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中式面点师初级工理论模拟试题

一、选择题
1.>(　　)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本规定。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结
2.>在目前社会里下列行为中，(　　)属于不道德行为。
A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱 D、缺斤少两
3.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(　　)中的详细体现。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系
4.>提高(　　)的关键是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
5.>不属于放射性污染源的是(　　)。
A、核爆炸 B、核设施
C、核意外事故 D、放射性保管食物
6.>感染型的食物中毒重要由(　　)引起。
A、沙门氏菌属 B、大肠杆菌 C、一般球菌 D、霉菌
7.>副溶血性弧菌在盐浓度为(　　)时最宜生长繁殖。
A、1% B、3% C、5% D、10%
8.>下列选项中最轻易形成亚硝酸盐的是(　　)。
A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、肉制品
9.>不会导致砷中毒的是(　　)。
A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷
10.>当确定食物中毒发生后,应及时汇报(　　)。
A、病人家眷 B、病人亲属
C、上级领导 D、当地卫生防疫部门
11.>盛装醋的容器最佳选用(　　)器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
12.>鲜蛋的卫生问题重要是沙门氏菌污染和(　　)引起的腐败变质。
A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌
13.>未经卫生部门许可，(　　)食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及小朋友 D、孕妇及乳母
14.>根据(　　)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》 B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》 D、《工商法》
15.>违反厨房卫生规程的做法是(　　)。
A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用
C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩
16.>厨房、餐厅不易推广的灭鼠措施是(　　)。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
17.>下列中属于半完全性蛋白质的是(　　)。
A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米
18.>下列选项中有助于提高蛋白质营养价值的是(　　)。
A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖
19.>(　　)蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克
20.>(　　)的一般计算措施是: 正常体重=(身高-100)±10%。
A、男性正常体重 B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重 D、49岁如下成人体重
21.>淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为(　　)。
A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖
22.>鱼类脂肪“鱼油”所不具有的功能是(　　)。
A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能
C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用
23.>茶叶中具有多种矿物质元素，其中(　　)比一般植物含量高。
A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟
24.>奶及其制品是人体(　　)的重要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁
25.>膳食制度是指把全天的(　　)按一定的次数、一定期间间隔和一定数量、质量分派到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物
26.>一般以(　　)为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类
27.>(　　)是指构成产品的各项花费之和。
A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本
28.>成本是企业管理者(　　)的重要根据。
A、质量原则 B、经营决策 C、人工花费 D、燃料花费
29.>餐饮成本是餐饮销售减去(　　)的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润
30.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(　　)、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
31.>企业进行严格的成本核算能增进企业不停提高(　　)和经营服务水平。
A、管理 B、质量 C、技术 D、成本
32.>(　　)不是出材率的同类名称。
A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率
33.>加工后原料重量等于加工前原料重量与(　　)的乘积。
A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率
34.>出材率与(　　)的和等于100%。
A、成本毛利率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率
35.>净料单位成本计算的基本条件有(　　)。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
36.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算措施有(　　)。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种
37.>成本系数是指(　　)的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工前成本与加工后成本
38.>批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(　　)。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
39.>以菜点的毛利率为基数的定价措施是(　　)。
A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法
40.>为制定菜点价格提供根据的定价程序是(　　)。
A、判断市场需求 B、确定定价目的
C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本
41.>毛利额与成本的比率是(　　)。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率
42.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与(　　)存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率
43.>下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是(　　)。
A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度 D、安全加工制度
44.>在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用(　　)电压。
A、48V B、36V C、24V D、12V
45.>在家庭中和工业中发生的触电事故重要是(　　)事故。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电
46.>影响气体混合物爆炸极限的重要原因有：温度、(　　)、介质和着火源等。
A、湿度 B、空气 C、压力 D、粉尘
47.>使用面点加工设备前应对机器的(　　)和机械部分进行检查。
A、卫生 B、料斗 C、开关 D、电气
48.>(　　)是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
49.>(　　)是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调整燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
