7-4-2-蛋白质-油脂(学案).docx

2022-2023学年高一化学同步学习高效学讲练（精品学案）
第七章 有机化合物
第四节 基本营养物质
第2课时 油脂 蛋白质
课程学习目标
1．了解油脂、蛋白质的组成，掌握糖类、油脂、蛋白质的主要性质。
2．了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。
学科核心素养
宏观辨识与微观探析：
1．能从原子、分子水平分析常见物质及其反应的微观特征，能运用化学符号说明物质的组成及其变化。
2．能从油脂的微观结构出发利用官能团解释油脂的化学性质。
3．能识记油脂、蛋白质的组成，性质和主要应用。
科学探究与创新意识：
1．能有较强的问题意识，根据蛋白质、油脂的性质，独立完成实验探究油脂的性质。
2．能用简单实验探究蛋白质的性质。
3．能依据教材给出的问题，设计简单的实验方案。
【新知学习】
一．蛋白质
1．组成特点
蛋白质是构成细胞的基本物质，是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。
2．化学性质
(1)蛋白质的水解反应
蛋白质酶、酸或碱多肽酶、酸或碱氨基酸
(2)蛋白质的变性
①按下列实验操作完成实验：

②实验现象：加入醋酸铅溶液，试管内蛋白质产生沉淀；加入蒸馏水后沉淀不溶解。
③结论：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。
能使蛋白质变性的因素有
物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等；
化学因素：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有机物。
④蛋白质的变性是一个不可逆过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。
(3)蛋白质的特征反应
①颜色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3～5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察到的现象是__溶液遇浓硝酸变黄色__。实验结论：__浓硝酸可使某些蛋白质显黄色__，常用此反应来鉴别蛋白质。
②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到__烧焦羽毛的特殊气味__。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。
3．蛋白质的存在和主要应用
（1）蛋白质是细胞结构里复杂多变的 高分子 化合物，存在于一切细胞中。
组成人体蛋白质的氨基酸有 必需 和 非必需 之分，必需氨基酸人体不能合成，只能从食物中补给，共有 8 种，非必需氨基酸，人体可以合成，共有 12 种。
（2）蛋白质是人体必须的营养物质，成年人每天大约要摄取 60--80 g蛋白质，才能保证身体健康。
蛋白质在人体 胃蛋白酶和胰蛋白酶 的作用下，经过水解最终生成 氨基酸 。
人体的各种组织蛋白质也在不断分解，最后主要生成 尿素 ，排出体外。
（3）蛋白质在工业上的应用：
动物的毛皮、蚕丝等可制作服装； 动物胶 可以制造照相用片基;
驴皮制的 阿胶 还是一种药材；从 牛奶 中提取酪素。
（4）酶是一类特殊的 蛋白质 ，是生物体内重要的 催化剂 。
二．油脂
1．油脂的分子结构
(1)油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯，其结构如图所示：

结构式里，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。
(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有：
①饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为C17H35COOH；软脂酸，结构简式为C15H31COOH。
②不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为C17H33COOH；亚油酸，结构简式为C17H31COOH。
(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响
植物油为含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈__液__态；动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈固态。
2．油脂的化学性质
(1)油脂的水解反应
①油脂＋水酸高级脂肪酸＋甘油
②油脂＋氢氧化钠高级脂肪酸钠＋甘油
(2)植物油的氢化反应
植物油分子中存在，能与氢气发生加成反应，将液态油脂转化为半固态油脂。

3．油脂在人体内的转化
油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别氧化分解，释放能量。
4．油脂的存在和主要应用
（1）存在：油脂存在于植物的 种子 、动物的 组织 和 器官 中。
油脂中的碳链含 碳碳双键 时，主要是低沸点的植物油，
油脂中的碳链为 碳碳单键 时，主要是高沸点的动物脂肪。
（2） 作用：
油脂是食物组成中的重要组成部分，也是产生能量 最高 的营养物质。
1g油脂完全氧化（生成CO2和H2O）时，放出的热量约为39kJ。
油脂还有保持体温和保护 内脏器官 的作用。
油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常 生理 功能。但饮食中也要控制油脂的摄入量。
【总结】 糖类、油脂、蛋白质的特征反应
葡萄糖、淀粉和蛋白质的特性实验
实验内容
实验现象
葡萄糖+新制Cu(OH)2 加热至沸腾
出现砖红色沉淀
淀粉+碘酒
变蓝色
蛋白质+浓HNO3
显黄色

