水产食品学-6低温保鲜.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,水产食品低温保鲜的意义,任何食品加工都离不开低温保鲜,保鲜只是几天时间，要长期保持食品品质，就得采用冷冻保鲜,原料半成品成品：都需要冷冻,近几年国际社会对冷冻食品的要求提高，温度不断降低,第一节 水产品低温保鲜原理与方法,原理：,酶：最适作用温度区间，低温无法使酶完全失活，但能有效地降低其活性。,微生物：温度降低，细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变和不可逆的蛋白质凝固等，也都会对微生物造成严重的损害，使其丧失活性。尤其当温度降到冰点以下时，鱼体中水分被束缚，降低了水分活度，且冰晶体的形成还会使微生物细胞的原生质或胶体脱水，并造成其细胞的机械性破坏。,降低温度可降低非酶反应速率,保藏温度与鱼体腐败的关系,1.30,、2.20,、3.10,、4.4,第二节 水产品的冷却保鲜1、冰藏保鲜,什么是冰藏保鲜：0,2,冰：天然冰、机制冰,冰藏机理,操作方法,用冰量,计算公式：,鱼类保鲜时间与用冰量的关系,冰藏保鲜工艺的注意点,2、冷海水保鲜,什么是冷海水保鲜：0,1,冷海水,冷海水保鲜操作方法和设备,冷海水保鲜装置及设备,冷海水保鲜工艺,1预先向鱼舱中装入所需的海水量，并用制冷机组冷却至1左右；,2渔获时，边向冷海水舱中装鱼，边加入已拌好的冰盐，直到满舱为止；,3加舱盖，然后注入海水，使之充满舱间空隙；,4开动循环泵，使冷海水循环流动，促进冰盐溶化和鱼体的冷却；,5当冰盐全部溶化，海水温度达1后，即停止海水循环泵；,6随时检查舱中的水温，根据水沮回升情况，开动制冷机组和循环泵，保持1左右；,7海水中血污多时，应排出部分血污诲水，补充新的冷海水。,冷海水保鲜的缺点及国外的技术,冷海水中浸泡鱼体，渗盐吸水使鱼体膨胀，鱼肉略带咸味，表面稍有变色，肌肉蛋白也易流失，以后会加快腐败。,国外技术：,在冷海水中通入CO,2，,降低pH值，抑制细菌生长。,3、冰温保鲜,定义：将鱼贝类放置在0以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法。,有缺点,实验情况,第三节 水产品的微冻保鲜,定义：将水产品的温度降至略低于其细胞质液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。,原理:微冻温度2 3,方法,加冰或冰盐微冻,吹风冷却微冻,低温盐水微冻,加冰或冰盐微冻,鱼和冰的质量比为32.5：1。,方法：分类清洗入舱加冰制冷,如：鱼体入舱温度升到-1 一-2，以后再由制冷装置使它降温至-6一-7 。鱼体周围的冰吸热融化使鱼得到冷却；当鱼体表面的温度接近舱温时，融化后的水重新结冰，使鱼体,表面包冰。返航时舱温保持在-2 ，保藏2324d微冻鱼的质量良好。,吹风冷却微冻,方法：鱼类装箱，让冷风吹过鱼箱的周围使鱼体冷却至2，然后在-3 的舱温下进行保藏。保藏24d的微冻鱼质量良好，但鱼体表面干燥。,吹风冷却的时间与空气温度、鱼体大小和品种有关,低温盐水微冻,方法：,在船舱内预制浓度为10-12的盐水，用制冷装置降温至-5。渔获物经冲洗后装入放在盐水舱内的网袋中进行微冻，当盐水温度回升后又降至-5时，鱼体中心温度约为-1.5一-2，此时微冻完毕。将微冻鱼移入保温鱼舱散装堆放，并由冷风机吹风保冷，舱温保持-3,1，微冻鱼的保藏期达20d以上。