饮食与健康第六章.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,第六章 食品污染与食物中毒及预防,一、食品污染及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,生物性污染及预防,化学性污染及预防,放射性污染及预防,（一）按污染食品的有害物质分,微生物污染、寄生虫及虫卵污染、昆虫污染,有害金属与非金属污染，有机物与无机物污染,天然放射性污染、人为放射性污染,日本,“,油症,”,多氯联苯中毒事件（,1968,年）与台湾,“,油症事件,”,（,1979,年）,1999,年比利时二恶英鸡污染事件,蜱（,读音同,“,皮,”,）,虫,食品原料污染及预防,从业人员的污染及预防,烹调、加工过程的污染及预防,（二）按污染的来源分,植物性原料污染、动物性原料污染,（,2010,年南京小龙虾中毒案）,直接接触食物的从业人员的污染,生熟食品交叉污染；亚硝酸盐与亚硝基化合物,一、食品污染及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,一、食品污染及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,中国疾病预防控制中心和南京市食品安全委员会办公室,2010,年,9,月,7,日,联合召开的新闻发布会上透露，南京出现的,23,人例,疑似小龙虾致病病例是与,食用小龙虾,相关的极少数个体出现的一,过性横纹肌溶解综合征。,经综合分析，这些病例均属于,哈夫,(Haff),病。,一、食品污染及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员吴永宁介绍，迄今报道的,Haff,病多为患者食用,水产品,24,小时内出现的不明原因的,横纹肌溶解综合征,，临床表现为,肌肉酸痛,并伴,血清肌酸磷酸激酶,和,肌红蛋白升高,，部分患者出现,酱油色尿,，大部分愈后良好，个别,严重者,会出现,急性肾衰竭,。虽然国际医学界一直在探究哈夫病的致病因素，但是直到目前还,未能找到确切病因,。,据了解，哈夫病最早出现在,1924,年夏秋,的波罗的海,Haff,海滨,，并因此得名。在此后,9,年内,的同一季节和同一地区发现了大约,1000,例病人,，并发现这些病人均与吃淡水鱼有关；上世纪,80,年代以来，美国出现了,23,例相同病例，主要由食用水牛鱼和小龙虾引起；,2000,年我国,北京,也出现了,6,例,因食用,小龙虾,引起的病例。,一、食品污染及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,哈夫病的严重后果是肾衰或心跳骤停导致死亡。,治疗中，大量补液是关键，由于肌肉溶解导致大量钾从肌肉释放，高钾血症引起心律失常，心跳骤停，大量补液可以给肾排钾机会。,二、食物中毒及其预防,（一）细菌性食物中毒,沙门氏菌食物中毒,副溶血性弧菌食物中毒,肉毒杆菌食物中毒,动物性食物引起,；潜伏期,12,36 h,；大多发生于,5,10,月,主要由海产品引起,；潜伏期,11,18,h,；大多发生于,6,8,月,症状：,急性肠胃炎症状,（先头痛、恶心、食欲不振，后呕吐、腹痛、腹泻），,经治疗，,2,3,d,可逐渐好转。,症状：,急性肠胃炎症状，腹痛较重，经治疗，,2,4,d,内恢复正常。,可由,豆酱、面酱、臭豆腐、豆豉、腊肉、香肠、熟肉引起,症状：,神经麻痹，眼、咽和胃肠部肌肉麻痹，严重时导致死亡。,高温加热和生熟食物分开可预防细菌性中毒,第六章 食品污染与食物中毒及预防,（二）霉菌性食物中毒,霉变玉米、小麦和花生食物中毒,变质甘蔗食物中毒,潜伏期：,0.5,2 h,；可发生于任何季节,潜伏期,10 min,十几,h,；大多发生于,2,4,月,症状：,胃部不适、恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻。,症状：,呕吐、头晕、视力障碍、阵发性抽搐（抽搐时四肢强直、弯曲、内旋、手呈鸡爪状、昏迷）。,中毒重症者多为儿童，严重者,1,3,天死亡，幸存者常常留有终身残废的后遗症。,禁食霉变食品可预防中毒,二、食物中毒及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,（三）植物性食物中毒,四季豆等豆角中毒,豆浆中毒,潜伏期：,2,4 h,；毒素成分：,皂苷,、,植物红细胞凝集素。