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饮食与健康第六章.pptx

上传人:丰**** 文档编号:8696846 上传时间:2025-02-26 格式:PPTX 页数:23 大小:668KB
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1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,第六章 食品污染与食物中毒及预防,一、食品污染及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,生物性污染及预防,化学性污染及预防,放射性污染及预防,(一)按污染食品的有害物质分,微生物污染、寄生虫及虫卵污染、昆虫污染,有害金属与非金属污染,有机物与无机物污染,天然放射性污染、人为放射性污染,日本,“,油症,”,多氯联苯中毒事件(,1968,年)与台湾,“,油症事件,”,(,1979,年),1999,年比利时二恶英鸡污染事件,蜱(,读音同,“,皮,”,),虫,食品原料污染及预防,从业人员的污染及预防,烹调、加工过

2、程的污染及预防,(二)按污染的来源分,植物性原料污染、动物性原料污染,(,2010,年南京小龙虾中毒案),直接接触食物的从业人员的污染,生熟食品交叉污染;亚硝酸盐与亚硝基化合物,一、食品污染及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,一、食品污染及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,中国疾病预防控制中心和南京市食品安全委员会办公室,2010,年,9,月,7,日,联合召开的新闻发布会上透露,南京出现的,23,人例,疑似小龙虾致病病例是与,食用小龙虾,相关的极少数个体出现的一,过性横纹肌溶解综合征。,经综合分析,这些病例均属于,哈夫,(Haff),病。,一、食品污染及其预防,第六章 食品污染

3、与食物中毒及预防,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员吴永宁介绍,迄今报道的,Haff,病多为患者食用,水产品,24,小时内出现的不明原因的,横纹肌溶解综合征,,临床表现为,肌肉酸痛,并伴,血清肌酸磷酸激酶,和,肌红蛋白升高,,部分患者出现,酱油色尿,,大部分愈后良好,个别,严重者,会出现,急性肾衰竭,。虽然国际医学界一直在探究哈夫病的致病因素,但是直到目前还,未能找到确切病因,。,据了解,哈夫病最早出现在,1924,年夏秋,的波罗的海,Haff,海滨,,并因此得名。在此后,9,年内,的同一季节和同一地区发现了大约,1000,例病人,,并发现这些病人均与吃淡水鱼有关;上世纪,80,年代以

4、来,美国出现了,23,例相同病例,主要由食用水牛鱼和小龙虾引起;,2000,年我国,北京,也出现了,6,例,因食用,小龙虾,引起的病例。,一、食品污染及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,哈夫病的严重后果是肾衰或心跳骤停导致死亡。,治疗中,大量补液是关键,由于肌肉溶解导致大量钾从肌肉释放,高钾血症引起心律失常,心跳骤停,大量补液可以给肾排钾机会。,二、食物中毒及其预防,(一)细菌性食物中毒,沙门氏菌食物中毒,副溶血性弧菌食物中毒,肉毒杆菌食物中毒,动物性食物引起,;潜伏期,12,36 h,;大多发生于,5,10,月,主要由海产品引起,;潜伏期,11,18,h,;大多发生于,6,8,月,症

5、状:,急性肠胃炎症状,(先头痛、恶心、食欲不振,后呕吐、腹痛、腹泻),,经治疗,,2,3,d,可逐渐好转。,症状:,急性肠胃炎症状,腹痛较重,经治疗,,2,4,d,内恢复正常。,可由,豆酱、面酱、臭豆腐、豆豉、腊肉、香肠、熟肉引起,症状:,神经麻痹,眼、咽和胃肠部肌肉麻痹,严重时导致死亡。,高温加热和生熟食物分开可预防细菌性中毒,第六章 食品污染与食物中毒及预防,(二)霉菌性食物中毒,霉变玉米、小麦和花生食物中毒,变质甘蔗食物中毒,潜伏期:,0.5,2 h,;可发生于任何季节,潜伏期,10 min,十几,h,;大多发生于,2,4,月,症状:,胃部不适、恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻。,症状

6、呕吐、头晕、视力障碍、阵发性抽搐(抽搐时四肢强直、弯曲、内旋、手呈鸡爪状、昏迷)。,中毒重症者多为儿童,严重者,1,3,天死亡,幸存者常常留有终身残废的后遗症。,禁食霉变食品可预防中毒,二、食物中毒及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,(三)植物性食物中毒,四季豆等豆角中毒,豆浆中毒,潜伏期:,2,4 h,;毒素成分:,皂苷,、,植物红细胞凝集素。,潜伏期:,0.5,1 h,;毒素成分:,皂苷,和,胰蛋白酶抑制剂。,症状:,恶心、呕吐、头晕、腹痛,少数感觉,胸闷,、,心慌、出冷汗,等。,症 状:,肠胃炎症状,。,预 防:,将豆浆煮至泡沫消失,沸腾后再用小火煮数分钟。,二、食物中毒及其