,微冻与冰藏效果比较1,微冻与冰藏效果比较2,微冻保鲜存在的问题,吹风冷却微冻：表面干燥,低温盐水微冻：鱼体会退色、盐分增加,微冻温度难以控制：过低会缓慢冻结、解冻汁液流失,3是最大冰晶生成区的温度，易引起冻害,微冻会引起蛋白质变性,微冻会引起蛋白质变性的另一说法,第四节 水产品的冻结保鲜,定义：冻结保鲜是利用低温将鱼贝类的中心温度降至-15 以下，体内组织的水分绝大部分冻结，然后在-18 以下进行贮藏和流通的低温保鲜方法。,单纯的冻结处理不是一种保藏方法，而是冻结保藏前的准备措施。,冻结保鲜,快速,冻结：细胞内外生成的冰晶微细、数量多、分布均匀，对组织结构无明显损伤，冻品质量好。,在贮藏流通过程中,恒定的低温,，数月至1年内，有效地抑制微生物和酶类引起的腐败变质，使鱼贝类能长时间较好地保持其原有的色香味和营养价值。,适宜于鱼贝类的长期保鲜。,不同冻藏温度下的保藏期,一、水产品冻结保藏的原理,1 冻结目的,经过冷却或微冻的水产品，体内酶和微生物的作用虽已受到一定程度的抑制，但并未终止，经过一段时间后仍会腐败变质，所以只能作短期贮藏。为了长期贮藏水产品，必须进行冻结和冻藏。,内在原因,水变成冰后，水产品内液态水分含量大大减少，固相条件下酶所催化的生化反应速度变得非常缓慢。,微生物本身也产生生理干燥，造成不良的渗透条件，微生物的生长、代谢受到抑制，加之细胞内某些毒素积累，阻碍了微生物的生命活动，从而使水产品能长期保藏。,以鳕鱼为例，15只可贮藏1天，6可贮藏56天，0可贮藏15天，18可贮藏23个月，3025可贮藏1年。,2 冻结保藏的原理,2.1水产品的冻结点和冻结率,冻结点,水产品的冻结点是指水产品组织中的水分开始冻结时的温度。(见后表),当温度降到0，鱼体中的水分并不冻结，这是因为水产品中的水分不是纯水而是含有各种有机物和无机物的溶液，包括盐类、糖类、酸类以及更复杂的有机分子如蛋白质等，从而使其冰点降低。,新鲜水产品的冻结点和共晶点,冻结率,至冻结点，体内即开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中的水分全部冻结，温度要降到60，这个温度称为共晶点。,要获得这样低的温度，在技术上和经济上都有困难，因此，目前只要求水产品中的大部分水分冻结，品温在18以下，即可达到贮藏的要求。鱼类的冻结率是表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。它的近似值可用下式计算：,冻结率(1食品的冻结点/食品的温度)100,2.2 冻结温度曲线,在冻结过程中，水产品温度的下降与时间的关系，该曲线称为冻结温度曲线。（见后图）,大致可划分为三个阶段。,第一阶段（又称为预冷阶段）：鱼体温度从初温降到冻结点。该阶段放出的是显热，此热量与全部放出的热量相比其值较小，故降温快，曲线较陡。,第二阶段（又称为最大冰晶生成阶段）：鱼体中大部分水分冻结成冰。由于冰的潜热大于显热约5060倍，整个冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出，故降温慢，曲线平坦。,第三阶段（又称为过冷阶段）：鱼体温度继续下降，直到终温。此阶段放出的热量，一部分是冰的继续降温，另一部分是残留水分的冻结。水变成冰后。比热显著减小，但因为还有残留水分冻结，其放出热量较大，所以，曲线不及第一阶段陡峭。,潜热：,使水的相态发生变化，没有温度升高，此类热量成为潜热。如：使冰融化为水的热量（熔化热），使水汽化为水蒸汽的热量（汽化热）。