选修背诵检测一.doc

选修1基础知识点背诵果酒和果醋和制作一、果酒制作1原理：菌种酵母菌 ，属于真 核生物，新陈代谢类型异养兼性厌氧型 ，有氧时，呼吸的反应式为： C6H12O66O26CO26H2O 无氧时，呼吸的反应式为：C6H12O62C2H5OH6CO22条件：繁殖最适温度20，酒精发酵一般控制在18-25。（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）3菌种来源： 现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌 。4实验设计流程图挑选葡萄冲洗_ 榨汁 _ 酒精发酵_ 醋酸发酵_果酒 果醋5根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。 充气口作用 醋酸发酵时连接充气泵充入氧气 ；排气口作用 酒精发酵时排二氧化碳 ；出料口作用 取样 。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 防止空气中的微生物的污染 。使用该装置制酒时，应该关闭充气口 ；制醋时，应将充气口 连接气泵充入氧气 。6实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用_重铬酸钾_检验酒精存在。可观察到的现象为灰绿色二、果醋的制作：1原理：菌种：_醋酸菌_，属于_原核_核生物，新陈代谢类为_异养需氧_ 醋酸生成反应式是_ C2H5OHO2CH3COOHH2O 2条件：最适合温度为_3035_，需要充足的_氧气_。3菌种来源：到_当地生产食醋的工厂_或_菌种保藏中心_购买。4设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入_醋酸菌_或醋曲，然后将装置转移至_30-35_0C条件下发酵，适时向发酵液中_充氧气_。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。三、操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 体积分数为70%的酒精 消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-250C ，时间控制在 10-12 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-350C ，时间控制在 7-8 d，并注意适时在 充气口 充气。【疑难点拨】1.认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2.认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035 ？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035，因此要将温度控制在3035。4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧细菌，醋酸发酵时需要氧气参与。腐乳的制作一、腐乳制作的原理1腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 青霉 、 酵母 、 曲霉 、 毛霉 等，其中起主要作用的是 毛霉 。它是一种丝状 真菌 ，常见于 土壤 、 水果 、 谷物 、 上。新陈代谢类型是异养需氧型。2毛霉 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将 脂肪 水解成 甘 油 和脂肪酸 。3现代的腐乳生产是在严格的无菌 条件下，将优良 毛霉 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉加盐腌制 加卤汤装瓶密封腌制。三、实验材料含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。四、实验步骤1将豆腐切实3cm3cm1cm若干块2豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。3将平盘放在温度为 15-18 的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。4当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。5豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。6长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加盐量，在瓶口表面铺盐应较厚，以防止微生物生长，约腌制8d。7将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12% 为宜。【疑难点拨】1王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？防止杂菌污染，避免豆腐腐败。2配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶4.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么？防止杂菌污染以防腐与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味利于后期发酵5.卤汤中香辛料的作用是什么？.调味作用.杀菌防腐作用6.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。7.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。8.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。制作泡菜1、发酵菌种： 乳酸菌 ，代谢类型： 异养厌氧型。 在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。2、种类：常见乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 两种。生产酸奶常用 乳酸杆菌 。3.为什么盐水要没过全部材料？露在外面的会腐烂4.为什么坛盖边沿的水槽中要注满水？保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。5、亚硝酸盐含量的测定在 盐酸酸化 条件下， 亚硝酸盐 与 对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 结合生成 玫瑰红颜色溶液。将显色后的样品与已知浓度标准液进行 比色 ，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。即时训练 1.农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛为什么要密封？_若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？_。(3)加入“陈泡菜水”的作用是_。2.生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答下列问题：(1) 果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡萄不能进行反复冲洗，其原因是_。(2) 在图乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补充 (3) 如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_。此时装置需要修改的地方是_。果酒制果醋的反应式为：_。(4)在果醋发酵过程中，用_检测是否有醋酸生成。3.（2010海南）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 。（2）该微生物通过无氧呼吸可分解 ，产生的终产物是_和_。（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是 。丙同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是 。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 。（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是 。4.下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题：（1）按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有 、 、 。（2）A过程是 ，A过程完成后，若要生产果醋，应该打开充气口，原理是 。（3）在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时 应从 取样。（4）发酵过程中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 。 检测答案：1. (1) 消毒(2) 乳酸菌是厌氧型微生物。密封后造成缺氧环境菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质(3) 提供乳酸菌菌种2.（1）葡萄上存在酵母菌，反复冲洗，会洗去大量的酵母菌，不利于酒精发酵（2）缺少一个排气口，应补上一个排气口装置，并连上一根长而弯曲的管子（3）1825 不需要通入空气 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O（4）pH试纸3.（2010海南）（1）酵母菌 （2）葡萄糖 乙醇 CO2（3）未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒（4）未及时排气 4. （1）温度 时间 菌种 （2）酒精发酵 醋酸菌是一种好氧细菌 （3）出料口 （4）榨汁机、发酵装置要清洗干净；装入果汁后，封闭充气口（其它答案合理也可，至少回答两项）5