某集团生鲜系统品管人员工作手册.docx

目 录
导论
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导 论
一、说明 1
二、质量一票否决制 2
三、五不让步原则细化 3
四、品管人员岗位责任 4
第一章 宰前检验员工作内容 5
1 总体要求 5
2 每日工作 5
3 每周工作 8
4 每月工作 8
5 报表管理 8
6 突发事件重点关注 9
7 创意创新 9
8 工作依据 9
第二章 屠宰质检员工作内容 10
1 总体要求 10
2 每日工作 10
3 每周工作 14
4 每月工作 15
5 报表管理 15
6 突发事件重点关注 15
7 创意创新 16
8 工作依据 16
第三章 副产质检员工作内容 17
1 总体要求 17
2 每日工作 17
3 每周工作 21
4 每月工作 22
5 报表管理 22
6 突发事件注意事项 22
7 创意创新 23
8 工作依据 23
第四章 分割质检员工作内容 25
1 每日工作 25
2 每周工作 29
3 每月工作 30
4 报表管理 30
5 突发事件注意事项 30
6 创意创新 31
7 工作依据 31
第五章 包装质检员工作内容 32
1 每日工作 32
2 每周工作 36
3 每月工作 36
4 突发事件注意事项 37
5 创意创新 37
6 工作依据 37
第六章 冷库质检员工作内容 39
1 每日工作 39
2 每周工作 42
3 每月工作 42
4 日报表 43
5 突发事件处理 43
6 创意创新 43
7 工作依据 43
第七章 发货质检员工作内容 45
1 每日工作 45
2 每周工作 48
3 每月工作 49
4 日报表 49
5 突发事件处理 49
6 创意创新 49
7 工作依据 49

导 论

一、说明
本手册目的是明确品质管理人员工作职责。
本手册由生鲜品管部制定。本手册内容适用于牛业子（分）公司品管科全体员工，各品管员须全面了解本手册各项内容并切实遵守及执行。

二、质量一票否决制
1．是百年企业的根本，更是食品企业的生命线，质量真正体现了我们对社会、对顾客的承诺；
2．质量既包括工作成果方面，也包括工作过程方面；既包括产品方面，也包括服务方面，还包括企业环境方面；
3．质量工作三不原则：不制造不合格品、不接收不合格品、不交付不合格品；
4．质量问题四不放过原则：找不到问题的原因不放过、找不到问题的责任人不放过、问题未处理不放过、问题未解决不放过；
5．质量问题五不让步原则：对恶意违反工艺的不让步、对有意破坏或做假的不让步、对私自调整工艺和配方的不让步、对恶意阻碍质量管理工作的不让步、对隐瞒、偷用、偷发不合格品的不让步；
6．品质代表素质，对于不能提升质量，甚至阻碍提升质量的员工，要实行一票否决制。对于追求短期利益、局部利益、个人利益而漠视产品质量的行为，集团要坚决打击、从重打击。

三、五不让步原则细化
1.对恶意违反工艺的不让步
1.1急冻中心温度不达标进行转库的行为；
1.2产品预冷温度不达标就进行包装的行为；
1.3冷库温度不达标的而强制性不开制冷机的行为。
2.对私自调整工艺缩短流程的不让步
2.1产品中心温度不达标进行强行发货的行为；
2.2产品急冻时间不达标而强行发货；
2.3对私自调整烫毛温度时间的行为。
3.对恶意阻碍质量管理工作的不让步
3.1对品管执法进行威胁报复的行为；
3.2对品管执法进行辱骂、威胁、暴力等行为；
3.3对卫生温度等严重不合格问题以各种理由不配合整改的行为；
3.4对不符合客户要求或公司质量标准而强行发货的行为。
4.对隐瞒、偷发、偷用不合格品的不让步
4.1未经协调隐瞒客户私改客户要求产品标准的行为；
4.2将不合格品掺杂到正常的产品中，以次充好的行为；
4.3对市场退货未经品管鉴定而私自处理的行为；
4.4对检测不合格辅料私自使用的行为；
4.5检验出异常畜禽未按无害化处理的行为；
4.6未经过品管人员签字而私自发货的行为。
5.对恶意破坏或做假的不让步
5.1对异常库存等重要数字虚报或者不报的行为；
5.2对恶意在产品中投入恶性杂质等破坏产品质量的行为；
5.3对私自更改库存产品日期的行为。

四、品管人员岗位责任
