餐饮管理餐饮采供管理.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,饭店餐饮管理,第六章 餐饮采供管理,一,.,餐饮采供管理的特点要求,三,.,餐饮原材料验收程序及控制,二,.,餐饮原材料的采购管理,四,.,餐饮食品仓库的管理,五,.,餐饮原料的发放与存货控制,一,.,餐饮采供管理的特点要求,概念：,餐饮采供管理指通过对餐饮原料的,采购,、,验收,、,储存,、,发放,等环节进行有效地计划与控制，为厨房等加工部门保质保量及时提供原料，并使采购的价格和费用最为经济合理。,一,.,餐饮采供管理的特点要求,特点：,（,1,）客人需求的多变性影响着餐饮原料管理,的规定性；,（,2,）餐饮销售业绩的不稳定性影响着餐饮原料管理的计划性。,一,.,餐饮采供管理的特点要求,基本要求：,适时、适量、优质,优价、善藏、高效,二,.,餐饮原材料的,采购,管理,餐饮原料采购的,组织形式,；,餐饮原料,采购方式,；,餐饮,采购的控制,；,餐饮原料采购的组织形式,1,、饭店采供部负责采购；,2,、餐饮部负责采购；,3,、餐饮部和采购部分工采购；,各自有优缺点,餐饮原料采购方式,市场采购；,信息分析、货比三家,招标采购公布招标、投标书、竞标（例）,定点采购：,长期供货合同（原料生产基地）,代销方式：,饭店按实际使用量结算,联合采购：,批量采购，降低成本,政府采购何时不再有,“,浑水,”,2009-11-4,在广州市政府采购中心组织的一次投标中，,广州格力空调,销售有限公司以最低的出价成为,“,中标候选供应商,”,，不料集中采购机构组织评标委员会,“,复评,”,，其结果却是一家出价最高的供应商中标。广州格力空调销售有限公司向广州市番禺区财政局投诉两次被驳回，遂将维持其处理决定的广州市财政局告上法庭。,重庆,“,床脆脆,”,事件中的劣质木床刚刚被曝是政府公开招标产品，广州又发生了番禺中心医院疑似,“,宁愿多花,400,多万元购买高价空调,”,的,“,格力废标案,”,。长期以来问题频出的政府采购，近日又成为社会焦点。,实行政府采购，目的是为了降低成本，提高财政资金使用效率。然而近年来发生的一系列政府采购腐败案，使人们对这项制度的期望大打折扣。一些发包单位事先与投标人串通内定了中标人，公开招投标往往流于形式，报价竞争形同虚设；少数政府采购人员甚至收受高额贿赂，与供应商沆瀣一气。,2007,年,7,月，,广州市政府采购中心爆出,“,窝案,”,，该中心原主任张以权擅自将总计约,1.6,亿元的,74,个投标项目委托给一家民营企业代理，受贿,19.1,万元，多名工作人员被立案调查，广州市财政局数名官员涉案2009,年,9,月，,重庆市合川区通过,“,严格,”“,合法,”,的政府招标采购来的一批学生木床，竟然,“,稍用力就能折断，手一搓即飘落木渣,”,，导致约,500,名学生不得不睡在冰冷的地板上。,2008,年我国政府采购规模已达到,5900,亿元。,无论从其庞大的消费规模还是从政府在社会构成中的权威地位来看，政府采购都应当严格依法进行，杜绝腐败。政府采购活动中屡发腐败案，不仅造成财政资金损失浪费，而且破坏政府采购制度，影响社会公平正义。,澄清政府采购中这些,“,浑水,”,，完善相应法律制度首当其冲。,当前实行的政府采购法和招投标法中，许多规定都较为原则化，缺乏具体规定；一些违法行为缺乏具体认定标准，实际工作中很难操作。许多配套文件缺乏协调，有的文件规定相互冲突，给招投标腐败留下了可乘之机。,建立公平公正的政府采购秩序，加强监管和查处力度是关键,除了作为法定监管者的各级财政部门，相关部门应该通力配合，建立联合监管机制，同时应实施事后审计，加大查处违纪违法行为的力度。,阳光是最好的防腐剂。,像广州市晒出,114,个部门预算那样，建立起一个百姓看得懂、看得清的政府采购,“,账本,”,，真正的,“,阳光采购,”,才能实现。,餐饮采购的控制,（,1,）,编制采购计划,（,2,）,选好采购人员,（,3,）,选好供货单位,（,4,）,制定采购规格书,（,5,）,建立标准的采购程序,（,6,实行定额采购,（,7,）,获得理想的采购价格,（,8,）,建立监控系统,编制采购计划,1,、采购计划是以书面形式规定了原料采购的项,目、规格、单位、数量、质量要求等；,2,、采购计划的内容：,（,1,）采购基本要求 （,2,）采购数量,（,3,）规定采购频率、批量、计划采购时间,（,4,）最佳供货渠道及供货商（,5,）理想采购价格,（,6,）核算本期资金占用量 （,7,）特殊运输要求,选好采购人员,（,1,）品行端正，诚实可靠，廉洁奉公，吃苦耐劳；,（,2,）反应灵敏、精打细算，具有服务意识、市场,观念核经济头脑,；,（,3,）了解市场行情，懂得餐饮业务，熟悉原料知,识，掌握供货信息；,（4,）熟悉财务制度，坚持财务制度。