食品安全与日常饮食复习思考题_201203.doc

《食品安全与日常饮食》复习思考题

一、填空题
填空题
答案
菜豆中含有 ， 和 ，食用未充分煮熟的菜豆容易中毒。
胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素 、毒扁豆碱（皂苷）
长期食用氟含量高的食品会引起 、 ；食用汞含量高的食品会引起 。
氟骨症 、氟斑牙、水俣病
常见的过敏源可归纳为： ， ， ， 。
通过呼吸引起过敏的抗原性物质、 通过饮食引起过敏的抗原性物质、通过触摸引起过敏的抗原性物质、其他过敏源
常见的消化酶抑制剂： 、 和 。
胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂
常见鱼贝类毒素： ， 。
麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素
促进钙吸收的因素 、 、 、 、 。
身体需要、维生素D 、蛋白质、乳糖、酸性介质
碘缺乏可导致： 或者 。
呆小症、甲状腺肿
分辨毒蘑菇可以从： ， ， ， ， 等角度判断。
生长地带、颜色、形状、分泌物、气味
氟中毒常见的表现 ， 。
氟骨症、氟斑牙
河豚中毒的四个阶段： ； ； ； 。
唇、舌和手指有轻微麻痹和刺感，这是中度中毒的明显征兆； 唇、舌及手指逐渐变得麻痹．口唇麻痹进一步加剧，但存在知觉；由于麻痹出现说话困难现象肌肉瘫痪；知觉丧失，呼吸麻痹而导致死亡
黄曲霉及其毒素易在 、 、 和 等农产品上生长，使之霉变。
花生、玉米、麦类、稻谷
决定人每天的能量需要的因素为 ， ， 。
维持基础代谢所需的能量、食物特殊动力所消耗的能量、从事体力活动所消耗的能量
列举出三种真菌毒素： 、 、 。
黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、橘青霉素
目前 农药是全世界使用量最大的农药，能抑制人体 活性而危害人体健康。
有机磷、乙酰胆碱酯酶
禽流感病毒不耐 ，因此可通过充分加热提高鸡肉制品的安全性；李斯特氏菌耐 ，因此食用冰箱冷藏食品也可能发生食物中毒。
高温、低温

食品安全管理应为从 到 的全过程管理。
农田（田头）、餐桌（口头）
食物中可以被人体吸收利用的物质叫 ，其中 、 、 在体内代谢后可以提供能量。
营养、碳水化合物、蛋白质、脂肪
食物中可以被人体吸收利用的物质有 大类，其中 ， ， 在体内代谢后不提供能量。
6 、矿物质、维生素、水
细菌对人体的危害途径： ， ， 。
感染型、毒素型、过敏型
细菌性食物中毒有 、 两种中毒方式。
感染型、毒素型
新《食品安全法》中规定面粉中不再允许添加 添加剂 。
增白剂
抑制钙吸收的因素 、 、 、 、 。
维生素D缺乏、钙磷不平衡、植酸、草酸、膳食纤维
油炸马铃薯片中 含量高，烤肉中 含量高，腌制食品中 含量高，均对人体健康有害。
丙烯酰胺、杂环胺、亚硝酸盐
真菌毒素可分为： ， ， ， 。
肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒
之所以减少亚硝酸盐的摄入，使由于亚硝酸盐进入人
体后会生成 ，具有 性。
亚硝胺、致畸

二、概念题
概念题
答案
不完全蛋白质
所含的必需氨基酸种类不齐全。
过敏源
“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起的免疫学上的反应（3分），这种外源物质就称为过敏源（3分）。
环境内分泌干扰物
由于人类的生产和生活活动而释放到周围环境中，对维持生物体内平衡、生殖、发育及行为的正常激素的合成、分泌、结合、清除等功能产生影响，从而影响内分泌系统的化学物质，通称为环境内分泌干扰物。
剂量-效应关系
毒物（或药物）的毒理（或药理）效应随剂量在一定范围内的增加而成比例增加，这就是剂量-效应关系.
食品安全
狭义的食品安全主要是指在食品的生产和消费过程中，没有加入对人体具有危害的有毒、有害物质或因素，保证人体按正常量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响（WHO，1996）。除狭义的食品安全内涵以外，广义的安全还包括由于食物中某种营养成分的缺乏或各成分间比例失调而引起人体的健康问题或疾病。
食品的可追溯性（或溯源）
能够有效追溯食品的制作过程、应用过程以及存放地点。
食品添加剂

指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
食品召回
食品召回制度，是指食品的生产商、进口商或者经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可能危害消费者健康、安全的缺陷时，依法向政府部门报告，及时通知消费者，并从市场和消费者手中收回问题产品，予以更换、赔偿的积极有效的补救措施，以消除缺陷产品危害风险的制度。
实施食品召回制度的目的就是及时收回缺陷食品，避免流入市场的缺陷食品对大众的人身安全损害的发生或扩大，维护消费者的利益。
食品质量安全准入制度
为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监督制度。因此，实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为，是一项行政许可制度。
食源性疾病
感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。
酸性食品
食物燃烧后，灰分含量中S、P、Cl含量高。这类食物在体内代谢后形成碱性物质，可降低血液等的pH值。
完全蛋白质
指所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，各种氨基酸比例与人体所含氨基酸比例相似
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。
细菌性食物中毒及其特点

细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。有明显的季节性,尤以夏秋季发病率最高；动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品；发病率高，病死率因中毒病原而异；最常见的致病菌是肠道致病菌。