为明确责任、强化管理，提升牛业品管人员执行力，结合目前牛业品质管理情况，经生鲜品管部研究、讨论，现对牛业品管人员提出以下明令禁止行为，如有违规将对责任人给予辞退处理，品管科长记过以上处分，请各子（分）公司给予监督。具体要求如下：
1.渎职行为
1.1厂外检验执行不力，导致异常牛只入厂；
1.2对证标不符牛只未经动检人员补检合格就放行收购；
1.3对疑似注水牛只检查不力，对疑似注水牛未按要求强制静养处理；
1.4有未及时制止和汇报违规处置需无害化处理的牛组织现象；
1.5宰前药残采样作假或对牛户作假行为监管不力；
1.6恶性违反工艺和标准（如私自更改产品级别、产品级别不符合要求私自放行等），且不向部门汇报；
1.7未按集团要求进行采样检测、把关，导致市场抽检不合格或媒体暴光；
1.8重大质量事故（损失10000元以上）未及时汇报；
1.9批量性不合格产品（达到或超过1000kg）出、入库未予以制止和汇报；
1.10与客户、供应商有不正当的关系，有损公司利益；
1.11随意向外部人员透露公司重要信息；
2.弄虚作假
2.1批量性异常库存（1000kg及以上）未统计、上报；
2.2异常产品处理鉴定不实，给集团造成损失（金额5000元及以上）；
2.3违规处置异常产品及非食用品，未制止和汇报；
2.4更换产品包装未制止和汇报；
2.5 部门任务落实不力且弄虚作假。

第一章 宰前检验员工作内容

1 总体要求
1.1消毒检查：
检查消毒液的配备情况，人员、工器具消毒按规定的时间进行并做好相关消毒记录。
1.2卫生检查：
1.2.1检查饲养圈卫生，要求圈内保持清洁；
1.2.2所有工器具使用前应清洁卫生。
1.3 安全管理
1.3.1做好活牛进厂前、卸车后及静养期间的检验检疫工作，杜绝异常牛只进厂，做好药残采样及编号管理工作；
1.3.2做好牛户及无关人员监管工作，杜绝出现任何违规行为，发现违规的及时处理，并及时向上级汇报。
1.4防鼠工作总结
根据体系要求，开展防鼠工作，每周检查各个捕鼠器放置点，记录捕鼠情况，对有损坏或缺少捕鼠器的地方，及时督促进行整改。
1.4 所有检查的不合格项必须书面整改或处罚。
2 每日工作
2.1班前工作
2.1.1班前准备
上岗前宰前质检员应准备好笔、记录本、红外线测温仪、准卸单、准宰单、整改通知单、处罚通知单等工作工具，同时自查工作帽、服、靴，要求整洁卫生；
2.1.2班前检查
1）应在生产前至少提前10分钟进入工作区域进行一系列检查：
2）检查更衣室的清洁度、车辆进场消毒池中消毒液的配备情况；
3）对圈舍卫生进行检查，圈舍须清洁卫生，饮水槽内无污物，卫生不达标的，牛不得入圈；
4）检查员工工作服穿戴是否规范，并监督消毒情况。
2.1.3班前会
质检员在班前检查后及时参加每天班前会，在会上通报前一天的异常问题、卫生情况、前期遗留问题及班前检查情况，同时在班前会上组织学习标准、工艺、集团或分公司下发相关通知、要求、注意事项等，协助车间主任对员工进行质量安全宣传、培训。
2.2过程管理
2.2.1活牛进厂前检查：
2.2.1.1在活牛进厂前对每头牛进行检查，杜绝死牛、病牛等异常牛只进入厂区；
2.2.1.2每个送牛客户必须签订《活牛收购质量保证协议》，否则不得收购；
2.2.1.3重点检查是否为淘汰的活牛客户；
2.2.1.4检查活牛免疫耳标情况；
2.2.1.5检查每车活牛的检疫合格证情况；
2.2.1.5.1证件必须是原件，证件上必须有对应的印章，复印件无效；
2.2.1.5.2核查活牛数量与票证的一致性及证件有效期（提供证件必须在有效期内，否则不得收购）；
2.2.2进厂后检查：
2.2.2.1群体检查
对卸车的活牛按照“动、静、饮”进行群体检查：
“动”是指活牛运动、行走时有无异常；
“静”是指：活牛在静止情况下，站卧姿势、呼吸状态有无异常；
“饮”是指：活牛在饮水时有无异常；
2.2.2.2个体检查
2.2.2.2.1群体检查时发现存在异常情况的活牛，进行“看、听、摸、检”个体检查：
“看”被毛、鼻镜、眼结膜等；
“听”呼吸音、心音、肠音等；
“摸”体表温度（耳根部）、压痛点等；
“检”用体温计查体温；
2.2.2.2.2体温检测：使用红外线测温仪对每头活牛进行体温检测，体温异常时将此批活牛进行隔离观察；
2.2.2.2.3异常牛只经过饮水和充分休息后，恢复正常的可以正常赶入待宰圈；症状不见缓解的应及时急宰处理。
