本标准为针螺茶栽培技术规范.docx

福建省质量技术监督局 发布
2007-10-15实施
2007-09-28发布
针螺茶加工技术规范

DB35/T 763—2007

DB35
福建省地方标准

前 言
本标准为《针螺茶栽培技术规范》、《针螺茶加工技术规范》、《针螺茶 成品茶》系列标准之二。
本标准由福建省农业厅提出并归口。
本标准由福建省质量技术监督局批准发布。
本标准主要起草单位：三明市茶叶技术推广站、尤溪县农业局、福建省农业厅茶叶科。
本标准主要起草人：杜起洪、林森知、余文权、张春良、蔡亦荣、刘钊、林乐全、张建华。

Ⅰ

针螺茶加工技术规范
1　 范围
本标准规定了针螺茶机械加工的有关鲜叶原料、加工条件、加工工艺与技术。
本标准适用于采摘多毫品种的针螺茶加工。
2　 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB3095 环境空气质量标准
GB5749 生活饮用水卫生标准
3　 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1　 针螺茶
因原料鲜芽似针、成茶卷曲成螺、冲泡后呈现芽针而得名。系采摘多毫类品种单芽加工成卷曲呈螺丝形或呈颗粒形的绿茶。
3.2　 颗粒形针螺茶
卷曲呈颗粒状的针螺茶。
3.3　 螺丝形针螺茶
卷曲呈螺丝状的针螺茶。
3.4　 鲜芽
又称芽针，从适制的茶树品种新梢直接采下的单芽。新鲜度、净度、匀整度好的抽针芽亦称鲜芽。
3.5　 抽针芽
指从适制的茶树品种采下的1芽2—3叶鲜叶原料中再直接抽取的单芽。一般质量次于一次性采摘的鲜芽。
3.6　 带茎芽
芽蒂下连带小段嫩茎的抽针芽,是质量较次等的鲜芽。
3.7　 幼叶
又称嫩叶，指幼嫩单片。
3.8　 空心芽
又称假芽,每轮茶季后期,尤其是秋茶末期,茶树梢顶出现似芽的嫩叶卷包, 卷包内部只有短小的芽或只是皱形芽。
3.9　 包心芽
嫩叶基本包卷住芽,从一侧卷口可看到芽身,即处于芽至1芽1叶初展的过渡生长阶段的芽。
3.10　 初展芽
即1芽1叶初展，指新梢萌发生长时，芽与芽下展开成平面的叶紧贴着，芽身与之成立体垂直状。
3.11　 新鲜度
保持原有理化特征的程度，是判定原料质量的感官指标。色泽鲜活、气味清鲜即鲜度好。
3.12　 净度
鲜芽中含夹杂物(包括幼嫩单片、断芽、老叶片、茶蒂以及非茶类夹杂物等)的多少，是判断原料质量感官指标，夹杂物少即为净度好。
3.13　 匀整度
鲜芽组成均匀一致的程度，是判定原料质量的感官指标，鲜芽大小、长短、粗细匀齐即匀整度高。
3.14　 针螺茶烘焙机
用于制作针螺茶做形、烘焙、提香的机械，是根据碧螺春烘干机原理改进仿造的多框筛（斗）式烘干机。
3.15　 烘温
指针螺茶烘焙机进风口的温度。
4　 鲜叶原料
4.1　 质量要求
4.1.1　 采制品种
福云6号等芽数型多毫类良种为最适宜采制品种;福云595、福鼎大毫茶等芽重型多毫类良种为较适宜采制品种，少毫或无毫品种一般为较不宜或不适宜采制品种。
4.1.2　 采摘时间
采摘宜在上午露水干后进行，不同的品种应分开采放,园地上采摘应用提手采。
4.1.3　 运输用具
鲜叶采摘和运输,必须用清洁、透气良好的篮、篓进行盛装，禁用布袋、塑料袋和大篓紧压装运。
4.1.4　 运输要求
运输工具必须清洁卫生,运输时应避免日晒雨淋，防止温热、机械损伤，不得与有异味、有毒的物品混装。
4.1.5　 贮藏
采摘后4h内要及时运送到加工厂，要注意保质保鲜，合理贮青。
4.2　 质量等级
鲜芽质量分特级和1～3级共4个等级，各等级质量指标见表1。
表 1 鲜芽分级标准
等别
鲜叶质量指标
特级

