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仓储管理（一）复习重点
第1章
仓储管理的内容##P4
1.仓库的选址与建设
• 包括选址原则、仓库建筑面积确定、库内运输道路与作业的布置等问题。
• 对仓库长期经营过程中的服务水平和综合成本产生非常大的影响，是仓储企业的战略问题。
2.作业机械的选择与配置
• 包括根据仓库作业特点和储存商品的种类及其理化特性，对机械装备进行选择、配备和管理。
• 恰当选择适用于不同作业类型的仓库设施和设备将能降低人工作业量、提高货品流通的顺畅性和保障货品在流通过程中的质量。
3.作业组织和流程
• 包括组织结构、岗位的责任分工、信息组织作业流程等。
• 设计合理的组织结构和分工的明确是仓储管理目标实现的基本保证；合理的信息流程和作业流程使仓储管理高效、顺畅，并达到客户满意的要求。
4.管理技术的应用
• 包括条形码系统、RFID系统、WMS系统、JIT等管理技术。
• 商品的编码技术和仓储管理系统极大地改善了商品的流通过程中的识别和信息传递与处理过程，使得商品的仓储信息更准确、快捷，成本也更低。
5.作业管理
• 包括入库、搬运、分拣、出库等作业的组织与安排。
• 仓库的作业管理是仓库日常所面对的大量和复杂的管理工作，只有认真做好仓库作业中每一个环节的工作，才能保证仓储整体作业的良好运作。
6.综合成本控制
• 不但要考虑库房内仓储运作过程中各环节的相互协调关系，还要考虑物流过程各功能间的背反效应，以平衡局部的利益和总体利益最大化的关系。
• 选择适用的成本控制方法和手段，对仓储过程每一个环节的作业表现和成本加以控制是实现仓储管理目标的要求。

仓储管理的特点#P6
1.经济性
　仓储活动能够创造商品的价值，并且随着仓储活动内容的增加，实现商品价值的范围也在逐渐扩大，如在仓储过程中完成延迟生产、再包装等作业过程。
2.技术性
在现代仓储管理中，仓储作业的机械化、仓储管理的信息化已是发展的趋势。
3.综合性
在整个仓储管理过程中，要综合利用各学科理论，进行商品管理，进行库存控制，保证商品的正常生产和流通，降低成本。现代仓储管理包含了新技术、新设备、新的管理理念与方法，涉及行业广泛。

仓储管理的功能#P6-7
1.储存功能
• 对于生产过程来讲，适当的原和半成品的储存，可防止因缺货造成的生产停顿
• 对于销售过程来讲，储存尤其是季节性储存可以为企业的市场营销创造良机。
2.组合功能
• 将多种产品整合成一货物单元或一票货物装运。如配送中心、物流中心充分体现了商品的组合功能。
3.分类和转运功能
• 在仓库中，来自不同供应商的货品可以进行分类，可以进行不同运输工具间的调配。
4.其他增值功能
• 包括：贴标签，再包装，称重，组装，组配，简单加工等等 （多选）

第2章
仓储作业组织的目标 #
1. 快进 2快出 3.高效：库存的高效和运作的高效 4.保质 5.低成本

仓库作业组织的原则 #P27-28
1. 连续性：环节不能脱节。如入库时人员设备过量，检验时人员设备不足都会引起脱节。
2. 节奏性：节奏性明确，才能保证连续性。

仓库作业的要求#P37
1. 及时 2.准确 3.严格：作业流程的规范性和严防危险 4.经济

第3章
影响入库作业的因素#P50-51
1.供应商的送货方式
⑴每天平均及最多送货的供应商数量；⑵送货的车型及车辆台数；⑶每台车平均卸货时间；⑷货物到达的高峰时间；⑸货品的装车方式；⑹中转运输的转运方式
2.商品种类、特性及数量
⑴每天平均送达的商品品种数；⑵商品的尺寸及重量； ⑶商品的包装形态；⑷商品的保持期；⑸装卸搬运方式
3.人力资源：员工的技术素质
4.设备及存货方式
仓库设备也是组织入库作业的影响因素，叉车、传送带、货架储位可用性等要加以综合考虑。同时也要考虑商品在仓库期间的作业状态、是否需要拆箱、再包装工作先进。