,潜伏期：,0.5,1 h,；毒素成分：,皂苷,和,胰蛋白酶抑制剂。,症状：,恶心、呕吐、头晕、腹痛，少数感觉,胸闷,、,心慌、出冷汗,等。,症 状：,肠胃炎症状,。,预 防：,将豆浆煮至泡沫消失，沸腾后再用小火煮数分钟。,二、食物中毒及其预防,预防：,炒熟、煮透，使豆角失去生绿色和豆腥味后食用。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,马铃薯中毒,毒蘑菇（,毒蕈,）中毒,潜伏期：,几十分钟,10 h,；毒素成分：,茄碱（龙葵素）。,毒素成分：,胃肠毒素、神经毒素、血液毒素、毒蕈溶血素、原浆毒素等。,症状：,舌、咽部麻痒、胃部灼痛，耳鸣，瞳孔散大，重者抽搐、死亡。,症 状：,症状复杂，以中毒性肝肾损害型死亡率高,。,预 防：,勿采集不认识或未吃过的蘑菇。,二、食物中毒及其预防,预防：,禁食发芽、表皮发绿的土豆；健康土豆加醋煮熟煮透后食用。,案 例：,1997.6,7,云南思茅地区蘑菇中毒,255,人，死亡,73,人,。,2007,年，全国食物中毒,13280,人，死亡,258,人。其中，,526,人因毒蘑菇中毒，,113,人死亡，其死亡人数占食物中毒死亡总人数的,43.80%,。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,含,氰苷,果仁中毒,鲜黄花菜（,金针菜,）中毒,潜伏期：,0.5,12,h,；,毒素成分：,氰苷（,可生成氢氰酸，后者遇热易挥发,）,毒素成分：,秋水仙碱（,被氧化成二秋水仙碱，后者有剧毒,）。,症状：轻者,口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐，心悸；,较重者,胸闷、呼吸困难；,重者,昏迷、四肢冰冷、阵发性痉挛、死亡等。,预 防：,鲜黄花菜用开水烫泡、沥干再烹调或禁食鲜黄花菜。,二、食物中毒及其预防,预防：,禁食苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、梅仁、李仁、苹果仁、木薯等。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,（四）动物性食物中毒,河豚中毒,青皮红肉鱼引起的组胺中毒,毒素成分：,河豚毒素（脑、眼、血液、皮肤、肾脏、,卵巢,中）。,毒素成分：,组胺（富含组氨酸的海鱼在不新鲜或腐败时，其组氨酸很易脱羧生成组胺）。,症状：,口渴，唇、舌、手指发麻胃肠道症状四肢麻木瘫痪体温、血压下降死亡（,呼吸衰竭,）。,症 状：,头剧痛，面部潮红似醉酒，血压下降，心跳加速；重者腹痛、喘息,。,预 防：,青皮红肉鱼类应新鲜，切勿淡腌存放后再烹调；烹调时加醋、油炸可减少组胺含量。,二、食物中毒及其预防,预防：,禁食河豚鱼或严格按操作规程准备鱼料烹调。,青皮红肉鱼类,：鲭鱼，鲣鱼，参鱼，鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼，竹荚鱼等。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,（五）化学性食物中毒,急性食源性有机磷农药中毒,毒鼠强中毒,我国目前使用的杀虫剂,70%,为有机磷农药，高毒杀虫剂,甲胺磷,产量位居前列。,毒鼠强化学名为,四次甲基二砜亚胺,，因其毒性大而被我国列入禁止生产、使用的鼠药。,腐烂变质的蔬菜、腌制不久的咸菜、存放过久的熟菜、腌肉、工业盐等亚硝酸盐含量高。,二、食物中毒及其预防,食源性急性亚硝酸盐中毒,第六章 食品污染与食物中毒及预防,甲醛与“吊白块”中毒,甲醛对健康危害：,a.,刺激作用,。可引起呼吸道水肿、眼刺激、头痛。,b.,致敏作用,。可引起过敏性皮炎、色斑、坏死。,c.,致突变作用,。高浓度吸入的情况下，可引起鼻咽肿瘤,。,二、食物中毒及其预防,“,吊白块,”,，甲醛次硫酸氢钠的俗称，为印染工业的拔染剂。,不法分子用,“,吊白块,”,漂白米、面、粉丝、腐竹等，增加米面制品的韧性和口感。,“,吊白块,”,的分解产物为甲醛,第六章 食品污染与食物中毒及预防,甲醇中毒,甲醇为工业酒精的主要成分之一；是一种强烈的,神经和血管毒物,，对人体的毒害作用是由,甲醇,本身及其代谢产物,甲醛,和,甲酸,引起的，可直接毒害中枢神经系统、损害视神经，造成视神经萎缩、视力减退，甚至双目失明,。