三、问答题
问答题
答案
HACCP体系与常规质量控制模式有何区别？
（1）常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。
（2）常规方法为按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高，周期长。HACCP体系的每个计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。
（3）常规方法依靠检验技术，其可靠性仍是相对的。HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"，可用于尽量减少食品安全危害的风险。
（4）消费者希望无污染的自然状态的食品，即使是检测结果符合标准规定的危害物质的限量也不能消除对食品安全的疑虑。HACCP能克服传统食品安全控制方法的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效，能增加消费者的信心。
焙烤食品可能会产生哪些有害物质？应如何预防或减少？
在碳水化合物烘烤是食品中可能产生丙烯酰胺，该化合物具有神经毒性和潜在致癌性。。可以通过降低烘烤温度，减少烘烤时间；选择合适的原料品种，调整配方等进行控制。
肉制品在加热烘烤过程中容易产生杂环胺。杂环胺具有致突变性和致癌性。杂环胺的形成量主要受煎炸、烤的温度影响，其次是煎烤时间。煎炸温度小于200℃，杂环胺的形成量很少；煎炸温度超过200℃，煎炸时间少于2分钟，杂环胺的形成量也很少；在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉糊再炸，也能预防杂环胺形成。
分析从农田到餐桌全过程如何减少或控制食品的微生物污染？
种养环节：选择环境良好地域，减少外部污染物。
加工环节：充分清洗干净，采取必要的杀菌措施彻底杀灭微生物。
流通环节：对于需冷藏的食品要保持冷链的完整性。减少二次污染。
消费环节：充分清洗干净，烧熟煮透；制作过程中避免生熟交叉污染，避免长期贮藏食品。
环境内分泌干扰物的主要危害有哪些？
环境内分泌干扰物是由于人类的生产和生活活动而释放到周围环境中，对维持生物体内平衡、生殖、发育及行为的正常激素的合成、分泌、结合、清除等功能产生影响，从而影响内分泌系统的化学物质，通称为环境内分泌干扰物。
扰乱正常性激素；对人类精子生成的影响； 潜在的肿瘤 、畸形儿 、低能儿风险；对水生动物的影响。
矿物质的生理功能？
参与机体组织的构成；维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡；保持神经、肌肉的兴奋性；具有机体的某些特殊生理功能；改善食品的营养价值。
霉菌毒素中毒特点？
中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物；
被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除；
没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体；
霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。
你如何理解食品安全的概念？
食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容；更涉及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
食品安全是个社会概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。
食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。
食品安全是个经济学概念。任何一个国家和地区的食品安全问题均与其经济发展水平相关联。目前，欧美等发达国家的食品安全问题主要是由于微生物所引起的食源性疾病；而发展中国家则主要受到农药兽药残留等化学污染物的困扰；而我国的广大农村地区则已经成了问题食品的重灾区，假冒伪劣食品出现的频率高、流通快、范围广，不法商人制假售假的手段和形式也更高明、更隐蔽。
鲭鱼中毒的起因及防治措施？
鲭鱼包括的鱼类有青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等。鱼的蛋白质含量比较丰富，特别是组氨酸含量比较高，比其他动物组织更易腐败，故对微生物的侵入也很敏感。在非冰冻贮存下细菌（特别是摩氏变形菌）分解组氨酸后将产生一定数量的组胺，该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒，是鲭鱼中毒的主要因素。
主要防治措施：新捕获鱼立即冷藏。
日常生活中引起亚硝酸盐中毒的主要原因？

误将亚硝酸盐当食盐用；“工业用盐”用作食盐；食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒；饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，亦可引起中毒；肉制品加工时超量用亚硝酸盐，可导致食用者中毒。（第八章食品加工过程中）
什么是重金属？请说出3种食品的常见的重金属污染，说明其有何主要危害。

重金属是指比重大于4或5的金属，约有45种，如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等。
铅的毒性主要是由于其在人体的长期蓄积所造成的神经性和血液性中毒。患者的症状包括机能亢进、冲动行为、知觉紊乱和学习能力下降。在许多严重病例中，症状包括坐立不安、易怒、头痛、肌肉震颤、运动失调和记忆丧失。
汞中毒中最为严重的是甲基汞中毒。主要影响神经系统和生殖系统。大量摄入汞会引起“水俣病”，这种疾病的早期症状是协调性丧失、言语模糊、视觉缩小(也叫管视)和听力消失，其后期症状包括进行性失明、耳聋、缺乏协调性相智力减退。怀孕的妇女暴露于甲基汞可引起出生婴儿的智力迟钝和脑瘫。
误食含镉食品而造成的中毒大多是急性的，主要症状是恶心，呕吐、腹泻、腹痛。病情较重者，还伴有头痛、眩晕、盗汗、手和上肢麻木等症状，有的还有抽搐。
为什么要实施食品质量安全市场准入制度？主要包括哪些制度？获得准入食品有何标志？

为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监督制度。因此，实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为，是一项行政许可制度。
对食品生产企业实施生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放《食品生产许可证》。
对企业生产的食品实施强制检验制度。未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。
对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度。对检验合格的食品要加印（贴）市场准入标志QS标志，没有加贴QS标志的食品不准进入市场销售。
影响食品安全的主要因素有哪三类，请举例说明？

影响食品安全的因素包括生物性的，化学性的和物理性的三类。例如，食源性细菌即为生物性因素，由O157大肠杆菌所引起的急性腹泻等症状；食品中的农兽药残留为化学性因素。例如有机磷类农药具有神经毒性；放射性物质为物理性因素，放射性物质不仅对直接受污染的食品造成危害，而且会沿着食物链继续产生影响，最终对人体造成损害。
（也可以举其他例子，答案可变）