入库前的准备# P52
1.储位准备
　　根据预计到货的商品特性、体积、质量、数量和到货时间等信息，结合商品分获、分类和储位管理的要求，预计储位，预先确定商品的拣货场所和储存位置。
2.人力准备
　　按照商品的入库时间和到货数量，预先计划并安排好接运、卸货、检验、搬运货物的作业人员。
3.设备准备
　　根据到货商品的包装、重量、体积、到货数量等信息，确定检验、计量、卸货与搬运的方法，准备好相应的工具与设备，并安排卸货站台和空间。

入库作业常见问题 #
1.数量不符
　　如果经验收后发现商品的实际数量与凭证所列的数量不一致，应由收货人在凭证上做好详细的记录，按实际数量签收，并通知发货方。
2.质量问题
　　在接货时若发现运输过程中造成的质量问题，应会同承运方或送货人清查点验并确认，作为索赔的依据。
3.单货不符或单证不全
　　送货方由于某种原因造成的送货单据与实物不符、单证不全，或分批到货等情况，应及时查明原因，采取相应的对策。

出库作业常见问题 #P56
1.出库单据问题：出库单据必须与出库货品相符。
2.出库数量差异：出库数量差异会影响客户满意度，并造成库房账物不符。
3.装车错误：货品装入错误的车辆，将造成后续运作环节的混乱。不但浪费时间，增大运输成本，也可能造成客户商品的短缺或损失。
4.包装破漏：发现商品外包装破坏要及时更换，同时注意更换后的商品批号、破损包装货品的处理等问题。
5.帐物处理：商品出库作业后的账物处理是要保证仓库账物相符，保证仓库存货信息的及时性。避免漏记、错记。

拣货作业的方式 ##P58
1.按订单拣货：按每一张订单的品种和数量的要求，依次将客户所需求的商品由存放位置挑选出来的方式。
• 优点：方法简单；实施易；拣后不分类；责任明；文件准备快
• 缺点：拣货区域大时，补货及搬运的系统设计困难；商品品种多时，拣货行走路径加长，拣货效率降低。
2.批量拣货：先将多张订单汇总，后拣货，再分类。
• 优点：缩短行走路径，增加拣货量；适用于订单数量庞大的系统
• 缺点：对订单无法快速反应，易出现停滞现象；批量拣货后，需再分类

搬运作业的原则#P63-64
1. 减少搬运环节，简化物流流程
2. 实行集中作业，提高作业效率
3. 协调各方面，推行物流标准化
4. 合理配载货物，注意营运安全
5. 提倡文明装卸，轻拿轻放
6. 规范作业程序，减少安全事故
7.

仓库盘点的方法 #P73-74
• 账面盘点法：根据进出商品单证核对库存结余数量
• 现货盘点法：现场实物清点。分：
　①期末盘点法：会计计算期末清点；
　②循环盘点法 ：每天、每周清点一部分，一个循环周期每种商品至少清点一次。
• 常见的问题：实物多盘（前期未做好整理工作，盘点范围不清，货物存放不清楚，盘点路线不合理）、实物漏盘、实物错盘、信息处理错误（系统处理错误、记录错误）、重复盘点。

退货的原因 #P76-77
1.　协议退货：按协议退回销售剩余
2.　有质量问题的退货：不符合质量要求的商品退回
3.　搬运途中损坏退货：货物在搬运过程中造成产品包装破损或污染而退回
4.　商品送错退回：送达客户的商品不是订单所要求的商品，如商品条码、品项、规格、重量、数量等与订单不符，都必须退回。

第4章
选择货架的原则 #P103-104
1. 适应性：设备型号与仓库作业量、出入库作业频率相适应；
2. 经济性：考虑效率和效益；
3. 先进性 ：尽量配置新技术设备，以提高生产效率。

分拣信号的输入方法 #P116-118
1. 键盘输入：由操作人员按各种商品的分拣编码，用键盘将分拣信息输入的方法。
2. 声音识别输入：操作人员通过话筒读出每件配送商品的名称和地点等信息，在声音输入的信息变换为编码之后，再由分拣机的微型计算机控制分拣机构启动的方式。
3. 条形码和激光扫描器
4. 光学文字读取装置（能直接阅读文字，主要用于按邮政编码分拣邮件）
5. 主计算机（依靠主计算机，采用“递减计划系统”方法、不需对每件商品做输入和粘贴商店标记的自动分拣方法）。
6. 无线射频识别（最新发展起来，正在应用于物流领域的商品识别技术）。

