白酒酿造中低产高级醇酿酒酵母的筛选及应用研究.pdf

2023 Vol.42 No.878Serial No.378China BrewingResearch Report白酒酿造中低产高级醇酿酒酵母的筛选及应用研究汪晗,高瑞杰,杨团元,彭湃1,余莉,梁晓潼,缪礼鸿1*（1.武汉轻工大学生命科学与技术学院，湖北武汉430 0 2 3;2.湖北白云边酒业股份有限公司，湖北荆州4342 0 0）摘要：采用液态发酵方法，从6 株酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）菌株（编号分别为1-11J、1-11L、1-11M、PK-4、3LCCP-12 0、H-5）中筛选低产高级醇的菌株，并将筛选菌株与商业菌株H-5进行挥发性风味成分对比，与异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus)LL-7进行不同比例混合液态发酵，与菌株LL-7、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomycespombe)SCC-7混菌固态发酵制备小曲清香型白酒。结果表明，筛选出低产高级醇菌株1-11J,其高级醇总量最低，为16 5.41mg/L。气质联用（GC-MS)分析结果表明，与菌株H-5相比，菌株1-11J产醇类物质含量降低了6 5.8 8%，酯类物质产量提高了17 4.6 0%。菌株1-11J与菌株LL-7混合（1:1)液态发酵，高级醇/乙醇比值最低（33）。与接种传统小曲相比，菌株1-11J与LL-7、SCC-7 混菌（1:1:1)固态发酵制备小曲清香型白酒，其酒样乙醇、乙酸乙酯含量分别提高了2 9.2 6%、1957.91%，而总高级醇/乙醇比值降低了4.2 4%。关键词：酿酒酵母；高级醇：筛选；小曲清香型白酒；混菌发酵中图分类号：TS262.3引文格式：汪晗，高瑞杰，杨团元，等.白酒酿造中低产高级醇酿酒酵母的筛选及应用研究J.中国酿造，2 0 2 3，42（8)：7 8-8 3.Screening and application of Saccharomyces cerevisiae with low-yield higher alcoholss in Baijiu brewingWANG Han,GAO Rujie,YANG Tuanyuan,PENG Pai,YU Li,LIANG Xiaotong,MIAO Lihong*(1.College of Life Science and Technology,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China;Abstract:A strain with low-yield higher alcohols was screened from 6 strains of Saccharomyces cerevisiae(numbered as 1-11J,1-11L,1-11M,PK-4,3LCCP-120,and H-5)by liquid state fermentation method.The volatile flavor components of the screened strain and commercial strain H-5 werecompared,mixed liquid fermentation by the strain and Wickerhamomyces anomalus LL-7 in different proportions was performed.Xiaoqu light-flavor(Qingxiangxing)Baijiu was prepared by solid-state fermentation with the strain,strain LL-7 and Schizosaccharomyces pombe SCC-7(1:1:1),The resultsshowed that the strain 1-11J with low-yield high alcohols was screened,and the total higher alcohols content was the lowest,which was 165.41 mg/L.The results of GC-MS analysis showed that compared with strain H-5,the alcohols contents