2.2.2.2.4疑似注水牛的检查：对于腹部鼓胀、小便频繁且量较大的活牛，强行隔离观察24小时后过磅；
2.2.2.2.5活牛采样及编号：对每头活牛进行编号，并对每头活牛采集尿样或血样，样品编号与活牛编号必须一致，杜绝任何作假行为；
2.2.2.2.6每头活牛经过药残检测合格的方可准予接收静养，检测结果疑似不合格的不得接收，并按编号挑出退回。
2.2.3急宰处理检查：
2.2.3.1急宰：有下列情况之一进行急宰：因炎热、寒冷等物理性原因濒死；外伤严重不能行走；应急反应强烈；检查确认患有普通疾病等。
2.2.3.2活牛急宰前应由品管科人员进行判定，在发现后30min内必须急宰；
2.2.4检查可追溯体系：
检查每批活牛分户标识及台帐（包括收购日期、时间，客户姓名、编号、身份证号码，活牛数量、证件号码等），每天汇总，发现异常立即整改，每月整理归档。
2.2.5待宰检查：
2.2.5.1检查活牛静养和饮水情况，并核查饮水设施是否有效使用；
2.2.5.2检查圈舍内的通风效果；
2.2.5.3检查饲养人员巡圈频率（至少每小时巡圈一次），发现异常活牛及时进行处理。
2.2.6送宰
2.2.6.1检查活牛静养情况，做好活牛静养时间统计，每批送宰活牛必须具有动检人员开具的准宰通知；
2.2.6.2检查淋浴水温及效果；
2.2.6.3检查送宰员工操作情况，不得用铁棒等硬质器具赶牛；
2.3班后检查
2.3.1检查圈舍卫生：是否有蜘蛛网、粪便、废弃杂物等，地面要打扫干净；注意一圈一消毒。
2.3.2注意对卫生死角的检查，对死角、盲点要细查、明查；
2.3.3班后卫生检查合格后签发“卫生合格放行单”；
2.3.4做好班后卫生检查记录表。
3 每周工作
3.1卫生检查
参加每周卫生大检查，记录本车间卫生检查不合格项，并督促整改。
3.2计划和总结
根据品管科月工作计划制定本岗位周工作计划，并总结上周工作计划完成情况，及时调整工作重点。
3.3工艺管理
对每周的工艺执行情况进行汇总，分析哪些岗位容易出现违反工艺现象，制定下周重点考核对象。
3.4无害化处理
3.3.1检查无害化处理设备是否正常运行，无害化处理是否按要求执行；
3.3.2无害化处理时按要求进行摄像和拍照留存，并做好无害化处理记录；
3.3.3无害化处理完毕后检查是否对设备及场地进行清洗消毒，并做记录；
3.3.4不定期对无害化处理员的无害化处理相关知识进行考核；
项目推动
根据生鲜品管部及品管科要求，制定项目完成计划，每周总结计划的完成情况，对未完成的，分析原因并拿出具体的整改措施，确保重点项目的有效落实。
4 每月工作
4.1计划和总结
4.1.1工作计划
每月底向品管科办公室提交本岗位本月工作总结及下月工作计划，工作计划严格按照科室工作计划制定，必须有具体指标要求及考核时间节点。
4.1.2目标责任书总结
每月底向科室提交本月目标责任书总结，总结要求有相关附件。
4.2供应商评价
根据体系中供应商管理要求，每天汇总供应商考核情况，保证数据的准确性，并对供应商评价提供建议。
5 报表管理
5.1每日下班后对车间发生的问题如实填写日报表进行汇报，对违反工艺和日常管理的进行详细描述；
5.2每周检查一次车间体系报表（包括车间卫生记录、更衣室消毒记录、工器具消毒记录、洗手消毒液配置记录、车间工序记录、车间环境消毒记录、农残药残尿液检测记录等），对不合格及时整改；
5.3根据体系审核要求，不定期检查体系报表；
5.4无害化处理记录必须当天完成。
6 突发事件重点关注
6.1停电
6.1.1生产过程出现停电后，必须立即汇报给品管科长，并按应急方案做好处理；
6.2停水
6.2.1出现停水无法进行卫生打扫，要求用扫帚或刮板将地面的粪便和杂物清理干净，恢复供水后再进行彻底卫生打扫。
6.3疫情管理
发现疫情按照“七分钟汇报”制，及时反馈至科长及生鲜品管部，按疫情应急预案处理。
6.4外来人员管理
外来参观人员必须经总经理同意，在本公司科级以上人员带领下方可进入饲养车间；
外来人员有异常行为应及时制止，并汇报，进行妥善处理。
7 创意创新
质检员在车间除监督考核工艺执行，规范生产管理外，还应进行质量改进创新工作，根据生产存在的问题，提出改进建议。
8 工作依据
生鲜品技人员行为规范
生鲜系统无害化处理操作规程
