菇的几种加工技术.docx

草菇干
草菇采收后，生长并未停止，菌伞仍会继续伸长。因此，除作鲜食外，就要迅速加工，制成草菇干或草菇罐头等。
加工前，要将菌蕾(菇体)基部的泥上、腐草用小刀剔除，并按商品要求的标准进行分级。远销的还要装入塑料袋，放在冰箱或冰盒中冷藏运输，以保鲜菇质量。
加工成草菇罐头的最好选用1～2级鲜菇；3～4级鲜菇虽可切片制成片菇，但质量较次。加工成草菇干的，最好选用尚未突破包被的菇蕾，如包被已破，质量就差。开伞后才加工的，质量更差。一般约需10公斤鲜菇才能制成菇干1公斤
烤制菇干的方法 先将草菇纵剖两边(包被仍相连)，切口朝下，然后排列在竹筛或铁丝网筛上晒干或烤干(最好是先晒后烤，可以节省燃料)，直至菇体脆硬为止。烤制菇干初期温度以40～45℃较好，待水分降低后再逐渐升温，但不能超过55℃。
烤好的菇干，一般菇体白净，有浓郁的香味；应立即将菇干装入清洁干燥的罐内或塑料薄膜袋里，以防吸湿变质。
平菇与凤尾菇的加工
平菇、凤尾菇均属食用茵类，质地脆嫩，味道鲜美，营养价值较高。但它们在室内外的自然温湿度中极易腐败。
1.平菇、凤尾菇的腌制 将采下的菇体，用小刀或剪刀除去靠近培养料1厘米左右的菇柄，用水洗干净，随即浸入配制好的16～18%的盐水溶液中。10分钟后，菇体脱水变软，韧性变得较强。经过盐水处理后的菇体，重量约降低20%左右。随着时间增长，菇体脱水量逐渐减少，最终达到平衡。如在盐水中保存15天左右，菇体的总脱水量约25%，以后脱水量极少。用这样方法腌制的平菇、凤尾菇，在食用时，先将菇体捞起，用干净水浸泡20分钟左右，使其含盐降低，随即炒菜、打汤，其色泽变化较小，味道鲜美可口。
2.高盐浸渍防腐法 将采下并处理好的鲜菇体放入饱和冷盐开水中，浸泡20分钟，小心捞起，装入准备好的缸内。装缸时，在缸的底部放一层很薄的食盐，然后放一层菇体，在菇体上又放一层食盐，依次类推，最后，上层要多撒些盐，装满缸后，缸面要压一些东西，不要使菇体上浮，然后加饱和冷盐水至缸面为止。鲜菇和食盐配比是每100公斤水加24公斤食盐和200克柠檬酸(拌在盐里)。浸泡7天后，翻缸一次，用波美表检查盐水溶液中的含盐量，如果盐量不足22波美度的，要继续按上述方法加盐，直至含盐量达到22波美度为止。如没有波美表，可用手蘸盐水，水分挥发后，指头上有一层盐霜，说明含盐量达到指标。经14天的浸泡，再检查含盐量，如盐量达到22波美度，即可用铁桶(内加塑料袋)包装。塑料袋内应注满饱和冷盐水，扎紧塑料袋口，盖牢桶盖。用这种方法保鲜的平菇，凤尾菇，可运往全国各地或出口换取外汇。
3.负离子保鲜法 获得负离子的方法很多，可以用化学的方法获得，也可以由仪器利用电源、升压变压器等产生。由于负离子对大多数食用菌有较好的保鲜效应，是一种很好的、值得广泛采用的有效保鲜方法。
负离子对食用菌保鲜的机理，主要是使容器或不漏气的塑料袋中的CO2和O2产生不断的变化。随着保藏时间的延长，CO2气体逐渐积累，而O2的浓度相应减少。当贮存到第五天时，CO2增加而O2降低速度变大，到第七天两者的浓度达到平衡。经过负离子处理了的鲜菇，一般要较没有处理的鲜菇失重10%左右，但外观不变。贮存15天平菇、凤尾菇，质地鲜嫩，硬度尚可，风味与刚采下的鲜菇没有多大区别。
负离子保鲜食用菌成本低、操作简单。当负离子与菌体或空气中的正离子结合时，即行中和消失，不会有任何残留有害物体。因此，在食用菌的贮运过程中，这种保鲜方法值得推广利用。
4.平菇、凤尾菇的烘干 平菇、凤尾菇贵在鲜食，但也可以吃干的。不过，干菇比鲜菇风味差一些，从保藏的时间上来说要优于鲜菇。