produced by S.cerevisiae 1-11J decreased 65.88%,andthe esters yield increased 174.60%.When the ratio of strain 1-11J and strain LL-7 was 1:1 for liquid-state fermentation,the ratio of higher alcohols andethanol was the lowest(33).Compared with the inoculation of traditional Xiaoqu,Xiaoqu light-flavor Baijiu was prepared by strain 1-11J,LL-7 andSCC-7(1:1:1),the ethanol and ethyl acetate contents of Baijiu samples increased 29.26%and 1 957.91%,respectively,while the ratio of total higheralcohols and ethanol decreased 4.24%.Key words:Saccharomyces cerevisiae;higher alcohols;screening;Xiaoqu light-flavor Baijiu,mixed-strain fermentation中国白酒是世界六大蒸馏之一。白酒中富含醇类、酯类和有机酸等风味物质!。白酒发酵是多种微生物参与的混合发酵，包括酵母菌、细菌和霉菌等。其中，酵母菌是主要的微生物，对挥发性物质的产生有很大的贡献，决定了白酒的风味和品质2 。高级醇包括正丙醇、-苯乙醇、异丁醇、异戊醇、异丙醇等，是白酒中的主要香味物质3。适量的高级醇可以使酒体饱满、口味协调，高级醇含量偏低，会使白酒的味道十分寡淡45。过量的高级醇会使白酒味道苦涩，使人“上头”，对身体造成一定损伤。高级醇主要来源于酵母代谢。选收稿日期：2 0 2 3-0 4-2 7修回日期：2 0 2 3-0 5-2 0基金项目：武汉轻工大学校企合作项目（whpu-2020-kj-009)作者简介：汪晗（1998-），男，硕士研究生，研究方向为酿酒微生物学。*通讯作者：缪礼鸿（196 5-），男，教授，博士，研究方向为酿酒微生物学。文章编号：0 2 54-50 7 1(2 0 2 3)0 8-0 0 7 8-0 62.Hubei Baiyunbian Liquor Co.,Ltd.,Jingzhou 434200,China)doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.013择合适的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、优化发酵工艺和条件可以调节高级醇含量8。冯鹏鹏等用常压室温等离子体对S.cerevisiae680bg进行不同时长的诱变处理，筛选出低产高级醇的系列菌株，高级醇含量从14.3%降低至11.1%。刘学强等10 通过对比6 株酿酒酵母和2 株活性干酵母的高级醇产量，筛选出一株低产高级醇酿酒酵母WY-1。小曲白酒是白酒的一种，占我国白酒产量的30%左右叫。乙酸乙酯是小曲清香型白酒的主要香气成分，呈现花香、水果香和甜香，在增加香气、醇厚和改善白酒品质中有重要作用2 。乙酸乙酯主要来源于产酯酵母。程伟等13 从清香2023年第42 卷第8 期中国酿造研究报告型白酒酒酷中获得30 株酵母，筛选出高产乙酸乙酯的菌株jmz-01。张杰等4)从小曲中筛选出异常毕赤酵母（Pichiaanomala)Y7,其发酵液时乙酸乙酯的含量为40 8 mg/L，生产应用时其乙酸乙酯产量为2.8 6 g/L，比传统清香型白酒提高了50%，显示了产酯酵母对白酒品质提升的作用。酿酒酵母（S.cerevisiae)是产乙醇的主要菌种，但其高级醇产量较高15 异常威克汉姆酵母（Wickerhamomycesanomalus)有着较好的产乙酸乙酯和-苯乙醇能力，但产乙醇能力较弱16 。粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomycespombe)和酿酒酵母顺序接种能够更好地增加酒的醇类、酯类含量及种类，可以提升酒的感官品质7。与单一酵母发酵相比，将不同酵母菌、细菌和霉菌进行混合发酵酿酒，可以增加风味物质产量或种类，改善酒的风味18 。