生鲜系统生产工艺管理制度
生鲜系统质量改进管理制度
生鲜系统卫生管理制度
生鲜系统固体垃圾管理制度
生鲜系统非食用产品管理制度
《中华人民共和国动物防疫法》
《中华人民共和国食品安全法》
GB 18406.3-2001农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求
GB 16548-2006 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程
GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范
GB/T 17237-2008 畜类屠宰加工通用技术条件

第二章 屠宰质检员工作内容

1 总体要求
1.1消毒检查：
检查消毒液的配备情况，人员、工器具消毒按规定的时间进行并做好相关消毒记录。
1.2卫生检查：
1.2.1检查车间卫生，要求地面保持清洁，落地产品及时捡起；
1.2.2所有工器具使用前应清洁卫生，装产品的周转筐不得直接落地；人员着装整齐，头发无外露；
1.2.3中间休息时，安排人员及时将产品推入库内。
1.3工器具检查：
1.2.1检查车间用具，不得出现竹木工器具和容器；
1.2.2盛装产品的容器不得与盛装废弃物的容器混用。
1.4防蝇虫设施的检查：
检查防蝇虫设备，要求配备完善并有效使用，包括灭蝇灯、纱窗、门帘、风幕、水幕、下水道、换气口、挡鼠板等。
1.5防鼠工作总结
根据体系要求，开展防鼠工作，每周检查各个捕鼠器放置点，记录捕鼠情况，对有损坏或缺少捕鼠器的地方，进行更换和补充。
1.6工艺过程考核：
1.6.1检查产品出现积压时，应及时向车间管理人员提出整改要求，严格按照积压标准控制。
1.6.2严格按照加工工艺及产品标准对各工序进行检查，对不符合要求的及时督促整改。
1.7外包管理
1.7.1随时抽查外包员工产品修割工艺，要求按照加工合同以及集团产品标准进行生产；
1.7.2随时检查外包产品的加工过程，必须符合食品安全要求，不得违规使用添加剂（如有毒有害、非食品级）；
1.7.3检查外包产品包装，必须符合集团相关管理要求。
1.8 所有检查的不合格项必须书面整改或处罚。
2 每日工作
2.1班前工作
2.1.1班前准备
上岗前应准备好笔、记录本、温度计、整改通知单、处罚通知单等工作工具，同时自查工作帽、服、靴，要求整洁卫生。
2.1.2班前检查
应在生产前至少提前10分钟进入工作区域进行一系列检查：
2.1.2.1检查更衣室的清洁度、洗靴、洗手、消毒池中消毒液的配备情况、皂液盒是否有洗手液、干手器是否可以正常使用；
2.1.2.2检查车间设备、工器具及环境等卫生情况，对于不合格的，打扫干净后方可生产；
2.1.2.3检查员工工作服穿戴是否规范，并监督进车间人员洗手消毒。
2.1.3班前会
每天及时参加车间的班前会，在会上通报前一天生产过程质量、卫生情况、车间微生物检测情况、前期遗留问题及班前检查情况，同时在班前会上组织学习标准、工艺、集团或分公司下发相关通知、要求、重点工作等，协助车间主任对员工进行质量安全宣传、培训。
2.2过程管理
2.2.1送宰：
2.2.1.1根据动检人员开具的准宰通知单进行送宰，根据药残检测结果对活牛编号进行核对，确保送宰检测合格的牛只；
2.2.1.2过毛重时根据公司需求对牛的品种及性别进行判定；
2.2.2淋浴：
检查淋浴水压、水温及冲洗效果；
2.2.3致昏：
2.2.3.1检查击晕枪的击昏效果（或点穴刺昏效果）；
2.2.3.2 击昏后牛只不得积压，及时吊挂放血。
2.2.4放血（大抹脖）：
2.2.4.1检查放血下刀位置是否正确，不得将脖肉带到牛头上；
2.2.4.2检查放血刀口，切断“三管”，要求刀口平齐，放血充分，减少刀口肉和血肉；
2.2.4.3放血刀应换刀轮流使用，一刀一消毒。
2.2.5沥血：
沥血时间控制在3～5min。
2.2.6电刺激：
检查电刺激设施是否正常启用，未正常使用的及时督促整改。
2.2.7去前蹄、颈部毛皮预剥：
2.2.7.1检查剪前蹄位置是否正确，不得损伤前牛腱；
2.2.7.2检查颈部毛皮是否划开，划毛皮下刀位置是否正确。
2.2.8牛尾预剥、肛门结扎、取牛宝、取乳房：