7、预防,预防:,炒熟、煮透,使豆角失去生绿色和豆腥味后食用。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,马铃薯中毒,毒蘑菇(,毒蕈,)中毒,潜伏期:,几十分钟,10 h,;毒素成分:,茄碱(龙葵素)。,毒素成分:,胃肠毒素、神经毒素、血液毒素、毒蕈溶血素、原浆毒素等。,症状:,舌、咽部麻痒、胃部灼痛,耳鸣,瞳孔散大,重者抽搐、死亡。,症 状:,症状复杂,以中毒性肝肾损害型死亡率高,。,预 防:,勿采集不认识或未吃过的蘑菇。,二、食物中毒及其预防,预防:,禁食发芽、表皮发绿的土豆;健康土豆加醋煮熟煮透后食用。,案 例:,1997.6,7,云南思茅地区蘑菇中毒,255,人,死亡,73,人,。,2007,年,

8、全国食物中毒,13280,人,死亡,258,人。其中,,526,人因毒蘑菇中毒,,113,人死亡,其死亡人数占食物中毒死亡总人数的,43.80%,。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,含,氰苷,果仁中毒,鲜黄花菜(,金针菜,)中毒,潜伏期:,0.5,12,h,;,毒素成分:,氰苷(,可生成氢氰酸,后者遇热易挥发,),毒素成分:,秋水仙碱(,被氧化成二秋水仙碱,后者有剧毒,)。,症状:轻者,口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐,心悸;,较重者,胸闷、呼吸困难;,重者,昏迷、四肢冰冷、阵发性痉挛、死亡等。,预 防:,鲜黄花菜用开水烫泡、沥干再烹调或禁食鲜黄花菜。,二、食物中毒及其预防,预防:,禁

9、食苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、梅仁、李仁、苹果仁、木薯等。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,(四)动物性食物中毒,河豚中毒,青皮红肉鱼引起的组胺中毒,毒素成分:,河豚毒素(脑、眼、血液、皮肤、肾脏、,卵巢,中)。,毒素成分:,组胺(富含组氨酸的海鱼在不新鲜或腐败时,其组氨酸很易脱羧生成组胺)。,症状:,口渴,唇、舌、手指发麻胃肠道症状四肢麻木瘫痪体温、血压下降死亡(,呼吸衰竭,)。,症 状:,头剧痛,面部潮红似醉酒,血压下降,心跳加速;重者腹痛、喘息,。,预 防:,青皮红肉鱼类应新鲜,切勿淡腌存放后再烹调;烹调时加醋、油炸可减少组胺含量。,二、食物中毒及其预防,预防:,禁食河豚鱼或严格按操作规程

10、准备鱼料烹调。,青皮红肉鱼类,:鲭鱼,鲣鱼,参鱼,鲐鱼,金枪鱼,沙丁鱼,竹荚鱼等。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,(五)化学性食物中毒,急性食源性有机磷农药中毒,毒鼠强中毒,我国目前使用的杀虫剂,70%,为有机磷农药,高毒杀虫剂,甲胺磷,产量位居前列。,毒鼠强化学名为,四次甲基二砜亚胺,,因其毒性大而被我国列入禁止生产、使用的鼠药。,腐烂变质的蔬菜、腌制不久的咸菜、存放过久的熟菜、腌肉、工业盐等亚硝酸盐含量高。,二、食物中毒及其预防,食源性急性亚硝酸盐中毒,第六章 食品污染与食物中毒及预防,甲醛与“吊白块”中毒,甲醛对健康危害:,a.,刺激作用,。可引起呼吸道水肿、眼刺激、头痛。,b.,致

11、敏作用,。可引起过敏性皮炎、色斑、坏死。,c.,致突变作用,。高浓度吸入的情况下,可引起鼻咽肿瘤,。,二、食物中毒及其预防,“,吊白块,”,,甲醛次硫酸氢钠的俗称,为印染工业的拔染剂。,不法分子用,“,吊白块,”,漂白米、面、粉丝、腐竹等,增加米面制品的韧性和口感。,“,吊白块,”,的分解产物为甲醛,第六章 食品污染与食物中毒及预防,甲醇中毒,甲醇为工业酒精的主要成分之一;是一种强烈的,神经和血管毒物,,对人体的毒害作用是由,甲醇,本身及其代谢产物,甲醛,和,甲酸,引起的,可直接毒害中枢神经系统、损害视神经,造成视神经萎缩、视力减退,甚至双目失明,。,二、食物中毒及其预防,第六章 食品污染与食

