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表一
學校午餐衛生安全自主檢查工作日誌
-第一表 上工前檢查-
學校名稱： 膳食衛生安全負責人： _______年 月 日
廚師： 人。 其他工作人員： 人。
請填寫：” O ”代表合格， “ X ”代表不合格。★”記號之項目為重大違規項目
缺點：屬為輕微缺失可立即改善或口頭糾正 缺失：屬於無法立即改善須期限營繕，應予追蹤
檢 查 項 目
檢查結果
缺點或缺失說明
後續處置
合 格
缺 點
缺 失
場區環境衛生
1. 檢查作業區附近周圍是否有污染源，若有污染源存在，則應特別注意阻斷污染源或隔離之適當防治措施。
2. 檢查作業區地面是否有保持清潔及有無積水、塵土飛楊現象，物品(如棧板)任意推放。
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3. 檢查排水系統是否保持暢通，且不得有異味。
4. 有無發現禽畜、寵物等是否滯留作業場或周圍。
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5. 作業場之出入口自動門、紗門、紗窗、空氣簾或塑膠簾等設施完整及乾淨，且有防止室內外之溫度交流及蚊蠅侵入功效。
作業區域衛生管理
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6. 作業場所天花板、牆壁、地面之設置及設備表面有無殘垢或昆蟲遺留排泄物。
7. 依作業流程需要及衛生要求，有序而整齊的配置容器具，以避免交叉污染。
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8. 作業場所不得發現有病媒(如鳥獸、昆蟲、老鼠、蟑螂、蚊蠅等)或其出沒之痕跡。
9. 作業場所是否有不良氣味，通風口是否保持清潔。
10. 作業場所內，除維護衛生所必須使用之清潔及消毒用品(少量)外，不得存放使用。
11. 檢查作業場所之光線是否達到一百米燭光以上，工作台面或調理台面是否達到二百米燭光以上。
12. 與食品直接接觸之容器、設備(含切割機器與用具)、工作檯等確認其清潔。
13. 作業場所內使用之病媒防治藥劑或其他措施應先移除，不得存放使用。
14. 庫房內環境保持整潔及良好通風無異味，食物貯存無異常現象。
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15. 溫溼度檢控設施及作記錄（溫度20-25℃，濕度50-60％）。
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16. 冷藏庫（0-7℃）及冷凍庫（-18℃以下）是否符合溫度管制及紀錄。(上工前溫度檢查及作記錄)
工作人員上工前個人衛生
17. 作業場所入口前之員工專用更衣室內部保持整齊清潔衛生
18. 作業人員上工前應更換工作服（含衣、帽及工作鞋），個人衣物、鞋私人物品等應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。
19. 工作服穿著整潔，長髮者應有髮網包住頭髮，頭髮不可外露。必要時應戴口罩。
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20. 如患可能污染食品的疾病（如出疹、膿瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸道傳染病），不得從事與食品接觸有關的工作，經治癒複檢查合格過方得再行從業。
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21. 工作人員手部有膿腫、瘡傷、傷口較小者，應包紮妥當，戴上衛生手套再行工作，若傷口較大者，或患有出疹、皮膚病者，不得做接觸食品及餐具之工作。
22. 從業人員是否蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等。
23. 進入作業場所及調製食物前應洗手消毒。
洗手設施
24. 洗手槽清潔，有流動自來水、水龍頭避免已洗乾淨的雙手再遭受污染。
25. 洗手設施(含廚房內員工專用之洗手設施)，避免使用肥皂。洗手用清潔劑、乾手器或擦手紙巾、洗手刷、垃圾桶、消毒液等應備齊。
26. 使用紙巾者，使用後之紙巾應丟入易保持清潔的垃圾桶內（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若採用烘手器，應定期清洗、消毒內部，避免污染。
27. 乾手設備內部應保持乾淨。
28. 應有洗手方法掛圖或說明。
其他衛生管理
29. 檢查廁所內是否保持整潔，及有無不良氣味。
30. 明顯位置標示『如廁後應洗手』之字樣。
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31. 清潔用具(掃掃把、拖把、刮板等)定位管理，不可放置於作業場內。
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32. 抹布、菜瓜布、鋼刷確認其清潔與完整。
33. 工作任務分配與菜單確認之準備
34. 應遵守其他相關食品衛生法規之規定
檢 查 人 員 簽 章
附
記
營養師： 午餐秘書：
表單編號：GH-096-001
表二
學校午餐衛生安全自主檢查工作日誌
-第二表 工作中檢查-
學校名稱： 膳食衛生安全負責人： _______年 月 日
廚師： 人。 其他工作人員： 人。
請填寫：” O ”代表合格， “ X ”代表不合格。★”記號之項目為重大違規項目
缺點：屬為輕微缺失可立即改善或口頭糾正 缺失：屬於無法立即改善須期限營繕，應予追蹤
