广州华钜君悦酒店餐饮业务发展策略研究开题报告.doc

毕业设计(论文)开题报告

题目：广州华钜君悦酒店餐饮业务发展策略研究

一、 课题研究的目的、意义
（一）课题研究的意义
民以食为天，餐饮业作为我国第三产业的一个传统支柱产业,其呈现百家齐放、百家争鸣的局面。然而酒店餐饮正面临社会餐饮的严重挑战，目前社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比，住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐，在菜式定价上，以前惯用的毛利率加成定价法已行不通，只能“降低身份”采用随行就市定价，营业额大大减少，效益严重下滑。不少酒店餐饮部管理人员发现即使他们引进市面流行菜式，采取降价、优惠、特价菜点等等多种措施，仍然收效甚微。当今酒店规模硬件设施的固定、主营业务利益难以突破以及其营销方式的通用化，为扩大酒店本身的市场规模，提高市场占有率，必须找寻一个新的利益增长点，才能在当今社会酒店的激烈竞争中脱颖而出。作为酒店本身的主营业务之一—餐饮业，自然成为众多酒店必须改进与发展的对象。广州华钜君悦酒店作为一家国内知名的五星级酒店,其餐饮业务发展策略对研究中国酒店餐饮业具有重要意义。
（二）课题研究的目的
广州华钜君悦酒店位于广州市花都区迎宾大道399号（迎宾大道与青莲路口交汇），是目前花都地区首家按五星标准装修的酒店，交通便利。但是笔者以实习生身份来到广州华钜君悦酒店的中餐部后，从亲身体验和获取的信息来看，其餐饮部的硬件设施、服务质量和管理的规范化都存在明显的不足，排班的时间难达到科学安排，菜品有规范化的管理但缺乏创新。
笔者以研究广州华钜君悦酒店餐饮业务的发展为研究目标，从服务质量给顾客的满意度、菜品是否迎合顾客的需求、餐饮环境、成本控制方面深入的剖析和研究该酒店餐饮存在的优势和不足，以制定该酒店餐饮业务发展战。通过运用经典理论模型,研究广州华钜君悦酒店餐饮业务发展策略,给酒店餐饮业的发展给予建议。通过对其餐饮业务发展策略进行研究，以其能为在同样发展期中的酒店提供一定的参考。

二、 本课题国内外研究的历史、现状和研究目标
（一）国外研究的历史和现状
1.英国jack E.Miller (2004)年《餐饮成本控制》本书作者认为，不管是何种类型的餐饮服务机构，管理人员都必须了解和控制与经营有关的各种成本。无论是商业型餐厅、饭店，还是企事业单位的餐饮服务机构，餐饮经理都面临各种各样的职责，包括会计、营销、人际关系、设施设备的维护、法律问题以及卫生、生产、服务方法等。
2.美国jack D.Ninemeier (2005) 年在《餐饮经营管理》中提出餐饮业外来可能出现的趋势。其中突出的观点有快餐连锁公司并购其他连锁公司会普遍，市场的营销策略将更加新颖；餐饮馆的经营是力求更富娱乐性。创新一词成为餐饮业发展的必要条件。
3.韩国李形锡（2006）年在《韩国餐饮业富翁—经营餐饮获利49人成功秘诀》中认为以为招揽客户的方式已经过时，餐饮企业必须要有“个性”；引导顾客，树立自我风格；以SWOT分析来了解自身的“优势”与“弱点”，
以“优势、弱点、机会、威胁”作为分析的要素。
4.日本氏家秀太（2006）年在《生意兴隆的48条法则》中提出就个人餐饮店来说迎合大众普遍需求的经营方式已经渐渐难以立足，相反的店家必须要建立自我风格。
（二）国内研究历史和现状
1.钱文锦在《餐饮营销初探》（桂林旅游高等专科学校学报2001年第12卷第4期）中提出，用现代化营销观念武装餐饮业，提供令顾客满意
的产品和服务是服务营销的重点，它把顾客摆到了第一”的位置，强调一切以顾客为出发点。这也正是餐饮业应力求达到的境界，因为只有如此，才能吸引更多的顾客，从而达到盈利的目的。尤其处在买方市场和激烈竞争中，餐饮企业营销观念的转变已经刻不容缓，只有接受这种似顾客为中心”的观念并贯彻到经营过程中，以顾客的需求来决定企业的经营策略，才能赢得顾客，主宰市场，在竞争中立于不败之地。
2.陈玉峰（2003）年在《餐饮管理》中提出，餐饮是饭店收入的一个重要组成部分，国内旅游餐饮饭店的餐饮业务收入占饭店收入的30%到40%。而根

