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果蔬复习题汇总
第1章 果蔬加工原理及原料的预处理
一.名词解释
1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料，通过一定的加工工艺处理，消灭或克制果蔬中存在的有害微生物，保持或改善果蔬的食用品质，制成不一样于新鲜果蔬的产品的过程。
2、食品败坏：一种食品，但凡变化了本来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，重要有微生物败坏和化学败坏两方面。
二.填空
1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不一样，一般可将其分为四类，色素物质，营养物质，风味物质，质构物质。
2、果蔬中的苦味重要来自于某些糖苷类物质，常见的有苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柚皮苷和新橙皮苷。
三、简答
1、简要分析引起果蔬制品败坏的重要原因？
答：（1）微生物败坏 重要有细菌、霉菌、酵母菌
果蔬加工中引起微生物败坏的也许原因：
① 原料自身带有的有害微生物未能清洗除去；②由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有有害微生物引起污染； ③加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；④抑菌剂浓度不够未能到达抑菌效果。
（2）化学败坏 果蔬加工中引起化学败坏的也许原因：
①果蔬自身化学物质的变化；②果蔬与氧气接触发生氧化；③与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反应。
（3）物理败坏 沉淀、浑浊、稀释、发黏
2、原料洗涤的作用
清洗（1）目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。
（2） 清洗措施重要包括手工清洗和机械清洗，而机械清洗又包括滚筒式、喷淋式、压气式和桨叶式。
3、碱液去皮的原理及注意的问题
答：（1）原理 运用碱液的腐蚀性来使果蔬表层内的中胶层溶解，从而使果皮分离
（2） 注意问题：①碱液去皮时碱液浓度、处理时间和碱液温度三个参数，详细应视不一样的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。②经碱液处理后的果蔬必须充足漂洗、护色处理，可用0.1%～0.2%盐酸或0.25%～0.5%的柠檬酸、亚硫酸水溶液浸泡，并防止变色作用。
③将一定浓度的碱液装入特制的容器，将果实浸一定的时间后取出搅动，摩擦去皮，漂洗即成。
补充：影响碱液去皮的原因：碱液浓度、处理时间、碱液温度
碱液去皮措施：浸碱法和淋浸法
4、烫漂的措施及目的
答：烫漂的措施：常用热水法和蒸汽法两种
烫漂的目的：
① 破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失
②.排除果肉组织内的空气提高制品透明度，使其愈加美观
③.增长细胞通透性，有助于水分蒸发；同步热烫处理的干制品复水性好；
④.减少原料中的污染物，有害微生物和虫卵；
⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；
⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
5、果蔬变色的原因及加工工序中采用的护色措施？
原因：（1）酶褐变：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，这种褐变重要是酶促褐变，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类构造的酚类化合物，最终聚合成黑色素所致。（2）非酶褐变 （3）四大类色素
措施：一般护色措施均从排除氧气和克制酶活性两方面着手，在加工预处理中常用的措施重要有：烫漂处理，食盐水护色，硫处理，有机酸溶液护色，抽空处理。
6、无菌大罐保留
目前，国际上现代化的果蔬汁及番茄酱加工企业大多采用无菌贮藏大罐来保留半成品，它是无菌包装等的一种特殊形式是将通过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐（袋）内，经密封而进行长期保留。
该法可以明显减少因热处理导致的产品质量变化，设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强
第2章 果蔬罐藏
一、名词解释
1、罐头真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。一般规定在26.7~40kpa
2、顶隙：罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
3、胀罐：俗称“胖听”。指罐头的一端或两端向外凸的现象
二、填空题
1、果蔬罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却保温及商业无菌检查等。
2、罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装（蒸煮袋）
3、根据PH 不一样，罐头食品可分为低酸性食品（PH5.0以上）、中酸性食品
（PH4.5~5.0）、酸性食品（PH3.7~4.5）和高酸性食品（PH3.7如下）。