,显热：,无相变时，使冰、水、水蒸汽等温度升高的热量称为显热。如，比热容。,鱼体的冻结温度曲线,2.3 冻结速度与冰晶分布的关系,食品的冻结速度,是食品表面到中心的最短距离(厘米)与食品表面温度到达0后，食品中心温度降至比冻结点低10所需时间(小时)之比，该比值就是冻结速度。,2.3 冻结速度与冰晶分布的关系,快速、深温冻结的含义主要有两点：,一是食品不仅要快速通过05,最大冰晶生成带，并要快速到达冻结的终温。以冻鱼片为例，冻结速度在0.6352.54厘米时以上为快速冻结。,二是冻品的平均品温应在18以下，并在18以下的低温贮藏。,冻结速度与冰结晶的关系,鲫鱼肌肉不同冻结方法的冰结晶分布（横断面）,鲫鱼肌肉不同冻结方法的冰结晶分布（纵断面）,二、水产冷冻食品的生产技术,1 水产冷冻食品概述,水产冷冻食品特点,1）优质原料，适当前处理,2）快速冻结,3）贮藏和流通中品温保持在18以下,4）产品有包装，食用安全，符合卫生要求。,水产冷冻食品按对原料的前处理方式可分为生鲜水产冷冻食品和调理水产冷冻食品两大类。,2 水产冷冻食品的加工工艺,原 料,鲜度的选择,前处理,冻 结,后处理,制 品,冷藏或发送,2 水产冷冻食品的加工工艺,2.1 鲜度的选择,如果原料鱼在冻前因冰藏天数太多引起鲜度下降，则加工出来的水产冷冻食品质量就差，而且冻藏中质量下降速度也快，贮藏寿命缩短。,冷冻鱼的质量判定，有测定K值和TVB-N值的化学方法，测定细菌数的微生物学方法，用显微镜观察的组织学方法和测定液汁损失量的物理方法，但是最简单的还是感官检查。,2.2,前处理,2.3 冻结,应采用快速深温的冻结方式，冻品出冻结装置时的中心温度必须达到15。,应根据其种类、特性、商品包装的形式、大小等，选择合适的冻结方式和冻结装置。,例如做鱼排时，原料是用许多小的鱼肉片集合起来先冻成块状，则采用平板冻结机最为合适，产品不易变形。,如小型水产食品鱼丸、虾肉等，可采用螺旋带式冻结装置或流态化冻结装置，由于是IQF方式，冻结速度快，冻品质量高，食用时解冻方便、迅速，也便于销售。,2.4 后处理,水产冷冻食品从冻结装置中出来，进冷藏库前的一些处理称为后处理。,其目的是为了防止长期冻藏中水产冷冻食品的品质变化和商品价值的降低。,例如镀冰衣、包装等。防止干燥、变色等变化。,2.5 冻藏,生产出来的水产冷冻食品应及时放人冷藏库进行冻藏。其品温必须保持在18以下。,由于它与其他动物性食品相比品质稳定性差，特别是多脂肪鱼类贮藏性更差，所以尽可能采用30的贮藏温度。,例如红色金枪鱼肉的褐变，狭鳕鱼肉的海绵化等，需要采用40以下或更低的贮藏温度，并要求贮藏温度稳定、少变动，才能使制品保持1年左右而不失去商品价值。,三、冻结装置,1 间接冻结装置,1.1 送风冻结装置,隧道式冻结装置,传送带式连续冻结装置,流态化冻结装置,螺旋带式连续冻结装置等。,1.1 送风冻结装置,（,1,）,隧道式冻结装置,是我国目前陆上水产品冻结使用最多的冻结装置。由蒸发器和风机组成的冷风机安装在冻结室的一侧，鱼盘放在鱼笼上，并装有轨道送人冻结室。冻结时，风机使空气强制流动，冷空气流经鱼盘，吸收鱼品冻结时放出的热量，吸热后的空气由风机吸人蒸发器冷却降温，如此反复不断循环。,隧道式冻结装置,隧道式冻结,风速与冻品质量的关系,在隧道式吹风冻结装置中，提高风速，增大鱼品表面的放热系数，可缩短冻结时间，提高冻结鱼品的质量。,当风速很高时，继续增大风速，冻结时间的变化却甚微。,风速增高，干耗增大。,优点是适用于不同形状的食品；由于鱼品是在吊轨上传送，故劳动强度小；冻结速度较快。