,选好供货单位,1,、选择供货单位的原则,（,1,）平等原则；（,2,）公开原则,；（,3,）广泛原则,2,、选择供货单位的标准,（,1,）供货具有一定的持续性；,（,2,）供货具有一定的规律性；,（,3,）供货单位有一定的可靠性,（守信用、服务态度好）,（,4,）良好的供销协作关系，利益共享。,制定采购规格书,名称：,猪排（,Baked Stuffed Pork Chop,）,用途：,公制作烤酿馅猪排,说明：,带骨切块、里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度,2cm,、每块重量,150-200,克、冷冻状态交货、,无不良气味、无解冻、变质迹象、订购后三,日内交货（详细说明：产地、商标名称、等级,净料率、规格、品种、比重、式样、类型等,）,检验程序：,开箱后每层任取一块，按上述标准检验质,量、数量与包装说明一致,特殊要求：,每块猪排应用塑料袋包装,建立标准的采购程序,餐饮,部门,验收部,采购部门,请购单,财务部,供货单位,定购单,定购单,定购单,定购单,供货单、发票,发票认同签字,验收入库凭证签字盖章,付款,按单验收,采购货物,准备付款,仓库,发料,实行定额采购（,1,）,一、确定消耗定额：,消耗定额：,指饭店在一定时期、一定生产技术水,平下，制造单位产品所必须消耗的原料数量标准。,确定消耗定额的基本方法：,（,1,）经验估算法：,进货数量和净料率相差大如蔬菜,（,2,）统计分析法：,根据消耗规律制定（多次消耗物品）,（,3,）实物实验法：,实际消耗物资分析汇总（燃料动力）,实行定额采购（,2,）,二、确定采购数量的基本方法：,1,、定期订购法：,订购量,=,下期需用量,-,现有数量,+,订购间隔需求量,+,保险储备量,（保险储备量一般为订购间隔需求量的,50%,）,例：,某餐厅每月订购罐装菠萝一次，消耗量平均每,天,10,罐，订购期,4,天，经盘点库存菠萝还有,50,罐，求采购数量？,订购量,=,（,3010,）,-50+,（,410,）,150%,=310,（罐）（每箱一打共需订购,26,箱）,实行定额采购（,3,）,2,、永续盘存法：采购数量既满足预期需求而又不过多的进货,订购量,=,最高储备量,(,下期需用量,)-,再订购点,(,现有数量,),+,订购间隔需求量,例：,某餐厅罐装菠萝消耗量平均每天,10,罐，按月计,算最高储备量,300,罐，订购期,4,天，再订购点为,60,罐，求采购数量？,订购量,=300-60+,（,410,）,=280,（罐）（每箱一打共需订购,24,箱）,永续盘存表,品名：菠萝片 最高储备量：,300,罐,规格：,#21/2,罐 再订购点：,60,罐,单价：,36,元,/,箱（,12,罐）,日期,订单号码,收入,发出,结余,1/12,#637647,10,60,2/12,8,52,3/12,11,41,4/12,12,29,5/12,288,10,317,编号：,1234,实行定额采购（,4,）,3,、经济订购批量法（经济订货批量模型,EOQ,）,指饭店在存货上所支付的总费用为最低的每次订购量,存储总费用：订购费用、采购费用、保管费用,经济订购批量,=,2,全年订购量,每次订购费用,例：,某餐厅罐装菠萝年需求量为,4000,箱，每次采购,费用为,200,元，单位存储费用,10,元,最佳订货批量,=24000200/10,=400,（箱）,单位保管费用,获得理想的采购价格（,1,）,1,、价格比较的原则：,相对最低原则,质量适度原则,供货商信誉原则,获得理想的采购价格（,2,）,2,获取理想价格的手段和途径：,（,1,）充分利用企业形象资本；,（,2,）集中批量定货；,（,3,）注意信息的采集和分析，选择采购时机,（,4,）建立长期的购销合同；,（,5,）减少中间商，直接进货；,（,6,）选择适当的支付方式；,（,7,）与供货商谈判，用技巧压低报价；,（,8,）组建购买集团或采购中心；,（,9,）寻找合适的替代品,建立监控系统,饭店应完善饭店采购规范，建立严格的奖惩制度，实施部门之间的,相互制约和必要的员工监,督机制，建立周密的原材,料采购程序。