2.2.8.1检查牛尾皮是否用刀沿长势方向划开；
2.2.8.2检查割肛门时大肠头是否带红肉，肛门是否按要求进行结扎；
2.2.8.3检查公牛的牛宝是否按要求取出，母牛的乳房是否割除。
2.2.9预剥后腿、剪后蹄：
2.2.9.1检查牛后腿及胯部毛皮预剥是否到位，毛皮是否带肉，在预剥过程中是否存在交叉污染现象；
2.2.9.2检查剪牛后蹄位置是否正确，避免出现牛后腿前端留的过长或伤及后牛腱筋等现象,剪下的牛蹄是否放入指定的容器中。
2.2.10胸腹、前腿预剥皮
2.2.10.1检查胸腹部毛皮预剥是否到位，牛皮是否存在刀伤，是否带红肉；
2.2.10.2检查前腿预剥皮是否存在划伤前牛腱现象；
2.2.10.3检查预剥后胸腹部胴体表面、前腿是否存在粪污、牛毛等污染情况。
2.2.11机器扯皮
2.2.11.1检查扯皮时扯皮人员是否及时用刀辅助牛皮与胴体分离，胸腹部红肉是否有残留在牛皮上的现象；
2.2.11.2检查是否存在牛尾皮未撤掉现象。
2.2.12割头、取牛舌、取甲状腺：
2.2.12.1检查割牛头下刀位置是否正确，是否存在牛脖肉带到牛头上的现象，是否导致脖肉有刀伤或牛毛；
2.2.12.2检查取牛舌是否完全，是否存在部分牛舌或舌根肉残留在牛头上；
2.2.12.3检查甲状腺是否摘除完全，是否单独收集。
2.2.13开胸：
2.2.13.1检查开胸锯是否沿中线锯开，是否导致肠破等污染问题，如出现肠破等问题是否及时冲洗干净；
2.2.13.2检查食管、气管与颈部的连接是否已割开。
2.2.14剖腹、取白脏：
2.2.14.1检查分离牛鞭时牛鞭是否有刀伤或带多余油脂，鞭油是否按要求从胴体上修下；
2.2.14.2检查剖腹取白脏是否产品肠破或胆破，如存在粪污或胆污是否及时用清水冲洗干净；
2.2.15取牛肾、摘肾上腺：
检查牛肾是否有刀伤，肾上腺是否摘除干净，肾上腺是否用单独容器存放。
2.2.16取红脏：
2.2.16.1检查横膈肌割取的是否完整，是否残留在胸腔内；
2.2.16.2检查取红脏时是否导致内脏或胸腔部位存在刀伤，不得产生胆污；
2.2.17劈半：
2.2.17.1检查割牛尾是否伤及部位肉，取牛鞭时鞭根肉是否过大，牛尾和牛鞭是否放入指定容器中；
2.2.17.2检查劈半时冲淋水是否开启，劈半是否存在偏锯情况。
2.2.18胴体修整：
2.2.18.1检查胴体胸腔内油脂是否修割干净，是否存在胸腔粘连等情况；
2.2.18.2检查胴体上淤血、脖头血污、污物等是否修割干净；
2.2.18.3检查牛脖头板筋头是否挑开，肩胛处淋巴结是否取出；
2.2.18.4检查牛胴体脊髓是否取出；
2.2.19胴体过磅：
检查过磅时胴体是否符合要求。
2.2.20冲淋：
检查冲淋措施是否有效实施，冲淋过程是否从上往下进行，冲淋后胴体上是否存在血污、牛毛、粪污等污染物。
2.2.21胴体入库预冷：
2.2.21.1检查排酸间是否提前制冷，温度是否在0～4℃范围内，湿度是否在85%～90%范围内；
2.2.21.2检查胴体入库是否存在挤压现象，每个胴体间是否有10～15cm左右空隙。
2.2.22生产停顿考核：
每天生产过程中进行生产停顿考核，对生产过程中因设备故障、人员原因等导致的生产停顿及时跟催协调处理，并统计相关时间在日报表中反馈。
2.3班后检查
生产结束后，质检员应和班组长、车间主任联合对班后卫生进行验收，合格后，签发“卫生合格单”。
3 每周工作
3.1卫生检查
参加每周卫生大检查，记录本车间卫生检查不合格项，并督促整改。
3.2感官评审会
参加每周感官评审会，记录本车间产品质量问题，并督促整改；
3.3培训
每周至少组织车间人员进行质量相关知识培训一次，根据需要及工作推动重点安排培训内容。
3.4计划和总结
3.4.1工作计划
每周总结本周工作计划完成情况，并根据品管科月工作计划制定本岗位下周工作计划，及时调整工作重点。
3.4.2工艺管理
3.4.2.1对每周车间工艺执行情况进行汇总，分析容易出现违反工艺现象的岗位，制定下周重点考核的对象。
3.4.2.2对每周外包在屠宰车间加工现场检查情况进行汇总，分析经常出现违反工艺现象的副产品，并制定下周重点关注的副产品，加大检查的频率和数量。
3.4.3项目推动
根据部门及品管科要求，制定项目完成计划，每周总结计划的完成情况，对没有完成的，分析原因并拿出具体的整改措施，确保重点项目的有效落实。