它的缺点是易产生冻结不均匀现象；食品干耗量较大，电耗也大。,（,2,）传送带式连续冻结装置,1.从动轮 2.冷风机 3.隔热箱体 4.蒸发器 5.钢带 6.调速机构,7.主动轮 8.清洗器,传送带式连续冻结装置,一般以不锈钢制的网状传送带在4035的冷风下移动，风的流向可与食品平行、垂直、顺向或逆向。,传送带移动速度可根据冻结时间进行调节。,蒸发器有融霜装置。有的传送带底部与一组冷冻板(蒸发器)相紧贴，冷风机在装置的上部。,传送带式连续冻结装置,（,3,）,流态化冻结装置,用于单体快速冻结(Individually Quick Freezing，简称IQF)食品，如小虾、熟虾仁、熟碎蟹肉、小型鱼等典型的带式流态化冻结装置得到了广泛的应用。,流态化冻结装置通常由一个冻结隧道和一个多孔不锈钢网带组成。,当产品从进料口送人冻结器网带后，就会被自下往上的冷风吹起，在冷气流的包围下，互不粘连地进行单体快速冻结，然后靠风力自动地向前移动，从装置另一端的出口处流出。,把食品吹成悬浮状态，需要很高的气流速度，故被冻结食品的大小受到一定的限制。,流态化冻结装置,（4）螺旋带式连续冻结装置,1.进冻 2.出冻 3.转筒 4.风机 5.蒸发管组 6.电控制板 7.螺旋带清洗器 8.频率转换器,螺旋带式连续冻结装置,螺旋带式连续冻结装置，是广泛应用于冻结各种调理食品，如油炸水产品、鱼饼、鱼丸、鱼排、肉馅饼等的冻结装置。,该装置中间是一转筒，传送带一边紧靠在转筒上借摩擦力及传送带传动机构的动力，使传送带随着转筒一起运动。被冻水产品放在不锈钢网状传送带上，传送带由下部进入，上部传出，冷风由上向下吹，冷风与冻结品呈逆向对流换热,。,优点是体积小，仅占一般传送带式冻结装置所占面积的25。自动化程度高，冻结速度快，冻品质量好，干耗亦少。但在生产量小又间歇生产时耗电量大，成本较高。,1.2 接触式冻结装置,（1）平板冻结装置,通过让水产品直接与被制冷剂或低温介质冷却的金属平板表面紧密接触而达到冻结的目的。它是由钢或铝合金制成的金属板并排组装起来的，在板内配有蒸发管或制成通路，制冷剂在管内(或冷媒在通路内)流过，各板间放人食品，以油压装置使板和食品贴紧，以提高平板与食品之间的表面传热系数。由于食品的上下两面同时进行冻结，故冻结速度大大加快。,平板冻结装置,被冻物的形状一般为扁平状，厚度也有限制，故堆装方便。此法广泛用于小包装水产品和肉类制品的速冻。,卧式平板冻结装置,（2）回转式冻结装置,回转式冻结装置是一种新型的连续式接触冻结装置。适合于虾仁、鱼片等生、熟水产品的单体快速冻结(1QF)。该冻结装置占地面积小，生产效率高，在欧洲和美国的一些水产制品加工厂被广泛使用。,由于水产品是湿的，与转筒的冷表面一接触，立即粘在转筒表面。进料传送带再给水产品稍施以压力，使它与转筒冷表面接触得更好，并在转筒冷表面上急速冻结。转筒回转一次，水产品已冻结好，然后经刮刀将冻结好的水产品从转筒表面刮，送入出冻传送带输送到包装生产线。,回转式冻结装置,1.3 肋板鼓风式冻结装置,是半鼓风式与接触传导换热相结合的冻结装置。,采用带肋的铝合金板式蒸发器，冻结时盘装或袋装水产品的底面直接与铝合金板接触，热交换效果提高。,肋板鼓风式冻结装置,2 直接冻结装置,2.1 盐水浸渍冻结装置,2.2 液氮喷淋冻结装置,2.1 盐水浸渍冻结装置,水浸渍冻结装置是将水产品直接浸在低温盐水中进行冻结。