红茶初制加工工艺.docx

红茶初制工艺
红碎茶初制加工工艺
一、 品质要求
　　毛茶精制后，分叶、碎、片、末四个类型以及付茶。在这些类型中又分好多花色，各类茶叶规格不同，差异明显，但总的品质要求是：
1． 品质特征
外形：规格分清，色泽鲜润，净度好。
内质：滋味浓、强、鲜，香气鲜浓，汤色、叶底红浓匀亮。
2． 国际市场上，加奶后评定汤色优次：粉红明亮→棕红明亮→姜黄→灰白带暗。
3． 红碎茶四套加工标准样
第一套：云南省的云南大叶种，注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。
第二套：适于除云南省外的云南大叶种。
　　　　春季：要求外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好
夏季：要求滋味浓度，汤色带红
　　　　秋季：要求香气鲜爽
第三套：适用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区的中、小叶种产品
第四套：适用于浙江、江苏、湖南等的中、小种。注重滋味纯正度和外形的嫩度、净度。
二、 鲜叶要求
1． 要求茶多酚（包括儿茶素）、氨基酸、水浸出物、咖啡碱等物质含量高，一般大叶种较适宜。　　　
2． 鲜叶的老嫰适宜，如把鲜叶分成3级，一般1、2级较好，即一芽二、三叶初展。
3． 鲜叶要求新鲜。鲜叶放置通风、凉爽的地方，使鲜叶不发热。其次是不使鲜叶受机械损伤。
三、 红碎茶的加工工艺
鲜叶——萎凋——揉切——发酵——干燥
萎凋
　　鲜叶进行萎凋，是红碎茶初制过程中的第一道工序，鲜叶在这一工序中的物理变化和化学变化，对于以后工序和成茶的外形内质影响很大。鲜叶进厂后，必须及时萎凋，并采取适当的措施和掌握萎凋程度。
1． 萎凋的目的
（1） 蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻
（2） 增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化，为品质形成打下基础
2． 萎凋的方法
　　目前，红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋：室内自然萎凋；日光萎凋。二是人工加温萎凋：萎凋槽萎凋，加温萎凋室萎凋。三是萎凋机萎凋。普遍使用的是萎凋槽萎凋，结构简单，功效高，萎凋质量尚好。
（1） 萎凋槽萎凋
萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三个部分组成。除鼓风机外，其余都可以土法生产，造价低。其工作原理是利用空气对流传导原理而设计。上叶时要将叶子抖散，均匀轻撒于槽面，要求叶层松散，厚薄一致。摊叶厚度：低温多雨季节，表面水分多，应薄摊，不超过12CM。干旱北风天，可厚些。鲜叶老嫰不同，摊叶厚度也不同。老叶稍厚，嫩叶稍薄。感官上一般以槽面叶子微微颤动，但不出现穿洞为宜。有的萎凋槽前后风力不同，可调节摊叶厚度使之适宜。在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度的高低。温度应先高后低，不宜超过35℃。叶温太高，酶活性高，激烈催化多酚类，使叶缘变红，严重整叶变红。同时叶是谁太快，萎凋不匀，内含化学成分变化不能正常进行。风温最好控制在30-32℃。同时应在萎凋过程中适当的翻叶，萎凋时间一般以8-12小时为好。
（2） 室内自然萎凋
　　目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法。萎凋室要求凹面通风，在室内装置多层萎凋架和帘子。萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋帘上，没平方米摊1-2斤叶子，在室内温度20-22℃，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。要求在正常天气和练好操作下，萎凋质量较好。
（3） 日光萎凋
　　日光萎凋，将鲜叶直接摊放在日光下进行萎凋，俗称晒青。萎凋时，将鲜叶均匀地摊在晒场或晒垫上，摊叶量每平方米1斤，在萎凋过程中要细心勤翻。萎凋时间一般1-2个小时左右。萎凋适度的叶子应放在阴凉处摊凉后，再进行揉捻。
3． 萎凋程度
　　萎凋适度，叶面失去光泽，由绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫰茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。
4． 萎凋注意事项
（1） 对于老嫰不同，干湿不同，进厂批次不同的鲜叶以及正常叶与劣变叶要分别萎凋，防止错级乱批现象。
（2） 对老嫰混乱和机械算上鲜叶宜轻萎凋，可减少内质损失。
（3） 保持萎凋场所，工具的清洁卫生，每次萎凋后，必须清扫干净，以免影响下批质量。
（4） 随时注意萎凋槽内的风量，温度变化和叶层穿孔情况，以保证萎凋顺利进行。
（5） 经常检查萎凋程度，防止萎凋不足和过度现象。
（6） 萎凋量应根据下面工序的吞吐量合理安排，做到上下工序配合，平衡生产。

