奶粉质量评价与控制.ppt

YOUR SITE HERE,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,LOGO,奶粉质量评价与控制,目,录,奶粉质量问题,1,奶粉品种介绍及生产工艺,2,奶粉生产过程控制,3,奶粉的选择,4,1,奶粉质量问题,第,章,2003年，安徽阜阳“大头娃娃”事件；,2008年，三鹿奶粉中发现,三聚氰胺,，婴幼儿肾结石事件；,2009年，味全婴儿奶粉中发现,阪崎肠杆菌,；,2010年，元奶粉的食用女婴的性早熟事件；,2011年，“皮革奶”事件；,2013年，伊利奶粉汞超标事件，完达山奶粉现樟脑丸；,2014年，雅培奶粉吃出活虫子事件；,2015年，国家食药监总局检100多家企业，48批次奶粉上黑榜，国内企业44批次，进口奶粉4批,次,，,检出,黄曲霉毒素M1、菌落总数、硝酸盐,超标。,近年来奶粉问题事件回顾,国,内,国,外,2003年,，,比利时、荷兰、法国、德国等西欧四国奶粉、牛奶、黄油、冰淇淋等乳制品内被检测,出与DDT杀虫剂相当的致癌物质“,二恶英,”,；,2004年，美赞臣爆出,阪崎氏肠杆菌,奶粉超标事件；,2008年,，,美国主要品牌奶粉雀巢、雅培均验出,三聚氰胺,；,2009年，,多美滋奶粉结石宝宝团网上维权多美滋结实宝宝至少96名,；,2010年，雅培奶粉深陷“异物门”,；,2013年，新西兰恒天然多美滋毒奶粉事件，检出,肉毒杆菌。,奶粉“杀手”,1.,阪崎肠杆菌：导致大头婴的元凶,。,阪崎肠杆菌是乳制品中近几年新发现的一种致病菌。它是存在自然环境中的一种“条件致病菌”，能引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和茵血症，死亡率高达50%以上,。,2.,二恶英：杀精致癌抑制雌激素,二恶英是环境内分泌干扰物的代表,，,它的毒性十分大，是砒霜的900倍，有“世纪之毒”之称。它能干扰机体的内分泌，产生广泛的健康影响。二恶英能引起雌性动物卵巢功能障碍，抑制雌激素的作用，使雌性动物不孕、胎仔减少、流产等。,3.,三聚氰胺：导致婴儿肾结石,三聚氰胺被用作化工原料,。,进入人体后，发生取代反应(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。,4.肉毒杆菌,肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在厌氧环境下（比如肠道、密闭发酵食品）产生肉毒毒素。成人由于肠道里面的菌群早已站稳了脚跟，少量的肉毒杆菌是斗不过这些“地头蛇”的，因此对成人的危险性相对较小。但婴儿尤其是1岁以下的小宝宝，正常菌群还处于建设阶段，这个时候肉毒杆菌来捣乱的话，对宝宝造成较大影响。,6.,激素：让女婴性早熟,7.,奶粉污染、异物：让妈妈们不安,8.,转基因成分：让孩子输在起跑线上,5.黄曲霉素,黄曲霉毒素具有剧毒性和强致癌性，在量大到一定程度时会导致人死亡，比砒霜还毒;即使量少、超标，若人长期摄入，也会导致生长发育迟缓，而且容易致癌，尤其是肝癌。,从上可以看出,奶粉生产中存在的安全问题,主要有三个方面：,化学性危害,生物性危害,物理性危害,如细菌、真菌及其产生的毒素、病源菌、寄生,虫、昆虫等引起的污染,如天然毒素、农药残留、兽药残留、添加剂过,量等有害化学物质引起的污染,如碎玻璃、碎石块、设备零部件等进入产品中,引起的危害,2,奶粉品种介绍及生产工艺,第,章,奶粉品种介绍及生产工艺,奶粉品种,奶粉,全脂奶粉,脱脂乳粉,速溶奶粉,婴幼儿奶粉,加糖,奶粉,全脂奶粉，它基本保持了牛奶的营养成分，适用于全体消费者。,但最适合于中青年消费者。