超微茶粉加工PPT课件.ppt

第五章第五章 超微茶粉加工与超微茶粉加工与应用用 茶叶中除了含有各种水溶性成分外，茶叶中除了含有各种水溶性成分外，还含含有不溶于水的胡有不溶于水的胡萝卜素、卜素、维生素生素E E、多糖、膳、多糖、膳食食纤维等等对人体健康有益而人体健康有益而饮茶无法利用的茶无法利用的成分。成分。采用超微粉碎技采用超微粉碎技术，将茶叶粉碎成几微，将茶叶粉碎成几微米至几十微米的超微茶粉，便可直接食用或米至几十微米的超微茶粉，便可直接食用或饮用。用。1.第一第一节 超微茶粉加工超微茶粉加工 目前，超微茶粉主要有超微目前，超微茶粉主要有超微绿茶粉和超茶粉和超微微红茶粉两种。在加工超微茶粉茶粉两种。在加工超微茶粉时，很重要，很重要的是超微粉碎技的是超微粉碎技术及其相及其相应的超微粉碎机的的超微粉碎机的选用。用。2.一、超微粉碎技一、超微粉碎技术及其在茶叶深加工中的及其在茶叶深加工中的应用用（一）超微粉碎技（一）超微粉碎技术 一般是指将物料一般是指将物料颗粒粉碎至粒径在粒粉碎至粒径在30m30m以下以下的一种粉碎技的一种粉碎技术。超微粉碎技。超微粉碎技术通常可通常可分分为微米微米级粉碎（粉碎（1100m1100m）、）、亚微米微米级粉粉碎（碎（0.11m0.11m）、）、纳米米级粉碎（粉碎（1100nm1100nm）。）。一般达到微米一般达到微米级粉碎即可使粉碎即可使组织细胞壁胞壁结构破坏，构破坏，获得所需的物料特性。得所需的物料特性。3.4.（二）超微粉碎（二）超微粉碎对茶叶理化性茶叶理化性质的影响的影响1 1、超微粉碎增大茶叶的、超微粉碎增大茶叶的吸附能力吸附能力 茶叶有茶叶有“吸异吸异”的特殊理化作用，所以的特殊理化作用，所以特特别容易容易“串味串味”。在吸附。在吸附过程中，吸附的程中，吸附的数量随着吸附表面增大而增大。数量随着吸附表面增大而增大。1g1g超微茶粉超微茶粉表面表面积加起来有加起来有6 6大，因此吸附力极大，因此吸附力极强。5.2 2、超微粉碎、超微粉碎对茶茶浆黏度黏度的影响的影响 超微粉碎前茶叶末溶于水后超微粉碎前茶叶末溶于水后为悬浊液状液状态，溶，溶剂与溶与溶质分分层现象明象明显，必，必须在不断在不断搅拌下才能拌下才能维持持悬浮状浮状态。经过超微粉碎后，超微粉碎后，不需不需搅拌，溶拌，溶质和溶和溶剂即可保持即可保持悬浮状浮状态。同超微粉碎前相比，超微粉碎的茶同超微粉碎前相比，超微粉碎的茶浆的的黏度黏度高高于超微粉碎前。于超微粉碎前。6.3 3、超微粉碎、超微粉碎对茶粉持水力茶粉持水力的影响的影响 经过超微粉碎的茶粉，其超微粉碎的茶粉，其持水力持水力显著提著提高高。这是由于超微粉碎后，茶叶是由于超微粉碎后，茶叶紧密的密的结构构被粉碎被粉碎过程中多种作用力所松散，同程中多种作用力所松散，同时由于由于力度减少，力度减少，颗粒的表面粒的表面积大大增加，从而增大大增加，从而增大了持水力。大了持水力。7.4 4、超微粉碎、超微粉碎对营养与茶叶功能成分溶出养与茶叶功能成分溶出的影的影响响 茶叶中含有大量的蛋白茶叶中含有大量的蛋白质、氨基酸、膳、氨基酸、膳食食纤维、维生素、生物碱、茶多酚等有机物生素、生物碱、茶多酚等有机物以及多种人体所需的无机以及多种人体所需的无机矿物元素。物元素。传统的的冲泡方法，很多成分都留在茶渣中，大大影冲泡方法，很多成分都留在茶渣中，大大影响茶叶响茶叶营养及保健功能的养及保健功能的发挥。