（1）葡萄糖的特征反应：
①葡萄糖 出现砖红色沉淀 （填现象）
②葡萄糖 出现光亮银镜 （填现象）
注意：新制Cu(OH)2和银氨溶液都是碱性的。上列两反应，常用于鉴别葡萄糖。
（2）淀粉的特征反应：在常温下，淀粉遇碘变 蓝色
注意：淀粉遇到I2（碘单质）才变蓝色，而遇到化合态的碘如I－、IO3－等不变色。可用碘检验淀粉的存在，也可用淀粉检验碘的存在。
（3）蛋白质的特征反应：
①颜色反应：蛋白质 显黄色 （填现象）
②灼烧反应：灼烧蛋白质，产生烧焦羽毛的气味
【知识进阶】
一．蛋白质化学性质的应用
【问题探究】
1．为什么生物实验室用甲醛溶液(福尔马林)保存动物标本？
甲醛溶液能使动物标本蛋白质及细菌病毒蛋白质变性而失去生理活性。
2．钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”BaSO4为何不会中毒？能否改服BaCO3?
BaSO4是一种不溶性的重金属盐，BaCO3在胃酸的作用下会溶解，重金属离子Ba2＋会使人体蛋白质变性而中毒，所以不能服用BaCO3。
二．知识归纳总结
1．鉴别蛋白质的两种方法：
方法一：利用颜色反应
鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应，即某些蛋白质遇到浓硝酸变黄。
方法二：灼烧
蛋白质灼烧时产生特殊的气味，即烧焦羽毛的气味。
2．蛋白质盐析与变性的比较

盐析
变性
概念
蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出
蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉
特征
可逆
不可逆
实质
溶解度降低，物理变化
结构、性质改变，化学变化
条件
碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐溶液
加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等
用途
提纯蛋白质
杀菌消毒

【典例1】下列说法中错误的是( )
A．在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结为豆腐
B．酶是一种蛋白质，温度越高，酶的催化活性越强
C．用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物
D．浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应
【答案】B
【解析】
在一定温度范围内，温度越高，酶的催化活性越强，但超过一定温度，温度越高，酶的催化活性越低，甚至完全丧失活性，B项是错误的。A项中实际是在蛋白质和水的混合体系中加入无机盐．使蛋白质的溶解度降低，形成凝胶，而蛋白质的生理活性没有发生变化；C项中毛织物的主要成分是天然蛋白质，灼烧有烧焦羽毛的气味，棉织物的主要成分是纤维素，灼烧时，无明显的气味；D项叙述是正确的。
（变式训练1）诺贝尔化学奖获得者为弗朗西斯·阿诺德(Frances H． Amold)、乔治·史密斯(George P． Smith)及格雷戈里·温特(Gregor P． Winter)爵士。上述三位化学奖得主成功利用基因变化和选择研究出可以解决人类化学问题的蛋白质。关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是( )
A．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸
B．向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液，均会使其变性
C．天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成
D．蛋白质、纤维素、油脂都是高分子化合物
【答案】A
【解析】
蛋白质水解的最终产物为氨基酸，故A正确；Na2SO4是轻金属盐，向蛋白质溶液中加入Na2SO4浓溶液，会使其发生盐析而不是变性，故B错误；某些蛋白质还含有S、P等元素，故C错误；蛋白质和纤维素是高分子化合物，油脂不属于高分子化合物，故D错误。
二．油脂的化学性质
【问题探究】
1．能否用植物油萃取溴水中的溴？
不能，植物油含有不饱和键，能与溴发生反应。
2．人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？
炊具上的油污一般是油脂，它属于酯类物质，不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性，并且温度越高，碱性越强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果很好。
【知识归纳总结】
1．油脂的物理性质：
(1)油脂密度比水小，难溶于水，易溶于汽油、乙醚等有机溶剂，没有固定的熔沸点，为混合物。
(2)油脂在常温下既有液态也有固态。油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。
2．分子结构

3．化学性质

实例：(1)油酸甘油酯的氢化反应：

(2)硬脂酸甘油酯在酸性和碱性条件下发生水解反应的方程式分别为
＋3H2O稀硫酸 ＋3C17H35COOH
＋3NaOH ＋3C17H35COONa
【注意】(1)液态植物油含碳碳双键，能与溴单质发生加成反应而使溴水褪色。
(2)有些油脂是由饱和高级脂肪酸与甘油形成的酯，不能使溴的CCl4溶液褪色。
(3)油脂在碱性条件下的水解反应才是皂化反应。
(4)油脂在酸性、碱性条件下的水解反应都生成甘油，但另一物质分别为高级脂肪酸、高级脂肪酸盐。
(5)油脂不是高分子化合物。
3．油脂和矿物油的比较
物质
油脂
矿物油
脂肪
油
组成
多种高级脂肪酸的甘油酯
多种烃(石油及
其分馏产品)
含饱和烃基
含不饱和烃基
性质
固态或半固态
液态
具有烃的性质，不能水解
能水解并部分兼有烯烃的性质
鉴别
加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅
加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化