,脱脂乳粉，牛奶脱脂后加工而成，口味较淡，适于中老年、肥,胖和不适于摄入脂肪的消费者。,速溶奶粉，和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特点，一般为加糖速溶大颗粒奶粉或喷涂卵磷脂奶粉。,加糖奶粉，由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，适于全体消费者，,多具有速溶特点,。,婴幼儿奶粉，婴儿奶粉一般分阶段配制，分别适于0-6个月、,6-12个月和1-3岁的婴幼儿食用，它根据不同阶段婴幼儿的生理,特点和营养要求，对蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿,物质等五大营养素进行了全面强化和调整。,2,1,3,4,5,奶粉生产工艺,鲜奶验收,净乳,降温、贮存,均质,冷却、暂存,杀菌、浓缩,喷雾、干燥,接粉、贮粉,半成品检验,包装,成品检验,入库,出厂,3,奶粉生产过程控制,第,章,3.1,鲜奶验收,控制,控制牛体及牛场卫生,保证奶牛饲料营养,1,经常性地清扫、清洗牛舍,保持牛舍的干燥、清洁,；,保持牛体清洁,最好每天用清水刷拭牛体,特别是乳房周围部位,；,供给奶牛以充足,的洁净,的营养饲料,。,清洗消毒挤奶设施,2,规范挤奶程序,3,在挤奶前,挤奶所需的全部用具均应洗净并集中一处备用,双手彻底消毒清洗,清洗乳房,。手工挤,奶,可先用软水管,直接清洗乳房,然后按照“一牛一毛巾”,的原则,检查乳汁是否正常,判断有无乳房炎发生。最初三把奶弃掉。,开始正常挤奶,挤奶结束后,用清水将乳头清洗干净。将挤奶器具清洗干净,。,4,冷却原料奶,原料奶中一般情况下存在一定量的病原体,在温度适宜时(尤其在高温季节)易快速繁殖,分解牛奶中营养物质并产生代谢物,使牛奶营养和风味发生变化,酸度增加或腐败。所以,原料奶被挤出后应迅速冷却至4 以下,并做到加工前的收奶和运输等全过程保持在较低温度。,3.2,净乳控制,净乳方式有2种,即过滤除杂和净乳机除杂。过滤除杂贯穿于生,产过程的始末,主要用于除去原料奶中机械杂质,；净乳机除杂工序,一般位于原料奶打入奶仓之前,主要用于除去原料奶中细小杂质,并,可有效降低乳中的细菌总数和芽孢子数,延长原料乳冷藏时间。,1,控制进料量,在单位时间内,乳流入净乳机内,数量越小,则乳在分离机内停留的时,间就越长分离杯盘间乳层越薄,净化,效果也就越完全,。,2,及时排渣,连续式生产要求每处理7.510 t奶,排渣1次,间歇式生产要求每停歇1次,排渣1次,。,净乳机,3.3 冷却、贮藏控制,鲜奶净乳后及时冷却降温,以免微生量大量繁殖,造成原料奶腐败。鲜奶时间不可过长,以免嗜冷菌大量繁殖,分解蛋白质,。生产婴儿配方奶粉所用原料奶贮存时,间不可超过24 h。可根据原料奶贮存时间确定降温温度,，见表2,。,3.4 配料控制,注重,辅料卫生质量,1,每批辅料在进厂后进行严格的验证检验。检验项目包括常规的理化指标和卫生指标。,使用前配料,前，,工人对每袋原料进行感官检查,结块、霉,变、有异味、色变的辅料拒绝使用。,2,准确控制营养元素,微量元素、维生素等小量辅料由化验室准确计量后按配比发放。,3,保证,辅料的溶化效果,配方奶粉生产厂应该配备有专用的化料设备,包括化料罐、高速搅拌等,。,保证料液与原料奶混合均匀,，方可进入下一工序。,3.5 均质控制,均质的作用是破碎原料奶中的大脂肪球,防止原料奶在静止或贮存过程中发生脂肪上浮,并可防止奶粉中脂肪分子游离到颗粒表面,影响奶粉的冲调性和保质期。通常均质温度4050,均质压力1520 MPa。,均质好处：,脂肪球变小不会导致形成奶油层；,颜色更白；,降低了脂肪氧化敏感性，增加稳定性。