超微粉碎后，功能性成分更容易超微粉碎后，功能性成分更容易释出，出，能最大限度被人体所利用。能最大限度被人体所利用。8.（三）超微粉碎技（三）超微粉碎技术在茶叶深加工中的在茶叶深加工中的应用用优点点1 1、扩大茶叶大茶叶资源的利用范源的利用范围，改善，改善食用品食用品质。2 2、可提高功能成分的、可提高功能成分的生物活性生物活性。3 3、超微粉碎物料具有良好的、超微粉碎物料具有良好的表面活性表面活性。9.（四）超微粉碎机的（四）超微粉碎机的选用用超微粉碎机的超微粉碎机的选用主要考用主要考虑两个方面：两个方面：1 1、要求、要求粒度范粒度范围较宽，以适，以适应不同的粉碎要不同的粉碎要求。求。2 2、要求在粉碎、要求在粉碎过程中最大限度地保持茶叶的程中最大限度地保持茶叶的内含成分和茶叶的内含成分和茶叶的色、香、味色、香、味，同，同时尽量要尽量要求求成本低廉成本低廉。10.目前超微粉碎目前超微粉碎设备种种类主要有机械冲主要有机械冲击式粉式粉碎机、气流粉碎机、振碎机、气流粉碎机、振动磨粉碎机、磨粉碎机、涡轮式式粉碎机、球磨机等。粉碎机、球磨机等。杵杵臼臼石磨石磨11.图1 球磨机示意球磨机示意图12.图3 涡轮式粉碎机式粉碎机13.二、超微茶粉加工二、超微茶粉加工（一）超微茶粉加工原理（一）超微茶粉加工原理 加工形成的超微茶粉加工形成的超微茶粉外形、内外形、内质都都发生生了根本的了根本的变化，化，这主要是因加工主要是因加工过程中茶叶程中茶叶各种内含化学物各种内含化学物质发生生变化的化的结果，因此加果，因此加工技工技术是影响超微茶粉是影响超微茶粉产品品质量的关量的关键。14.1 1、超微、超微绿茶粉加工原理茶粉加工原理加工工加工工艺主要由主要由茶茶鲜叶叶经摊放、放、护绿处理、理、杀青、揉捻、脱水干燥、超微粉碎青、揉捻、脱水干燥、超微粉碎等步等步骤组成。其加工技成。其加工技术的关的关键是在于如何提高叶是在于如何提高叶绿素保留率和形成超微素保留率和形成超微颗粒。粒。（1 1）翠翠绿色色泽的形成的形成干茶翠干茶翠绿亮亮丽，茶，茶汤翠翠绿是超微是超微绿茶粉品茶粉品质的重要特征。因此要加工的重要特征。因此要加工高叶高叶绿素保留率素保留率的的超微超微绿茶粉，从茶粉，从鲜叶叶摊放到干燥各工序必放到干燥各工序必须要采取有效的加工技要采取有效的加工技术，在原料，在原料选择上要尽上要尽量量选择高叶高叶绿素品种的原料。素品种的原料。15.超微超微绿茶粉茶粉16.（2 2）颗粒粒的形成的形成颗粒粒细是超微是超微绿茶粉品茶粉品质的另一重要特征。的另一重要特征。鲜叶加工成半成品后，叶加工成半成品后，经外力作用使干茶的外力作用使干茶的植物植物纤维断裂、叶肉破断裂、叶肉破损形成形成颗粒。粒。粉碎粉碎时应注意：注意：茶叶必茶叶必须干燥干燥，含水率低，含水率低于于5%5%；选择合适的外力合适的外力作用；作用；对原料茶原料茶温度温度进行控制。行控制。17.2 2、超微、超微红茶粉加工原理茶粉加工原理超微超微红茶粉是由茶粉是由茶茶鲜叶叶经萎凋、揉捻、萎凋、揉捻、发酵、酵、脱水干燥、超微粉碎脱水干燥、超微粉碎等工等工艺加工而成的。其加工而成的。其品品质特征是外形色特征是外形色泽棕棕红，颗粒粒细腻均匀；均匀；滋味醇和甘滋味醇和甘浓；香气馥郁；香气馥郁；汤色深色深红。