【典例2】下列说法中不正确的是
A．“地沟油”禁止食用，但可用来制肥皂
B．糖类、蛋白质、油脂属于天然高分子化合物
C．医疗中常用酒精来消毒，是因为酒精能使细菌蛋白质发生变性
D．蘸有油脂的器皿可用热氢氧化钠溶液洗
【答案】B
【详解】
A．“地沟油”中含有对人体健康有害的物质，因此禁止食用，但其主要成分属于酯，能够在碱性条件下水解产生制取肥皂的高级脂肪酸盐，因此可用来制肥皂，A正确；
B．糖类中的单糖、二糖及油脂不属于高分子化合物，而蛋白质、及淀粉、纤维素等多糖属于天然高分子化合物，B错误；
C．医疗中常用酒精来消毒，是因为酒精有很好的渗透性，能使细菌蛋白质发生变性而失去其生理活性，从而失去对人健康的破坏作用，C正确；
D．油脂属于酯，能够与热碱液发生反应产生可溶性物质，因此蘸有油脂的器皿可用热氢氧化钠溶液洗涤，D正确；
故合理选项是B。
（变式训练2）下列关于油脂的说法不正确的是( A )
A．油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油
B．天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物
C．脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高
D．油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类
【答案】A
【详解】
油脂在小肠内的消化产物是高级脂肪酸和甘油，高级脂肪酸有好多种，不一定是硬脂酸，A错误；天然油脂都是混合物，B正确；脂肪中饱和烃基的相对含量较高，熔点较大，常温下呈固态，C正确，油脂是由高级脂肪酸和甘油形成的酯，D正确。