50.>刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最终用(　　)案台。
A、净水冲洗 B、洁净的带手布 C、海绵擦试 D、碱水冲洗
51.>面点间员工必须持有(　　)，卫生培训合格证。
A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证
52.>面点师个人着装的总体规定是洁净整洁(　　)不露发迹，系好风纪扣。
A、女不化妆 B、男不留胡须
C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁
53.>女厨师错误着装做法之一，(　　)。
A、衣、帽、鞋不洁净 B、化淡装
C、耳朵不洁净 D、脸不洁净
54.>电热烤箱重要用于烘烤多种(　　)。
A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点
55.>(　　)是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A、电磁炉器皿 B、电烤箱器皿
C、电磁炉烹调器皿 D、电器皿
56.>电磁炉严禁(　　)、用水冲洗或浸入水中刷洗。
A、用油 B、直接 C、用酒精 D、用洗涤剂
57.>和面机的工作效率比手工操作高(　　)倍。
A、3 B、5～10 C、4 D、2
58.>储物柜多用(　　)材料制成。
A、铁质 B、不锈钢 C、木质 D、钢质
59.>稻米的(　　)生命活力较强。
A、皮层 B、胚乳 C、胚 D、糊粉层
60.>玉米的(　　)尤其大，约占子粒总体积的30％。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚
61.>小米中一般红色，灰色者为(　　)小米。
A、粳性 B、干性 C、糯性 D、湿性
62.>(　　)产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄
63.>高粱按(　　)可分为粮用、糖用、帚用。
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
64.>高粱米(　　)高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度
65.>黑米又称(　　)、墨米、血糯等。
A、紫米 B、机米 C、小米 D、大米
66.>翅荞又叫翅荞麦，品质较(　　)。
A、好 B、适中 C、差 D、温和
67.>莜麦以山西、(　　)一带食用较多。
A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北
68.>甘薯原产于(　　)，16世纪末引入中国福建。
A、北美洲 B、南美洲 C、澳洲 D、欧洲
69.>成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为(　　)左右。
A、40％ B、60％ C、80％ D、100％
70.>在调制面坯时，需要一定臂力和(　　)。
A、手力 B、腕力 C、力气 D、知识
71.>和面掺水量应根据(　　)，不一样季节和不一样面坯而定。
A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不一样的品种
72.>烫面工艺宜使用(　　)。
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
73.>调制水油面坯时揉面的手法常用(　　)。
A、摔 B、搋 C、捣 D、擦
74.>揉发面时，不要用(　　)反复不停的揉，以防止把面揉死。
A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌
75.>搓条时要使用双手(　　)将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A、手指 B、手掌 C、掌根 D、掌心
76.>(　　)合用于无筋力的面坯制皮。
A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮
77.>元宵采用(　　)的上馅措施。
A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法
78.>制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(　　)中的纤维要细而软。
A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液
79.>打鱼胶时不可加入过多的(　　)，否则不爽口。
A、油 B、酱油 C、水 D、盐
80.>调制雪笋馅时先将雪里蕻(　　)。
A、浸泡 B、用水煮 C、清洗 D、斩成细丁
81.>炒芋角馅要掌握火候，(　　)则粉易坠底，肉不粘粉。
A、火慢 B、火过猛 C、火小 D、火快
82.>餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是(　　)。
A、水调面坯 B、膨松面坯 C、层酥面坯 D、米粉面坯
83.>运用化学膨松剂的(　　)性质制成的面坯叫化学膨松面坯。
A、膨松 B、产气 C、酸性 D、碱性
84.>凡成品呈蜂窝状组织构造的，口感(　　)。
A、酥脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软
85.>化学膨松面坯泻油的原因是(　　)。
A、没醒面 B、放置时间太长
C、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量
86.>炸油条时的油一般应为(　　)。
A、凉油 B、温油 C、热油 D、滚油
87.>(　　)的糕浆调制时，不可过度搅拌。
A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕
88.>高粱面(　　)、且松而发硬。
A、韧性差 B、韧性好 C、粘度高 D、粘度低
89.>高粱饼坯的表面刷一层(　　)，再沾上芝麻，煎炸成即成。
A、水 B、面浆 C、蛋清 D、蛋黄
90.>用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用(　　)的水。
A、30℃如下 B、60℃左右 C、90℃ D、100℃
91.>高粱米粥水烧开后，用(　　)煮至熟烂。
A、大火 B、中火 C、小火 D、旺火
92.>搓条的面剂(　　)。
A、可粗可细 B、大小同样 C、粗细同样 D、以上均可
93.>切的特点是规格一致(　　)。
A、下刀精确 B、整洁划一 C、多种多样 D、刀要垂直上下
94.>卷分为单卷法和(　　)两种。
A、反卷法 B、正卷法 C、双卷法 D、倒卷法
95.>卷的特点是可卷出各式(　　)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。
A、造型美观 B、线条流畅 C、花式多样 D、花式新奇
96.>成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺(　　)的特点。
A、切 B、包 C、卷 D、搓
97.>不属于擀的措施的是(　　)。
A、单手杖擀 B、双手杖擀 C、走槌擀 D、以上均不是
98.>(　　)是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。
A、印模 B、盒模 C、内模 D、套模
99.>电热烘烤是以(　　)为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的措施。
A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场
100.>拔鱼面，形状似小鱼，(　　)，要随拔随煮，热后捞出即可。
A、水热时 B、水开时 C、入水时 D、加水时
101.> (　　)是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制措施。
A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸
102.>中式面点工艺的最终一道工序是装盘，因此必须(　　)。
A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关
103.>属于装盘基本措施的是(　　)。
A、随意式装盘法 B、随意式装盘法和文字式装盘法
C、文图式装盘法 D、文字式装盘法
104.> (　　)装盘适合于成品体积较小的品种。
A、点缀装饰式 B、随意式 C、象形式 D、整洁式
105.> 整洁式装盘，规定点心成品(　　)。
A、形状统一、排列整洁 B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律 D、形状各异、但排列整洁
106.>图案式的装盘是根据(　　)进行组合构图的。
A、成品的特点 B、成品的风格
C、成品的熟制措施 D、成品的类型
107.> 点缀装饰式装盘措施具有(　　)的效果。
A、美观 B、画龙点睛 C、整洁有序 D、大方
108.> (　　)装盘措施应当设计出具有高雅境界的的构图。
A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式
109.>下列合合用随意式装盘法装盘的制品是(　　)。
A、小鸡酥 B、小麻花 C、大麻花 D、荷花酥
110.>图案式装盘是将成品(　　)放置。
A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状
111.>爱祖国、爱人民、(　　)、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本规定。