平菇、凤尾菇的干制，可采用烘房、烘干机，焙笼处理和太阳晒。菇体的大小、厚薄等要按不同规格分开。菇柄朝下，菇朵大的也可切成片，分别摊排在烘筛上，也可在太阳下晒几个小时再烘干。烘干前，烘房(机)要预热至40℃左右，将内部湿气全部排除，而后将装有菇体的烘筛移入烘干架上。大菇放在下层，小菇放在上层，温度保持在40℃左右，维持2小时。此后，将温度上升到50℃左右，5小时后，调至60℃，再保持2小时，随后让温度慢慢下降。若温度过高，菇体容易烧焦变黑，菇色难看，风味变差。若温度急剧上升高达75℃以上，菇盖极易开裂、卷曲，严重影响成品的外观。
平菇的盐水加工
平菇亦称鲍菇，是一种食用菌类，可鲜食也可加工成罐头出口，营养极炒丰富。平菇盐水加工，操作简便，易于运输，经济效益较高。
平菇的等级标准(共分2级) 一级菇：色泽灰白，直径3～12厘米，不带菇柄，个别带柄者不超过1厘米。组织细嫩，形态完整，菇伞边沿无严重的皱缩和裂纹，无泥沙或其它杂质，无病虫害，无萎缩变质，无异味，不得泡水。
二级菇：呈灰白色或灰褐色，直径3～12厘米，带菇柄，但不得超过1厘米。组织细嫩，形态基本完整，菇伞边沿允许不超过整朵1/4裂纹，无泥沙和其它杂质，无病虫害，无萎缩变质，无异味，不得泡水。
成品规格 1.色泽：浅灰色，允许少量灰褐色。
2.组织形态：整朵、扇块要分装。
(1)整朵：平菇横径3～10厘米。
(2)扇块：形以弦长计不小于2厘米。
3.气味：应有鲜平菇经腌制后的香味，无异味。
4.杂质：绝对不允许有玻璃碎块、金属碎屑和其它动物粪便杂质存在。
5.氯化钠含量：19%以上，成品中不允许有结晶盐存在。
工艺流程 验收→漂洗→预煮→瘫水漂洗→分剔→腌制→检验→包装
制作方法 1.验收：应按分级标准验收，分别放置。
2.漂洗：验收合格平菇，置于大盆内用清水浸泡25分钟，然后逐一洗净菇伞表面菌褶里的泥沙等杂质，同时按质量要求再次分级。
3.预煮：冷水与菇的比例1∶1，预煮时间8～10分钟，预煮水按比例加0.77%柠檬酸，预煮后及时捞出用冷水漂洗。
4.腌制：称取平菇100公斤，盐25公斤，将平菇倒在不锈钢板上(或盆内)边加盐边拌匀后即可倒入缸中进行腌制，腌制用容器应洗净，并加少量盐于缸底，腌制后缸面上再加少量盐。
腌制后第二天进行表面翻缸，将上面的平菇翻入层中，翻缸时如果盐水未浸过菇面，应补充浓度25%，经煮沸放冷后的盐水，使盐水浸过菇面。
5.检验：平菇腌制过程经常检查其质量，如发现异常情况应的酌情处理，在一般室温下(15℃)第七天进行成品含盐量检验，方法圾两种。
(1)波美检验法：用0～30°Bé的波美表，检验前用清水校对0°(水温20℃)然后从缸的中间，前后的深处20～30厘米处取盐水500毫升，倒入面盆中，从中取200毫升量倒入200毫升筒中用波美表进行测定，这时波美度应在20～22Bé之间，否则应再加少量盐腌制，以达到标准含盐量，这对防止酸败是很重要的。
(2)硝酸银法：从每缸(池)中间，前后深度20～30厘米的地方各取菇样200克，混合后取200克用刀剪碎拌匀后取10克，测定方法按国家标准。
6.包装：(1)挑选：将杂质及色泽发黑的平菇剔除。
(2)包装：每箱装一袋，外加套装一只，装入平菇25公斤，另加盐水0.5公斤(以减少运输过程磨伤，保持色泽)，然后排除袋中空气。用热合机封口。箱的底、面各加防潮纸一张，底盖用胶粘和封条纸封粘箱缝，箱外加捆纸带或塑料带二道。
亦可用其它包装如塑料料桶，按规格要求进行盛装，注意添加适量盐水。