据现今国内饭店的餐饮设备和技术上都有一定优势，所以强化餐饮业务的经营相当重要。
3.《加入WTO后国内餐饮业的发展趋势》（中国产经论坛餐饮业发展高级研讨会论文选2006年）一文中提出，我国加入WTO后，随着酒店和餐饮业市场的放开，面对更大的挑战和机遇，国内餐饮业只有以积极的姿态，主动出击，全方位、高起点地制定自己的发展战略，才能在竞争中赢得一席之地，才能实现冲击亚洲，走向世界的目标。一、以品质经营为基础，不断加强餐饮品牌建设瞄准市场定位，打造大众化菜系，挖掘创制特色菜品以顾客需求为目标，创造完美的服务艺术以品牌为纽带。二、着力组建餐饮连锁店，走规模化道路。三、建立现代餐饮企业管理制度。按照WTO《服务贸易协定》标准文本有关规定，中国加入WTO后，原有的贸易壁垒及保护性措施将逐步被取消，一种前所未有的竞争、发展、优胜劣汰的格局得以建立。国内餐饮企业只有保持良好的心态和竞争意识，以现代企业管理制度为指向，加强品牌建设，通过连锁经营，走规模化道路，增强自身的竞争实力，才能坦然面对WTO的挑战。
4. 王瑛（2008）年在《餐饮管理》中提出，餐饮销售是经营者实现经营利润的手段；餐饮销售是赢得顾客的途径；餐饮销售是企业经营活动的核心内容。餐饮销售管理的意义是：确保餐饮企业的盈利目标；维护消费者利益，树立良好的企业形象；增强企业竞争能力。可见餐饮产品销售计划和销售控制在餐饮业务中的重要性。
5. 丁永娟在《餐饮业项目成本控制分析》(现代商务工业 2010年第3期)中提出随着市场环境的变化，竞争激烈，宏观经济形势影响越来越多，餐饮市场也在发生较大的变化，高利润时代己经成为过去，加强项目管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。采购进货是餐饮产品生产过程的第一环节，产品原料品种繁多，季节性强，品质差异大，直接关系着菜品的质量，对餐饮成本有着重大影响，所以在酒店采购物品时，要依据采购计划进行采购。
6. 周凌洁在《浅谈当代餐饮企业的员工激励》（四川烹饪高等专科学校学报2010年2月）中提出餐饮服务的最大特点就是难以衡量性，餐饮服务是由具有个性的企业员工提供的手工劳动，所面对的是以主观感受来评价服务的具有偏好的客人。因此，服务的要求及评价的标准具有不确定性，对服务质量控制的关键是员工本身，只有白己感到非常满意的员工才会自觉自愿地为客人更好服务，及时提供客人所需要的服务。而使员工满意的最有效方法止是管理者对员工的激励。激励可使员工具有工作的积极性、主动性与创造性，在规范服务的基础上愿意竭尽所能地为客人提供符合其需求的额外服务，从而提高服务质量，为企业赢得忠诚的客人。
上述文献资料从酒店餐饮的服务创新、菜式、以及成本控制等方面做出了深入的研究，对酒店餐饮业务的发展有着很大的参考使用价值。这些文献资料给笔者准确深入的了解中国餐饮业的发展历程、现状和未来发展趋势提供了丰富的信息来源。本论文将从酒店餐饮的服务、菜品、成本控制、餐饮环境、内部规范化管理以及市场定位等方面作深入研究。论文将通过对餐饮业发展策略进行研究，为广州华钜君悦酒店餐饮的发展做出有参考价值的研究成果，使广州华钜君悦酒店稳固原有餐饮市场地位。