檢 查 項 目
檢查結果
缺點或缺失說明
後續處置
合 格
缺 點
缺 失
作業人員工作中衛生
1. 進行配、供膳作業或直接接觸食物時應「配戴口罩」。
2. 工作中不可有吸煙、嚼檳榔、飲食、隨地吐痰、挖鼻、搔頭等可能污染食品之行為。
3. 不可有以衣袖擦汗、衣褲擦手等不良的行為。
4. 打噴嚏時，應以衛生紙巾掩捫，並背對著食物。
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5. 手指不可觸及餐具之內緣或飲食物，應戴完整、清潔的丟棄式衛生手套（用一次即丟）。
6. 廚房內的訪客應有適當的管理，非工作人員入廚房需符合相關衛生要求。
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7. 變換工作或進入管制區時應洗手消毒及更換工作衣。
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8. 遵循管制區動線管理，不逆向行動以免造成交叉污染。
9. 隨時保持工作衣服整潔，勿與食物碰觸。
前處理作業中
10. 生鮮肉品有提供採購經屠宰衛生檢查合格之証明。
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11. 使用之原材料均符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源。
12. 所有包裝食品，應遵守食品衛生管理法之規定予以標示完全，而且在保存期限內使用完畢。
13. 食品應貯存完善，保持新鮮度，不可有過期或變質、腐壞食品。
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14. 各類原料依污染程度予以分類、分區或分時處理，並有專責處理人員，避免混雜使用。
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15. 食品原料，應放置架上且儘速處理，不可堆置於地面。
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16. 冷凍食品解凍方式及條件應正確（冷藏解凍、流動涼水解凍），避免暴露於室溫下解凍，食物解凍及處理應避免與各類原物料交叉污染
17. 前處理區場所環境隨時保整潔，地面不得積水濕滑，堆積食物殘渣、垃圾。
18. 水槽應保持清潔且清潔及消毒用品確實依規定管理和使用
19. 洗滌槽內的水應低於水龍頭的高度，以避免水倒流而污染水源。
20. 洗後之食物應瀝乾後再送往調理加工場所。
調理加工衛生
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21. 廚房地面保持清潔乾淨，不濕滑、不積水
22. 排水溝保持順暢，無積垢、破損或逆流、淤積現象
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23. 烹調區及配膳區燈具有設燈罩且維持清潔、完善運作正常，無破損、發霉或積灰塵，光度照明足夠200LUX以上。
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24. 製備及烹調過程中食材備料、半成品、成品的動線應依不同清潔度之要求作規劃：備料區®烹調區®備膳放置區，避免食品遭受污染。
25. 與食品製備無關之任何物品不可放置於烹調製備區內。
26. 食物製備使用中之器具、設備、工作台、檯車等應隨時保持清潔。
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27. 盛裝物料與熟食應防止生熟食交叉污染（烹調完成之菜餚不可受污染）。
28. 開封後之調味料應存放於有蓋之不銹鋼容器中。
29. 嚐試調味時不可以調理器具取用就口品嚐或其他造成污染之行為。
30. 食物掉落地面或已受到污染應拋棄不可繼續供食用。
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31. 烹調作業中不可隨意清掃或清洗環境，以免造成交叉污染現象。
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32. 熟食食品應立即加蓋待膳或迅速配膳。食品調製後，置於室溫下不得超過二小時。
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33. 備有足夠且經殺菌消毒完全之抹布且固定放置，不得用同一條抹布擦拭二種以上之用具或物品，擦拭後應放入回收桶內待洗，不造成交叉汙染。
34. 垃圾桶定位集存無交叉污染現象，且應隨時加蓋。
配膳及供膳衛生
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35. 配膳區非配膳人員不可進入或留置，檢查或衛管人員應配合更衣消毒。
36. 配膳檯、或推車應確認清潔，不可放置其他物品或非直接供食之食物。
37. 有凹陷或裂縫之餐具，不得盛放食品供食用。
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38. 配膳作業人員不得任意更換其他作業，避免造成交叉污染盛菜時應注意手部衛生。
39. 切割不再加熱即食用之食品及水果，必須使用塑膠砧板，每日工作結束前應洗淨消毒，不用時宜側放以保持乾燥。
40. 覆蓋時應再確認盛放食品有無異物。
41. 供餐時學生取用菜餚時應有防覆異物侵入措施。
檢 查 人 員 簽 章
附
記
營養師： 午餐秘書：
表單編號：GH-096-002
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