,由于流动盐水的传热性能好，水产品冻结速度快，20世纪30年代初日本等国就已在拖网渔船上采用盐水浸渍冻结方法，后因设备腐蚀，鱼体吸盐变色等问题长期未能解决，因此逐渐被其他冻结方式所取代。但是，目前美国、英国等一些国家在冻结金枪鱼等大型鱼类时，仍然采用盐水浸渍冻结装置。因为金枪鱼体形大，鱼皮厚，冻结时吸收盐分并不多，如用作罐头食品的原料影响不大。对于体型小、易腐败的沙丁鱼等鱼类，采用盐水浸渍法冻结也是适宜的。,2.2 液氮喷淋冻结装置,液氮喷淋冻结装置是水产品直接与喷淋的液氮接触而冻结的。,液氮在大气压下的沸点为195.8，当其与水产品接触时可吸收199千焦千克的蒸发潜热，如再升温至,-20，其比热容以1千焦(千克开)计，则还可吸收184千焦/千克的显热，二者合计可吸收383千焦/千克的热量,。,2.2 液氮喷淋冻结装置,液氮喷淋冻结装置外形是隧道状，中间是不锈钢制的网状传送带。水产品置于传送带上，依次经过预冷区、冻结区、均温区，然后由出口处取出。液氮贮于室外，以一定的压力引入到冻结区进行喷淋冻结。吸热汽化后的氮气温度仍很低，由搅拌风机送到进料口，冷却待冻水产品，此即为预冷区。水产品由于瞬间冻结，表面与中心的温差很大，为使温度分布均匀，水产品要在均温区使内部的温度达到平衡后，方可从出口处出料。,2.2 液氮喷淋冻结装置,液氮喷淋冻结具有冻结速度快、冻品质量好、干耗小等优点，在发达国家已被广泛应用。但由于冻结速度极快，水产品易产生龟裂现象，所以，过厚的食品不宜采用。因成本高限制了其推广应用，在发展中国家目前仅应用于少数高级水产品的冻结。,四、常见水产品的加工工艺,冻虾仁加工工艺,1.工艺流程,原料接收,清洗 去头/去壳/去肠腺清洗浸泡添加剂分级挑选清洗沥水,（块冻品）称重/摆盘结冻出冻/脱盘,（单冻品）称重,（熟制品）蒸煮冷却沥水,镀冰衣包装金属探测 冻藏 装运,冻虾仁加工工艺,2.操作要点,（1）原料接收,原料接收前，查看原产地捕捞区域证明，确保来自无污染的海域或养殖区域，渔船捕捞及收购的冰鲜船卫生的状况良好和原料新鲜。感官检验要求品质新鲜，色泽正常，无变质异色，无异味，虾体完整，洁净，皮壳附着坚实，肌肉组织紧密有弹性。接收时，必须用亚硫酸盐专用试纸逐船逐批检测亚硫酸盐含量，SO,2,超过100ppm的拒收。原料虾接收后清洗、换筐、加冰，做好标识。加冰要层冰层虾，表面冰层应完全覆盖虾体。,冻虾仁加工工艺,（2）清洗,应用流动水清洗，流动水洗槽的流水下进上出，洗槽不宜过深过大以保持水的清洁，水槽要安装止回伐。,（3）冷藏保鲜,不能直接加工的，加碎冰或冷藏，在2小时内使虾体温度降至4.4以下，冷藏库温度高于4.4的时间不超过2小时。,（4）冻藏保鲜,鲜虾经去头，清洗后速冻，贮藏于冻藏库内，做好标识,。,冻虾仁加工工艺,（5）解冻,冻虾原料采用喷淋或流水解冻，不得在静水中浸泡，流水解冻时控制水温在20以下（若空气中解冻，室温控制在18），至半化冻状态，然后加冰保鲜。,（6）去头去壳去肠腺,将原料虾堆放在操作台。用手工操作，操作人员戴一次性手套(破损及时更换)，先去头、后去壳、去脚，保持虾体完整干净，不允许带壳、带尾、带脚、带须，严防外来杂质混入。如作带尾虾仁，要留末节甲壳及尾肢；如作去肠的，用刀片手工将虾开背，并去尽肠线或卵黄。,冻虾仁加工工艺,（7）清洗,经去头去壳去肠腺的虾仁(或带尾虾仁)适量放入有小孔的漏盘中，经流动水和喷啉水清洗，并不断用手翻动虾体，使其充分淋浴，清洗水及时更换，洗净后稍沥水加冰保存或浸泡在冰水中。操作台上的虾和剥出的虾仁必须加冰，虾体温度不超过10。车间温度应控制在21以下。