注意事项 1.平菇腌15天后，如果盐分不足，将会发生酸败，菇色发黄而亮，香味消失。菇色发黄是腐败的象征，立即进行返工处理，气味不严重者可重新捞出再加10～15%盐进行腌制，严重有异味者应剔除。
2.平菇加工应在酸性环境中进行，遇碱则发黑、霉烂。
3.加工工具忌用铁质器具，铁质会使产品发黑。
4.腌制品不能和油类接触，油类会使产品保存期缩短。
加工平菇定额(1000公斤成品) 1.盐300公斤 柠檬酸3公斤 纸带90米/1.5公斤塑料袋90个/8.1公斤 纸箱45个 防潮纸90张/6公斤
2.塑料袋规格：聚乙烯塑料薄膜
厚度0.07毫米，长90厘米，宽80厘米，袋口宽50厘米，肩高60厘米
香菇的烘干加工
香菇是世界著名食用菌之一，也是我国传统的出口商品。它不仅香郁诱人，营养丰富，而且有降低血压、抗癌、预防肝病等功能。主产于福建、浙江、安徽等南方诸省，北方地区是近几年才发展起来的。由于椴木资源不足，近年来，香菇栽培已逐渐转向木屑代料栽培，从产量和经济效益看，却是香菇生产行之有效的新途径。
香菇群生或丛生。菌盖圆形，盖缘初内卷，后展平，中央稍突，直径3～6厘米，表面有茶褐或黑褐色鳞片，有时有菊花状裂纹，菌柄中生或偏生，圆柱形或稍扁，内实。
采 收 当香菇的菌伞尚未完全伸开，菌盖边缘稍内卷，菌折全部伸开时即为采收最适期。
制作方法 1.晒干与火烤法：目前香菇的干燥多用火烤法，少数地区仍采用太阳晒和线穿晾晒，这两种方法虽然操作简单，成本低，但质量差。太阳晒，菌盖容易反跷，无光泽，无香味，又受天气的限制；穿线法是把香菇一个个用线穿起来，挂在屋檐下晾晒，造成菇面发黑，无香菇味，菇柄穿线的洞也影响到品质。火烤法烤出的香菇，味美，色美，但必须掌握好火候。目前多采用土坯或干打垒结构的简易烤房，面积大小视栽培量而定，房顶设有通气孔，房内设有多层的烤架，每层距离以烤筛容易取出为宜，下边设火道，主火道宽约0.3米左右，长度视烤房长度而定，火道上用镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严；支火道直接通墙壁(夹层墙)，烤架最底一层离铁皮0.5米左右，有条件最好用三角铁作烤架或烤筛的架子，有电的地方可用热风鼓风干燥机。无论烤干或晒干都要达到香味浓，菌折呈淡黄色，不断裂，含水量达到13%以下。
2.远红外烘干：为解决香菇用火烘烤香气易散失，火力不宜控制的矛盾，福建省寿宁县吸收了外地远红外烘干工艺的经验，制作了一个长×宽×高为8.2×2×2米的隧道式烘干炉，它采用普通角钢作支架，砖夹墙里填煤渣保温，炉腔内衬薄铝板，内体安装25块3～9微米波长的碳化硅辐射板，隔墙上下各开五个通风洞，墙外安装电动机，抽排炉内蒸汽，风管上有调节阀可控制风量。炉壁上有二个玻璃观察孔，用以观察炉内温度和干燥情况。
烘烤时，将鲜菇菌盖朝下平放在竹帘上，送入炉内料架上，每炉可烘鲜菇250公斤，首先将温度调节到65℃，接通电源，待温度上升后打开吸风机吸出水蒸气，经4小时含水量降到30～40%时，可关掉风机，再经2小时切断电源利用烘炉内余热促使香菇干燥，一般每炉烘烤时间为8～10小时，待菇体达到淡黄色，菌柄或菌盖交界处不潮湿，含水量为13%左右即达到收购指标。
平菇其它制品 1.干平菇和平菇粉；将鲜菇尽快的晒干或烘干，烘时最初温度宜在40～50℃，保持2小时左右，再升温到60～70℃烘干成干平菇，未开伞的菇体干制后不易泡开，在加工前应从菌盖正中切开两半。将干制菇体再碾成粉末，经重复过筛，越细越好，即成平菇粉，可作为调味品。
2.酱油平菇：选用4～5公斤鲜平菇，洗净后捣烂，用50公斤黄豆酱或蚕豆酱与平菇充分搅拌，装罐后在上面加3～5%的香油，以增加香味和防腐，封口后用压力蒸汽消毒灭菌30分钟，或用蒸笼蒸2小时即成。
