餐饮管理的人员编制.pptx

,#,单击此处编辑母版标题样式,餐饮管理的人员编制,餐饮管理的内部人员分工,组织决策工作,企业经理、餐饮总监或餐饮部经理,制定企业餐饮管理的经营方针、经营策略、管理目标；,全面组织业务经营活动的开展，控制企业经营方向,组织市场调查，搞好销售预测，制定经营计划，合理安排人员，做好资源配备，调动全体职工的积极性，保证计划任务的完成。,餐饮管理的内部人员分工,食品原材料供应,采购、验收、储藏部门,根据餐饮经营计划和生产业务活动的需要，制定采购计划，组织采购业务，控制采购成本，做好入库验收、库房管理、领料、发料等日常管理工作，保证厨房生产的需要。,餐饮管理的内部人员分工,厨房生产过程组织,行政总厨和厨师长,选择经营风味，安排花色品种，制定菜单，合理安排生产任务，做好粗加工、细加工、炉灶制作、冷荤、面点制作等生产过程的组织，确保产品质量。,（中心环节）,餐饮管理的内部人员分工,餐厅销售服务管理,餐厅部经理及各餐厅主管,根据餐厅服务程序，组织服务员有针对性地提供优质服务,满足客人需求的最终体现,直接影响服务质量和企业名誉，是扩大产品销售的重要环节,餐饮管理的内部人员分工,餐饮成本核算与控制,财务部成本核算员,按照管理层所提出的要求，制定标准成本和成本定额，核算实际成本消耗，提出改进措施，进而控制成本消耗，确保餐饮管理经济效益的实现。,餐饮管理人员编制的影响因素,餐厅档次和座位数量,市场状况和座位利用率,员工技术熟练程度和厨房生产能力,餐饮经营的季节波动程度,班次安排和出勤率,餐饮管理的人员编制方法,岗职人数定员法,餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上的管理人员,根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。,餐饮部经理、总厨师长或行政总厨各设1人,副职企业餐饮规模,主管、领班倒班和每周5天工作制,餐饮管理的人员编制方法,上岗人数定员法,餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等,依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。,上岗人数的确定以每人每日的工作量饱满、基本没有空闲时间为原则，然后根据班次和倒休的需要来确定定员人数，计算公式为：,式中：n定员人数,D每班上岗人数,h每天班次数,案例,【案例一】冷荤与面点厨房的人员编制,计划出勤率98%,部门,管理岗位,定编人数,员工岗位,每班上岗,班次,备注,冷荤厨房,厨师长,领班,1,2,冷荤师,厨工,出品记录员,2,3,1,2,2,1,平均班次,平均班次,平均班次,面点厨房,厨师长,领班,1,2,面点师,厨工,出品记录员,2,2,1,1.5,1.5,1,平均班次,平均班次,平均班次,面包房,主管,领班,1,2,面包师,出品记录员,2,1,2,1,平均班次,平均班次,平均班次,部门,管理岗位,定编人数,员工岗位,每班上岗,班次,定编人数,合计人数,冷荤厨房,厨师长,领班,1,2,技师厨工,出品记录员,5,1,2,1,15,2,20,面点厨房,厨师长,领班,1,2,技师厨工,出品记录员,4,1,1.5,1,9,2,14,面包房,主管,领班,1,2,面包师,出品记录员,2,1,2,1,6,2,11,总计,45,餐饮管理的人员编制方法,看管定额定员法,炒菜厨房（厨房、加工人员）,以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师，其他加工人员可作为厨师的助手。,其编制方法包括两个主要步骤：,1.核定劳动定额,2.核定人员编制,餐饮管理的人员编制方法,看管定额定员法,炒菜厨房（厨房、加工人员）,1.核定劳动定额,选择厨师人员和加工人员，观察测定在正常生产情况下，平均一个上灶厨师需要配几名加工人员，才能满足生产业务需要，即确定炉灶看管定额，由此核定平均劳动定额。,餐饮管理的人员编制方法,看管定额定员法,炒菜厨房（厨房、加工人员）,2.核定人员编制,在厨房平均劳动定额确定的基础上，影响人员编制数量的还有厨房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数三个因素。国家规定每周工作5天。,式中：Qn厨房炉灶台数,F计划劳动班次,f计划出勤率,n定员人数,X炉灶看管定额,案例,【案例二】炒菜厨房及其管事部人员编制,炉灶12台,每位,上灶厨师,负责1台炉灶,厨房每班同时需用,加工厨师,4人，水台、打荷2人,管事部设主管1人，领班2人,每班另配勤杂洗碗工3人,每周工作5天，每天2个班次,计划出勤率98%,餐饮管理的人员编制方法,接待人次定员法,餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员,以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员。,编制方法包括两个步骤：,1.核定接待人次,2.编制餐厅定员,餐饮管理的人员编制方法,接待人次定员法,餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员,1.核定接待人次,选择服务人员，观察测定在正常开餐的情况下，每人可以接待多少就餐客人。,零点餐厅：20人/每服务员,团体、会议餐厅：30-40人/每服务员,宴会厅：一桌/每服务员,西餐扒房：一桌/2服务员,餐饮管理的人员编制方法,接待人次定员法,餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员,2.编制餐厅定员,在定额接待人次确定的基础上，考虑劳动班次、计划出勤率、每周工作天数和上座率。,式中：n定员人数,r上座率,F计划班次,X定额接待人次,f计划出勤率,Qn餐厅座位数,案例,【案例三】餐厅服务人员编制与检验,