不同种类蔬菜中脂肪酸组成分析.pdf

现代食品XIANDAISHIPIN193/分析检测AnalysisandTestingdoi:10.16736/41-1434/ts.2023.15.048不同种类蔬菜中脂肪酸组成分析Analysis of Fatty Acid Composition in Different Kinds of Vegetables 张峻铭，张彦飞，杨阳，马芮萍（甘肃省产品质量监督检验研究院，甘肃 兰州 730050）ZHANG Junming,ZHANG Yanfei,YANG Yang,MA Ruiping(Gansu Province Product Quality Supervision and Inspection Research Institute,Lanzhou730050,China)摘 要：依据 GB 5009.1682016 采用气相色谱法测定了 6 种蔬菜中的脂肪酸组成及含量。结果显示，不同蔬菜中脂肪酸的种类和含量各有不同。6 种蔬菜中共检出 18 种脂肪酸，其中棕榈酸的含量最高，平均含量为63.42%；西红柿、黄瓜、韭菜、土豆、胡萝卜和洋葱中分别检出 10 种、15 种、11 种、10 种、17 种和 12 种脂肪酸，主要脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸。关键词：气相色谱法；蔬菜；脂肪酸组成Abstract：The fatty acid composition and content of six vegetables were determined by gas chromatography according to GB 5009.1682016.The results showed that the types and contents of fatty acids in different vegetables varied.18 fatty acids were detected in 6 vegetables,of which palmitic acid had the highest content,with an average content of 63.42%;10,15,11,10,17 and 12 fatty acids were detected in tomatoes,cucumbers,leeks,potatoes,carrots and onions,respectively.The main fatty acids were palmitic acid,stearic acid,oleic acid,and linoleic acid.Keywords：gas chromatography;vegetables;fatty acid composition中图分类号：O657.7脂肪酸是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，通式是 CnH2n+1COOH1。脂肪酸根据饱和度分为饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid，SFA）、单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid，MUFA）和多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）2。脂肪酸如同蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质一样，是生物体进行新陈代谢不可或缺的一类重要物质3。本研究依据国家标准 GB 5009.1682016 采用气相色谱法对西红柿、黄瓜、韭菜、土豆、胡萝卜和洋葱中的脂肪酸组成及含量进行测定与分析，为评价蔬菜的保健价值提供数据参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂蔬菜西红柿、黄瓜、韭菜、土豆、胡萝卜、洋葱，购自市场。基金项目：甘肃省市场监督管理局重点研发项目（SSCJG-SP-202102）。作者简介：张峻铭（1989），男，本科，技术员，研究方向为色谱技术。通信作者：马芮萍（1987），女，硕士，工程师，研究方向为食品质量安全检测及色谱技术分析。E-mail：。现代食品XIANDAISHIPIN194/分析检测Analysis and Testing37 种脂肪酸甲酯混标（1 000 gmL-1），购自坛墨公司；氯仿、甲醇、氯化钠，购自科密欧公司；三氟化硼甲醇溶液，购自百灵威公司。1.2 仪器与设备Agilent 7890B气相色谱仪，美国安捷伦公司；VXR涡旋振荡器，德国 IKA 公司；Z36HK 高速冷冻离心机，赫默上海仪器有限公司；Milli-Q Gradient 纯水仪，美国 Millipore 公司；TLE204E 分析天平（精密度为 0.000 1 g），梅特勒公司。1.3 方法1.3.1检测方法37 种脂肪酸标准溶液及样品均按照食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定（GB 5009.1682016）4 进行处理，以气相色谱-火焰离子化检测器测定，采用第三法归一化法计算脂肪酸相对含量。1.3.2 仪器条件CNW CD-2560色谱柱（100 m0.25 mm，0.20 m）；流速：0.8 mLmin-1；进样口温度：250；检测器温度：300；进样模式：分流进样（30 1）；进样量：1 L；程序升温：初始温度 140，持续 5 min；以 4 min-1升温至 240，保持 30 min。1.4 数据处理采用 Excel 2016 软件进行数据整理和统计。2 结果与分析2.1 不同种蔬菜中脂肪酸检出情况依据 GB 5009.1682016 采用气相色谱法测定蔬菜样品中脂肪酸，结果显示西红柿、黄瓜、韭菜、土豆、胡萝卜和洋葱中共检出 18 种脂肪酸，采用面积归一化法测定了脂肪酸百分比含量。37 种脂肪酸甲酯标准物质的气相色谱图如图 1 所示。