋(皮蛋)的加工
三、原辅料的选择及作用
（一）原料蛋的选择
l 原料蛋必需照蛋、敲蛋、分级，选出新鲜、蛋壳完整、大小均匀、壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。剔除哑子蛋、沙壳蛋、钢壳蛋、油壳蛋、畸形蛋、双黄蛋等

（二）辅料的选择及作用
1 生石灰
2 纯碱
3 烧碱
4 食盐
5 茶叶
（二）辅料的选择及作用
1 生石灰
n 要求：体轻，块大，无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量。有效氧化钙含量不低于75%
n 作用：与纯碱反应，产生氢氧化钠。氢氧化钠溶液对皮蛋形成起决定性作用
（二）辅料的选择及作用
2 纯碱(Na2CO2)
n 要求：色白，粉细，含Na2CO2 在96%以上
n 作用：与生石灰反应，产生氢氧化钠

（二）辅料的选择及作用
3 烧碱(NaOH)
n 作用：可代替生石灰、纯碱加工皮蛋。适合机械化生产
n 要求：固体烧碱一般纯度为95%以上，液体烧碱纯度为30%～42%，烧碱易吸潮，尽量选择包装完好的纯品。因腐蚀性强，操作时要防止烧灼皮肤和衣服
（二）辅料的选择及作用
4 食盐
n 要求：优质食盐含NaCl在80%～90%以上，加工皮蛋用粗盐好
n 作用：可促使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增咸味、提高鲜度及防腐作用
5 茶叶
n 要求：选用红茶末，应质纯、干燥、无霉变
5 茶叶
n 红茶中的成分对皮蛋形成的作用：
F 茶多酚：呈古铜色，与蛋黄中Fe反应生成绿墨色物质，使皮蛋增色；促进蛋白质凝固
F Pr和AA：有一定香味和鲜味，给皮蛋增滋气味
F 生物碱：咖啡碱、茶叶碱、可可碱等，促使Pr凝固
F 芳香物质：含较多醛、酮、酸、酯等，增味
F 色素：茶黄素、茶褐素、茶红素、花青素等，增色
F 单宁：促进蛋白质凝固
F 碳水化合物：与皮蛋具有微甜味有关
（二）辅料的选择及作用
5 氧化铅
n 要求：选红黄色的小晶体，使用前必捣碎过筛
n 作用：
F 调节碱液向蛋内渗透的速度(前促后抑)。
F 使蛋黄产生青黑色
F 促使蛋白质凝固和风味产生
n 缺点：对人体有害；PbS(黑色)沉淀在蛋壳上不美观
5 氧化铅
n 皮蛋中Pb的分布
壳：281.7-424.7ppm
膜：52.4-165.6ppm
蛋白：0.69-1.56ppm
蛋黄：0.042-0.063ppm
（二）辅料的选择及作用
7 硫酸铜(CuSO4·5H2O)
n 要求：化学纯
n 作用：似PbO，调节碱液向蛋内渗透的速度
n 缺点：风味不如Pb皮蛋，且壳上有CuS黑斑
（二）辅料的选择及作用
8 硫酸锌(ZnSO4·7H2O)
n 要求：化学纯
n 作用：似PbO，调节碱液向蛋内渗透的速度
n 用硫酸锌代替氧化铅的优点：
F 在同等条件下缩短成熟期1/4
F ZnS是白色沉淀，蛋壳上无黑斑，风味也好
F 补充必须微量元素Zn，根除了Pb的危害
（二）辅料的选择及作用
9 草木灰(硬心皮蛋用)
n 作用：含有碳酸钾，与纯碱的作用同
n 要求：清洁、干燥、无杂质的细粉状
10 其它
u 黄泥：从深层挖取，无杂质异味
u 稻壳：金黄色，干净、无霉烂
u 固体石蜡：食品级，符合食品卫生标准
11 水 沸水
第一节 松花蛋(皮蛋)的加工
四、松花蛋的形成原理(四个时期)
（一）化清期(3d)
Ø 蛋白由原来粘稠状变为稀薄透明的水样液体
Ø 蛋黄凝固厚度约0.5mm
Ø 化清期NaOH含量为4.4-5.7mg/g
四、松花蛋的加工原理
（二）凝固期(7d)
Ø NaOH含量达6.1-6.8mg/g
Ø 蛋白由水样液体又变成凝胶体
Ø 蛋黄凝固厚度约1-3mm
四、松花蛋的加工原理
（三）转色期(15d)
Ø 蛋白：美拉德反应形成棕褐色(蛋白中糖类)
Ø 蛋黄：-SH、-S-S-与色素、金属离子结合，形成黑褐色、绿色、黑色、橙红色等。转色层2mm
Ø 蛋白呈深黄色透明的凝胶体；蛋黄凝固厚度约5-10mm，转色层约2mm
Ø NaOH含量下降到3.0-5.2mg/g
四、松花蛋的加工原理
（四）成熟期(25d)
u 蛋白全部转变为棕褐色半透明凝胶体
u 蛋黄凝固，并呈现墨绿、暗绿等多种色层
u NaOH含量下降到3.5mg/g，并继续下降
Ø 风味的形成
Ø 松花的形成
Ø 溏心的形成
（四）成熟期
Ø 风味的形成
F Pr分解产生多种AA，其中的谷氨酸与Na+作用生成谷氨酸钠，具有鲜味。
F 含硫氨基酸分解产生H2S；氨基酸氧化脱氨基产生NH3和酮酸。 H2S和NH3有淡淡臭味，酮酸有辛辣味。
F 食盐的咸味
F 茶叶的茶香味
（四）成熟期
Ø 松花的形成：纤维状氢氧化镁的水和晶体，[Mg2+] ＞0.009%。
Mg2+的来源：蛋壳和膜；食盐
Ø 溏心的形成：进入蛋黄的[NaOH] 决定形成溏心大小或形成硬心
第一节 松花蛋(皮蛋)的加工
五、松花蛋的加工工艺
（一）溏心皮蛋的加工工艺
1 工艺流程
（一）溏心皮蛋的加工工艺
晾蛋
照蛋
敲蛋
分级
包蛋
装缸
灌料泡蛋
管理
洗蛋
出缸
成品
配料
冲料
质检

