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选修1基础知识点背诵
《果酒和果醋和制作》
一、果酒制作
1．原理：菌种酵母菌 ，属于 真 核生物，新陈代谢类型 异养兼性厌氧型 ，
有氧时，呼吸的反应式为： C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O
无氧时，呼吸的反应式为： C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2
2．条件：繁殖最适温度 20℃ ，酒精发酵一般控制在18℃-25℃ 。
（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）
3．菌种来源：
现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌 。
4．实验设计流程图
挑选葡萄冲洗__ 榨汁 _ 酒精发酵____ 醋酸发酵__

果酒 果醋
5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。

充气口作用 醋酸发酵时连接充气泵充入氧气 ；排气口作用 酒精发酵时排二氧化碳 ；
出料口作用 取样 。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 防止空气中的微生物的污染 。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口 ；制醋时，应将充气口 连接气泵充入氧气 。

6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用__重铬酸钾__检验酒精存在。可观察到的现象为 灰绿色
二、果醋的制作：
1．原理：菌种：_醋酸菌_，属于__原核___核生物，新陈代谢类为__异养需氧_
醋酸生成反应式是__ C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
2．条件：最适合温度为_30～35℃_，需要充足的__氧气____。
3．菌种来源：到__当地生产食醋的工厂_或_菌种保藏中心_____购买。
4．设计实验流程及操作步骤：
果酒制成以后，在发酵液中加入__醋酸菌__或醋曲，然后将装置转移至__30-35__0C条件下发酵，适时向发酵液中__充氧气___。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。
三、操作过程应注意的问题
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 体积分数为70%的酒精 消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-250C ，时间控制在 10-12 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-350C ，时间控制在 7-8 d，并注意适时在 充气口 充气。
【疑难点拨】
1.认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
如：①要先冲洗葡萄，再除去枝梗；
②榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；
③每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
醋酸菌是好氧细菌，醋酸发酵时需要氧气参与。

《腐乳的制作》
一、腐乳制作的原理
1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 青霉 、 酵母 、 曲霉 、 毛霉 等，其中起主要作用的是 毛霉 。它是一种丝状 真菌 ，常见于 土壤 、 水果 、 谷物 、 上。新陈代谢类型是 异养需氧型 。
2． 毛霉 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质 分解成小分子的 肽和 氨基酸；脂肪酶可以将 脂肪 水解成 甘 油 和 脂肪酸 。
3．现代的腐乳生产是在严格的 无菌 条件下，将优良 毛霉 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 其他菌种的污染 ，保证 产品的质量 。
二、腐乳制作的实验流程：
让豆腐长出毛霉→加盐腌制 → 加卤汤装瓶 →密封腌制。
三、实验材料
含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
四、实验步骤
1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块
2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为 15-18℃ 的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加 盐量，在瓶口表面铺盐 应较厚 ，以防止 微生物生长 ，约腌制8d。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 12% 为宜。
【疑难点拨】
1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？
防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
4.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么？
①防止杂菌污染以防腐
　②与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味
③利于后期发酵　
5.卤汤中香辛料的作用是什么？
①.调味作用②.杀菌防腐作用
6.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
7.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。
8.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
《制作泡菜》
1、发酵菌种： 乳酸菌 ，代谢类型： 异养厌氧型　。
在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
2、种类：常见乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 两种。生产酸奶常用 乳酸杆菌 。
3.为什么盐水要没过全部材料？
露在外面的会腐烂
4.为什么坛盖边沿的水槽中要注满水？
保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
5、亚硝酸盐含量的测定
在 盐酸酸化 条件下， 亚硝酸盐 与 对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，
再与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 结合生成 玫瑰红颜色溶液。将显色后的样品与已知浓度标准液进行 比色 ，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
即时训练
1.农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。
(2)菜坛为什么要密封？____________
_____________________________若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？
____________________________
__________________________。
(3)加入“陈泡菜水”的作用是_______________________。
2.生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、
泡菜就是生活中常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置，
分析回答下列问题：
(1) 果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡萄不能
进行反复冲洗，其原因是__
(2) 在图乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补
充
(3) 如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制
在_______。此时装置需要修改的地方是_______________。
果酒制果醋的反应式为：___________。
(4)在果醋发酵过程中，用_______检测是否有醋酸生成。
3.（2010·海南）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 。
（2）该微生物通过无氧呼吸可分解 ，产生的终产物是_____和________。
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。
据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象
是 。丙同学的错误是 ，
导致发酵中出现的主要异常现象是 。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 。
（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是 。
4.下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题：

（1）按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有 、 、 。
（2）A过程是 ，A过程完成后，若要生产果醋，应该打开充气口，原理是 。
（3）在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时
应从 取样。
（4）发酵过程中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

。

检测答案：
1. (1) 消毒(2) 乳酸菌是厌氧型微生物。密封后造成缺氧环境
菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质
(3) 提供乳酸菌菌种
2.（1）葡萄上存在酵母菌，反复冲洗，会洗去大量的酵母菌，不利于酒精发酵
（2）缺少一个排气口，应补上一个排气口装置，并连上一根长而弯曲的管子
（3）18～25℃ 不需要通入空气 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
（4）pH试纸
3.（2010·海南）
（1）酵母菌 （2）葡萄糖 乙醇 CO2
（3）未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸
瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶 排气时发酵液从排气管流出
葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒
（4）未及时排气
4. （1）温度 时间 菌种 （2）酒精发酵 醋
酸菌是一种好氧细菌 （3）出料口 （4）榨汁机、
发酵装置要清洗干净；装入果汁后，封闭充气口
（其它答案合理也可，至少回答两项）

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