三、本课题研究的基本内容和方法：
（一）研究的基本内容
1、绪论。主要叙述主要介绍本选题即“广州华钜君悦酒店餐饮业务发展策略研究”的背景和意义、研究目的和方法、内容和框架、国内外研究现状。
2、餐饮相关理论综述。对本研究的相关概念进行分析和界定，以确立本研究的理论基础。具体是餐饮业的经营模式、餐饮经营管理的要素、餐饮业务在酒店中的作用。
3、广州华钜君悦酒店餐饮业务在经营上存在的问题分析，如面临其他酒店餐饮和其他社会餐饮的激烈竞争、服务标准给顾客的满意度不高、菜品缺乏创新、餐饮环境以及成本控制和市场定位方面进行分析研究。
4、广州华钜君悦酒店餐饮业务发展的策略研究，如重视服务拉近与客户的距离、提高菜品创新整个流程效率、改善餐饮环境创造主体体验、成本控制创收节支、全面创新以应对竞争。
5、研究总结与展望。对本文的研究内容进行全面总结，阐述本研究的
创新点，指出研究的不足之处的方面，并提出以后相关研究的方向。
（二）研究方法
1、文献查阅法。通过中国知网、学校图书馆、互联网等途径搜集相关资料。
2、调查法。进入酒店工作实习，获得最新最真实的一手资料，对饭
店餐饮有一个全面、具体、真实的了解。
3、归纳法。通过互联网、期刊、书籍等对本课题要研究的问题所需
要的资料数据进行收集。对所参考的文献中作者的观点进行归纳、总结，
在这些基础上提出自己的观点，让本课题具体化、全面化。

四、课题研究的步骤及进度安排：
1、2011.11.13-2011.12.13 课题的相关内容研究，收集于论题相关的已发表论文、期刊，做好开题报告，并在老师的指导下进行修改。
2、2011.12.14-2012.2.14结合自己的兼职酒店餐饮服务员经历和从事该行业的师兄师姐的介绍下，以及深入酒店内部实地调研。
3、2012.2.15-2010.3.20在有尽可能多的论文写作材料的基础上撰写并完成论文初稿，并接受指导教师的指导。
4、2012.3.21-2012.4.5 配合指导教师完成毕业论文指导和写作工作的中期检查，完成二稿和三稿的修改。
5、2012.4.6-2012.4.19 论文定稿并进行规范化审核。
6、2012.4.20-2012.4.30 学生将完成的论文按要求整理装订成册，和有关的参考资料等交给指导教师，并提出答辩，指导教师对论文形式及内容进行审核。合格的论文指导教师签署意见后报到系论文工作（答辩）委员会，送交主审教师初审，不合格的在一周内完成修改。
8、2012.5.4-2012.5.15：经过系论文指导小组审阅通过后做好论文定稿和印刷、装订工作。
9、2012.5.16-2012.5.17：进行答辩。
10.2012.5.18-2012.6.3：按答辩意见进行修改并定稿。按指导教师要求收集相关的需要上交毕业论文资料。

五、课题的成果形式：
成果形式：论文

六、其他有关问题或保障机制：
1、由于笔者学校图书馆有关对本课题国外学者研究的书籍比较少，在收集资料方面不太全面，可能会造成对课题的认识不够深入和系统。
2、要对本课题进行系统的研究，笔者认为最好是到酒店内部进行调研，而且最好是能够到进去酒店进行工作实践，才能有一个全面、正确的认识。对于笔者来说，在时间上仅有三个月实践受到了一定限制。
3、已经收集到将近二十篇相关国内学者研究的参考文献，为笔者研究本课题提供了借鉴基础。

指导教师意见

指导教师签名： 月 日
专业教研室意见

教研室主任签名： 月 日
系（部）意见

系主任签名： 月 日
注:可另加附页(文字格式:宋体、小四号、1.5倍行距)