4 每月工作
4.1技能比赛
协助品管科长组织车间技能比赛，分析技能比赛过程及人员操作存在的优缺点，并提出改进建议。
4.2计划和总结
4.2.1工作计划
每月底向品管科办公室提交下月工作计划，工作计划严格按照科室工作计划制定，必须有具体指标要求及考核时间节点。
4.2.2目标指标总结
每月向品管科办公室提交上月目标指标数总结，总结要求有相关附件。
5 报表管理
5.1每日下班后对车间发生的事情要如实填写日报表进行汇报，对违反工艺和日常管理的进行详细描述；
5.2每周检查一次车间体系报表（包括车间卫生记录、更衣室消毒记录、工器具消毒记录、洗手液配备记录、车间工序记录、车间环境消毒记录等），对不合格及时整改；
5.3根据体系审核要求，不定期检查车间体系报表。
6 突发事件重点关注
6.1停电
6.1.1生产停电后，必须立即汇报给品管科长；
6.1.2操作现场产品及时摊开，避免堆积；
6.1.3如停电时间不确定或停电时间超过30分钟，已经放血的牛应安排人员将内脏取出，防止产品变质，停电时间超过1h的，应及时将去内脏后的牛胴体推入预冷库或急冻库并做好防护。
6.2停水
6.2.1因停水影响正常生产的，应及时将现场产品处理结束及时入库；
6.2.2车间出现停水无法进行卫生打扫，要求各班组必须将台案、传送带产品处理完毕，落地肉清理打扫干净，恢复供水后再进行彻底卫生打扫。
6.3设备故障
影响到正常生产的设备发生故障，应立即停止生产，督促车间主任及时通知工程科进行维修，并做好产品防护。
6.4外来人员造访
外来人员必须经总经理同意，在本公司科级以上人员带领下方可进入车间；
外来人员有异常行为应及时制止，并汇报，进行妥善处理。
7 创意创新
在车间除监督考核工艺执行，规范生产管理以外，还应进行质量改进创新工作，根据生产存在的问题，提出改进建议。
8 工作依据
部门通知及要求
生鲜品技人员行为规范
生鲜系统无害化处理操作规程
生鲜系统生产工艺管理制度
生鲜系统质量改进管理制度
生鲜系统卫生管理制度
生鲜系统固体垃圾管理制度
生鲜系统非食用产品管理制度
生鲜产品外包质量管理制度
生鲜系统顾客质量信息管理制度
GB 18406.3-2001农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求
GB 16548-2006 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程
GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范
GB/T 17237-2008 畜类屠宰加工通用技术条件
GB/T 16569-1996 畜禽产品消毒规范
NY/T 1341-2007 家畜屠宰质量管理规范
GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB 13457-92 肉类加工工业水污染物排放标准
SB/T 10359-2003 肉品品质检验人员技能要求
第三章 副产质检员工作内容

1 总体要求
1.1消毒检查：
检查消毒液的配备情况，人员、工器具消毒按规定的时间进行并做好相关消毒记录。
1.2卫生检查：
1.2.1检查车间卫生，要求地面保持清洁，落地产品及时捡起；
1.2.2所有工器具使用前应清洁卫生，装产品的周转筐不得直接落地；人员着装整齐，头发无外露；
1.2.3中间休息时，安排人员及时将产品推入库内。
1.3工器具检查：
1.3.1检查车间用具，不得出现竹木工器具和容器；
1.3.2盛装产品的容器不得与盛装废弃物的容器混用。
1.4防蝇虫设施的检查：
检查防蝇虫设备，要求配备完善并有效使用，包括灭蝇灯、纱窗、门帘、风幕、水幕、下水道、换气口、挡鼠板等。
1.5防鼠工作总结
根据体系要求，开展防鼠工作，每周检查各个捕鼠器放置点，记录捕鼠情况，对有损坏或缺少捕鼠器的地方，进行更换和补充。
1.6过程积压考核：
1.6.1检查产品出现积压时，应及时向车间管理人员提出整改要求，严格按照积压标准控制。
1.6.2如出现积压，未能及时解决，应要求上架入预冷库。
1.7外包管理
1.7.1随时抽查外包员工产品修割工艺，要求按照加工合同以及集团产品标准进行生产；