【效果检测】
1．（2022·湖南湘潭·高一期末）火宫殿臭豆腐制作技艺是国家级非物质文化遗产之一。其中豆腐的制作流程大致为磨豆、滤渣、煮浆、点卤。下列说法错误的是
A．“磨豆”过程中大豆被磨碎时发生了化学反应
B．“滤渣”步骤中使用到的多层纱布与滤纸的作用相同
C．“煮浆”过程可以起到灭菌和使蛋白质变性的作用
D．可用丁达尔效应鉴定“点卤”前的浆液是否为胶体
【答案】A
【解析】
A．“磨豆”过程中大豆被磨碎时没有产生新物质，没有发生化学反应，A错误；
B．“滤渣”步骤中使用到的多层纱布与滤纸的作用相同，用于过滤，B正确；
C．加热可以起到灭菌和使蛋白质变性的作用，C正确；
D．胶体能产生丁达尔效应，可用丁达尔效应鉴定“点卤”前的浆液是否为胶体，D正确；
答案选A。
2．（2021·江苏省前黄高级中学高一期末）下列物质不属于高分子化合物的是
A．油脂 B．淀粉 C．蛋白质 D．聚乙烯
【答案】A
【解析】
【分析】
高分子化合物，是指那些由众多原子或原子团主要以共价键结合而成的相对分子量在一万以上的化合物，一般其化学式中会出现聚合度n，不写出具体数目的原子
【详解】
A．油脂的分子式为高级脂肪酸甘油酯，碳原子数已知且通常在20个左右，A符合题意；
B．淀粉的分子式为(C6H10O5)n，属于高分子化合物，B不符合题意；
C．蛋白质是有小分子氨基酸组成的高分子有机物，C不符合题意；
D．聚乙烯的分子式为(C2H4)n，属于高分子有机物，D不符合题意；
答案为A。
3．（2022·云南·高一期末）1965年，我国科学工作者在世界上第一次用化学方法合成了具有生物活性的蛋白质，这种蛋白质是
A．青蒿素 B．结晶牛胰岛素 C．血红蛋白 D．叶绿素
【答案】B
【解析】
1965年，我国科学工作者在世界上第一次用化学方法合成了具有生物活性的蛋白质，这种蛋白质是结晶牛胰岛素。
答案选B。
4．（2021·江苏·高一阶段练习）民以食为天，《黄帝内经》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。下列说法正确的是
A．“五谷”富含淀粉，淀粉是天然高分子化合物
B．“五果”富含糖类，其中的葡萄糖、蔗糖都能发生水解反应
C．“五畜”富含油脂和蛋白质，它们的组成元素相同
D．“五菜”富含纤维素，纤维素不属于糖类物质
【答案】A
【解析】
A．谷类包括玉米、小麦、水稻，主要成分为淀粉，属于天然高分子化合物，A正确；
B．果类如苹果等富含果糖等，属于糖类物质，但是葡萄糖不能水解，B错误；
C．畜类如鸡、鸭、鹅等，富含油脂和蛋白质，油脂和蛋白质的组成元素是不同的，C错误；
D．菜类如蔬菜，富含维生素而不是纤维素，D错误；
答案选A。
5．（2021·天津·高一期末）“天津狗不理包子”是天津特色小吃之一、制作“狗不理包子”的主要原料如下：
①猪肉 ②面粉 ③油 ④食盐 ⑤少许味精 ⑥水 下列说法正确的是
(1)富含蛋白质的是①，因此所有蛋白质都不溶于水
(2)富含淀粉的是②，淀粉、纤维素、天然橡胶都是天然有机高分子
(3)通常情况下，油是指植物油，可以使酸性高锰酸钾溶液褪色
(4)味精是一种常用的增味剂，通常下，是白色，易溶于水的晶体
(5)水分子内只含极性共价键
(6)人体必需的基本营养物质中不包括：⑤⑥
A．(2)(3)(5) B．(1)(2)(3) C．(4)(5)(6) D．全部
【答案】A
【解析】
(1)猪肉中富含蛋白质及脂肪，部分蛋白质为水溶性，故错误；
(2)面粉中富含淀粉，淀粉、纤维素、天然橡胶均为高聚物属于天然高分子有机化合物，故正确；
(3)食用油为植物油，含有不饱和双键，易被高锰酸钾溶液氧化使其褪色，故正确；
(4)味精是混合物，不是晶体，故错误；
(5)水分子内只存在O-H键，属于极性共价键，故正确；
(6)味精和水不属于基本营养物质，故错误；
由以上分析可知正确的为(2)(3)(5)
故选：A。
6．（2021·宁夏·海原县第一中学高一期末）下列叙述中，错误的是
A．油脂在碱性条件下的水解反应为皂化反应
B．淀粉、纤维素是多糖，是结构复杂的天然高分子化合物
C．蛋白质在酶等催化剂的作用下，水解生成氨基酸
D．市场上的加酶洗衣粉去除蛋白质油渍效果很好，可以用来洗涤毛织品、棉织品及化纤织品
【答案】D
【解析】
A．油脂在碱溶液的作用下发生水解，叫皂化反应，故A正确；
B．淀粉和纤维素均为多糖，淀粉和纤维素的相对分子质量在10000以上，属于天然高分子化合物，故B正确；
C．蛋白质水解反应最终生成氨基酸，故C正确；
D．毛织品的成分是蛋白质，蛋白酶能分解蛋白质，故D错误；
故选D。
7．（2021·陕西渭南·高一期末）“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”是唐代诗人李商隐的著名诗句，下列关于该诗句中所涉及物质的说法不正确的是
A．蚕丝的主要成分是蛋白质
B．“蜡炬成灰”的过程中发生了氧化反应
C．古代的蜡是高级脂肪酸酯，属于高分子化合物
D．现代蜡烛的主要成分可以通过石油的分馏得到
【答案】C
【解析】
A. 蚕丝的主要成分是蛋白质，蛋白质是天然高分子化合物，A项正确；
B. “蜡炬成灰”指的是蜡烛在空气中与氧气反应，属于氧化反应，B项正确；
C. 古代的蜡是高级脂肪酸酯，但是不属于高分子化合物，C项错误；
D. 现代蜡烛的主要成分为烃，可以通过石油的分馏得到，D项正确；
答案选C。
8．（2021·安徽·马鞍山市教育科学研究院高一期末）下列关于糖类、油脂和蛋白质的说法正确的是
A．淀粉、油脂和蛋白质都是天然高分子
B．绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂
C．糖类、油脂和蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的
D．向鸡蛋清的水溶液中加入硫酸铜溶液产生沉淀，加水后沉淀又会溶解
【答案】B
【解析】
A．油脂是高级脂肪酸甘油酯，不是高分子化合物，故A错误；
B．酶是生物催化剂，绝大多数酶是蛋白质，故B正确；
C．糖类、油脂是由C、H、O三种元素组成，蛋白质中除了C、H、O元素外还有N、P等元素组成，故C错误；