A、爱知识 B、爱集体 C、爱劳动 D、爱探索
112.>职业道德具有广泛性、(　　)、实践性和详细性
A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性
113.>下列法律与烹饪人员从事的工作没有亲密关系的是(　　)。
A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》
114.>蟑螂在－5℃下(　　)即可被冻死。
A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟
115.>工业“三废”中含的有毒重金属有(　　)等。
A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅
116.>印刷商标图案上的油墨中也许具有多氯联苯，易被(　　)多的食物所吸取。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
117.>引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括(　　)的食物。
A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒
118.>副溶血性弧菌又称(　　)。
A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌
119.>对食物中毒患者不能采用的急救措施是(　　)。
A、对昏迷状态的病人催吐 B、对清醒状态的病人催吐
C、洗胃 D、导泻与灌肠
120.>引起食物中毒的残存食物应在煮沸15分钟后(　　)。
A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房
121.>炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在(　　)才能被杀死。
A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃
122.>冻禽在冷藏时被(　　)污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属
123.>(　　)左右，保留5～14天的鱼称为冷却鱼。
A、-1℃ B、-3℃ C、-6℃ D、-10℃
124.>食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的(　　)。
A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂
125.>黄油、奶油、植物油较合适的营养强化剂是(　　)。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E
126.>食品容器不能用于盛放(　　)。
A、食品原料 B、半成品
C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品
127.>糖类的重要食物来源是谷类和根茎类食品,(　　)是食物纤维的重要来源。
A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类
128.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(　　)。
A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低 D、维生素含量多
129.>下列选项中有助于提高蛋白质营养价值的是(　　)。
A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子
130.>下列选项中对维生素 A的生理功能论述不对的的选项是(　　)。
A、可减少胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、增进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
131.>下列选项对矿物质的生理功能论述中不对的的是(　　)。
A、是构成机体组织的正常材料 B、供应热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡
132.>一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生(　　)毫升的水。
A、12 B、20 C、22 D、40
133.>我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(　　)劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
134.>食用菌营养丰富，是膳食中(　　)的良好来源。
A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D
135.>每升牛奶可以满足成年人每日所需的(　　)。
A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物
136.>醋不具有的作用是(　　)。
A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，防止干眼病
C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、减少血压
137.>白酒中所含的(　　)是引起醉酒的重要原因之一，对人体健康不利。
A、醛酸、 B、醇 C、杂醇油 D、酯
138.>比较合理的用餐数量分派是：午餐的数量占全天总数量的(　　)。
A、30% B、35% C、40% D、50%
139.>在厨房范围内，(　　)是指构成产品的原料花费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
140.>成本核算在厨房范围内重要是对(　　)成本的核算。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料
141.>建立健全菜点的(　　)原则，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量原则 B、加工原则 C、用料定额 D、品质原则
142.>原料的出材率高下可以考核操作人员的(　　)。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
143.>原料损耗率的高下可以考核操作人员的(　　)。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
144.>原料加工后的单位成本等于(　　)乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数
145.>常见的菜点定价措施有“随行就市”法、毛利率法和(　　)。
A、损耗率法 B、净料率法
C、量本利综合分析法 D、系数定价法
146.>(　　)是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本 B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本
147.>成本毛利率是(　　)的比例。
A、毛利额与价格 B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本
148.>(　　)毛利率应从低。
A、名菜名点 B、加工精细的产品
C、一般产品 D、风味独特的产品
149.>定价系数与(　　)有关。
A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率
150.>下列中属于厨房安全生产的规定是(　　)。
A、老设备要及时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能对的操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
151.>影响气体混合物爆炸极限的重要原因有：温度、压力、(　　)和着火源等。
A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火
152.>下列属于自动喷淋灭火系统的是(　　)。
A、消防枪 B、水龙带 C、自动监测系统 D、灭火器
153.>(　　)是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、切断电源后用洁净抹布清理烤箱
B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热
C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除洁净
D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料
154.>液化石油气必须放在(　　)的专用房间。
A、没有火花 B、没有明火 C、低温干燥 D、低温潮湿
155.>安装合格的空调设备不会出现(　　)的现象。
A、有可靠的接地 B、噪声小
C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸
156.>燃烧蒸煮灶的特点合用于(　　)制品的加热。
A、大量 B、适量 C、少许 D、成熟
157.>下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是(　　)。
A、一般玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿
158.>和面机重要用于(　　)面坯的调制，是面点工艺常