虾壳等下脚料处理，应盛放在不漏水的容器内，由专人及时清理出车间。,冻虾仁加工工艺,（8）浸泡添加剂,按照进口国和合同(客户)要求，符合各国GMP规定限量。一般用多聚磷酸盐(主要成分P205)配制浓度为13，浸泡时间控制在2小时内，超过2小时的虾体温度必须控制在4.4以下，用加冰降温。浸泡期间每隔半小时要搅拌一次。搅拌时要轻，避免虾体断裂。,冻虾仁加工工艺,（9）分级挑选,此工序可以在浸泡添加剂工序前进行。,在每张操作台上放置56个盛虾容器。人工感官辨别挑出鲜度不好(色泽发黄、发黑、发白或其它变质异色或有变质异味)和断裂2节以上的不完整的虾或撕损的口子超过撕损处虾体厚度的三分之一或对外观有严重影响的其他损伤的虾仁。如做带尾虾仁，要挑出不带尾的，如做去肠虾仁要挑出去肠不干净的。,按合同规格要求人工感官辨别分出各档规格，以每磅只数与标示规格相符合，并且至少80的个体大小在标示规格的计数范围内，混入的小一级规格的个体不得超过10，最大10个虾与最小10个虾的比值不超过2。,去掉混入的虾脚、虾须和甲壳及外来杂质如网线、铁屑、泥沙等,。,冻虾仁加工工艺,（10）沥水,洗净后的虾仁放在倾斜150角的架子上沥水，沥水时间控制在3一5分钟。,（11）称重摆盘,块冻产品，先称重摆盘。称重前应校准好衡器，称量按标定的重量要求称取，并控制38的让水量。衡器要经常校正，保持称量准确。,称量后将虾仁倒入冻盘中并使表面平整，做好标识以区分规格，然后每盘加4以下的冰水至刚好盖没表面，加盖板后进结冻间或平板结冻机及时制冷。,冻虾仁加工工艺,（12）冻结,冻结间温度需预先降至正常工作温度，冻结过程应能保证使产品温度迅速通过最大冰品生存区，并且使冻块中心温度达到-15以下才可出冻。,（13）出冻脱盘,出冻后在流水槽中经过常温流动水后快速覆出冻盘，要避免虾体表面损伤而影响外观。,（14）蒸煮,熟制品，在蒸煮器内将虾用沸水或蒸气加热，按虾体大小确定加热时间，以加热后虾体中心温度达到70以上为原则。对冻藏产品，按李斯特菌的死亡温度和时间来确定；对冷藏产品，按肉毒梭菌E型的死亡温度和时间来确定。,冻虾仁加工工艺,（15）冷却,将蒸煮后的虾立即放入清洁的冰水中，要求在2小时内将虾体温度下降至21以下，在4小时内继续降至4.4以下，并快速冷冻。,（16）单冻,如做单冻产品，将单冻机降温至正常工作温度后，把虾放在单冻机入口台面上排列，个体之间不相连，单冻机输送速度根据虾体大小和单冻机温度进行调节，使冻后虾体中心温度达到-15以下。,（17）称重,称重前应校准好衡器，称量按标定的重量要求称取，并控制15的让水量(单冻产品)，不许有负偏差。,冻虾仁加工工艺,（18）镀冰衣,冻品在04清洁冰水中快速浸入提出镀一层冰衣。如合同另有规定，按合同要求镀冰衣。单冻品个体间应易于分离，块冻品冰被均匀盖没虾体。,（19）接收包装物料,内包装采用清洁的食品用塑料袋，外包装采用瓦椤纸箱，表面最好涂无毒防潮的涂料。包装物料在有生产许可证的合格工厂生产，用清洁，有篷盖和保养良好的车辆运输，经检验合格后接收。,冻虾仁加工工艺,（20）包装物料贮藏,接收后按批号(或指定批号)和规格尺寸把内包装和外包装分别存放于干燥、有防蝇虫、防尘设施的仓库内，并加盖塑料薄膜以防包装物料受到污染。,（21）包装,镀冰衣后的虾及时装入塑料袋，并用封口机封口，然后放入外包装纸箱内并用封箱带粘牢，同时要贴声明含有亚硫酸盐的标签，在外包装上打上该产品代码，具体按照产品代码识别计划。