12、物中毒及预防,成人误食,甲醇,,,严重中毒量:,5,10 mL,,,致失明量,:,10 mL,以上,,致死量,:,60,250 mL,。,甲醇中毒原因多为饮用了工业酒精勾兑的,“,散装白酒,”,。,二、食物中毒及其预防,近年,我国发生多起重大甲醇中毒事件!,2004,年,5,月,广州毒酒事件,,11,人死亡,,56,人住院。,1998,年元月,26,日山西朔州地区农民甲醇中毒,222,人,,27,人死亡(震惊全国的,126,山西朔州甲醇中毒案,)。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,瘦肉精中毒,瘦肉精,学名,盐酸克伦特罗,,,一种用于治疗哮喘的药物,。,二、食物中毒及其预防,第六章 食品污染与

13、食物中毒及预防,瘦肉精也是上世纪,80,年代发展,起来的一类,营养重新分配剂,,在动物代谢中可,促进蛋白质的合成,,,降低脂肪的沉积,,,加速脂肪的转化和分解,。用通俗的话来说,瘦肉精掺入猪饲料,猪吃后生长速度加快,瘦肉率明显提高,脂肪含量降低,所以养猪户称其为“,瘦肉精,”。,二、食物中毒及其预防,瘦肉精具相当的毒性,用量过大或无病用药可出现,肌肉震颤,、,心慌,、,心悸,、,头痛,、,恶心,、,呕吐,等,。特别对高血压、心脏病、甲亢、前列腺肥大等患者危害性更大。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,二、食物中毒及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,网上报道,长期与生猪打交道的,佛山食品

14、安全专家,周学东对记者称,,2003,年,在第,4,期的,新华社,内参选编,中披露相应消息,“这是我最早接触到有关瘦肉精的信息”,“喂瘦肉精,是行内普遍存在的事。现在估计,50%,的猪有瘦肉精,,但中毒概率不到,1/10000,”,,“,2008,年,12,月,31,日,我给市政府递了一份材料,瘦肉精迟早要出事”,“,2001,年,11,月,7,8,日,,河源发生瘦肉精中毒事件,,2000,多人拥往医院求诊,,400,多人住院;,2006,年,3,月,,东莞发生,5,人瘦肉精中毒事件,其中,1,人死亡;,2008,年,11,月,6,7,日,,浙江嘉兴,70,多人瘦肉精中毒,”,二、食物中毒及其

15、预防,佟文,,中国女子柔道运动员手。参与历届世锦赛女子无差别级比赛;曾在北京,2008,年奥运会上女子柔道,78,公斤以上级别比赛项目中创造中国柔道历史,成功拿下该项目的冠军,为中国体育代表团夺取第,24,枚金牌。,2010,年,5,月,8,日佟文由于在,2009,年柔道世锦赛后的兴奋剂药检呈阳性,被处以两年禁赛的处罚,。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,瘦肉精,属,-,肾上腺素兴奋剂,,,是大赛运动员兴奋剂必检成分。近年我国先后有运动员被查出该类兴奋剂检测呈阳性,如,2008,年的,欧阳鲲鹏,,,2010,年的,佟文,,,周蜜,。,二、食物中毒及其预防,欧阳鲲鹏,,男,原江西游泳队选手,九

16、运会前交流到上海队。上海优异的训练环境,催化着这位泳坛新秀的成长。欧阳鲲鹏曾经不但是中国最优秀的男子仰泳选手,也是男子,100,米蝶泳的佼佼者。,然而,2008,年,6,月,欧阳鲲鹏因为被查出服用兴奋剂被终身禁赛。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,二、食物中毒及其预防,周蜜,,女,原中国羽毛球队队员。在,2004,年尤伯杯比赛中以出色的发挥,成为中国女队捧杯的重要人物。,2010,年,9,月,4,日,,国际羽联公布宣布,中国,香港羽毛球名将,周蜜因为服用违禁药物将被禁赛两年,这也是近年来羽联裁定的首个兴奋剂案例。禁赛期从,2010,年,8,月,4,日,开始。,据悉,周蜜是在,2010,年,6,月的一次例行飞行药检中被查出的,禁药成分是,克伦特罗,。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,第六章结束,谢谢,

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