第5章
仓库按照商品流通过程中所起的作用可分：
1. 采购供应仓库：主要用于集中储存从生产部门收购的和供国际进出口的商品。
2. 批发仓库：主要用于储存从供应商调进或在当地采购的商品。既从事批发供货，也从事配货供货业务。
3. 零售仓库：主要用于为商业零售做短期存货，以供商店销售
4. 储备仓库：一般由国家设置，以保管国家应急的储备物资和战备物资。
5. 中转仓库：处于货物运输系统的中间环节，存放那些待转运的货物。
6. 加工仓库：除商品储存外，还包括商品的挑选、整理、分级、包装等简单的加工业务。
7. 保税仓库：经海关批准设立的专门存放保税货物及其他未办结海关手续货物的仓库。

自动化立体仓库的优缺点#P130
自动化立体仓库的优点

（1）提高仓库空间利用率。
（2）提高仓储作业效率。
（3）减少商品的破损率。
（4）提高仓库管理水平。
自动化立体仓库的缺点
（1）结构复杂，配套设备多，建筑和设备投资较高。
（2）货架安装精度要求高，施工比较困难，而且施工周期长。
（3）储存货物的品种受到一定限制，不适于储存超长和重量较大的货物。
（4）对仓库管理和技术人员要求较高，须经过专门培训。
（5）变化困难，仓库一旦建成，很难根据货品及储存特性进行调整。
（6）设备的保养和维护要求高。

仓库选址需要考虑的因素 ## P131
1. 经济环境因素
① 货物量的大小:如果没有足够的货流量，仓库的规模效益便不能发挥。所以，仓库的位置一定要选择在物流量较大的区域。
② 货物的流向：仓库位置应考虑其服务的产业的大量的货品流动方向，避免大量货物出现倒流、回流、重复运输等情况出现。
③ 城市的扩张与发展：城市扩张使仓库可能处于交通繁忙及大型货车进出受限制的城市中心。
④ 交通便利：仓库位置有利于货物进出或转运。所以，综合性仓库一定要选择在两种以上运输方式的交会地。港口仓库要选择在内河运输与海运的交会地。城市仓库要选择干线公路或高速公路与城市交通网络的交会地，还要拥有铁路专用线或靠近铁路货运编组站。
2.自然环境因素
① 地理因素：尽量选择在地面较坚硬、空气较干燥的地方。临近河海地区，注意水位；注意噪音对居民区的影响；考虑附近产生腐蚀性气体、粉尘和辐射热的工厂的影响；与油库、加油站、化工厂等保持一定距离。
② 气候因素：
3. 政策环境因素
如果有政府政策的支持，往往能降低运营成本，有利于仓库的经营和发展。这些政策支持包括：
① 企业优惠措施：如土地提供、减税等
② 城市规划：土地开发、道路建设计划
③ 地区产业政策

第6章
物理变化#
• 物理变化是指商品的外表形态发生了变化，而其成分没有发生变化，没有新物质的生成，并且有可能反复进行的质量变化现象。如，挥发、溶化、渗漏、串味、沉淀、沾污、破碎与变形等
• 溶化：指有些固体商品在保管过程中，能吸收空气或环境中的水分，当吸收数量达到一定程度时，就会溶解成流体。易溶性商品必须具有吸湿性和水溶性两种性能。如，食糖，食盐
• 熔化：指低熔点的商品受热后发生软化以致化为流体的现象。商品的熔化除受气温影响外，还与商品本身的熔点、商品中杂质的种类和含量的高低密切相关。如，蜡烛，复写纸

化学变化#
• 化学变化是构成商品的物质发生变化后，不仅改变了商品的外表形态，也改变了商品的本质，并且有新物质生成，且不能恢复原状的变化现象。如，氧化、水解、化合、聚合、裂解、老化、曝光、锈蚀等形式。
• 裂解：指高分子有机物（如棉、麻、丝、毛、橡胶、塑料、合成纤维等），在日光、氧、高温条件的作用下，发生了分子链断裂、分子量降低，从而使其强度降低，机械性能变差，产生发软、发粘等现象。如，天然橡胶、聚苯乙烯受热或照射会发生裂解。
•
商品保管的注意事项 #P167-168
1. 先进先出原则:FIFO，对有时间性产品避免过期或变质。
2. 零数先出原则：已经拆箱产品优先考虑出货，以便于管理。
3. 重下轻上原则：多层堆放，较重产品放下面，较轻产品放上面。以提高效率和避免压坏。
4. ABC分类布置原则:根据产品出货频率从高到低分为A、B、C三类。以提高仓库作业的效率。
• 按照货品类别存放：根据产品的忌装特性，同类集中存放。防止产品相互影响。