D．向鸡蛋清的水溶液中加入硫酸铜溶液产生沉淀，是发生了蛋白质的变性，变性不可逆，故加水后沉淀不会溶解，故D错误；
故选B。
9．（2021·河北石家庄·高一阶段练习）下列说法不正确的是
A．葡萄糖和果糖互为同分异构体
B．部分蛋白质遇浓硝酸变黄色
C．皂化反应指的是油脂的酸性水解
D．驴皮熬制的阿胶中含有丰富的蛋白质
【答案】C
【解析】
A．葡萄糖和果糖的分子式均为C6H12O6，但结构不同，二者互为同分异构体，故A正确；
B．部分蛋白质遇浓硝酸发生颜色反应，生成黄色物质，故B正确；
C．皂化反应指的是油脂在碱性条件下的水解反应，故C错误；
D．阿胶为驴的皮去毛后熬制而成的胶块，其中含有丰富的蛋白质，故D正确；
故选C。
10．（2021·黑龙江·齐齐哈尔市教育局高一期末）关于基本营养物质，下列说法正确的是
A．糖类、油脂和蛋白质都只由C、H、O三种元素组成
B．所有的油脂兼有酯和烯烃的性质
C．多糖、油脂和蛋白质都是高分子
D．很多蛋白质与浓硝酸作用会显黄色
【答案】D
【解析】
A．糖类、油脂都只由C、H、O三种元素组成；而蛋白质的组成元素中含有C、H、O、N等多种元素，A错误；
B．油脂是高级脂肪酸的甘油酯。若是烃基中含有碳碳双键，则兼有酯和烯烃的性质；若是饱和高级脂肪酸形成的甘油酯，则该油脂只有酯的性质，B错误；
C．油脂不属于高分子化合物，C错误；
D．很多蛋白质分子结构中含碳苯环，与浓硝酸会发生颜色反应而会显黄色，D正确；
故合理选项是D。
11．（2021·湖南岳阳·高一期末）下列说法中不正确的是
A．“地沟油”禁止食用，但可用来制肥皂
B．蘸有油脂的器皿可用热氢氧化钠溶液洗
C．医疗中常用酒精来消毒，是因为酒精能使细菌蛋白质发生变性
D．糖类、蛋白质、油脂属于天然高分子化合物
【答案】D
【解析】
A．地沟油对胃、肠、肝、心血管都会有损害,长期食用可能会引发癌症，对人体有害，地沟油为酯类物质，可在碱性条件下水解，用来制备肥皂，A正确；
B．油脂再碱性条件下会水解，B正确；
C．酒精可使蛋白质变性，可用于杀菌消毒，C正确；
D．高分子化合物的相对分子质量在10000以上，糖类中的单糖、二糖、油脂不属于高分子化合物，D错误；
答案选D。
12．（2021·山东济南·高一期末）《内经》曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。合理膳食，能提高免疫力。下列说法正确的是
A．淀粉和纤维素都属于天然高分子，且两者互为同分异构体
B．植物油中含有不饱和脂肪酸酯，能使溴的四氯化碳溶液褪色
C．淀粉通过发酵法制得的乳酸[]是乙酸的同系物
D．食盐水可以破坏蛋白质结构，用盐水漱口可以杀灭新型冠状病毒
【答案】B
A．淀粉和纤维素都属于天然高分子，属于混合物，不能互为同分异构体，A错误；
B．植物油中含有不饱和脂肪酸酯，含有碳碳双键，因此能使溴的四氯化碳溶液褪色，B正确；
C．乳酸[]和乙酸（CH3COOH）的结构不相似，不能互为同系物，C错误；
D．氯化钠不是重金属盐，食盐水不能破坏蛋白质结构，用盐水漱口不可以杀灭新型冠状病毒，D错误；
答案选B。
13．（2021·浙江·宁波市北仑中学高一期中）下列说法不正确的是
A．将碘溶液滴到一片馒头上，出现蓝色
B．蛋白质都能溶于水，并能水解生成氨基酸
C．重金属盐能使蛋白质变性，但吞服钡餐(BaSO4)不会引起中毒
D．通过酶的催化作用，油脂在人体中可水解生成高级脂肪酸和甘油
【答案】B
【解析】
A．馒头中含有遇碘变蓝的淀粉，所以将碘溶液滴到一片馒头上，出现蓝色，故A正确；
B．有的蛋白质难溶于水，如毛发、蚕丝等，故B错；
C．BaSO4为难溶性的盐，所以服钡餐(BaSO4)不会引起中毒，故C从正确；
D．酶的催化作用下油脂在人体中可水解生成高级脂肪酸和甘油，然后高级脂肪酸在被氧化为二氧化碳和水水同时释放大量的能量，故D正确；
答案选B。
14．（2021·广西南宁·高一期末）以下关于糖类、油脂、蛋白质的说法中错误的是
A．纤维素、淀粉、蛋白质都是天然高分子化合物
B．用浓硝酸或灼烧的方法可以鉴别部分蛋白质
C．纤维素在人体内可水解为葡萄糖，它和淀粉互称为同分异构体
D．利用油脂的皂化反应可制备甘油和肥皂
【答案】C
【解析】
A．纤维素、淀粉、蛋白质分子的相对分子质量10000以上，都是天然高分子化合物，A正确；
B．浓硝酸可以和含有有苯环结构的蛋白质反应使蛋白质变成黄色，灼烧蛋白质会有烧焦羽毛的气味，B正确；
C．纤维素和淀粉都属于多糖，但聚合度不同，不是同分异构体，故C错误；
D．油脂的皂化反应是油脂在氢氧化钠溶液中发生水解反应，会生成甘油和高级脂肪酸钠即肥皂，D正确；
答案选C。
15．（2021·河南河南·高一期末）糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是
A．纤维素和淀粉的最终水解产物相同 B．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色
C．葡萄糖可以发生氧化反应和水解反应 D．氨基酸的最终水解产物为蛋白质
【答案】A
【解析】
A．纤维素和淀粉的最终水解产物都为葡萄糖，故A正确；
B．植物油是一种不饱和油脂，分子中含碳碳双键，能能和Br2发生加成反应，故B错误；
C．葡萄糖中含有醛基，能被氧化成葡萄糖酸，但葡萄糖是单糖，不能发生水解反应，故C错误；
D．蛋白质的最终水解产物为氨基酸，故D错误；
故选A。
16．（2021·山东省青岛第一中学高一开学考试）化学在生活中有着极为广泛的应用，下列现象的主要原理不属于乳化作用的是
A．用洗发液洗去头发上的油脂 B．用洗衣粉洗去手上的污垢
C．用洗洁精洗去餐具上的油污 D．用汽油除去衣服上的油污
【答案】D
【解析】
A．洗发水中有乳化剂，具有乳化功能，用它洗去头发上的油脂是利用了乳化作用，A不符合题意；
B．是利用乳化剂使油污、油脂与水形成具有一定稳定性但并不均一的乳浊液而除去，因此，属于乳化现象，B不符合题意；
C．洗洁精有乳化作用，能把大的油滴乳化成无数细小的油滴，随水冲走，C不符合题意；
D．汽油是优良的有机溶剂，用汽油除去衣服上的油污是利用了油污易溶于汽油的性质，D符合题意；
答案选D。