揉切
1． 揉切的目的
（1） 揉切后破损了叶细胞，使多酚类与多酚氧化酶接触，借助空气中的氧，产生酶性氧化作用，促进发酵作用的进行。
（2） 起到做形的作用。在机械力的作用下，揉捻卷紧条索，经过揉切后成紧实的颗状外形，同时造成茶叶机械损伤和产生热能促进其发酵。
（3） 由于揉出的汁液粘于表面，便于冲泡饮用。
2． 揉切的工艺与机械
（1） 揉捻机与转子机组合

大叶种茶区：做法是先用（65或90型）盘式揉捻机揉条30-40分钟后进行解块筛分提毫，筛底茶尾1-1号，筛面经过揉切3-4次，筛面茶（茶尾）控制在10%以下。
工艺流程：萎凋叶——90型揉捻机——解块筛分（5.6孔或4.5孔）——20型转子揉切机——解块筛分（6.6孔）——20型转子揉切机——解块筛分（6.6孔）——20型或16型转子机——解块筛分（6.6孔）——筛面茶（头子茶、茶尾）
小叶种茶区制红碎茶，萎凋后经90型揉切机揉条30-40分钟，用27型转子机连续切3-4次，切后只解块不筛分。揉叶经发酵后，分二次干燥，毛火茶用平面圆筛机筛除团块茶，筛面团块茶打碎过筛，分别打足火。
工艺流程：萎凋叶——90型揉捻机——27型转子机——解块——27型转子机——解块——27型转子机——解块——发酵——烘毛火——7孔平圆筛（足火）——打块机——7孔平圆筛（足火）——筋毛（足火）

（2） 转子机组合
工艺流程：萎凋叶（含水份低于65%）——抖筛去杂——30型转子搓揉机——25-Ⅰ型转子揉切机——平圆筛（7或8孔）——25-Ⅱ型转子揉切机——平圆筛（7孔）——25-Ⅱ型转子揉切机——平圆筛（7孔）——头子茶

（3） LTP与CTC组合
这两种机组合进行揉切，要具备以下二个条件：
1、 鲜叶的萎凋程度宜轻，其含水量应保持在68-70%，这样有利将萎凋叶切细，切匀。
2、 鲜叶原料要有一定的嫩度，若把鲜叶分成5级，则以1-3级为好，这样可取得外形光洁，内质良好的产品。
工艺流程是：轻萎凋（1-3级原料）——振动槽筛去杂质——LTP——CTC——CTC——发酵——毛火——7孔平圆筛（足火）——打快机——足火

（4） 洛托凡揉切机与CTC组合
工艺流程：萎凋叶（含水份68-71%）——振动槽除杂质——洛托凡揉切机（25秒）——CTC 2秒——CTC 2秒——CTC 2秒——通气床式发酵机——马歇尔热输送带烘干机——统一茶号（干毛茶水份3-4%）。

（5） 挤揉机组（包包机）
工艺流程：
凤庆机组，鲜叶（或摊青叶）——6CTR——20型挤揉机组（由两台包包机和齿棍机连切）——发酵（小车透气）——烘干
临沦机组，鲜叶（或摊青叶）——6CTR——20型转子揉切机——齿棍机（仿CTC）——发酵（铝盒手工翻叶）——烘干。

3． 揉捻、揉切适度标志
（1） 茶条紧卷，成条率达80%以上
（2） 茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁外溢（从指缝中溢出来）
（3） 细胞破损率，条茶70-80%,碎茶95%以上
4． 各种机具揉切时间
90型揉捻机：26-40分钟（打条提毫）
70型捻切机：12-25分钟（揉切）
锤击机（仿LTP）：15秒左右（锤切）
齿棍机（仿CTC）：几秒（撕切）
CTC（进口机）：几秒（撕切）
洛托凡（进口机）：30秒左右（揉切）
转子机：2.5-3分钟（揉切）
6CTR-20型挤揉机组:2分钟左右（挤碎）
6CTR-20型挤揉机组：1分钟左右(揉切)

发酵
1． 发酵的目的
（1） 增强酶的活化程度，进一步促进多酚类的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。
（2） 在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。
2． 发酵的方法
（1） 自然发酵
　　是将切碎叶均匀地摊放在发酵盒内，放置于恒温、高湿，空气流通的发酵室内，让其自然发酵，发酵盒内以竹制和铝制品较好，易冲洗。
A：摊放厚度4CM左右，低温季节可适当加厚。
B：室温22-25℃。
C：相对湿度90%以上。
D：发酵时间与叶子老嫰、整碎、季节、发酵室温湿度都有关系，生产上根据情况灵活掌握。以发酵湿度偏轻为宜。传统制法，因揉切时间过长，一般不需单独发酵。
（2） 降温、增湿、通气发酵
　　有条件可采用。设备有发酵车和连续发酵的发酵机。
A：温度：叶温22-26℃
B：相对湿度95%以上
C：时间：30-60分钟
D：厚度4-6CM，10分钟翻叶一次，小车透气发酵则控制在40CM左右。
掌握原则:嫩叶，叶细胞损伤率高，发酵性能好的大叶种，高温季节，可薄摊，反之，可稍厚。