蘑菇浸膏
蘑菇口味鲜美，含有丰富的优质蛋白质以及大量的维生素，营养价值非常高。蘑菇的蛋白质中除含有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸等人体必须氨基酸外，还含有多量的天门冬酰胺、谷氨酸、精氨酸等。所含有的维生素，通过烹调、加热处理后，以比较稳定的状态残留下来的有：维生素C、维生素B1、核黄素、烟酸、泛酸以及维生素H等，特别是核黄素和烟酸的含量相当高。此外，在蘑菇糖类中还含有多量构成菇类特有香味的甘露醇和海藻糖等成分。
目前蘑菇的子实体除用各种方法烹调直接食用外，还有加工成罐头以及其它制品。人们认为，如能完全破碎蘑菇子实体，侵出其中所含的营养成分，制成蘑菇浸膏，经适当稀释并加入某些调味料，就能成为一种味美可口，营养价值相当高的蘑菇，这种浸膏本身就是一种上等的调味品，在很多食品加工方面均有广阔的使用前景。
然而，目前蘑菇浸膏未能成为商品问世，其主要原因是蘑菇所含的各种营养成分毫无损失地全部萃取出来是极其困难的。过去生产蘑菇罐头时，蘑菇置于盐水中预煮，浸出液通常作为蘑菇罐头的注入液或调味使用，有效成分萃取率仅为22%左右。同时还因在盐水中进行热处理不可能使蛋白质分解，蘑菇中所含的各种氨基酸也很难全部抽前到浸出物中，虽然在盐水中延长加热时间可以提高得率，但是蘑菇中某些酶在热处理的过程中却被激活，以致引起蘑菇发生褐变或产生异味，使浸出物失去了食用价值。所以单纯依靠延长加热时间提高得率是不可行的。
新的提取方法 这里介绍的方法是在不损失营养价值的前提下，能量大限度地抽提蘑菇中的所有营养成分。这项提提操作有如下三个阶段：
第一阶段：在减压的情况下，将蘑菇浸渍在含有0.2～3.0%柠檬酸，30～100%的乙醇(也可以使用甲醇、丙醇以及丙酮)溶液中，以充分抑制或破坏蘑菇中多酚氧化酶及酪氨酸酶等的活性：因为这些酶往往会使制品发黑和产生异味。溶液中柠檬酸的作用是调pH，抑制酶活性；乙醇的作用是通过凝固蛋白质而使酶失去活性；减压的目的是为了除去蘑菇组织中的空气，使乙醇和柠檬酸能充分浸透蘑菇，增强抗氧化和使酶失活。此外，如在乙醇中添加适量的蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇酸酯等界面活性剂，可防止抽提工序的蘑菇氧化，提高抽提的效果。上述处理后的蘑菇再浸渍在含有维生素C及金属络合剂的水溶液中，通过均质机处理使组织破坏，加热抽提。溶液中维生素C可防止氧化和抑制酶的活性，添加量为0.01～2.0%；各络合剂可除去组织中与酸性多糖相结合的金属(Fe、Cu、K、Ca等)，从而加速组织的破坏，同时使酪氨酶等含有金属的酶类失活，防止蘑菇变色，添加量为0.1～0.4%。作为金属络合剂，除柠檬酸钠、酒石酸钠、苹果酸钠等有机酸的钠盐外，也可使用聚合磷酸盐、偏磷酸盐、植酸、EDTA等。为了提高络合效果，一般组合使用两种以上的络合剂为宜。加热抽提的温度和时间，可根据食用菌的种类和品质而加以适当的调整，双孢蘑菇最适抽提温度为70℃以上，时间5～20分钟。抽提结束后，通过离心分离，即得第一次抽提液，该液含有可溶性醣类、游离氨基酸、嘌呤体、糖醇、肝醣及碱基。残渣主要成分为蛋白质、甲壳质和半纤维素。
第二阶段：将一次抽提后的残渣、浸渍在碱浓度为0.01～0.5%、pH为8～9的弱碱性食盐水中加热抽提，使用的碱有Na2CO3、NaOH、KOH、Na3BO3、Na3PO4等可以适当选用，食盐水浓度为0.1～2.0%。热抽提温度为60℃以上，时间为15分钟，然后以离心机分离抽提液，液中含有半纤维素、多糖类以及糖类，残渣为蛋白质和甲壳质。