在实际应用中一般以PH4.5作为划分的界线，在PH4.5如下的为酸性食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜和酸渍制品等），一般杀菌温度不超过100℃；在在PH4.5以上的为低酸性食品(如大多数蔬菜罐头和肉禽水产等)，一般杀菌温度要在100℃以上。这个界线是根据肉毒梭状杆菌在不一样PH下的适应状况而定的。
三、简答
1、果蔬罐头加工工艺过程
选料 → 预处理 → 装罐 → 排气 → 密封 → 杀菌 → 冷却 → 保温及商业无菌检查→ 包装 → 成品（罐头生产的重要工序是：排气 、密封 、杀菌）
2、罐头食品杀菌措施
答：（1）常压杀菌 合用于PH在4.5如下的酸性食品，如水果类、果汁类、酸渍菜类等。常用的杀菌温度是100℃或如下。
（2）加压杀菌法 在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌的温度在100℃以上。此法合用于低酸性食品（PH不小于4.5），如蔬菜类、肉禽和水产类的罐头。在高温加压生产中依传热介质不一样有高压蒸汽杀菌和高压水杀菌。
第3章 果蔬制汁
一、填空题
1、果汁依其形状和浓度大体可分为天然果汁、浓缩果汁、果饴和果汁粉四大类。
果蔬汁按加工工艺分为澄清汁、浑浊汁 和 浓缩汁 。
2、CAC将果汁分为四类：即果汁、浓缩果汁、果肉饮料和果浆
IFU将果汁产品分为5类分别是即果汁 浓缩果汁、水提取的果汁、果浆和果肉饮料。
我国GB10789-1996规定果汁及其饮料有九种，分别是果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料
3、取汁的措施有：果蔬取汁有压榨和浸提法两种，制取带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆法。
二、简答
1、 果蔬制汁的一般工艺是什么？几种特殊果汁加工的关键工艺为何？
原料选择→清洗→破碎→取汁→过滤→成分调整→杀菌→灌装→密封→成品
①澄清型果蔬汁的澄清和过滤
常用的澄清措施有如下几种：自然澄清法；明胶－单宁法；酶法；加热澄清法；冷冻澄清法。 常用的过滤措施有：压滤法；真空过滤法；超滤法；离心分离法等。
②混浊型果蔬汁的均质和脱气
均质：即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒深入破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品的均一混浊状态。
脱气：脱除氧气，防止或减轻果蔬汁中的色泽、维生素C、芳香成分和其他营养物质的氧化损失。除去附着于悬浮颗粒表面的气体，防止固体物上浮。减少装罐和杀菌时起泡。减少金属罐的内壁腐蚀。 常用脱气措施重要有：真空法；置换法；化学法和酶法
③浓缩型果蔬汁的浓缩或脱水
作用：浓缩后容积大大缩小，可以节省包装和运送费用，便于贮运；果蔬汁品质愈加一致；糖、酸含量的提高，增长了产品的保藏性；用途范围扩大。
常用的浓缩措施有：真空浓缩；冷冻浓缩；反渗透和超滤浓缩等。
2、果蔬汁杀菌？
目的：①消灭微生物防止发酵 ②钝化多种酶类，防止多种不良的变化
对象：酵母和霉菌
① 巴氏杀菌法 加热到80℃保持30min，酸性和高酸性的澄清汁
② 高度短时法 加热到85~90℃，保持15~30s，酸性和低酸性的果汁
③ 高温瞬时法 加热到130℃保持3~10s，低酸性的澄清汁、混浊汁
第4章 果蔬干制
一、名词解释
1、干制：也称干燥，是指在自然或人工控制条件下促使产品中水分蒸发的工艺过程。
2、回软：使干制品内部水分重新分布均衡到达水分均匀的过程
3、复水：干制品吸取水分恢复原状的一种过程
二、填空
1、干制品中水分的分类：平衡水分和自由水分
2、硫处理的措施：熏硫、浸硫
二、简答
1、干制初期温度不能太高的原因
答：①汁液流失 因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流
失。
② 焦化现象（含糖分高的果蔬原料）原料中糖分和其他有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味。
③ 表面结壳（外扩散作用太强，表面水分蒸发过快，内扩散受阻）
2、干制对微生物和酶的影响
答：干制品并非无菌，干燥处理不能替代必要的杀菌和灭菌处理
干制对微生物的影响：①干制过程中食品及所污染的微生物同步脱水，干制后微生物处在休眠状态 ②干制品保藏过程中微生物总数会稳步的缓慢下降。
干制对酶活性的影响：水分减少后，酶活性下降，但脱水后反应基质浓度增大，一旦食品吸湿后，酶活性恢复，会引起食品品质恶化。
3、干制品进行干制前进行热烫处理和硫处理的作用
答：进行热烫处理的作用①防褐变 ②排除组织中空气 ③细胞膜通透性增长，有助于水分蒸发。
进行硫处理的作用①防褐变 ②防非酶褐变 ③保护维生素C
4、干制品营养成分的变化状况：水分蒸发、糖分减少、维生素减少、胡萝卜素的变化，唯一不变的是矿物质。
第五章 果蔬糖制
填空
1、糖制品的分类，依加工措施和成品形态一般分为蜜饯和果酱
2、果酱熬制终点的鉴定法：温度计法、手持折光仪法、挂片法
简答
1、分析糖制品出现流汤、返砂现象的原因和防止措施？
答：流汤：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度减少，减弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。
返砂：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中产品表面或内部出现晶体颗粒的现象，常会导致产品口感粗糙、感观质量下降