本研究以实验室保存6 株酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）菌株（编号分别为1-11J、1-11L、1-11M、PK-4、3LCCP-120、H-5)为研究对象，采用高梁糖化液为培养基筛选低产高级醇菌株，并使用气相色谱-质谱联用（gaschro-matography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测低产高级醇筛选菌株与商业酿酒酵母（S.cerevisiae)H-5的挥发性风味物质。将筛选低产高级醇菌株菌株和异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus)LL-7以不同比例(1:1、2:1、1:2、5:1、1:5)进行混合液态发酵，并将其与菌株LL-7、粟酒裂殖酵母SCC-7混菌固态发酵制备小曲清香型白酒，并对其挥发性风味物质进行检测。本研究旨在为生产高级醇含量低的优质小曲清香型原酒奠定基础。1材料与方法1.1 材料与试剂1.1.1原料和菌株高粱、食用级玉米淀粉、商业酿酒酵母H-5：市售；酿酒酵母(S.cerevisiae)1-11J、1-11L、1-11M、PK-4、3LCCP-12 0、异常威克汉姆酵母（W.anomalus)LL-7、Z1、栗酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)SCC-7：本实验室保存；根霉曲：本实验室制作；小曲粉：湖北某白酒厂。1.1.2化学试剂叔戊醇（纯度99%）：上海麦克林生化科技有限公司；耐高温-淀粉酶（酶活310 4U/g）：夏盛（北京）生物科技开发有限公司；糖化酶（酶活10 5U/g）、蛋白陈、酵母浸粉、蛋白陈、磷酸二氢钾、七水硫酸镁、冰醋酸、孟加拉红（均为生化试剂）、氢氧化钠（分析纯）：安琪酵母股份有限公司；葡萄糖、乳酸（均为分析纯）：天津科密欧化学试剂有限公司；乙酸戊酯、2-乙基丁酸、丙酸戊醇（纯度均为99%）：成都艾科达化学试剂有限公司；薄荷醇（纯度为9 9%）：默克生命科学技术（南通）有限公司。1.1.3 培养基马丁孟加拉红培养基：葡萄糖10 g/L、蛋白陈5g/L、磷总第37 8 期酸二氢钾1g/L、七水硫酸镁0.5g/L、孟加拉红33.4mg/L、蒸馏水1 0 0 0 mL。12 1 灭菌2 0 min19。酵母浸出粉陈葡萄糖(yeastpeptoneglucose，YPD)培养基：蛋白陈2 0 g/L、葡萄糖2 0 g/L、蒸馏水10 0 0 mL。12 1高压蒸汽灭菌2 0 min20。YPD固体培养基：在YPD培养基基础上添加1.5%琼脂粉。12 1高压蒸汽灭菌2 0 min。高梁糖化液培养基：用磨粉机将市售的高梁磨成高梁粉，将高梁粉与蒸馏水以料水比1:3.6(g:mL)混匀，混匀后放入水温为6 5的水浴锅糊化，水温升至90 后以15U/g干料添加-淀粉酶，保温90 min。冷却用乳酸冰醋酸（1:1,V/V)调节pH至pH4.04.5，按150 U/g干料比添加糖化酶，放入水温为6 5的水浴锅中处理30 min。处理完成采用4000r/min、10 m in 进行离心分离，收集上清液分装后放入灭菌锅,115灭菌2 5min21。1.2仪器与设备ZXDP-A2160恒温培养箱、ZHWY-2102恒温摇床、ZHJH-C1115B超净工作台：上海智诚公司；BS224S电子天平、ST2100型pH计：奥豪斯仪器（上海）有限公司；7 8 90 A气相色谱仪、7 8 90 B安捷伦气相色谱-质谱联用仪：美国安捷伦科技有限公司；QHX-300BS-I 人工气候箱、SPX-300BSH-I生化培养箱：上海新苗医疗机械制造有限公司；BOXUN立式压力蒸汽灭菌锅：上海博讯实业有限公司。1.3方法1.3.1酵母菌株的活化采用划线分离法纯化菌株，2 8 培养2 d后获得酵母单菌落2 。1.3.2低产高级醇酿酒酵母的筛选一级种子液：取不同的菌株一环，接种于10 0 mLYPD液体培养基中，2 8、17 0 r/min振荡培养2 4h，得到一级YPD种子液2 。二级种子液：将一级YPD种子液分别以1:10 0 的体积比接入10 0 mLYPD液体培养基中,2 8、17 0 r/min振荡培养2 4h，得到二级YPD种子液。高梁糖化液液态发酵：将二级种子液以5%的体积比接种高梁糖化液。2 8 发酵5d，期间每2 4h手动缓慢摇匀一次2 1。低产高级醇酿酒酵母的筛选：将活化的酿酒酵母菌株分别接种高梁糖化液进行纯种发酵，酒样经蒸馏后进行气相色谱分析，比较各菌株的乙醇和高级醇产量，从中筛选出高级醇产量最低的菌株2 4。