第三阶段：二次抽出后的残渣，加入纤维素酶、半纤维素酶、壳多糖酶、蛋白分解酶等酶制剂(也可使用通过培养香菇、光帽鳞伞、毛柄金钱菌、侧耳等担子菌所获得的胞外酶)，破坏细胞壁和分解蛋白质。由于酶的作用存在专一性，因此通常需将数种酶组合起来使用，以发挥不同酶的协同作用，达到使蘑菇细胞壁完全溶解。使用的酶，一般在pH4.0～5.0、温度30～45℃时活性最强，所以酶处理时适宜的pH为3.4～6.3、温度为30～50℃。经酶处理后的残渣，离心分离，得第三次抽提液，该液含有氨基酶、肽类、葡萄糖胺以及糖类，留下的残渣主要成分为甲壳质及木质素。
合并上述的三次抽提液，浓缩至一定程度后，经过滤、脱色、再次浓缩，即可获得蘑菇浸膏。以上方法适用于孢胞蘑菇外，对香菇、平菇、光帽鳞伞、毛柄金钱菌等也能适用。此外，除可使用蘑菇子实体外，也可使用废弃的蘑菇根茎。
实例1 取水洗过的蘑菇1公斤，0.4%柠檬酸，0.05%界面活性剂(蔗糖脂肪酸酯和脱水山梨醇脂肪酸酯棗span85和span20)以2∶1∶1的比例是混合，以80%的乙醇溶液浸渍，在室温下减压，使溶液容易浸透，10～15分钟后取出，置于均质器中。加入含有0.1%植酸、01%维生素C、0.3%偏磷酸钠的热溶液，一边添加一边均质，全部(5升)加完后，以温度不低于95℃加热10分钟，用4000转/分离心机进心分离，得抽出液5.2升。沉淀物中加入5升含有0.1%Na2CO2的0.3%食盐水，在30℃下抽提20分钟，分离后得抽出液4.7升。经二次抽提后的残渣，使分散于1升pH4.0的柠檬酸缓冲液中，加入果胶酶(Macerozyme)2克、蛋白分解酶YPSS5克，在40℃振荡(70转/分)50分钟，充分反应后，离心分离，所得抽提液并入以上二次的抽提液，以高温瞬时浓缩器浓缩至2升，用活性碳和尼龙66(100目)进行脱色后，再次浓缩，得浸膏200毫升。
实例2 取0.8公斤鲜蘑菇和0.2公斤蘑菇根茎，水洗后浸渍在如实例1同样含有柠檬酸及界面活性剂的80%的甲醇中，40℃碱压处理10分钟，取出置于均质器内加入含有0.3%聚合磷酸钠、0.3%柠檬酸钠、0.1%维生素C的热溶液，边添加边均质，全部(5升)加完后，以不低于90℃的温度抽提20分钟，分离，得抽提液4.7升，最后按实例1方法进行处理，得浸膏200毫升。
实例3 取1公斤鲜蘑菇，按实例1同样方法浸渍在含有柠檬酸的乙醇中。经减压加热等处理后，分离、收集抽提液，再按实例1方法用弱碱性的盐水进行第二次热抽提，二次抽出后的残渣使悬浮于pH4.0的0.1M柠檬酸缓冲液(由柠檬酸及柠檬酸钠组成)中，加入光帽鳞伞菌体胞外酶的丙酮粉末0.3克，在40℃下进行振荡(70转/分)，反应60分钟后，离心分离，得抽提液2.8升，合并抽提液，按实例1方法浓缩，脱色，得浸膏200毫升。
如上所述，采用分别加热处理、碱处理和盐处理等3种不同方法，分阶段地破坏蘑菇的组织，即可抽提其营养成分。浸出物得率可达87%，较过去单纯在盐水中进行热处理(得率为22%)显著提高。经分析，浸膏含水分48.3%，蛋白质18.1%，脂肪0.1%，糖类20.2%，纤维1.8%，灰分11.5%，营养价值非常高。这些方法能完全破
坏子实体的组织，氨基酸几乎全部都可以抽提出来，如下表所示。这是历来的方法所不能比拟的。
本浸膏具有和新鲜蘑菇同样的风味，经水稀释后，加入料酒、食盐等适当的调味料，再按需要加入适当蔬菜，即成为一种非常可口的蘑菇汤。当然也可以和其它调味料混合，作为一种高级调味品，其用途是非常广泛的。