仓储中A、B、C分类的依据和影响 ##P167
• 在产品规划布置上，根据产品出货频率从高到低将产品分为A、B、C三类。
• 在作平面规划时，把出货频率高的A类产品规划在靠近门口或走道旁边，把出货最慢的C类产品规划在角落或远离门口处，而B类产品则堆放在A类和C类产品存放处之间。
• 如果是使用托盘式货架时，则必须考虑将A类产品存放于货架第一层容易存取的地方，而将B类产品存放在第二层，将C类产品则存放于最上层比较不容易存取的地方。
• 如果使用箱式料架，则按照人体操作原则。将A类产品存放于人站立时两手很容易存取的中层位置，而B类产品则存放于需要蹲下时才能存取的位置，C类产品存放于需要使用梯子或者椅子才能存取得到的上层位置。

影响商品质量变化的因素 ＃#P163-165
1.商品的物理性质：主要指商品的吸湿性、导热性、透气性等。影响商品的质量变化速度。
2.机械性质：指商品的形态、结构在外力作用下的反应。包括商品的弹性、可塑性、强度、韧性、脆性等。影响商品的外形及结构变化。
3.化学性质：指商品的形态、结构以及商品在光、热、氧、酸、碱、温度、湿度等等作用下，发生改变商品本质的性质。包括：商品的化学稳定性、商品的毒性、腐蚀性、燃烧性、爆炸性等。影响商品的本质发生变化。
4.结构：指商品的外观形态和商品的内部结构。对质量变化起关键作用。

库房温度湿度的控制 #P171
库房温、湿度对商品的质量影响非常大，应采取措施控制库房内温、湿度的变化，以适应商品对温湿度的要求。当库内温湿度适宜商品储存时，要防止库外环境对库内的不利影响；当不向适宜商品储存时，要及时利用气候有利因素或其他办法来调节库内空气温、湿度。

第7章
固定成本## P181
仓库固定成本是在一定的仓储存量范围内，不随出入库量变化的成本。
固定成本包括：①库房折旧②设备折旧③库房租金④库房固定人工工资等。
• 仓库固定成本在每月的成本计算时相对固定，与日常发生的运作、消耗没有直接的关系，在一定范围内与库房数量也没有直接关系。
• 固定成本中的库房折旧、设备折旧、外租库房租金和固定人员工资从财务部可以直接得到。库房中的固定费用可以根据不同的作业模式有不同的内容。

变动成本##
仓库变动成本是仓库运作过程中与进出入库货量有关的成本。
变动成本包括：①水、电、气费用②设备维修费用③工人加班费用④货品损坏成本等
库房运作变动成本的统计和计算是根据实际发生的运作费用进行的。包括按月统计的实际运作中发生的水、电、气消耗，设备维修费用，由于货量增加而发生的工人加班费和货品损坏成本等。

缺货成本的概念#
• 缺货成本是由于外部和内部中断供应所产生的，包括原材料供应中断造成的停工损失、产成品库存缺货造成的延迟发货损失和丧失销售机会的损失（还应包括商誉损失）。
• 当企业的客户得不到全部订货时，叫做外部缺货；而当企业内部某个部门得不到全部订货时，叫做内部缺货。

缺货成本包括两部分：
1. 安全库存的存货成本：为防止因市场变化或供应不及时而发生存货短缺现象，企业会考虑保持一定数量的安全库存及缓冲库存，以防在需求方面的不确定性。
2. 缺货成本：延期交货、失销、失去客户。

产生缺货成本的原因#
1.　延期交货
Ø 延期交货有两种形式，或者缺货商品可以在下次规则订货时得到补充，或者利用快递延期交货。
Ø 商品延期交货会产生较高的特殊订单处理费用和运输费用。
Ø 延期交货成本可根据额外订单处理费用的额外运费来计算。
2.失销
Ø 缺货可能造成一些用户转向其他供应商，导致部分商品失销，损失这部分商品的销售利润。失销还包括业务人员当初投入努力的机会损失。失销成本可进行综合计算
3.失去客户
Ø 因缺货使客户转向另一个供应商，失去了客户，产生利润损失和商誉损失。失去客户成本可进行综合计算