1.7.2检查外包产品包装，不得使用公司的任何相关信息；
1.7.3不得违规使用添加剂（如有毒有害、非食品级）。
1.8所有检查的不合格项必须书面整改或处罚。
2 每日工作
2.1班前工作
2.1.1班前准备
上岗前应准备好笔、记录本、温度计、整改通知单、处罚通知单等工作工具，同时自查工作帽、服、靴，要求整洁卫生；
2.1.2班前检查
应在生产前至少提前10分钟进入工作区域进行一系列检查：
2.1.2.1检查更衣室的清洁度、洗靴、洗手、消毒池中消毒液的配备情况、皂液盒是否有洗手液、干手器是否可以正常使用；
2.1.2.2对车间卫生进行检查，检查地面、操作案台、三断锯等卫生情况，对于不合格的要求打扫干净后开始生产；
2.1.2.3对车间日常使用的工器具（桶车、周转筐、铁盘、架车等）进行集中检查，不清洁工器具禁止使用；
2.1.2.4检查员工工作服穿戴是否规范，并监督进车间人员洗手消毒。
2.1.3班前会
班前卫生检查后及时参加每天班前会，在会上通报前一天生产质量卫生情况、车间微生物检测情况、前期遗留问题及班前检查情况，同时在班前会上组织学习标准、工艺、集团或分公司下发相关通知、要求、注意事项等，协助车间主任对员工进行质量安全宣传、培训。
2.2副产加工过程管理
白脏加工
2.2.1取白脏
检查拿脏时操作规范性，防止划破胆、肠、肚，造成胆污、粪污。
2.2.2分离、修整沙肝：
2.2.2.1检查沙肝是否从牛胃上完整取下，沙肝上不得带有刀伤，修去沙肝上的脂肪和浆膜；
2.2.3分离、修整百叶：检查百叶分离是否符合要求，是否导致部分白脏破损，百叶表面的脂肪及浆膜是否修割干净，百叶是否清洗干净，内部不得残留粪污等杂质；
2.2.4分离、修整散旦：检查分离部位是否准确，内容物是否清洗干净；
2.2.5修整牛肚：检查牛肚划开位置是否正确，检查牛肚内容物是否清洗干净；
2.2.6分离修整膀胱：检查膀胱分割位置是否正确，检查膀胱内部尿液是否清理干净；
2.2.7分离、修整大肠：检查肠油是否撕净，大肠是否存在破损，检查大肠内容物是否清洗干净；
2.2.8分离、修整小肠：检查肠油是否撕净，小肠是否存在破损，检查大肠内容物是否清洗干净；
2.2.9修整牛鞭：检查鞭根肉是否按要求修割，牛鞭上的浆膜是否修净；
2.2.10修整牛宝：检查牛宝上的浆膜是否修割干净；
红脏加工
2.2.9 取红脏
检查拿红脏时操作规范性，防止划破心、肝、肺；同时在取红脏过程中防止划伤肋排。
2.2.10 分离修整
2.2.10.1分离修整牛心：
2.2.10.1.1检查牛心是否按要求从心管上分离，牛心是否完整；
2.2.10.1.2检查牛心是否沥血干净，心耳、大血管、护心油是否修净；
2.2.10.2分离修整心管：
检查心管分离是否完整，心管上油脂是否修割干净；
2.2.10.3横隔肌加工：检查横膈肌摘取是否完整，横膈肌皮是否撕掉，横膈肌皮是否带有横膈肌肉；
2.2.10.4牛肺加工：检查分离过程中是否保持完整，要求带肺管约1.5cm；
2.2.10.5牛肝加工：检查牛肝分离是否完整，并将牛胆完整摘除，牛肝表面的白斑点是否修除。
2.2.10.6牛胆加工：检查牛胆分离是否破损，是否放入指定的容器中。
2.2.10.7食管加工：检查食管分离是否完整，是否有刀伤，油脂是否修净。
2.2.11 牛腰加工
检查牛腰摘取是否完整，腰油修整是否符合要去，是否有杂质。
2.2.12 牛舌、尾加工
2.2.12.1修整牛舌：检查舌根肉是否按要求修整，牛舌是否清洗干净；
2.2.12.2修整牛尾：检查牛尾上尾根肉是否修整，牛尾上是否残留牛毛、毛皮、粪污等杂质；
2.2.13入库预冷
2.2.13.1所有上架产品在上架或吊挂时均自上而下摆放；不宜重叠过厚，防止积压；
2.2.13.2所有的产品上架后必须及时入库预冷，在车间停留时间不能超过40min。
2.3副产包装管理
2.3.1检查准备包装的产品质量是否符合要求，是否有牛毛、粪污等杂质问题；
2.3.2检查产品温度是否符合要求；
2.3.3检查产品净含量是否符合要求，产品不得有负偏差，正偏差必须在规定范围之内，牛心、牛舌、牛宝等产品在定量过程中只可大小调换，不可分割切取；
2.3.4检查产品包装方式及包装形象是否符合相关要求，整形是否美观；