,二、食物中毒及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,成人误食,甲醇,，,严重中毒量：,5,10 mL,，,致失明量,：,10 mL,以上，,致死量,：,60,250 mL,。,甲醇中毒原因多为饮用了工业酒精勾兑的,“,散装白酒,”,。,二、食物中毒及其预防,近年，我国发生多起重大甲醇中毒事件！,2004,年,5,月，广州毒酒事件，,11,人死亡，,56,人住院。,1998,年元月,26,日山西朔州地区农民甲醇中毒,222,人，,27,人死亡（震惊全国的,126,山西朔州甲醇中毒案,）。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,瘦肉精中毒,瘦肉精，学名,盐酸克伦特罗,，,一种用于治疗哮喘的药物,。,二、食物中毒及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,瘦肉精也是上世纪,80,年代发展,起来的一类,营养重新分配剂,，在动物代谢中可,促进蛋白质的合成,，,降低脂肪的沉积,，,加速脂肪的转化和分解,。用通俗的话来说，瘦肉精掺入猪饲料，猪吃后生长速度加快，瘦肉率明显提高，脂肪含量降低，所以养猪户称其为“,瘦肉精,”。,二、食物中毒及其预防,瘦肉精具相当的毒性，用量过大或无病用药可出现,肌肉震颤,、,心慌,、,心悸,、,头痛,、,恶心,、,呕吐,等,。特别对高血压、心脏病、甲亢、前列腺肥大等患者危害性更大。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,二、食物中毒及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,网上报道，长期与生猪打交道的,佛山食品安全专家,周学东对记者称，,2003,年，在第,4,期的,新华社,内参选编,中披露相应消息，“这是我最早接触到有关瘦肉精的信息”，“喂瘦肉精，是行内普遍存在的事。现在估计,50%,的猪有瘦肉精,，但中毒概率不到,1/10000,”,，“,2008,年,12,月,31,日，我给市政府递了一份材料，瘦肉精迟早要出事”，“,2001,年,11,月,7,8,日,，河源发生瘦肉精中毒事件，,2000,多人拥往医院求诊，,400,多人住院；,2006,年,3,月,，东莞发生,5,人瘦肉精中毒事件，其中,1,人死亡；,2008,年,11,月,6,7,日,，浙江嘉兴,70,多人瘦肉精中毒,”,二、食物中毒及其预防,佟文,，中国女子柔道运动员手。参与历届世锦赛女子无差别级比赛；曾在北京,2008,年奥运会上女子柔道,78,公斤以上级别比赛项目中创造中国柔道历史，成功拿下该项目的冠军，为中国体育代表团夺取第,24,枚金牌。,2010,年,5,月,8,日佟文由于在,2009,年柔道世锦赛后的兴奋剂药检呈阳性，被处以两年禁赛的处罚,。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,瘦肉精,属,-,肾上腺素兴奋剂,，,是大赛运动员兴奋剂必检成分。近年我国先后有运动员被查出该类兴奋剂检测呈阳性，如,2008,年的,欧阳鲲鹏,，,2010,年的,佟文,，,周蜜,。,二、食物中毒及其预防,欧阳鲲鹏,，男，原江西游泳队选手，九运会前交流到上海队。上海优异的训练环境，催化着这位泳坛新秀的成长。欧阳鲲鹏曾经不但是中国最优秀的男子仰泳选手，也是男子,100,米蝶泳的佼佼者。,然而,2008,年,6,月，欧阳鲲鹏因为被查出服用兴奋剂被终身禁赛。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,二、食物中毒及其预防,周蜜,，女，原中国羽毛球队队员。在,2004,年尤伯杯比赛中以出色的发挥，成为中国女队捧杯的重要人物。,2010,年,9,月,4,日,，国际羽联公布宣布，中国,香港羽毛球名将,周蜜因为服用违禁药物将被禁赛两年，这也是近年来羽联裁定的首个兴奋剂案例。禁赛期从,2010,年,8,月,4,日,开始。,据悉，周蜜是在,2010,年,6,月的一次例行飞行药检中被查出的，禁药成分是,克伦特罗,。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,第六章结束，谢谢,