第8章
条形码的概念
条形码是由一组宽度不同、反射率不同的条、空及对应字符按规定的编码规则组合起来，用以表示表示一组数据和一定信息的符号。
条形码符号结构：
静区
起始字符
数据字符
校验字符
终止字符
静区

一维条形码
• 一维条形码:一维条码只是在一个方向（一般是水平方向）表达信息，而在垂直方向则不表达任何信息，其一定的高度通常是为了便于阅读器的对准。
• 一维条码的应用可以提高信息录入的速度，减少差错率，可直接显示内容为英文、数字、简单符号；贮存数据不多，主要依靠计算机中的关联数据库;保密性能不高；损污后可读性差。
• 一维条码所携带的信息量有限，如商品上的条码仅能容纳13位（EAN-13码）阿拉伯数字，更多的信息只能依赖商品数据库的支持，离开了预先建立的数据库，这种条码就没有意义了，因此在一定程度上也限制了条码的应用范围。
二维条形码
• 二维条形码：在水平和垂直方向的二维空间存储信息的条码， 称为二维条码（2-dimensional bar code），英文标准名称417 Bar code。可直接显示英文、中文、数字、符号、图型、声音；
• 目前二维条码主要有PDF417码（ “便携式数据文件” ）、Code49码、Code 16K码、Data Matrix码、MaxiCode码等，主要分为堆积或层排式和棋盘或矩阵式两大类。
二维条码特点# ：P218
① 信息量大
② 编码范围广
③ 保密、防伪性强
④ 译码可靠性高
⑤ 容易制作且成本佷低
⑥ 条码符号的形状可变
多维条形码
• 20世纪80年代以来，为了提高条形码符号的信息密度，进行多维条形码技术研究。
• 多维条形码和集装箱条形码是条形码研究、发展和应用的方向。
• 128码和93码是提高条形码符号信息密度的成功尝试。128码于1981年被推荐应用，而93码于1982年投入使用。

RFID的概念
• 无线电射频技术(RFID：Radio Frequency Identification )利用无线电波对记录媒体进行读写，射频识别的距离可达几十厘米至几米，且根据读写的方式，可以输入数千字节的信息，同时，还具有极高的保密性。
RFID系统的特点#
1. 可以非接触识读（识读距离可以从几十厘米至几米）
2. 可识别高速运动物体
3. 抗恶劣环境
4. 保密性强
5. 高准确和安全性
6. 识别唯一无法伪造
7. 可同时识别多个识别对象等
WMS系统的概念
• 仓库管理系统WMS是一种信息支持手段，
• 也是一套应用型的操作软件，
• 对物品在流通过程中的支持和保证起到十分重要的作用。
WMS的构成#P231
WMS
(Warehouse Management System)
入库管理子系统
1. 入库单处理（录入或转化） 2.条形码管理
3.货物托盘化和标准化（录入）
4.货位分配及入库指令发出 5.货位调整
6.入库确认 7.入库单据管理
出库管理子系统
1. 出库单管理（录入） 2.捡货单生成及出库指令发出
3.容错处理 4.出库确认
5.出库单据打印
数据管理子系统
1．库存管理
（1）货位管理 （2）货物编码查询
（3）入库时间查询（4）盘点管理
2．数据管理
（1）货物编码管理（2）安全库存量管理（3）供应商数据管理（4）使用部门管理（5）未被确认操作的查询和处理
（6）数据库与实际不符记录的查询和处理
系统管理子系统
1．系统管理设置 2．数据库备份
3．系统通讯管理 4．系统使用管理

WMS的功能## P234
仓库管理系统有计划、执行及查询和管理3个功能。① WMS的计划功能 #
　　通过WMS，可以在入库、出库及库存管理的时候，进行各种计划、如入库前的库位计划、出库前的拣选计划；在规划仓库库容管理方面和搬运装卸的组织计划等，都有十分重要的指导意义。
② WMS的执行功能#
　　在批量作业环境下，通过WMS技术开出一份指示清单或任务清单，来指导仓库内的每一位物料搬运人员。在实时作业的环境下、诸如条形码、无线电射频通信，以及自动搬运设备等信息导向技术交互作业，以减少决策和行动之间的时间。
在客户订货信息的基础上，在进货物资上贴附条形码，物资进入中心时用扫描仪读取条形码检验物资；或在企业发货信息的基础上，在检验发货物资时同时加贴条形码，这样企业的仓库保管以及发货业务都在条形码管理的基础上进行。
　　备货作业按照不同的配送用户在物资上贴附条形码，分拣作业时只要用扫描装置读取条形码，便能自动按不同的配送志所进行分拣。
③ WMS查询、管理功能
　　通过WMS可对仓库货物进行查询，如储存位置的查询、数量的查询、库位使用情况的查询等；同时，通过WMS可以对货物进行很好的管理和分析，如管理货物的储存时间，从而指导作业等。