3． 发酵的程度
一是感官鉴别。像贵州湄潭茶叶研究所和羊艾茶场研究“发酵”叶象与“发酵”程序的关系，将“发酵”叶象分为六级：一级，叶色呈青绿色，有浓烈的青草气；二级，青黄色，青草味；三级，黄色，清香；四级，黄红色，花香或果香；五级，红色，熟香；六级，暗红色，低香。云南大叶种以2.5—3级，中小叶种以3.5—4级为宜。
二是用化学分析方法，测定水溶性多酚类的保留量。根据中国农业科学院茶叶研究所测定，红碎茶的毛茶水溶性多酚类（含氧化和未氧化的）的保留量在60%—65%时，品质较好，滋味浓强鲜爽，汤色红艳明亮。

干燥
1． 干燥的目的
（1） 利用高温迅速破坏酶的活性，停止发酵，固定品质。
（2） 蒸发水分，便于贮藏，保持品质。
（3） 散发青草气，发展茶香，提高品质。
2． 干燥的方法
（1） 高温快速一次干燥法（适用于大叶种红碎茶）
　　含水量在60%左右，风温在110-115℃用快速或中速，叶层厚0.5CM。含水量60%以上，风温控制在115-120℃，用中速或慢速，摊叶厚0.5CM。
　　如用热输送带烘干机或烘温先高后低的机具，最好风温再降低些。
（2） 二次干燥、中间摊凉（适用于红碎茶、红条茶、中小叶种）
毛火：温度110-115℃，速度快速、中速，叶厚1CM
摊凉：15分钟左右
足火：温度90-100℃，速度快或中速，叶厚：2CM
二次干燥，成茶香气持久，干燥后品质较稳定，不易产生高火、烧焦茶叶，但鲜爽度受损害。并在摊凉中，蒸发一部分水，干燥均匀。
3． 干燥的程度
毛火：含水量不超过20%，含水量高，对品质不利，会加速氧化进行，含水量低，已接近足干，失去两次干燥的价值。
足火：要求含水量在5%以下。
工夫红茶初制
　　工夫红茶是我国传统茶类，产地较广，工夫红茶味条形茶，原料细嫩，制工精细。其品质特点是外形条索紧细匀直、色泽乌黑油润，毫尖金黄色（含毫品种）。内质香气高长，滋味醇厚，汤色红浓，叶底红艳明亮。
加工流程为：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥
一、 鲜叶
　　要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。采摘标准春茶以一芽二、三叶初展，夏茶以一芽二叶为主。
二、 萎凋
　　有日光萎凋，室内自然萎凋，萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等。
　　萎凋槽萎凋广泛被采用。低温多雨季节，萎凋需加温时，应注意开始先鼓冷风，表面水吹干后再鼓热风，开始风温不超过35℃，一小时后逐渐降低到30℃左右，下叶前15分钟停止加温，鼓冷风。如气温已达30℃以上，便不必加温。
　　萎凋过程需轻轻翻叶1-2次，以使萎凋均匀，萎凋时间以气候和萎凋程度而定，萎凋叶含水量控制在60-64%。
三、 揉捻
　　要求成条率在80%以上，叶细胞破损率达到80-85%，达到充分揉捻。
　　揉捻一般采用机揉和分次揉捻，投叶量根据揉捻桶径大小和叶质情况，过多过少都会造成翻叶不匀，影响揉捻质量。
　　制条形茶一般采用中型机，揉是60-70分钟，分两次揉，每次30-35分钟，粗老叶可适当延长。
　　揉捻加压要掌握轻、重、轻的原则，即先空揉理条，然后轻压，后逐渐中、重压，再轻压。压力轻重视叶质和萎凋程度不同而异，嫩叶轻压，老叶重压，轻萎凋轻压，重萎凋重压。春茶轻压，夏秋茶稍重压。
　　每次加压7-10分钟，松压2-3分钟，交替进行，不能一压到底。揉后都要解块筛分，以解散团块，分出老嫰。揉捻室要求低温高湿，防止早发酵。
四、 发酵
叶层间保持通风状态，摊叶不宜过厚，一般8-15CM。室温25-30℃，相对湿度90%以上。发酵时间从揉捻开始，一般需2-4小时。叶色达到红黄或浅红，青臭气小时，出现果香，即可上机烘干。
五、 干燥
　　过去用炭火烘笼烘焙，现在茶厂都采用烘干机干燥，干燥方法是分毛火，足火两次干燥，中间摊凉。
毛火：高温快速，温度110-120℃，时间10-15分钟，叶厚1-2CM，含水分20-25%,中间摊凉30-40分钟。
足火：低温慢烘，温度85-95℃，叶厚2-3CM，15-20分钟，含水分5%以下