1.3.3筛选低产高级醇菌株与商用酿酒酵母挥发性风味成分分析为比较筛选低产高级醇酿酒酵母和商用S.cerevisiaeH-5产酯、产酸和产醇等风味成分的能力，将筛选出的低792023 Vol.42 No.880Serial No.378产高级醇酿酒酵母和商用S.cerevisiaeH-5的二级YPD种子液分别接种于高梁糖化液中，2 8 发酵5d后进行挥发性风味成分GC-MS分析。1.3.4筛选低产高级醇菌株与异常威克汉姆酵母混合液态发酵酿酒酵母为主要的产酒酵母，异常威克汉姆酵母为主要的产香酵母，二者均是小曲清香型白酒酿造过程中常见的酵母菌，因而对两株酵母菌进行混合液态发酵研究。菌株1-11J和LL-7的二级YPD种子液，分别按照1:1、2:1、1:2、5:1、1:5、1:0、0:1（V/V)组合接种于高梁糖化液2 8 发酵5d，考察不同菌株1-11J和LL-7配比对液态发酵高级醇含量的影响。1.3.5筛选低产高级醇菌株在纯高梁小曲清香型白酒中的应用高梁预处理方法：热水泡高梁阶段：料水比为1:3(g:mL），90 的热水泡高梁18 0 min;蒸煮高梁阶段：蒸煮高梁150 min；摊高梁阶段：将高梁置于铁盘上，温度降至37 40。活性干酵母的制作：活性干酵母能够较长时间保持酵母菌的活力和性能，便于在酒类的酿造生产进行使用，因而对获得的酵母菌进行了活性干酵母制备。挑取菌株接种于YPD液体培养基，置于2 8 恒温静置培养2 4h。按1%接种量再次转接到50 0 mL的YPD液体培养基，置于2 8 恒温培静置培养2 h，使用稀释涂布法对酵母菌数量进行测定。取扩培后的菌液10 0 mL，与30 0 g食用级玉米淀粉混合均匀，得到活性干酵母。纯高梁小曲清香型白酒的制备：完成高梁预处理后，将小曲或活性干酵母按不同活菌数比例以酵母总数10 CFU/g的比例加入到配糟和高梁中混合均匀，活性干酵母和根霉曲组合发酵，根霉曲的添加量为高梁质量的0.5%。将混合均匀的原料置于塑料盒中模拟堆积发酵过程，控制堆积温度，使其在2 8 维持2 4h。模拟堆积发酵结束后，将堆积原料分装于玻璃瓶中，于2 8 厌氧酒精发酵15d，得到纯高梁小曲清香型白酒的酒酷。筛选菌株高级醇产量较低，产乙酸乙酯的能力较差。异常威克汉姆酵母和粟酒裂殖酵母产酯类等呈香物质能力较强，因而对筛选菌株与两种非酿酒酵母进行混合固态发酵研究，筛选出合适的酵母组合，以达到稳定小曲白酒的出酒率、降低高级醇产量并提高乙酸乙酯产量的目标。分别按照小曲粉（CK）、根霉曲与筛选菌株、根霉曲与筛选菌株和菌株LL-7（1:1)、根霉曲与筛选菌株和菌株SCC-7（1:1）、根霉曲与筛选菌株和菌株Z1（1:1）、根霉曲与筛选菌株、菌株LL-7及Z1（1:1:1)组合进行混菌固态发酵，考察不同菌株组合对纯高梁小曲清香型白酒中高级醇含量的影响。China Brewing1.3.6分析检测(1)乙醇、高级醇含量的测定发酵液的处理：取10 0 mL蒸馏水和10 0 mL发酵液于500mL蒸馏瓶中蒸馏，收集前10 0 mL蒸出液，取蒸馏液1mL，加入2 0 L混合内标（叔戊醇，终浓度为32 4mg/L；乙酸正戊酯，终浓度为352 mg/L），混匀后经0.2 2 m水系滤膜以用于GC检测。固态发酵样品的处理：取150 mL蒸馏水和50 g发酵酒酷于50 0 mL蒸馏瓶中蒸馏，收集前10 0 mL蒸出液，取蒸馏液1mL，加入2 0 L混合内标，混匀后经0.2 2 m水系滤膜以用于GC检测。GC条件：进样量为1L，分流比为10:1，氢气流速为30mL/min，空气流速为40 0 mL/min，氮气流速为10 mL/min，进样口温度为2 2 0，检测器温度为2 2 0；升温程序：6 0 维持5min，再以10/min升温至16 0，维持5min。(2)挥发性风味成分的测定样品的预处理：取3gNaCl至2 0 mL顶空进样瓶中，加入8 mL蒸馏样和10 L内标（丙酸辛酯，终质量浓度为60.44 g/L)。GC条件：三相萃取头（DVB/CAR/PDMS,50/30m)，DB-Wax色谱柱（6 0 mx0.325mmx0.25m)；进样口温度250；载气为高纯氢气（He），流速2 mL/min，不分流；升温程序：50 保持2 min，以4/min的速率升至2 30，保持15min。M S条件：电子电离（electronicionization，EI)源，离子源2 30，电子能量7 0 eV，四极杆温度150，全扫描模式，扫描范围35 350 m/z。