18.3 3、加工中主要生化成分、加工中主要生化成分变化化水分、氨基酸、叶水分、氨基酸、叶绿素含量均呈下降素含量均呈下降趋势；一些不溶或一些不溶或难溶的成分溶的成分转化成微小粒子，溶化成微小粒子，溶解性增大，解性增大，导致含量增加；致含量增加；有些成分随着粒径的减少，比表面有些成分随着粒径的减少，比表面积的增大，的增大，在高温、湿在高温、湿热、有氧条件下，更容易、有氧条件下，更容易发生氧生氧化聚合反化聚合反应。例如，多酚物。例如，多酚物质总量减少。量减少。19.（二）超微茶粉的加工（二）超微茶粉的加工1 1、超微、超微绿茶粉加工茶粉加工A A方法：方法：（1 1）鲜叶叶摊放放 同一般同一般绿茶加工茶加工摊放工放工艺。（2 2）护绿处理理 护绿处理工序是在理工序是在绿茶茶摊放放过程中程中进行的。当行的。当摊放到放到杀青前青前2h2h，将，将护绿剂按一定按一定浓度配比度配比对茶茶鲜叶叶进行行护绿技技术处理。理。20.（3 3）杀青青 不同的不同的杀青方式青方式对原料茶的色原料茶的色泽有极大的影响。超微有极大的影响。超微绿茶粉原料茶加工以蒸茶粉原料茶加工以蒸汽汽杀青方式最好。青方式最好。（4 4）杀青叶解青叶解块 用解用解块机解机解块，期，期间用用强风进行降温。行降温。（5 5）揉捻揉捻 揉捻揉捻时间比普通比普通绿茶要短。茶要短。21.（6 6）解解块筛分分（7 7）脱水干燥脱水干燥 除降低水分含量外，更重要除降低水分含量外，更重要的是保持茶叶的色、香、味。采用的是保持茶叶的色、香、味。采用“高温短高温短时、低温慢烘、高温提香、低温慢烘、高温提香”，可采用微波脱，可采用微波脱水干燥法，从而提高水干燥法，从而提高产品滋味和香气。品滋味和香气。（8 8）超微粉碎超微粉碎不同嫩度超微粉碎不同嫩度超微粉碎时间也不一致。（老叶？也不一致。（老叶？嫩叶？）嫩叶？）（9 9）成品包装成品包装22.B B方法：方法：（1 1）鲜叶叶摊放放 同一般同一般绿茶加工茶加工摊放工放工艺。（2 2）蒸汽蒸汽杀青青 杀青青过程中要注意蒸汽温度程中要注意蒸汽温度的一致性，切的一致性，切记忽高忽低。忽高忽低。（3 3）揉切揉切 通通过转子揉切机揉切成子揉切机揉切成颗粒状。粒状。（4 4）打打浆 用胶体磨用胶体磨进行打行打浆。在。在电机的机的带动下，胶体磨的下，胶体磨的转齿和定和定齿做相做相对高速旋高速旋转，通通过剪切力、摩擦力和高剪切力、摩擦力和高频振振动等物理作用等物理作用将将颗粒状茶粉碎成茶粒状茶粉碎成茶浆。23.（5 5）均均质 高高压均均质机是一种以往复机是一种以往复泵为动力力传动机构，以均机构，以均质阀（组件）件）为主要工作主要工作部分，部分，对浆状物状物质的固体的固体颗粒粒进行超微行超微细化化设备。据研究，揉切后的在制品据研究，揉切后的在制品经胶体磨磨胶体磨磨细后，后，颗粒可达粒可达0.02-0.4mm0.02-0.4mm，若添加到糕点中，仍，若添加到糕点中，仍有粗糙感，有粗糙感，经300MPa300MPa高高压均均质机机处理后，理后，颗粒可下降到粒可下降到10m10m，粗糙感消失，水浸出物含粗糙感消失，水浸出物含量提高。量提高。24.（6 6）干燥干燥 若采用冷若采用冷冻干燥的方式干燥的方式进行干燥，行干燥，可制得高可制得高质量的量的绿茶粉，茶粉，颜色色较鲜绿。（7 7）包装包装25.2 2、超微、超微红茶粉加工茶粉加工（1 1）萎凋）萎凋（2 2）揉捻）揉捻（3 3）解）解块筛分分（4 4）发酵酵（5 5）脱水干燥）脱水干燥（6 6）超微粉碎和成品包装）超微粉碎和成品包装26.