JIT的概念
所谓准时制JIT就是指
• 按照顾客要求的时间、地点，
• 按照其需要的数量，
• 生产或提供其需要的产品或服务。
JIT系统的特点# P240
1. 有质量问题的零件不转移到后道工序；
2. 由后道工序启动前道工序；
3. 后道工序只生产所转移的零件数量；
4. 是一种微调整手段；
5. 能均衡生产；
6. 生产过程稳定，组织合理。
JIT系统的目的#
1. 零库存：目的在于使库存在满足生产正常运行的情况下尽可能少。
2. 零交易：目的在于使用最少的交易次数在供应链中拉动产品。
3. 零缺陷：零故障（所有的机器在所有的时间内都合乎要求地运行）、零瑕疵（所有的原材料和零部件无须接受初步的检查就可以立即投入生产）和零延时（所有的交货日期都没有耽搁）。
4. 杜绝浪费

JIT系统的实施条件## P242

应用JIT时需要注意的问题##P242
1. 严格拉动的概念：以最终需求为起点，由后道作业向前道作业按看板所示信息提取材料（物品），前道作业按看板所示信息进行补充生产。
2. 高效率、低成本的物流运输方式：积极寻找集装机会，采用使小批量物品的快速装卸变得容易的设备。
3. 与供应商长期可靠的伙伴关系：要求供应商在需要的时间提供需要的数量和质量的产品。
4. 决策层的支持 ：采用及时管理方法要求对企业整个体系进行改革，甚至重建，这需要大量投资和花费很多时间，也存在着风险，如果没有最高决策管理层的支持，企业不可能采用及时管理方法，即使采用了，也可能由于部门间不协调或投入资源不足，不能发挥及时管理方法的优势。
5. 重视人力资源的开发和利用：包括对员工进行培训，使其掌握多种技能，成为多技能工人。同时要求给予作业现场员工处理问题的责任，做到不将不良产品移送给下道作业，确保产品质量，做到零缺陷。及时管理方法还要求企业的所有员工（包括管理者）具有团队精神，共同协作解决问题。

第9章
冷冻链与冷冻链管理概念
冷冻链是从产品被选中开始到被顾客放进自家冰箱的全过程，它包括需要温度控制的所有商品的物流过程，如：田间采后预冷、冷库、冷藏运输车、批发站冷库、超市冷柜、消费者冰箱等。
冷冻链管理是指需要温度控制的商品生产、储藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温度环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一系列管理措施和方法。＃

食品冷冻链的环节＃ P253
环节
相关设备
内容
冷冻加工
冷却、冻结装置
肉类、鱼类冷却与冻结；果蔬预冷与速冻；各种冷冻食品的加工
冷冻储藏
冷藏库、冷藏柜、冷冻柜及家用冰箱
食品的冷藏和冷冻储藏，果蔬的气调储藏。
冷冻冷藏运输
铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具
食品的中、长途运输及短途送货等
冷冻销售
零售车，超市冷藏柜
冷冻食品的批发及销售等

食品存在中的质量变化＃P256
1.食品储存中的生理变化
1）食品的呼吸作用：鲜活食品中有机成分在氧化还原酶作用下逐步降解为二氧化碳和水，并放出热量的过程。它受食品本身的特性和外界条件（温度和空气成分）影响。温度＜0°C，呼吸作用急速下降。
2）食品的后熟作用：果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的一种生物学性质，它是指果实、瓜类等鲜活食品脱离母株后继续成熟生长的过程。
• 影响果实后熟作用的主要因素是高温、氧气和某些有刺激性的气体（如乙烯、酒精）等。
3）食品的明发与抽薹：是两年生或多年生蔬菜（如土豆、洋葱、大蒜等）打破休眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时发生的一种变化。低温保管或利用化学方法可延长蔬菜休眠和抑制萌发和抽薹。
4）食品的蒸发：指由于鲜活商品含水量大，造成储存期间水分蒸发而发生萎缩的现象。
2.食品储存中由微生物引起的变化
（1）发酵食品的腐败
引起食品腐败的主要微生物是细菌，如肉类、鱼类、蛋类、豆制品发生的腐败。
（2）食品的霉变
霉菌在食品中繁殖的结果,如黄曲霉菌
（3）食品的发酵
在微生物的酶作用下使食品中的单糖发生不完全氧化的过程。