17．（2021·全国·高一期末）下列物质中：A．甲烷 B．乙烯 C．苯 D．乙醇 E.乙酸 F.淀粉 G.纤维素 H.蛋白质I.新戊烷 J.油脂 K.丁酸乙酯
(1)衡量一个国家石油化工发展水平的是( )
(2)实验室可做萃取剂的是( )
(3)可用于除水垢的是( )
(4)具有水果香味的是( )
(5)可用作车用燃料或配制消毒剂的是( )
(6)遇碘水变蓝的是( )
(7)可生产肥皂的是( )
(8)可以增强人体免疫力的是( )
(9)可用于造纸的是( )
(10)“西气东输”的主要成份物质是( )
【答案】 B C E K D F J H G A
【解析】
(1)衡量一个国家石油化工发展水平的是乙烯的产量，故答案为：B；
(2)实验室常用苯、四氯化碳、汽油做萃取剂，故答案为：C；
(3)水垢的成分为碳酸钙和氢氧化镁，可与乙酸反应，故答案为：E；
(4)酯类通常具有水果香味，如丁酸乙酯，故答案为：K；
(5)乙醇可用作车用燃料或配制消毒剂，故答案为：D；
(6)淀粉遇碘水变蓝，故答案为：F；
(7)油脂在碱性条件下水解称为皂化反应，油脂可生产肥皂，故答案为：J；
(8) 蛋白质可以增强人体免疫力，故答案为：H；
(9)纤维素可用于造纸，故答案为：G；
(10)“西气东输”的主要成份物质是甲烷，故答案为：A。
18．蛋白质的性质
(1)蛋白质的盐析
①概念：某些浓的无机盐溶液使蛋白质的溶解度____而使其从溶液中析出的过程。盐析过程中，蛋白质的____和____没有发生改变。
②特点：盐析是____过程，在加入蒸馏水，沉淀又___。
(2)蛋白质的变性
①概念：在____的作用下，蛋白质原有的____或___会发生改变，这种变化称为蛋白质的变性。
②特点：变性后的蛋白质不能再恢复，变性是___过程。
(3)蛋白质的水解
天然蛋白质在一定条件下能发生水解反应，最终水解产物为____。
(4)显色反应：某些蛋白质遇浓硝酸显____色。
(5)灼烧：蛋白质被灼烧时，会产生____的气味，利用此性质可鉴别蛋白质。
【答案】(1) 降低 化学组成 空间结构 可逆 溶解
(2) 加热、强酸、强碱、重金属盐、酒精、福尔马林 化学组成 空间结构 不可逆
(3)α—氨基酸
(4)黄
(5)烧焦羽毛
【解析】
(1)
①盐析是某些浓的无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程。盐析过程中，蛋白质的化学组成和空间结构没有发生改变。
②盐析是可逆过程，加入蒸馏水，沉淀又溶解。
(2)
①变性是在加热、强酸、强碱、重金属盐、酒精、福尔马林的作用下，蛋白质原有的化学组成或空间结构会发生改变。
②变性后的蛋白质不能再恢复，变性是不可逆的过程。
(3)
天然蛋白质在一定条件下能发生水解反应，最终水解产物为α—氨基酸。
(4)
某些蛋白质遇浓硝酸显黄色。
(5)
蛋白质被灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味。
19．（2021·吉林·延边二中高一阶段练习）Ⅰ.甘油三酯是指高级脂肪酸甘油酯，甘油三酯增高与中老年人动脉粥样硬化性心血管疾病密切相关，因此甘油三酯的检测和控制尤为重要。油酸甘油酯是甘油三酯的一种，其结构简式如图所示。