第二第二节 超微茶粉超微茶粉应用用一、超微茶粉烘烤食品一、超微茶粉烘烤食品超微茶粉烘烤食品是在食品加工超微茶粉烘烤食品是在食品加工过程中添加程中添加适量的超微茶粉，一般添加适量的超微茶粉，一般添加1%1%超微茶粉，烘超微茶粉，烘烤食品的口感、色烤食品的口感、色泽正常，茶味不明正常，茶味不明显；添；添加加2%2%超微茶粉，烘烤食品的色超微茶粉，烘烤食品的色泽红润，显茶茶香、茶味；添加超微茶粉比例在香、茶味；添加超微茶粉比例在3%3%以上，烘以上，烘烤食品的色烤食品的色泽枯暗，枯暗，质感感较差，苦味差，苦味较重，重，因此在焙烤食品中添加量基本上因此在焙烤食品中添加量基本上不超不超过3%3%。27.1 1、超微、超微绿茶粉曲奇茶粉曲奇饼干干（1 1）原料）原料超微超微绿茶粉、小麦面粉（一茶粉、小麦面粉（一级粉）、麦淇淋、粉）、麦淇淋、绵白糖、色拉油、白糖、色拉油、鸡蛋。蛋。（2 2）工）工艺流程流程 绵白糖白糖 面粉、水、面粉、水、绿茶粉茶粉麦淇淋麦淇淋 预混混 搅打打 调粉粉 成型成型 焙烤焙烤 冷却冷却 鸡蛋、色拉油蛋、色拉油28.（3 3）操作要点）操作要点称量：准确称取各种配料，最佳配方称量：准确称取各种配料，最佳配方为，以面粉以面粉100%100%计，超微茶粉，超微茶粉3%3%，麦淇淋，麦淇淋40%40%，糖，糖40%40%，色拉油，色拉油12.5%12.5%；鸡蛋蛋15%15%，水，水25%25%。搅打：把麦淇淋和糖倒入打：把麦淇淋和糖倒入搅拌机中高速拌机中高速搅打打2min2min，然后加入，然后加入鸡蛋，蛋，继续搅打打12min12min，再，再缓慢加入色拉油中速慢加入色拉油中速搅打打5min5min。将。将绿茶粉茶粉过筛后，溶于后，溶于3535热水中，前者水中，前者缓慢加入溶有超慢加入溶有超微微绿茶粉的溶液中，高速茶粉的溶液中，高速搅打打10min10min。调粉：粉：面粉面粉过筛，与上述原料拌匀，面，与上述原料拌匀，面团温度控制温度控制在在20-2620-26。29.成型：成型：挤注成型，做到大小一致，厚薄一注成型，做到大小一致，厚薄一致，致，间距适宜，否距适宜，否则会会导致不能同致不能同时成熟。成熟。焙烤：将已焙烤：将已挤注成型的曲奇注成型的曲奇饼放入烤箱焙放入烤箱焙烤。焙烤温度烤。焙烤温度为：底火：底火150150，面火，面火190190；焙烤焙烤时间25min25min。冷却：将曲奇冷却：将曲奇饼干放冷，使水分干放冷，使水分继续蒸蒸发，待待饼体逐步体逐步变硬后及硬后及时包装。包装。30.2 2、祁、祁红超微茶粉超微茶粉饼干干3 3、祁、祁红超微茶粉月超微茶粉月饼4 4、祁、祁红超微茶粉面包超微茶粉面包5 5、祁、祁红超微茶粉蛋糕超微茶粉蛋糕6 6、超微、超微绿茶粉蛋糕茶粉蛋糕7 7、超微茶粉、超微茶粉绿豆糕豆糕31.二、超微茶粉复合二、超微茶粉复合饮料料1 1、咖啡、咖啡红茶茶（1 1）固体）固体饮料配方：按料配方：按总固形物固形物2.5g2.5g进行配行配制，冲泡用水量制，冲泡用水量150ml150ml。配料比例：祁。配料比例：祁红超微超微茶粉茶粉40%40%（1g1g），速溶咖啡粉），速溶咖啡粉30%30%（0.75g0.75g），蔗），蔗糖糖25%25%（0.625g0.625g），植脂末），植脂末5%5%（0.125g0.125g）。）。（2 2）品）品质特征：特征：汤色色红棕尚亮，色棕尚亮，色泽较协调，静置后少静置后少许分分层，香气，香气较协调。32.2 2、柠檬檬红茶茶固体固体饮料配方：按料配方：按总固形物固形物13.5g13.5g进行配制，行配制，冲泡用水量冲泡用水量200ml200ml。