堂做菜品程序.doc

堂做程序和标准
工作程序
工作步骤
标准

鲍汁扣鲍鱼、花胶、辽参、百灵茹、鹅掌：

1、配料：

蔬菜料花；
2、味料
鸡油、鲍汁、上汤
3、工具：

白色棉手套1对、干净布1块、日本煲2个（其中上个装上汤另一个装鲍汁）汤勺1个、分更1对、鲍鱼碟位上、刀叉位上、翅碗2套、煲仔夹1个；
4、堂做程序：

1）先将主料呈一位上台给客人看；
2）用翅碗装少许鲍汁给主宾试味；
3）将刀叉位上；
4）将分别装有上汤、鲍汁的日本煲放到鲍鱼炉上，并点火；
5）将蔬菜料花夹入已煮开的上汤内灼约1分钟，将花胶（或辽参、百灵茹、鹅掌）放入鲍汁内煮至大滚约2分钟，时间不宜长，否则口味易变咸；
6）装盘：先将蔬菜料花摆上鲍鱼碟，再将花胶（或辽参、百灵茹、鹅掌）摆上鲍鱼碟，再浇上鲍汁上台；
7）将多的鲍汁用翅碗装好上台。

二、红烧鱼翅：

1、配料：；

香菜叶、银芽火腿丝、浙醋、位上
2、味料：

红烧汁；
3、工具：

手套1对、干净手布1块、分更1对、鱼翅煲位上、装有红烧汁的日本煲1个或以上、汤勺1个、煲仔夹个；
4、堂做程序：

1）、向客人展示所点菜品，征询客人意见开始操作。
2）用翅碗装少许红烧汁给主宾试味；
3）将配料位上；
4）将鱼翅煲放上鲍鱼炉上，点火；
5）将红烧汁倒入鱼翅煲内，放入鱼翅，煮至大滚后上台

三、堂煎鹅肝：

1、配料：

烘牛油面包件、料花、青红椒粒、洋葱粒；
2、味料：

牛油1份、鸡油1份、黑椒汁1份、料酒杯1份；
3、工具：

手套1对、分更1对、不粘锅2个、煎铲1个、干净手布1块、刀叉位上；
4、堂做程序：

1）、向客人展示所点菜品，征询客人意见开始操
2）、用手布将不粘锅上的水抹干；
3）、将不粘锅放上鲍鱼炉，点火；
4）、放入鸡油和牛油（鸡油含有一定的水份，将鸡油放入锅时小心被溅起的油星烫伤）将鹅肝放进锅内用中火双面煎约5分钟；
5）、将烘牛油面包件1块、料花少许、煎好的鹅肝装盘；
6）、将另一个不粘锅抹干水点火，放入鸡油、牛油、青红椒粒、洋葱粒和少许黑椒汁加热，蘸上料酒，再倒入黑椒汁加热；
7）、将煮好的黑椒汁浇上煎好的鹅肝即可上台；
8）、上台前先刀叉位上。

四、堂煎鲜瑶柱
1、配料：
配料：烘牛油面包件、料花、青红椒粒
2、味料：

牛油1份、鸡油1份、川汁1份、料酒1份
3、工具：

不粘锅2个、煎铲1个、干净手布1块、刀叉位上
4、堂做程序：
1）、向客人展示所点菜品，征询客人意见开始操
2）、用手布将不粘锅上的水抹干；
3）、将不粘锅放上鲍鱼炉，点火；
4）、放入鸡油和牛油，将鲜瑶柱放进锅内用中火双面煎约3分钟；
5）、将烘干牛油面包件块、料花少许、煎好的鲜瑶柱装盘；
6）、另一个不粘锅抹干水点火，放入鸡油、牛油、青红椒粒、和少许川汁加热，蘸上料酒，再倒入川汁加热
7）、上台前上刀叉（位上）。

五、堂煎牛仔骨

1、配料：
洋葱条、青红椒粒、洋葱粒；
2、味料：

牛油1份、鸡油1份、黑椒汁1份、料酒1份；
3、工具：

不粘锅2个、煎铲个、干净手布1块、刀叉位上；
4、堂做程序：
1）、向客人展示所点菜品，征询客人意见开始操作。
2）、将不粘锅放上鲍鱼炉，点火；
3）、放入鸡油和牛油，将牛仔骨放进锅内用中火双面煎约3分钟；
4）、烘干油面包件1块、煎好的牛仔骨装盘；
5）、将另一个不粘锅抹干水点火，将洋葱条略炒1分钟，用于垫底；
6）、放入鸡油、牛油、青红椒粒、洋葱粒和少许黑椒汁加热，蘸上料酒，再倒如黑椒汁加热；
7）、将煮好的黑椒汁浇上煎好的牛仔骨即可上客；
8）、上台前先上刀叉位上
六、瑶柱（蟹黄）干捞翅：

1、配料
香菜叶、熟银芽、火腿丝、浙醋、高汤、位上
2、味料
红烧汁、鸡油；
3、工具
手套1对、干净手布1块、鱼翅盅位上、装有红烧汁的日本煲1个、空日本煲1个，汤勺1个、煲仔夹1个、分更1对；
4、堂做程序

1）向客人展示所点菜品，征询客人意见开始操作。
2）、将日本煲抹干水份，点火，放入鸡油，再加入约2分更鲍汁；
3）、将鱼翅放入煲内捞拌，（约1分钟）；
4）、放入瑶柱（蟹黄）捞拌，（约30秒）；
5）、将配料（香菜叶、银芽、火腿丝、浙醋）上台；
6）、将鱼翅装位上客。
七、浓汤（过桥）鱼类、龙虾、象拔蚌、肥牛
1、配料
香菜叶、小葱花、小唐菜、芋丝、高汤、上汤、位上
2、味料
盐、鸡精粉
3、工具
手套1对、干净手布1块、鱼翅盅位上、装有浓汤的日本煲1个、上汤日本煲1个，汤勺1个、煲仔夹1个、筷子1对；漏勺一个
4、堂做程序

1）向客人展示所点菜品，征询客人意见开始操作。
2）、将上汤日本煲放在鲍鱼车炉上，点火，烧开、放入小唐菜、芋丝、煮熟捞起、分方位盅。
3）、将浓汤日本煲放在鲍鱼车炉上，点火，烧开、分次少量放入所点菜品、5-8秒迅速捞起放入位盅；
4）、用汤勺把浓汤注入位盅放入；
4）、将小葱花上台；
5）、将浓汤菜品上客。