2 操作要点
Œ 料液配制
F 配方：开水100kg，生石灰18kg，纯碱9kg，红茶末3.6kg，食盐5.4kg，硫酸锌(7H2O)250g 。(80-100kg鸡蛋)
F 制料液：冲料法
F 验料：简易测定法(滴蛋清，15min、1h溶化)，波美比重法(13-15波美度)，化学分析法(滴定，[NaOH]鸭蛋4-5%，鸡蛋5-6%)
2 操作要点
 装缸与灌料：
F 装缸：蛋横放，装至距缸口15cm，竹篦压住
F 灌料：料液凉到20℃±，淹没蛋面
Ž 泡蛋期管理 室温20℃，18-25℃
F 初期勿动蛋缸
F 添汤
2 操作要点
 出缸、洗蛋、晾蛋：忌用生水洗
 品质检验：一观，二掂，三摇，
四弹，五照，六剥检
‘ 包蛋
F 包泥滚糠
F 固体石蜡涂膜
F 真空包装
五、松花蛋的加工工艺
（二）硬心皮蛋的加工工艺
五、松花蛋的加工工艺
（三）皮蛋的营养价值
第二节 咸蛋的加工
一、咸蛋的腌制原理
二、蛋在腌制过程中的变化
三、原料蛋和辅料的选择
四、咸蛋加工方法

第二节 咸蛋的加工
一、咸蛋的腌制原理
Ø 食盐渗入蛋内，使蛋内蛋白质、脂肪发生变化，改善了风味，同时抑制了微生物繁殖，并可降低蛋内酶的活性，从而延缓了腐败变质的速度，增加了保藏性
第二节 咸蛋的加工
二、蛋在腌制过程中的变化

1 水分：减少。蛋黄含水量下降明显，蛋白中不显著
2 食盐：增多。蛋白中含盐量增加明显，蛋黄中不显著
3 粘度和组织状态变化：蛋白变稀，呈水样；蛋黄凝固呈铁球状
4 pH变化：蛋白由碱性变中性；蛋黄不明显
5 蛋黄含油量增加
6 重量略有下降
第二节 咸蛋的加工
三、原料蛋和辅料的选择
注意：水最好选用凉开水
四、咸蛋加工方法
1. 草灰法
2. 盐泥涂布法
3. 盐水浸泡法
4. 白酒腌制法
1. 草灰法 20℃，40-50天
（1）配方：鸭蛋1000枚，草木灰15Kg，　　
　　　　 食盐3.8-4.5Kg，清水12.5Kg
（2）工艺流程：
选 蛋
照 蛋
敲 蛋
分 级
配

料
打

浆
验

料
静
置
成
熟
搅
拌
均
匀
贮 藏
成 熟
装缸密封
提浆裹灰

2. 盐泥涂布法 20℃，30-40天
（1）配方：鸭蛋1000枚，食盐 6.5 Kg　　
　　　　 干黄土7 Kg，水4Kg
（2）加工过程：
调制泥浆、滚浆、裹灰
3. 盐水腌制法 20℃，20-25天
（1）配方：冷开水80kg，食盐20kg，花椒、白酒适量
（2）加工过程：浸泡腌制20d
（3）优点：简便，盐水可重复使用
4. 白酒腌制法
（1）配方(鲜蛋