,在使用均质机时应做好均质机的清洗杀菌工作,应防止冷却密封水渗入原料奶中,防止造成二次污染。,3.6 冷却、暂存,冷却温度10 以下,暂存时间不得超过12 h,避免微生物的大,量繁殖。,3.7 杀菌、浓缩,目前各乳粉生产厂均采用双效或多效降膜式蒸发器,集杀菌和浓缩功能于一体。,1,杀菌,杀菌不彻底或漏过生奶造成浓奶细菌总数过高,导致最终产品微生物超标。严格控制杀菌温度8290,杀菌时间24 s。,2,设备清洗,生产前检查设备清洗效果,并对双效降膜式蒸发器进行彻底的杀菌,可以采用90100 热水循环1015 min;生产结束后,对设备进行彻底清洗。定期对设备做涂抹实验,检查清洗消毒效果。,3,设备,定期维修,3.8 喷雾干燥控制,国内大多数乳粉厂采用压力顺流式单喷头或多喷头干燥塔,。,1,控制,产品水分,根据干燥塔的蒸发能力制定相应的进、排风温度以及喷雾压力、喷嘴孔径等,即要保证奶粉的颗粒大小、色泽等,又要保证奶粉的水分指标。及时测定产品水分,根据测定值调整工艺参数。,2,严格杀菌,生产前对高压泵及浓奶管路的清洗杀菌,对干燥塔进行预热杀菌;生产结束后对高压泵及浓奶管路进行清洗,对干燥塔进行清扫。,3.9 接粉、筛粉、贮粉控制,粉从干燥室落下后,及时降温、过筛,防止粉在高温下长时间贮存,导致粉的品质发生变化。做好接粉间及贮粉间的卫生控制工作,防止二次污染,。,3.10,包装控制,排气彻底,封口严密。防止包括过程中的二次污染,特别是大肠菌和异物的控制;包装内袋或纸膜等直接与产品接触的包装材料使用前应进行严格的微生物检测,不符合要求时不可使用,防止造成污染。,3.11,流通过程控制,1,仓储条件控制,2,运输质量控制,成品库应保持通风、干燥。按品种、批次分类存放,防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。,成品码放时,与地面,墙壁应有一定距离,便于通风,。,要留出通道,便于人员、车辆通行;要设有温、湿度监测装置,定期检查和记录。,要有防鼠、防虫等设施,定期清扫、消毒,保持卫生。,运输工具(包括车厢、船仓和种容器等)必须符合卫生要求,并配备防雨、防尘,防晒等设施,有条件的还可配备冷藏、保温等设施,。,运输作业应避免强烈震荡,、,撞击,轻拿轻放,防止损伤成品外形;且不得与有毒有害物品混装、混运,作业终了,搬运人员应撤离工作地,防止污染食品。,4,奶粉的选择,第,章,劣质奶粉不仅在配方上会远比不上优质奶粉，由于加工的局限性,，其感官性状(粉质、颜色、气味等)也会有明显的缺陷。通过6个,小技巧，可以简单辨别奶粉的优劣。,打开包装，好奶粉有牛奶特有的乳香味;劣质奶粉乳香甚微，甚至没有乳香味，或者只有一种甜腻的香气。,好奶粉粉质细腻，用手指捏住奶粉包装袋来回摩擦，会发出“吱吱”声;而劣质奶粉由于掺有绵白糖、葡萄糖等成分，颗粒较粗，摩擦时会发出“沙沙”的流动声。,好奶粉颜色应该是均匀纯净的天然乳黄色，淡黄色次之，粉末干燥松散不结团;若奶粉太白，细看有结晶和光泽，或呈漂白色，或有其他不自然的颜色则可能是假奶粉。,辨颜色,闻气味,试手感,少许奶粉放进嘴里品尝，好奶粉细腻发黏，易粘在牙齿、舌头和上颚部，溶解较快且口味清淡不甜腻;而劣质奶粉放入口中很快溶解且不粘牙，甜味很浓。,用开水冲调奶粉，若奶粉能够全部溶解，奶液呈色均匀澄澈且表面泡沫残留少，则奶粉冲调性较佳。若有明显结团，并产生大量泡沫，则对宝宝不好，容易引起溢奶和打嗝。,把奶粉放入杯中，用冷开水冲，真奶粉需经搅拌才能溶解成乳白色浑浊液;假奶粉不经搅拌即能自动溶解或发生沉淀。用热开水冲时，真奶粉形成悬漂物上浮，搅拌之初会粘住调羹匙;掺假奶粉溶解迅速。,尝味道,看冲调性,看溶解度,Thank you!,