,三,.,餐饮原材料,验收,程序及控制,验收人员要求：,认真细致、责任心、专业知,识、协调能力等；,验收场地：,包括验收办公室检验测试装置、,临时储藏地；,验收工具：,磅秤、天平秤、直尺、温度计、小,起货钩、切割工具、剪刀、榔头等,三,.,餐饮原材料验收程序及控制,验收原则：,实事求是的原则,及时迅速的原则,一丝不苟的原则,铁面无私的原则,交割清楚的原则,三,.,餐饮原材料验收程序及控制,验收程序：,检验,签名填单,收货分发,检验内容：,凭证检验票单核对、时间检验、数量核查、质量核查、价格核查,收货分发：,检验合格的物品分类入库或发放，验收员填写验收清单及进货日报表,四,.,餐饮食品,仓库,的管理,仓库的分类：,按贮藏的地点分：,中心库房、二级库房,按贮藏条件分：,普通干货库房、冷藏库、冷冻库,按用途可分为：,食品库、酒水饮料库、非食用物,资库,四,.,餐饮食品仓库的管理,食品仓储管理的基本任务：,保证仓储原料的安全：,数量、质量安全,确保及时供应：,位置、采供制度,节约开支、降低仓储成本：,仓储费用,四,.,餐饮食品仓库的管理,食品仓储管理的要求：,1,、入库要求：,标签,2,、存放要求：,分类存放、科学摆放、,保持清洁、保证安全,3,、仓储帐物管理：,建物资分类帐和明细帐,五,.,餐饮原料的,发放与存货,控制,食品原料发放的要求：,1,、定时发放；,2,、凭单发放,（领料单）,3,、先进先出；,4,、准确计价,5,、正确如实记录食品原料使用情况,五,.,餐饮原料的发放与存货控制,存货控制（库存容量控制）：,1,、存货记录控制：,（永续盘存法、实地盘存法）,2,、,ABC,分类法：,按原料的贵重程度或价格高低进行不同,的控制和管理。,A,类：,存货项目占总存货项目的,15%-20%,原料成本占总库存成本的,75%-80%,B,类：,存货项目占总存货项目的,20%-25%,原料成本占总库存成本的,15%-20%,C,类：,存货项目占总存货项目的,60%-65%,原料成本占总库存成本的,5%-10%,五,.,餐饮原料的发放与存货控制,3,、库存原料的计价方法：,例：,国际大厦,2,月份购进豌豆罐头具体情况如下：,2,月,1,日 月初结存,110,听,2.2,元,/,听,=242,元,2,月,8日 购进,180,听,2.3,元,/,听,=414,元,2,月,15,日 购进,180,听,2.5,元,/,听,=450,元,2,月,25,日 购进,100,听,2.6,元,/,听,=260,元,计算,2,月底库存豌豆,120,听价值的方法有以下几种,:,（,1,）,实际进价,法 （,2,）,先进先出,法,（,3,）,后进先出,法 （,4,）,平均价格法,（,5,）,最后进价,法,实际进价法,2,月底库存豌豆,120,听价值：,根据豌豆罐头标签上注明的进货日期和单价计算,20,听,2.3,元,/,听,=46,元,30,听,2.5,元,/,听,=75,元,70,听,2.6,元,/,听,=182元,合计,303,元,先进先出法,2,月底库存豌豆,120,听价值：,根据发料时先计价发出，而月末库存以最近价计价,100,听,2.6,元,/,听,=260,元,20,听,2.5,元,/,听,=50,元,合计,310,元,后进先出法,2,月底库存豌豆,120,听价值：,计入餐饮成本的原料价值较高而计入库存,存货的价值较低,110,听,2.2,元,/,听,=242,元,10,听,2.3,元,/,听,=23,元,合计,265,元,平均价格法,2,月底库存豌豆,120,听价值：,将全月原料总价值除以总数量得单价，再乘以月末库存数量,（,242+414+450+260,）,=1366,元,（,110180+180+100,）,=570,听,1366570=2.4,元,/,听,120,听,2.4,元,/,听,=,288,元,最后进价,法,2,月底库存豌豆,120,听价值：,这种方法最简单，但月末库存额不太精确,120,听,2.6,元,/,听,=,312,元,五,.,餐饮原料的发放与存货控制,4,、库存周转率：,食品原料在一定时期内订购和,使用得次数，也是衡量企业效,率管理的一个重要指标。,库存周转率,=,原料成本,/,平均库存,原料成本,=,月初库存,+,本月进货,-,月末库存,平均库存,=,（月初库存,+,月末库存）,2,例,国际大厦月初库存为,26000,元，本月进货,62000,元，,月末库存,24000,元，则库存周转率为：,（,26000+62000-24000,）,/,（,26000+24000,）,2,=2.56,（次）,END,休息十分钟,