配料比例：祁。配料比例：祁红超微茶粉超微茶粉8%8%（1g1g）；速溶）；速溶柠檬粉檬粉92%92%（12.5g12.5g）。）。3 3、纯麦麦红茶茶固体固体饮料配方：按料配方：按总固形物固形物20g20g进行配制，冲行配制，冲泡用水量泡用水量200ml200ml。配料比例：祁。配料比例：祁红超微茶粉超微茶粉7.5%7.5%（1.5g1.5g），），纯麦片麦片70%70%（14g14g），蔗糖），蔗糖22.5%22.5%（5g5g）。）。33.4 4、牛奶、牛奶红茶茶固体固体饮料配方：按料配方：按总固形物固形物26g26g进行配制，冲行配制，冲泡用水量泡用水量200ml200ml。配料比例：祁。配料比例：祁红超微茶粉超微茶粉4%4%（1g1g），速溶牛奶粉），速溶牛奶粉78%78%（20g20g），蔗糖），蔗糖18%18%（5g5g）。）。5 5、超微茶粉奶茶、超微茶粉奶茶原料配料：超微原料配料：超微绿茶粉茶粉0.6%0.6%，白砂糖，白砂糖5%5%，维生素生素C0.2%C0.2%，环状糊精状糊精0.5%0.5%，高效乳化，高效乳化剂0.1%0.1%，海藻酸，海藻酸钠0.2%0.2%，使用全脂奶粉掩盖其青草，使用全脂奶粉掩盖其青草气。气。34.三、超微茶粉冷三、超微茶粉冷冻制品制品1 1、超微茶粉冰激凌、超微茶粉冰激凌（1 1）原料配比：白砂糖）原料配比：白砂糖10%10%，饴糖糖10%10%，全脂，全脂奶粉奶粉5%5%，麦芽糊精，麦芽糊精5%5%，棕，棕榈油油5%5%，祁，祁红超微超微茶粉茶粉2%2%，使用香精，使用香精0.1%0.1%，鲜鸡蛋蛋2%2%，复合乳，复合乳化化稳定定剂0.5%0.5%。（2 2）工）工艺流程：混料流程：混料 杀菌菌 均均质 冷却冷却 加香加香 膨化膨化 灌模灌模 硬化硬化 脱模脱模 检验 包装包装 冷藏冷藏 35.2 2、超微茶粉速冷、超微茶粉速冷汤圆（1 1）工）工艺流程流程原料原料选用用 原料原料处理理 调制制馅心、心、调制米粉面制米粉面团（添加祁（添加祁红超微茶粉）超微茶粉）成型成型 速速冻 包装包装 成品成品 包装入包装入库36.四、超微茶粉粮食制品四、超微茶粉粮食制品1 1、祁、祁红超微茶粉面条超微茶粉面条（1 1）原料配比：特一高筋面粉）原料配比：特一高筋面粉96%96%，使用碘，使用碘盐1%1%，祁，祁红超微茶粉超微茶粉3%3%，粉水比，粉水比100:18100:18。（2 2）工）工艺流程：所有原料一次性加入流程：所有原料一次性加入 和粉和粉（机械（机械搅拌拌15min15min）熟化（熟化（10min10min）复合复合（呈皮状）（呈皮状）连续压片片 成形（呈成形（呈丝状）状）上架上架 进烘（烘干烘（烘干4h4h）冷却冷却 切断切断 包装包装 成品成品37.五、超微茶粉休五、超微茶粉休闲食品食品1 1、啫喱糖糖用用2%2%的超微的超微绿茶粉（或茶粉（或红茶粉）茶粉）为原料，并原料，并配以配以50%50%的白砂糖，的白砂糖，9%9%的明胶，的明胶，30%30%的淀粉糖的淀粉糖浆等甜味等甜味剂就可以生就可以生产出茶香出茶香啫喱糖。糖。2 2、速溶果茶、速溶果茶以任何品以任何品质茶制茶制备的超微茶粉的超微茶粉为原料，按常原料，按常规方法模方法模压成各种形状的片、成各种形状的片、块、球、囊状、球、囊状果茶，无果茶，无论冷冷热水都可即冲即水都可即冲即饮。38.