2.3.5检查产品包装标识上所有内容是否清晰、全面、准确，产品名称、生产日期是否清晰准确；
2.4 外包副产检查：
2.4.1人员管理
检查外包人员是否存在串岗，接触公司产品等现象；
2.4.2工艺管理
检查外包产品是否按照合同要求、产品标准加工，对因违反工艺出现质量问题的及时返工、返修、降级或报废处理，追究相关人员责任；
2.4.3所有外包客户不得违规使用添加剂或其他有碍食品安全的化学物品；
2.4.4所有外包客户的预包装产品必须按集团统一要求执行。
2.5 非食用品管理：
2.5.1 非食用产品主要有：血肉、针眼肉、下脚料（含落地碎肉、碎油）、地沟油、带毛皮碎油等；
2.5.2检查非食用品是否遵循“集中隔离存放、单独加工、单独包装”的原则；
2.5.3检查所有的非食用产品是否使用规范的非食用产品标签，不得使用公司其他常规产品的合格证替代。
2.6班后检查
生产结束后，质检员应和班组长、车间主任联合对班后卫生进行验收，验收不合格及时整改等验收合格后，质检人员签发“卫生合格单”后方可下班。
3 每周工作
3.1卫生检查
参加每周卫生大检查，记录本车间卫生检查不合格项，并督促整改。
3.2感官评审会
参加每周感官评审会，记录本车间产品质量问题，并督促整改；
需要时跟催副产车间准备好评审样品。
3.3培训
每周至少组织车间人员进行质量相关知识培训一次，根据需要及工作推动重点安排培训内容。
3.4计划和总结
3.4.1工作计划
每周计划根据品管科月工作计划制定副产车间周工作计划，并总结上周工作计划完成情况，及时调整工作重点。
3.4.2工艺管理
3.4.2.1对每周车间工艺执行情况进行汇总，分析哪些岗位容易出现违反工艺现象，制定下周重点考核的对象。
3.4.2.2对每周外包车间加工现场、冷藏库副产检查，分析哪些副产品容易出现违反工艺现象，并制定下周重点关注的副产品。
3.4.3项目推动
根据部门及品管科要求，制定项目完成计划，每周总结计划的完成情况，对没有完成的，分析原因并拿出具体的整改措施，确保重点项目的有效落实。
4 每月工作
4.1技能比赛
协助科长完成车间技能比赛，分析技能比赛过程及人员操作存在的优缺点，并提出改进建议。
4.2计划和总结
4.2.1工作计划
每月底向品管科办公室上交下月工作计划，工作计划严格按照科室工作计划制定，必须有具体指标要求及考核时间节点。
4.2.2目标指标总结
每月向品管科办公室上交上月目标指标数总结，总结要求有相关附件。
5 报表管理
5.1每日下班后对车间发生的事情要如实填写日报表进行汇报，对违反工艺和日常管理的进行详细描述；
5.2每周检查一次车间体系报表（包括车间卫生记录、更衣室消毒记录、工器具消毒记录、洗手液配备记录、车间工序记录、车间环境消毒记录等），对不合格及时整改；
5.3根据体系审核要求，不定期检查车间体系报表。
6 突发事件注意事项
6.1停电
6.1.1生产停电后，必须立即汇报给品管科长；
6.1.2操作现场产品及时摊开，避免堆积；
6.1.3如停电时间不确定或停电时间超过30分钟，所有产品应上架，并及时入预冷库；
6.2停水
6.2.1因停水影响正常生产的，应及时将现场产品处理结束及时入库；
6.2.2车间出现停水无法进行卫生打扫，要求各班组必须将台案、传送带产品处理完毕，落地肉清理打扫干净，第二天班前再进行彻底卫生打扫。
6.3设备故障
影响到正常生产的设备发生故障，应立即停止生产，督促车间主任及时通知工程科进行维修，并做好产品防护。
6.4外来人员造访
外来人员必须在本公司科级以上人员带领下方可进入车间；
外来人员有异常行为应及时制止，并汇报，进行妥善处理。
7 创意创新
在车间除监督考核工艺执行，规范生产管理以外，还应进行质量改进创新工作，根据生产存在的问题，提出改进建议。
8 工作依据
部门通知及要求
生鲜品技人员行为规范
生鲜系统无害化处理操作规程
生鲜系统生产工艺管理制度
生鲜系统质量改进管理制度
生鲜系统卫生管理制度
生鲜系统固体垃圾管理制度
生鲜系统非食用产品管理制度
生鲜产品外包质量管理制度
生鲜系统顾客质量信息管理制度
GB 18406.3-2001农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求
GB 16548-200