动物性低温冷藏的原理：
动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。①低温对微生物的生存、发育、繁殖有很大影响，而微生物又对低温产生强的抵抗力。②当食品在低温下冻结时，其水分生成的冰结晶使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，生物体内起的化学变化就会变慢，食品就可以做较长时间储藏来维持它的新鲜状态而不会变质。这就是动物性食品的低温储藏原理。

植物性低温冷藏的原理：
植物性食品变质的主要原因是呼吸作用。但温度又不能过低，过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此，在降低温度的同时，如能控制空气中成分含量（氧、二氧化碳），就能取得最佳的效果。这就是植物性食品的低温储藏原理。

第10章
劳动保护制度##P285
劳动保护是指为了保护劳动者在劳动生产过程中的安全与健康，预防和消除工伤事故及职业病，改善劳动条件等而进行的工作和措施的总称。
劳动保护制度是为达到劳动保护的目的所制定的一套有效的规定。劳动保护制度应包含以下内容：
1.职工劳动保护的意识
　包括劳动者在生产中自我保护的意识和生产组织者对劳动者身心安全提供保护的意识。
2.劳动保护的组织机构的设立
　它在组织上保护工作的落实。劳动保护组织应采取专业管理与群众自我管理相结合的方法。
3.劳动保护的规章
　它保证劳动安全措施的稳定性和公平性，并使劳动保护纳入企业管理的法制轨道。
4.劳动保护措施的计划制定和总结
　定期进行有关劳动保护措施计划的制定有利于不断改进劳动保护，而总结和交流劳动保护工作的经验，则能提高全体职工的劳动保护意识，改进劳动保护的措施。

仓库环保化 #P288
• 仓库环保化是指在仓库管理过程中，不对产品产生损坏，同时不产生对环境和人造成伤害的有害物质。
• 在整个管理过程中，强调过程中的：
Ø 温度监控：操持仓库温度在合适的温度范围内，以保持物资的质量和保证人员安全。
Ø 湿度监控：保持仓库通风，以防霉变。
Ø 卫生监控：制定卫生标准，定期清扫，以保证仓库干净和整洁，防止污染物资。
Ø 周转物资的回收利用：对仓库产生的大量废旧物资（如纸包装箱、损坏的托盘等），要有一个合理的回收制度，保证逆向物流的顺畅。

仓库保税制度的概念
保税制度是一种国际通行的海关制度。是指经海关批准的境内企业所进口的货物，在海关监管下在境内指定的场所储存、加工、装配，并暂缓缴纳各种进口税费的一种海关监管业务制度。
保税制度的形式##P291
1. 自由港是指在一国土地上划定的一块置于海关监管的特别区域。该区域凭借优越的位置，优良的港口条件和先进的技术、以豁免货物进出口关税和其他优惠政策，来吸引外国商船、扩大转口贸易、开展货物储存及允许的加工，以达到促进当地经济发展的目的。
2. 自由贸易区是一块以贸易为主，兼有工商的多功能区域，它通过减免关税等优惠政策来吸引外商投资设厂，发展出口加工、金融、信息等产业。
3. 出口加工区通常设在一国交通便利的区域，并提供相应设施。在区域内，提供减免税等一系列优惠政策，以吸引外商投资。主要发展面向国际市场的出口加工业。
4. 保税仓库
保税仓库的定义##P291
保税仓库是保税制度中应用最广泛的一种形式，是指经海关核准的专门存放保税货物的专用仓库。海关允许存放保税仓库的货物有三类：一是供加工贸易（进、来料加工）加工成品复出口的进口料件；二是外经贸主管部门批准开展外国商品寄售业务、外国产品维修业务、外汇免税商品业务及保税生产资料市场的进口货物；三是转口贸易货物以及外商寄存货物以及国际航行船舶所需的燃料、物衬和零配件等。