1.3.7数据处理试验重复3次，结果以“平均值标准差”表示，制表软件为Excel2019,Origin2021软件制图；通过SPSS22.0软件分析不同样本间是否存在显著性差异，对数据进行单因素方差分析，使用Tukey方法，假设样本间方差相等，若TukeyHSD检验P0.05则无显著性差异,PPK-43LCCP-1201-11L1-11M1-11J,产量范围为16 5.41 52 1.94mg/L。菌株1-11J液态发酵时的总高级醇含量最低，为16 5.41mg/L，比高级醇最高的菌株H-5（52 1.94m g/L）低6 8.31%。菌株1-11J的异戊醇、苯乙醇和异丁醇产量也最低，分别为92.6 1mg/L、Research Report2023年第42 卷第8 期中国酿造研究报告51.49mg/L、2 1.31mg/L。对异丁醇、异戊醇、苯乙醇和高级醇总和进行显著性分析，与其他菌株相比，菌株1-11J代谢产异丁醇和异戊醇含量显著低于其他组(P0.05),代谢苯乙醇产量显著低于其他组(P0.05)。菌株1-11J的高级醇产量显著比其他菌株低（P0.05）。因此，选择菌株1-11J作为低产高级醇菌株进一步研究。表1不同酿酒酵母菌株液态发酵产高级醇结果Table 1 Results of higher alcohols content produced by liquid statefermentation with different Saccharomyces cerevisiaestrains异丁醇/菌株编号(mgL)1-11L52.681.51c3LCCP-12093.001.38a1-11J21.310.59e1-11M42.680.97dPK-491.933.8aH-565.371.84b注：同列标注的不同字母表示差异性显著(P0.05)。2.2两株酿酒酵母液态发酵的挥发性风味成分比较将筛选出的低产高级醇S.cerevisiae1-11J和商用酵母S.cerevisiaeH-5的二级YPD种子液接种于高梁糖化液中，28发酵5d后进行挥发性风味成分GC-MS分析，结果见表2。表2 酿酒酵母1-11J和H-5发酵液中挥发性风味成分GC-MS分析结果Table 2 Results of volatile flavor components in fermentation brothof Saccharomyces cerevisiae 1-11J and H-5 analyzed byGC-MSmg/L化合物菌株1-11J正丙醇9.431正丁醇0.078异丁醇21.311正戊醇0.172活性戊醇0.035异戊醇92.608正已醇0.1603-甲基-1-戊醇0.008醇类正庚醇2-庚醇蘑菇醇二异丁基甲醇苯乙醇醇3-甲硫基丙醇醇类总和乙酸酸类丁酸总第37 8 期化合物菌株1-11J异丁酸5.205戊酸0.4533-甲基丁酸5.974已酸1.3153-甲基戊酸0.2964-甲基戊酸0.002庚酸0.023辛酸0.141王酸0.022异戊醇/苯乙醇/高级醇总量/(mg Li)(mgL)221.203.85c70.601.71d242.297.03b66.352.79e92.612.57e51.492.12f146.825.99d51.611.60f239.013.09e233.284.32b100.583.65c425.792.58b287.168.18a158.892.46a521.945.08a0.0020.0210.0070.00151.4930.0731.716177.1163.7042.58681续表菌株H-54.4670.5285.2051.9740.2960.0010.0480.2960.017月桂酸0.048(mgL-)344.480.36d401.644.87c165.413.05f菌株H-56.3100.04465.3720.2790.059287.1550.2260.0050.0050.0130.0110.002158.1070.0641.487519.1396.8712.1330.041十四酸0.068十六酸0.4219-癸烯酸0.009酸类总和20.267丁酸乙酯0.369戊酸乙酯0.0042-甲基丁酸乙酯0.001已酸乙酯0.028庚酸乙酯0.010辛酸乙酯0.013王酸乙酯0.017十一酸乙酯0.029十二酸乙酯0.015十四酸乙酯0.033琥珀酸二乙酯nd丙酮酸乙酯0.0093-羟基丁酸乙酯0.061乙酸丙酯0.310乙酸丁酯0.007酯类乙酸异丁酯乙酸戊酯乙酸异戊酯已酸异丁酯已酸戊酯已酸异戊酯已酸己酯反式-4-癸烯酸乙酯柠檬酸三乙酯丙位辛内酯-王内酯葫芦巴内酯甲酸苯乙酯乙酸苯乙酯酯类总和香叶基丙酮酮类-大马酮0.0490.2930.00722.2260.3260.0070.0030.0500.0120.0330.0170.0290.0130.0280.0130.0110.0620.0340.0020.077nd0.002nd0.705nd0.0050.0060.0170.0170.0130.0130.0430.0430.0220.0220.0190.0150.0020.0040.0240.0580.165nd0.0020.0020.3760.0662.3780.8660.001nd0.0000.0012023 