(1)油酸甘油酯中含有官能团的名称为_______。
(2)油酯氢化可以大大延长其保质期，并且使食物更松软可口，然而油酯氢化过程产生的反式脂肪酸又会危害人类健康。在加热，Ni催化条件下1 mol油酸甘油酯最多与_______ mol H2发生加成反应。
(3)下列物质属于油酸的同系物的是_______。
a.硬脂酸(C17H35COOH)
b.软脂酸(C15H31COOH)
c.亚油酸(C17H31COOH)
d.丙烯酸(CH2=CHCOOH)
Ⅱ.蛋白质是构成细胞的基础物质，没有蛋白质就没有生命。
(4)蛋白质水解的最终产物为氨基酸，其中谷氨酸的结构简式如图所示。

(已知和-NH2可反应生成)
①关于谷氨酸的下列说法正确的是_______。
a.分子式为C5H5NO4 b.能发生水解反应 c.能与盐酸反应 d.能与NaOH反应
②谷氨酸在一定条件下能发生分子内脱水，生成五元环化合物，该五元环化合物的结构简式为_______。
【答案】 酯基、碳碳双键 3 d cd
【解析】
Ⅰ.(1)油酸甘油酯含有酯基，烃基C17H33—的不饱和度是1，所以含有碳碳双键。
(2)1 mol油酸甘油酯含有3 mol —C17H33，可知含有3 mol碳碳双键，则可与3 mol氢气发生加成反应。
(3)油酸的分子式C18H34O2，油酸的同系物应含有1个碳碳双键、1个羧基；硬脂酸(C17H35COOH)不含碳碳双键，不是油酸的同系物；软脂酸(C15H31COOH)不含碳碳双键，不是油酸的同系物；亚油酸(C17H31COOH)分子中含有2个碳碳双键，不是油酸的同系物；丙烯酸(CH2=CHCOOH)含有1个碳碳双键、1个羧基，是油酸的同系物；故选d。
Ⅱ.(4)①谷氨酸含有氨基、羧基，具有两性，可与盐酸、氢氧化钠溶液反应；根据谷氨酸的结构简式，可知分子式为C5H9NO4，不能发生水解反应，故选cd；
②谷氨酸在一定条件下和-NH2反应生成，发生分子内脱水，生成五元环化合物，生成物为。
20．（2020·辽宁·沈阳市回民中学高一阶段练习）糖类、油脂、蛋白质是人体重要的能源物质，请根据它们的性质回答以下问题：
(1)油脂在酸性和碱性条件下水解的共同产物是____________(写名称)。
(2)蛋白质的水解产物具有的官能团是_________(写结构简式)。
(3)已知A是人体能消化的一种天然高分子化合物，B和C分别是A在不同条件下的水解产物，它们有如下转化关系：