其重要原因是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适导致的。 最有效的处理措施是控制原料在糖制时蔗糖和转化糖的比例。
2、蜜饯类糖煮前预煮的作用。
答：①软化组织，有助于糖的渗透；②苦脱涩作用；③化酶，防止氧化。
3、 果酱类加工时原料进行加工软化的作用？
答：破坏酶的活动，防止变色和果胶水解，软化果肉组织，便于打浆和糖液渗透。
4、 糖制品低糖化措施。
答：①采用淀粉糖浆替代40%--50%的蔗糖。②添加0.3%左右的柠檬酸。③采用热煮冷侵工艺。④通过烘干脱水，控制水分活度在0.65—0.7%。⑤采用抽真空包装或充氮包装延长保藏期。⑥添加防腐剂。⑦加少许食盐。⑧加少许蛋白糖。
5、不一样类型果胶的凝胶机理。
答：高甲基原理：分散高度水合的果胶末，因脱水机电极中和而形成凝胶体。 低甲基原理：低甲基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子价格而串连起来。
第六章
1、腌制品的分类：腌渍制品的分类：腌渍菜类、酱渍菜类、糖醋渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。
2、腌制原理。
答：运用食盐的防腐作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用及一系列的生物化学作用，克制有害微生物的活动和增长产品的色香味，从而增强制品的保藏性能。
3、正、异型乳酸发酵概念及原理？
答：正型乳酸发酵的概念：将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳发酵。
原理：
异型乳酸发酵：蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙酸、二氧化碳、氢气等。
原理：。。。。。
4、 腌制菜褐变的原因？
答、蔬菜中具有多酚类物质、氧化酶类，所在蔬菜腌制加工中会发生酶促褐变。
5、泡菜腌制时盐水配制的措施？
答：配制盐水应用硬水，硬度在16H，如井水，含矿物质较多，有助于保持菜的硬度和脆度，自来水的硬度 在15H以上，可以用来配制泡菜水，且不必煮沸，否则会减少硬度。
以水为主，加入食盐6%--8%，为了增进色香味，还可以加入2.5%黄酒，0.5%白酒，1%醪糟酒。2.5%的红糖或白糖，3%--5%的红辣椒以及0.1%香料。香料混合后磨成粉，用白布包好，密封放入泡菜水中。
6、酱菜制作的措施和次数？
答：措施①直接侵法。②隔层法。③包埋法，21天3次。
7、腌菜致癌物产生的途径？
答：①腐败菌的大量繁殖。②密封隔氧条件不好，克制黄曲霉素大量繁殖，产生黄曲霉毒素。③粗制盐（含重金属，有害物质）。
第七章
1、速冻：指以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带的冻结过程。
2、速冻原料采收后预冷的发法？
答：①空气预冷法。②水预冷法。③真空预冷法。
3、 冻结点与水分含量高下的关系？
答：食品原料中水分含量越低，其中无机盐、糖、酸及其他溶于水中的溶质浓度越高，则开始形成冰晶的温度就越低，可溶性固形物的含量高，则冻结点越低。
4、最大冰晶生成区概念。
答：大部分食品在-1---5摄氏度温度范围内几乎80%的水分冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶的生成带。
5、冰晶体积大小对速冻冰品的影响？
答、冻结速度越快，形成的冰晶体积就越细小均匀，而不致于刺伤组织使细胞机械伤。缓慢冻结形成的冰晶体积越大，会刺伤细胞破坏组织构造，对产品质量影响大。
6、评估速冻果蔬质量高下的两个重要指标：汁液的流失率、Vc的减少许。
7、速冻对水分、微生物和酶的影响？
答：①克制微生物的活动。②水分活度减少，使M生长失去条件。③并非杀死所有微生物，某些进入休眠状态。④克制大部分酶活性。
8、解冻的措施。
答：①外部加热（空气解冻，25—40℃；泡在温水中，15—20℃）。②内部加热，家用微波炉。③低温缓慢解冻。④高温迅速解冻。
第八章
1、酯的形成原因：原料、菌种、工艺条件。
2、果胶发酵中泡沫产生原因及防止措施？
答：原因：酒精发酵形成的二氧化碳，而菌体上Pr分解形成AA，AA分解形成NH3，因此产生泡沫。
防止措施：①温度不不小于36℃。②不停通风。③使用植物油。④机械消泡。
第九章
1、鲜切果蔬：指新鲜果蔬通过度级、整顿、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装学环节，然后用塑料薄膜袋或以托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者立虽然用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。
2、超微果蔬粉：微粒径不不小于3μm的粉体，运用多种粉碎措施与设备，通过一定的加工工艺流程，是产品加工称为超微细末。
3、新含气调理食品：将食品原料通过预处理，充氮包装后经多阶段升温，在两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌加工的食品。
4、流汤（糖）：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮、吸湿，表面发粘的现象，常会是制品的糖浓度减少，消弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。
5、返砂：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中产品表面或内部出现晶体颗粒的现象，常会导致产品口感粗糙，感官质量下降。