鲜芽长短、大小匀整度高，鲜度好，不含空心芽、带茎芽，基本不见幼片或断芽，净度好，包心芽比重≤3%，不带初展芽
一级
鲜芽长短、大小匀整度较高，鲜度好，基本不见空心芽、带茎芽，净度较好，尚可见夹有个别幼片或断芽，包心芽比重≤6%，初展芽≤3%

二级
鲜芽长短、大小匀整度尚好，鲜度较好，夹有少许空心芽或带茎芽，可见少许幼片或断芽，净度一般，包心芽比重≤9%，初展芽比重≤6%，空心芽或带茎芽比重≤5%
三级

鲜芽长短、大小尚匀整，鲜度尚好，夹有部分的空心芽或带茎芽，可见少许的幼片或断芽，包心芽比重＜12%，初展芽比重≤9%，空心芽或带茎芽比重≤10%
5　 加工环境条件
5.1　 厂房环境
5.1.1　 针螺茶加工厂所处的大气环境不低于GB3095中规定的二级标准要求。
5.1.2　 加工厂应离开垃圾场200米以上，离开交通主干道20米以上，周边500米内不能有排放“三废”的工业企业。
5.1.3　 加工厂的地面冲洗、加工设备擦洗等用水应达到GB5749的要求。
5.1.4　 针螺茶摊青场所与加工车间应是光洁平整的水泥地板，距地1.5米的四面墙壁应用水泥浆粉刷，不能有易掉落物。
5.2　 加工机具
5.2.1　 鲜叶从加工开始的全过程均不着地, 在制品在各工序间的移动与摊放均用干净无异味的竹具制品筛、席、篓、筐进行。
5.2.2　 加工的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外。
5.2.3　 加工设备所用的机械应符合加工无公害茶叶生产的要求。
5.2.4　 针螺茶烘焙机在茶季结束后其框筛（斗）要用塑料布或纸皮板遮盖，防止异物掉入。当天加工后的框筛（斗）都应清理干净，不留残茶。
6　 加工工艺流程
鲜芽——摊青——杀青——揉捻——做形——烘焙提香——匀堆包装（成品茶）
6.1　 鲜芽摊青
6.1.1　 鲜芽进厂应分级验收、分别摊青，做到上午采与下午采的分开，不同的品种分开。摊青车间应清洁卫生、空气流通、无异气味、无阳光直射，生产量大的厂应设立凉青架或凉青槽。
6.1.2　 鲜芽进厂后要进行分选拣剔，拣去幼嫩单片、老叶、鳞片、梗蒂、断芽、病芽及其他杂物。不匀整且较大的初展芽和1芽1叶以上的芽亦应拣除。
6.1.3　 鲜芽应摊凉在铺有洁净白布的干净水泥地板上或篦筛、谷席上，摊凉厚度因视季节、天气而定，春季一般每平方米摊放1kg左右，摊叶厚度20mm～30mm。
6.1.4　 摊凉以鲜芽含水量降至66%～68%，手握有柔软感为适度。
6.2　 杀青
6.2.1　 杀青机械可采用40型、60型、65型连续式滚筒杀青机。
6.2.2　 杀青筒内壁温度以180℃～200℃为宜，掌握“先高后低，适度老杀”原则，既要确保杀匀、杀透，又要防止芽尖烧焦。
6.2.3　 用40型、60型、65型的杀青机，投叶量分别控制在18 kg/h～20kg/h、25 kg/h～30kg/h、35kg/h～40kg/h为宜，且应均匀的投入。
6.2.4　 杀青机出口处应用洁净的竹席（筛）承接杀青叶，并配备鼓风机及时排湿、散热。
6.2.5　 杀青适度以手握茶叶微有粘手感(芽尖略硬),松开能缓慢弹散,减重率约40%为宜。
6.3　 揉捻