i.下列说法正确的是__________。
A．1 mol C完全水解可生成2 mol B．⑤反应需要水浴加热
C．③反应属于吸热反应 D．⑧反应体现了C的还原性
ii.写出用A生成B发生的化学反应方程式___________。
【答案】 甘油或丙三醇 -COOH、-NH2 ABCD (C6H10O5)n+nH2On C6H12O6
【解析】
【分析】
(1)油脂为高级脂肪酸甘油酯；
(2)蛋白质的水解产物为氨基酸；
(3)A是人体能消化的一种天然高分子化合物，由转化关系可知，A为淀粉，水解生成B为葡萄糖，水解生成C为麦芽糖，B、C中均含-CHO，以此解答。
【详解】
(1)油脂为高级脂肪酸甘油酯，在酸性和碱性条件下水解的共同产物是甘油(或丙三醇)，
故答案为：甘油(或丙三醇)；
(2)蛋白质的水解产物为氨基酸，官能团为-COOH、-NH2，
故答案为：-COOH、-NH2；
(3) i.A.1molC(麦芽糖)完全水解可生成2molB(葡萄糖)，故A正确；
B. 工业上常利用反应⑤给热水瓶胆镀银，需要水浴加热，故B正确；
C. 二氧化碳和水光合作用生成葡萄糖，是吸热反应，故C正确；
D. 麦芽糖与新制氢氧化铜反应生成砖红色沉淀，体现麦芽糖的还原性，故D正确；
故答案为：ABCD；
ii.写出用A生成B发生的化学反应方程式(C6H10O5)n+nH2On C6H12O6。
21．地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，含有致癌物质，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大，但利用地沟油可制成生物柴油、肥皂等。根据以上信息和相关知识回答下列问题：
（1）下列说法正确的是 _________ （填字母）。
A．分离动、植物油脂应该选用水
B．地沟油和柴油的成分一样
C．油脂在酸性条件下水解和在碱性条件下水解产物完全相同
D．植物油皂化反应基本完成的现象是反应后静置，反应液不分层
（2）天然油脂结构的核心为甘油，有一瘦身用的非天然油脂，其结构的核心为蔗糖。该非天然油脂可由直链型的不饱和油酸与蔗糖反应而得，此反应如图所示：（反应式不完整）

下列说法正确的是 __________ （填标号）。
A．蔗糖酯也是高级脂肪酸的甘油酯，属于油脂类物质
B．该蔗糖酯在稀硫酸的作用下水解，最终可生成两种有机化合物
C．非天然油脂能使酸性溶液褪色
D．此非天然油脂与氢氧化钠溶液共热，水解产物不能与溴水反应
（3）糖类、蛋白质、脂肪是重要的化工原料。如图为工业生产中所发生的化学反应示意图：

①图中标有字母的物质中 __________ 代表酶，绝大多数酶属于 __________ （填有机物类别）。
②如果B代表葡萄糖，C为一种无机气体，C代表 _________ （填物质名称，下同），D代表 _________ 。
【答案】 D C A 蛋白质 二氧化碳 乙醇
【解析】
（1）A．动、植物油脂都是有机物，二者均易溶于有机溶剂，而难溶于水，所以不能用水将二者分离，错误；
B．地沟油主要成分为油脂，柴油主要成分为烃类，二者成分不同，错误；
Ｃ．油脂在酸性条件下水解产物为甘油和高级脂肪酸；在碱性条件下水解产物为甘油和高级脂肪酸盐，错误；
D．由于油脂难溶于水，高级脂肪酸钠和甘油都易溶于水，若反应基本完成，静置后溶液不会出现分层的现象，正确；故答案为：D；
（2）A．蔗糖酯是蔗糖与不饱和油酸（属于高级脂肪酸）反应的产物，而高级脂肪酸甘油酯是甘油与高级脂肪酸反应的产物，所以蔗糖酯不是甘油酯，不属于油脂，错误；
B．蔗糖酯在稀硫酸的作用下水解得到、葡萄糖和果糖三种有机物，错误；
C．非天然油脂中含有碳碳双键，能使酸性溶液褪色，正确；
Ｄ．非天然油脂与氢氧化钠溶液共热得到的中含有碳碳双键，能与溴水反应，错误；故答案为：C。
（3）①酶是生物体内重要的催化剂，根据催化剂的特点，A与B结合，然后在生成物中又重新释放出A；可见A表示酶，绝大多数酶属于蛋白质；故答案为：A；蛋白质；
②如果B代表葡萄糖，葡萄糖在酶的作用下产生乙醇和二氧化碳，C为一种无机气体，则C代表二氧化碳，D代表乙醇，故答案为：二氧化碳；乙醇。