,冻虾仁加工工艺,（22）金属探测,将包装好成品经过金属探测仪进行金属探测，剔除含金属的产品，金属探测仪使用前要用标准件校准，使用过程中每隔半小时校准一次，使用结束再校验。,（23）冻藏,贮藏库温度不低于一18，库温波动应保持在2内，不同品种、不同规格、不同代码的成品分别堆垛，有明显的标志标识，并用木板垫起；堆放高度以纸箱受压不变形为宜，堆垛离墙离顶排管3Ocm以上；存贮期为12个月。贮藏库清洁、卫生、无异味，有防鼠防虫设备，每隔一段时间要除霜一次。,冻虾仁加工工艺,（24）装运,经检验检疫部门检验放行后，用冷藏车装运，先进先出，操作应小心轻,放。,五、水产冷冻食品的质量保持,1 影响水产冷冻食品质量的主要四个因素：,原料的质量,冻结前后的处理及冻结方式,包装,产品在贮藏、运辅、销售等流通过程中所经历的温度和时间。,这些因素简称 PPP(Product Processing package)。,2 T-TT概念,水产冷冻食品品质保持的时间一温度容许限度，简称T-TT(Time-Temperature Tolerance)。,T-TT曲线：冷冻食品在一定温度范围内，贮藏温度与实用贮藏期之间的关系曲线叫TTT曲线。,TTT曲线,曲线说明,水产冷冻食品的质量稳定性最差。,多脂鱼类贮藏期最短，贮藏温度尽可能低。,温度对冷冻水产食品质量稳定性的影响用温度系数Q,10,表示。,Q,10：,温度下降10,，冷冻食品品质保持的时间 比原来延长的倍数。（见表2113）,Q,10,大，说明影响大。,如：18,冷冻鳕鱼片，放到10,贮藏2周，再返回到,18,，其食味评分降低10，蛋白质的溶解性降低，贮藏寿命降低25。,18,10,之间的变动远比15,20,之间的温度变动对冻品质量稳定性带来的影响大。,3 TTT计算,某冻品某温度下实用贮藏期为A，,原来品质100，经过A贮藏期后，品质下降到0，,该品每天的品质下降量为,B100/A,根据此关系作曲线如2132,3 冷藏链与,TTT,品温升高，每天的品质降低量增大，必须在低温状态下流通。,冷冻食品的流通期越长，每天所允许的品质降低量就越少。,整个流通过程：,贮藏、运输、批发、销售、消费者,主要是贮藏，运输是贮藏的继续，必须要低温,4 水产品冷藏链,定义：,指水产品从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环竹，连续性地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。,冷藏链种类：2种,1）冰鲜冷藏链：水产品保持在20,2）低温冷藏链：水产品保持在-18以下。,冰鲜冷藏链流通示意图,低温冷藏链流通示意图,我国水产冷藏链的几个基本环节,1、渔船:,近海作业：隔热鱼舱、带冰出海，冰鲜、中上层鱼类采用冷海水保鲜。,远洋：冻结冷藏,冲洗、分类、装箱、加冰等操作，以保证其鲜度。,淡水鱼：去鳃、去内脏加冰保鲜、冷冻或者集中加工。,2、卸渔场保温室：0左右的保冷室,我国水产冷藏链的几个基本环节,3、冷冻厂、冷藏库,船上冻结（远洋）或陆上冻结（近洋）,冷藏库温度：-18以下,现在已经达到-22、-25、-28,超低温-50 以下,我国水产冷藏链的几个基本环节,4、冷藏运输设备,冷藏船、冷藏列车、冷藏汽车、冷藏飞机等。,冷藏船：冷冻母船、冷冻运输船、冷冻渔船,冷藏列车：机械冷藏车（-18以下）,加冰冷藏车（加冰盐、-6-8）,共晶液冷板冷藏车、干冰、液氮、,冷藏集装箱,冷藏汽车：,冷藏飞机,我国水产冷藏链的几个基本环节,5、冷藏陈列柜,冷却陈列柜(-210),冷冻陈列柜(-8-25)两种,