Vol.42No.882Serial No.378化合物2,3-丁二酮酮类总和异戊醛已醛癸醛呋喃类香草醛5-羟甲基糠醛醛类总和2-正戊基呋喃醛类2-乙酰基呋喃呋喃类总和注：“nd表示未检出。由表2 可知，菌株1-11J单菌液态发酵共检出6 8 种风味物质，其中15种醇类、15种酸类、2 8 种酯类、3种酮类、5种醛类和2 种呋喃类。菌株H-5单菌液态发酵共检出6 3种风味物质，其中15种醇类、15种酸类、2 5种酯类、1种酮类、5种醛类和2 种呋喃类。与菌株H-5相比，菌株1-11J不产琥珀酸二乙Table 3 GC determination results of higher alcohols content in fermentation broth of strain 1-11J and strain LL-7 in different proportions菌株1-11J:LL-71:11:22:11:55:11:00:1注：同列标注的不同字母表示差异性显著（P0.05）。下同。2.4纯高梁固态发酵由表6 可知，菌株1-11J活性干酵母和菌株LL-7活性干酵母以1:1活菌数比例混合发酵时，其乙醇产量比小曲粉的产量提高8.52%，高级醇产量高7.1%，但高级醇/乙醇和小曲粉发酵组差别不大。对各指标进行显著性分析，与小曲粉Table 4 GC determination results of higher alcohols content in Xiaoqu light-flavor Bajiu by solid-state fermentation组合乙醇/编号%vol5.400.14c6.950.18a5.860.23c6.140.25b?6.990.27a6.980.25aChina Brewing续表酯，但产乙酸异丁酯、乙酸戊酯和乙酸异戊酯，菌株1-11J菌株1-11J菌株H-50.315nd0.3160.0010.2370.0190.0400.0520.0120.0120.1820.1890.0210.0210.4920.2930.0150.0160.0100.0090.0250.025表3菌株1-11J和LL-7不同比例组合发酵液中高级醇含量的GC检测结果乙醇/异丁醇/%vol(mgL)6.610.1531.880.56.150.2333.101.556.820.2536.751.785.550.2433.490.877.090.3034.690.937.870.2729.971.025.250.4242.151.53表4固态发酵小曲清香型白酒中高级醇含量的GC检测结果异丁醇/异戊醇/(mgLi)(mgLi)38.600.68c50.241.03d40.500.55bc74.413.06a42.991.45b59.571.08c35.170.85d63.731.63b41.341.65bc67.761.70ab47.972.09a66.651.53bResearch Report产总酯含量比菌株H-5高17 4.6 0%。对醇类物质分析，菌株H-5产醇类总和为519.139mg/L，而菌株1-11J产醇类总和为177.116mg/L，比菌株H-5产醇类总和低6 5.8 8%。菌株1-11J酸类产量为2 0.2 6 7 mg/L，菌株H-5酸类产量为2 2.2 2 5mg/L，二者差别不大。菌株1-11J呋喃类物质产量和S.cerevisiaeH-5相同，没有差别。分析表明，与菌株H-5相比，菌株1-11J具有很好的产酯能力和低产醇的能力。2.3菌株1-11J与菌株LL-7混合液态发酵对高级醇含量的影响将产酒菌株1-11J和产香菌株LL-7按不同的比例接种高梁糖化液中，发酵液中高级醇含量测定结果见表3。由表3可知，菌株1-11J与菌株LL-7比例为1:5和0:1时，产乙醇能力最差。与其他组合发酵比较，菌株1-11J与菌株LL-7比例为1:1时，高级醇总量为2 2 6.96 mg/L，乙醇含量为6.6 1%vol，乙酸乙酯含量为12 6 5.8 1mg/L，高级醇/乙醇的值达到最低为33。因此，选择S.cerevisiae1-11J与W.anomalus LL-7的接种比例为1:1进行后续研究。