10.012.515.017.520.022.525.027.530.032.535.037.540.042.5min-1 00001 0002 0003 0004 0005 0006 0007 0008 0009 00010 000uVFID1 11.92212.48713.48515.15616.29217.61819.10320.70122.08022.36223.75724.04425.20525.70926.84627.34328.01328.30929.10129.76730.47030.85331.38931.46032.01232.85833.59433.99634.57134.63134.91235.22636.14936.96938.06942.317图 1 37 种脂肪酸甲酯的气相色谱图2.2 蔬菜中脂肪酸组成如表 1 所示，6 种蔬菜中含有 11 种 SFA、3 种MUFA 和 4 种 PUFA。SFA 中棕榈酸的含量最高，在西红柿、黄瓜、韭菜、土豆、胡萝卜和洋葱中含量分别 为 65.38%、56.92%、80.29%、68.67%、55.12%和54.15%，在 6 种蔬菜中的平均含量为 63.42%；MUFA中油酸的含量最高，在西红柿、黄瓜、韭菜、土豆、胡萝卜和洋葱中含量分别为 4.48%、1.34%、1.18%、1.02%、2.31%和 6.21%，在 6 种蔬菜中的平均含量为2.76%；PUFA 中亚油酸在西红柿、黄瓜、土豆、胡萝卜和洋葱中含量最高，分别为 3.66%、16.03%、2.47%、22.98%、16.12%，二十碳五烯酸仅在洋葱中含量最高，含量为 4.55%。由表 1 可知，蔬菜中的主要成分为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸，在 6 种蔬菜中这 4 种脂肪酸的含量之和分别为 91.52%、84.29%、91.81%、90.58%、88.52%合 88.24%，均大于 84%。2.3 不同种类蔬菜中脂肪酸组成差异不同蔬菜中含有的脂肪酸种类和含量各有不同，其中胡萝卜中脂肪酸种类最多，共有 17 种；癸酸、花生二烯酸只在黄瓜和胡萝卜中检出，月桂酸仅在黄瓜中检出，二十一烷酸、棕榈油酸仅在胡萝卜中检出。由表 1 可知，西红柿中含有 10 种脂肪酸，其中 6 种SFA、2 种 MUFA 和 2 种 PUFA；黄瓜中含有 15 种脂肪酸，其中 9 种 SFA、2 种 MUFA 和 4 种 PUFA；韭现代食品XIANDAISHIPIN195/分析检测AnalysisandTesting菜中含有 11 种脂肪酸，其中 7 种 SFA、1 种 MUFA和 3 种 PUFA；土豆中含有 10 种脂肪酸，其中 7 种SFA、1 种 MUFA 和 2 种 PUFA；胡萝卜中含有 17 种脂肪酸，其中 10 种 SFA、3 种 MUFA 和 4 种 PUFA；洋葱中含有 12 种脂肪酸，其中 8 种 SFA、2 种 MUFA和 2 种 PUFA。回瑞华等5在水果黄瓜中检出 11 种脂肪酸，在旱黄瓜中检出 5 种脂肪酸，本研究在黄瓜中共检出脂肪酸 15 中，推测与黄瓜的品种有关。表 1 不同蔬菜中的脂肪酸组成表 单位：%类型名称西红柿黄瓜韭菜土豆胡萝卜洋葱平均值SFA癸酸0.860.350.61豆蔻酸1.961.081.070.860.720.461.03月桂酸0.980.98十五烷酸1.640.970.401.040.890.99棕榈酸65.3856.9280.2968.6755.1254.1563.42十七烷酸0.610.430.930.530.63硬脂酸18.0010.008.6218.428.1111.7612.49花生酸1.812.051.322.641.400.501.62山嵛酸1.631.311.342.861.79二十一烷酸0.410.41二十三烷酸0.610.670.650.590.561.080.69合计89.3975.5193.5392.0169.9872.2382.11MUFA油酸4.481.341.181.022.316.212.76芥酸1.030.710.640.870.81棕榈油酸0.330.33合计5.512.051.181.023.287.083.35PUFA亚油酸3.6616.031.722.4722.9816.1210.50-亚麻酸1.040.882.071.33花生二烯酸3.000.641.82二十碳五烯酸1.443.622.681.551.054.552.48合计5.123.695.284.0226.7420.6714.25注：“”表示未检出。3 结论本实验依据 GB 5009.1682016 采用气相色谱法测定了 6 类蔬菜中 37 种脂肪酸组成。不同蔬菜中含有的脂肪酸种类和含量各有不同，6 类蔬菜中共检出 18 种脂肪酸，其中胡萝卜中脂肪酸种类最多，共有 17 种；检出的 18 种脂肪酸中棕榈酸的含量最高，平均含量为 63.42%；蔬菜中的主要脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸，这 4 种主要脂肪酸在 6 种蔬菜中的含量均大于 84%。此次检测的样本量有一定的局限性，后期的研究中可以加大检测的样本量及区域性，进一步验证本实验结论。参考文献1 胡昆，张成龙，王迪，等.气相色谱及其质谱联用技术定量检测脂肪酸的研究进展 J.中国人民公安大学学报（自然科学版），2023，29（1）：46-54.2 杨敏，魏冰，孟橘，等.-3 多不饱和脂肪酸的来源及生理功能研究进展 J.中国油脂，2019，44（10）：110-115.3 杨艺婷，张红城，董捷.3 种甲酯化方法对 GC-MS测定花粉中脂肪酸的影响 J.中国食品学报，2015，15（3）：248-254.4 国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定：GB 5009.1682016S.北 京：中 国 标 准 出 版 社，2016.5 回瑞华，侯冬岩，刘晓媛，等.不同品种黄瓜中脂肪酸的研究 J.食品科技，2006（7）：283-285.