蘑菇浸膏的氨基酸组成
氨基酸
克/200毫升浸膏
氨基酸
克/200毫升浸膏
天门东酰氨
4.3
异亮氨酸
0.9
精氨酸
1.6
亮氨酸
2.2
丝氨酸
1.0
酪氨酸
0.6
谷氨酸
10.1
苯丙氨酸
0.2
脯氨酸
3.0
赖氨酸
2.0
甘氨酸
0.2
苏氨酸
0.8
丙氨酸
1.5
色氨酸
5.2
胱氨酸
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组氨酸
0.2
缬氨酸
2.1
合计
36.7
蛋氨酸
0.1

平菇蜜饯
平菇组织疏松，质地脆软，极易褐变。加工的关键是减少成品蜜饯的烂损率，保护良好的菇形和色泽。
工艺流程 平菇 采摘 菌盖 第一次烫漂 硬化处理 第二次烫漂
粗大菌柄 烫漂 冷浸糖
产品入库 包装 烘制 煮糖
制作方法 1.采摘及处理：采摘要适时、细心，要求菇体充实饱满，基本上不开伞、无机械伤。采后立即放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中，迅速运至加工地，及时进行烫漂处理。
菇丛较大的要将其分开，菌盖肥大的可将其一分为二。此外，菌盖和菌柄在组织质地上差异较大，菌柄粗大的将其单独处理，采用一般烫漂，不硬化处理，延长煮糖时间。
2.烫漂：平菇生命活动旺盛，极易老化变色，因此采摘后要及时进行烫漂处理。烫漂处理不仅能坏酶活性、抑制组织劣变，而且还是减少烂损、保持成品良好菇形的重要措施之一。平菇组织疏松，气体含量高，质地脆软，采用一次烫漂，如果烫漂度不够，则排气不足，质脆易烂；增加烫漂度，充分排除组织内气体，使得紧密质地，又易造成组织软烂现象。烫漂适度难以掌握，为此，采用二次烫漂。
第一次烫漂温度95～100℃(沸水)，2.5～3分钟；第二次烫漂温度80～85℃(水响)，时间5～7分钟。
菌柄仍采用一次烫漂，95～100℃热烫7～8分钟，捞起放入冷水中迅速冷却。
3.硬化处理：硬化处理可以减少烂损，保持成品良好的菇形。明矾最有硬化纤维和收敛组织作用，是平菇较理想的硬化剂，但试验中发现，明矾溶解后，其铝离子可与平菇发生化学反应，产生令人不愉快的气味，因此选择石灰作硬化剂。事先要将溶液用盐酸(或硫酸)调至pH值为4左右，或者直接采用CaCl2。CaCl2溶液浓度以0.4～0.5%为宜。硬化后，用水洗去残液，进行第二次烫漂，然后再用清水漂洗干净。
4.冷浸糖：冷浸糖可以使菇体水分初步析出，减少煮糖时烂损。将漂洗干净的菇体沥干，加入40%糖液，冷浸5～6小时。
5.煮糖：煮糖后起锅时糖液浓度对蜜饯饱满度及保藏性影响较大，试验表明，以70～72%为宜(手持糖量计测定)。
为了增强蜜饯的防腐能力，煮糖时加入0.05%的苯甲酸钠和适量的柠檬酸。柠檬酸还能改善蜜饯风味，消除鲜菇腥味，增强成品琥珀光泽和透明感，促进蔗糖转化，生成转化糖，抑制蔗糖结晶，增大渗透压，加强成品保藏性。柠檬酸用量为0.8～1%。
煮制前先将70～80%糖、苯甲酸钠、柠檬酸，适量的水放入锅中煮沸，把冷浸糖后的平菇迅速倒入糖锅内，大火煮沸，然后采用文火，以保持糖液微沸为度。煮至过程中时常添加适量的水，防止焦糊，且始终控制糖液浓度在55%以上。煮制60分钟后(菌柄60～70分钟)。将糖液浓缩至70～72%，即可起锅。煮制时菇体的颜色变化为：灰白→灰黄→浅黄→金黄。
6.烘制、包装：烘房温度控制在50～55℃，不得超过65℃，烘制4小时左右，其间时常翻动，冷却后进行包装。包装采用双层，先用玻璃纸，菇体较大的单菇包装，较小的2～3个包在一起，然后装入塑料袋密封。