异戊醇/苯乙醇/(mgL)(mgL)137.281.4344.600.63129.302.6339.530.56161.634.7148.011.8277.672.5830.271.43168.740.8650.692.15190.623.8562.341.4670.642.3514.370.36发酵相比，根霉曲+1-11J+LL-7+SCC-7（1:1:1)（组合）的高级醇/乙醇的值最低为2 4.6 0，比小曲粉发酵（组合）降低4.2 4%，同时乙酸乙酯产量显著增加，最高达438.54mg/L，比小曲粉发酵提高1957.91%，为最佳发酵组合。苯乙醇/正丙醇/(mgL)(mg L-1)8.310.33c41.480.97c15.210.73ab68.221.29a14.030.45b31.871.11d14.680.76ab61.001.51b15.590.42a56.732.39b16.940.94a40.451.88c正丙醇/(mgL)13.200.349.291.3511.230.4511.090.3612.110.4511.360.1215.800.45高级醇总和/(mgL)226.962.07d211.214.09e257.625.37c152.522.24f266.241.39b294.292.55a142.963.18f高级醇总和/(mg L:)138.621.08d198.333.07a148.460.29c174.571.05b181.413.25a172.015.48b乙酸乙酯/(mgL)1 265.818.231 570.595.611 262.3415.731 287.515.241 842.938.2505 269.8920.81乙酸乙酯/(mgL-)21.310.48c00.000.0034.011.15b438.5412.96a高级醇/乙醇33.0034.3436.6826.1537.5536.6727.22高级醇/乙醇25.6928.5625.3628.4325.9724.602023年第42 卷第8 期中国酿造研究报告3结论本研究从6 株酿酒酵母中筛选到一株低产高级醇的酿酒酵母S.cerevisiae1-11J,液态发酵时总高级醇产量为165.41mg/L。对筛选获得的S.cerevisiae1-11J与商用S.cere-visiaeH-5菌株进行GC-MS分析比较，结果表明，S.cerevisiae1-11J的醇类物质产量总和比S.cerevisiaeH-5低6 5.8 8%，总酯产量提高了17 4.6 0%。菌株1-11J和菌株LL-7比例为1:1混合液态发酵，乙酸乙酯含量为12 6 5.8 1mg/L，高级醇/乙醇的值达到最低为33。将S.cerevisiae1-11J、W.a n o ma l u LL-7和S.pombeSCC-7三种酵母菌按1:1:1菌数比配制成组合菌剂，固态小曲清香型白酒发酵表明，与接种传统小曲相比，接种组合菌剂酒样的乙醇含量提高了2 9.2 6%，乙酸乙酯含量提高了1957.91%，而总高级醇/乙醇的值比降低了4.2 4%。本研究为生产高级醇含量低的优质小曲清香型原酒奠定了基础，对小曲白酒品质的提升具有一定的指导意义。参考文献：1 ZHENG X W,HAN B Z.Bajiu,Chinese liquor:History,classificationand manufactureJ.J Ethn Foods,2016,3(1):19-25.2 WU Q,CHEN L Q,XU Y.Yeast community associated with the solid statefermentation of traditional Chinese Maotai-flavor liquorJ.Int J FoodMicrobiol,2013,166(2):323-330.3 HU Y L,YANG Q,CHEN D,et al.Study on microbial communities andhigher alcohol formations in the fermentation of Chinese xiaoqu Baijiuproduced by traditional and new mechanical technologiesJ.Food ResInt,2021,140:109876.4 CORDEMTE A G,NANDORFY D E,SOLOMON 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