餐饮业经营与管理教学进度计划表.doc

昌吉职业技术学院课程教学进度计划表

2010-2011学年第二学期
所属系部：旅游系
课程名称：现代餐饮经营管理基础
使用班级：2010中技工烹饪
任课教师：常亚军

编写时间：2011年8月26日
昌吉职业技术学院课程教学进度计划表
填表时间：2011年8月26日 流水号：CJPT--JL--JW--2011058
课程名称
现代餐饮经营管理基础
班级
2010中技工烹饪
任课
教师
常亚军
依据课标
名称、版本
自编《现代餐饮经营管理基础》课标
依据实践技能
（标准）版本
无
采用教材名称版本
《餐饮业经营与管理》劳动和社会保障出版社
本学期主要讲授内容提要及要求：
现代餐饮经营管理基础是烹调工艺专业的一门主要课程，是餐饮管理中不可缺少的学科。本课程主要内容包括：餐饮经营与管理概述、餐饮经营策划、餐饮人力资源管理、餐饮产品的全面质量管理、菜单的设计、餐厅管理、厨房管理等等。从基础的数学知识到餐饮成本的计算，由易到难使学生具有针对性的学习，提高学生学习的积极性和兴趣性。
授课要求：依据课程标准，根据学生学习特点，在授课过程中本着理论“适用、够用”的原则，每个项目从案例入手，结合大量数据计算指导，阐述如何进行餐饮经营与管理。

一、授课计划总表
总学时
教学形式分类学时
理论
实践
合

计
课
堂
讲
授
实训试验上机等
综
合
实
训
多媒体课件课
课
堂
作
业
课
堂
讨
论
现
场
教
学
其
它
24
8
32
24

8

16

二、授课进度表
周
次
序号

授课章节及内容
授课方式
课堂讲授
实训
多媒体
课堂作业
课堂讨论
其它
1
1
模块一
概述
任务一 餐饮市场的基本特征　　
1

2
任务二 餐饮企业经营管理的目标

3
任务三 餐饮企业经营管理的内容
1

4
任务四 餐饮企业经营管理的趋势

2
1
模块二
餐饮经营类型
任务一 传统餐饮经营类型　　　
1

2
任务二 自助餐饮经营类型

3
任务三 创新餐饮经营类型

1

4
任务四 餐饮企业组织机构

3
1
模块三
餐饮经营策划　　　

任务一 确定餐饮目标市场　　
1

2
任务二 餐饮经营方式　　

3
任务三 餐饮企业的选址　
1

4
任务四 餐饮企业名称与标牌

4
1
模块四
餐饮人力资源管理　　　
任务一 餐饮人力资源管理概述
1

2
任务二 餐饮员工招聘　　
1

5
3
任务三 餐饮员工评估　　　
1

4
任务四 餐饮员工培训　
1

6
1
模块五
厨房管理
任务一 厨房管理基础知识　
2

7
2
任务二 厨房组织机构及人员配置
1
1

8
3
任务三 厨房设计与布局　　
1

1

4
任务四 厨房设备管理　　

9
1
模块六
餐厅管理
任务一 餐厅的类型　
1

2
任务二 餐厅环境布置　　
1

3
任务三 餐厅运营与管理　　

10
1
模块七
餐饮服务管理
任务一 餐饮服务方式与服务程序
1

2
任务二 餐饮服务的质量管理　　
1

11
1
模块八
菜单的设计
任务一 菜单的基本类型　　
2

12
2
任务二 菜系与菜单设计　　

2

13
3
任务三 膳食营养与菜单设计　　　

2

14
4
任务四 菜单内容及安排　　　　

1

5
任务五 菜单的定价　

1

15
1
模块九
餐饮产品的全面质量管理　　
任务一 餐饮产品质量的相关知识　　
1

2
任务二 餐饮产品全面质量管理　　　
1

16
3
任务三 餐饮产品生产质量管理　　　
2

17-18
1
期末复习

2
期末考试

合计
32
24
8

授课教师签名： 常亚军 教研室主任审核签名：