6.3.1　 揉捻机可选用低棱骨的30型、40型、45型揉捻机。
6.3.2　 杀青叶需经摊凉1h～2h至回软后方可入桶揉捻，装叶时不能压挤，以松装满桶后加盖。
6.3.3　 揉捻加压按“轻—重—轻”原则进行，具体掌握空压5min～6min，轻压6min～8min，中压3min～5min，轻压4min～6min，最后渐松至空压续揉3min～4min，全程22min～28min。
6.3.4　 揉捻以95%以上的芽叶扭曲卷紧，揉捻叶富有光润感为适度。
6.4　 搓团做形
6.4.1　 在多框筛(斗)式的针螺茶烘培机上进行。
6.4.2　 烘温
烘温全程相对稳定，一般以110℃～130℃为宜，具体掌握应按“前期稍高、中期稳定、后期渐降”的原则进行操作。制作螺丝形针螺茶时，当烘温达到120℃左右时即可投入在制品，当烘温超过135℃时就应调整风门降温。颗粒形针螺茶烘温相应低10℃左右。
6.4.3　 投叶量
依据操作人数、框筛大小和外形要求的不同有所变化。一般是两人对坐操作一框筛（斗），框筛内径规格40cm×45cm的投入在制品0.6Kg,规格45cm×55cm投入在制品0.8Kg,制作颗粒形的针螺茶投叶量相对应减少10%左右。斗式筛投叶量可参照框式筛的面积进行相应调整。
6.4.4　 做形
搓团做形时，茶团在掌心旋转方向要一致，使之为“活团”，运力应掌握“轻—重—轻”的原则，由轻至重和从重到轻过程应是缓慢增力或是逐渐减力，具体的操作技术卷曲螺丝形与卷曲颗粒形的针螺茶有较大的区别。
6.4.4.1　 螺丝形针螺茶做形方法
投叶后轻翻几下使之受热变软，当叶温约升到50℃时开始双手握茶搓团，每框筛（斗）搓成4～6团，前中期搓团固形，几团搓好随即一并搓散；中期适当重搓，成团后还应稍用力进行捏团，循环反复地进行。当茶叶含水量降至25%左右时即转为后期，后期要减轻搓团运力，搓成团后顺势搓散，当大都条形呈螺丝形、有刺手感、含水量降至12%左右时应停止搓团，稍烘后即可出筛（斗），全程20～23min。
6.4.4.2　 颗粒形针螺茶做形方法
投叶后轻翻几下使之受热变软，当叶温约升至45℃时开始双手握茶搓团，从前期到中期以捏团为主，先将茶搓成圆团后，两手掌构成直角握抱茶团，然后用十个手指向心对捏，一般每框筛（斗）捏成3～5团，前中期搓捏后先置于筛（斗）边，几团都搓捏好再随即一并搓散，中期适当重搓重捏，循环反复地进行。当茶叶含水量降到20%左右时应转以轻搓为主，搓成后团再轻轻搓散，当大都茶叶卷曲成颗粒、有刺手感、含水量降至12%左右时应停止搓团，稍烘后即可出筛（斗），全程23min～28min。
6.4.5　 出筛（斗）的茶叶应置于篦筛或谷席上冷却摊凉1h～3h后才能进行提香。
6.5　 提香
6.5.1　 烘温
提香在针螺茶烘焙机上进行，烘温稳定地控制在140℃～150℃。
6.5.2　 投叶量
烘温升到140℃时开始投叶，投叶量每框筛（斗）约1.0kg～1.5kg，投后随即轻轻翻转茶叶，当烘炒香显露、含水量降至7.5%时，即可出烘筛，全程约2min～4min。
6.5.3　 匀堆装箱
提香茶叶出框筛（斗）后经散热回凉，拣去个别黄片、梗蒂、青条并去掉碎末，同一批茶要进行拼和匀堆，即可装箱入库。