资源描述
早餐产品生产指引表
表格制作原则：1、此表格为半张A4纸大小、“周一至周五”一张，“周六、日”一张，建议贴在品管位旁。2、当有新产品、推广活动，营业额变化超过10%时则需调整；3、 参考上月数据；4、 时段保存量属于补齐式。
早餐产品生产指引表（周一至周五）
产品
时段
鲜肉包
马拉卷
糯米鸡
皮蛋粥
7：00-8：00
8：00-9：00
9：00-10：00
10：00-11：00
20：00-21：00
21：00-22：00
22：00-23：00
参考时段： 制表人： 确认人： 制作日期：
早餐产品生产指引表（周六、日）
产品
时段
鲜肉包
马拉卷
糯米鸡
皮蛋粥
7：00-8：00
8：00-9：00
9：00-10：00
10：00-11：00
20：00-21：00
21：00-22：00
22：00-23：00
参考时段： 制表人： 确认人： 制作日期：
丸仔生产指引表
表格制作原则：1、以上表格按照上月相同时段的平均售卖量来计算，逢尾则进，最小量不能少于一份；2、此表格为半张A4纸大小、建议贴在品管位旁，方便品管员按表沟通丸仔制作量；3、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整； 4、参考上月数据；5、时段保存量属于补齐式。
丸仔生产指引表
产品
时段
牛肉丸
墨鱼丸
平日
节假日
平日
节假日
11：00-13：00
13：00-15：00
15：00-17：00
17：00-19：00
19：00-21：00
21：00-23：00
参考时段： 制表人： 确认人： 制作日期：
解冻表（A类）（此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内。）
解冻量表（使用时段：周一7：00—周五16：00）
解冻时间
产品名称
早更第一次
解07:00-09:30供11:00-14:00
早更第二次
解09:30-12:00 供14:00-18:00
早更第三次
解13:30-16:00
供18:00-收铺
周一至周四晚更
解22:00-23:00
供07:00-11:00
排 骨
鸡 腿
辣 骨
牛 肉
竹丝鸡
猪 骨
海底椰
老 鸭
新鸡汤
蒸蛋肉
肠 肉
冬菇肉饼
台湾卤肉
生滚肉
生滚鸡
注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。
参考时段： 制作人: 确认人:
解冻量表（使用时段：周六到周日）
解冻时间
产品名称
早更第一次
解07:00-09:30供11:00-14:00
早更第二次
解09:30-12:00 供14:00-18:00
早更第三次
解13:30-16:00
供18:00-收铺
周五至周六晚更
解22:00-23:00
供07:00-11:00
周日晚更
解22:00-23:00
供07:00-11:00
排 骨
鸡 腿
辣 骨
牛 肉
竹丝鸡
猪 骨
海底椰
老 鸭
新鸡汤
蒸蛋肉
肠 肉
冬菇肉饼
台湾卤肉
生滚肉
生滚鸡
注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。
参考时段： 制作人: 确认人:
（此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.）
解冻数量的计算方法：（B类）
第一次：解冻数量=供应时段预计售卖量
解冻时段（07:00-09:30） 供应时段（12:00-14:00）
第二次：解冻数量=供应时段预计售卖量
解冻时段（09:30-12:00） 供应时段（14:00-18:00）
第三次：解冻数量=供应时段预计售卖量
解冻时段（13:30-16:00） 供应时段（18:00-收铺）
第四次：解冻数量=供应时段预计售卖量-库存
解冻时段（22:00-23:00） 供应时段（第二天早更11:00-12:00）
早餐类：第二天早餐解冻货品=供应时段预计售卖量
解冻表（B类）
周一到周五
解冻时间
产品名称
早更第一次
解07:00-09:30
供11:00-14:00
早更第二次
解09:30-12:00
供14:00-18:00
早更第三次
解13:30-16:00
供18:00-收铺
周一至周四晚更
解22:00-23:00
供07:00-11:00
或11：00-12：00
排 骨
鸡 腿
辣 骨
牛 肉
竹丝鸡
猪 骨
海底椰
老 鸭
新鸡汤
蒸蛋肉
肠 肉
冬菇肉饼
台湾卤肉
生滚肉
生滚鸡
注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。
参考时段： 制作人: 确认人:
（此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.）
周六到周日 解冻表（B类）
解冻时间
产品名称
早更第一次
解07:00-09:30
供11:00-14:00
早更第二次
解09:30-12:00
供 15:00-18:00
早更第三次
解13:30-16:00
供18:00-收铺
周五至周六晚更
解22:00-23:00
供07:00-11:00
或11：00-12：00
周日晚更
解22:00-23:00
供07:00-11:00
或11:00-12:00
排 骨
鸡 腿
辣 骨
牛 肉
竹丝鸡
猪 骨
海底椰
老 鸭
新鸡汤
蒸蛋肉
肠 肉
冬菇肉饼
台湾卤肉
生滚肉
生滚鸡
注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。
参考时段： 制作人: 确认人:
（此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.）
解冻数量的计算方法：（C类）
第一次：解冻数量=供应时段预计售卖量
解冻时段（07:00-09:30） 供应时段（13:00-15:00）
第二次：解冻数量=供应时段预计售卖量
解冻时段（09:30-12:00） 供应时段（15:00-18:00）
第三次：解冻数量=供应时段预计售卖量
解冻时段（13:30-16:00） 供应时段（18:00-收铺）
第四次：解冻数量=供应时段预计售卖量-库存
解冻时段（22:00-23:00） 供应时段（第二天早更11:00-13:00）
早餐类：第二天早餐解冻货品=供应时段预计售卖量
解冻时段（22:00-23:00） 供应时段（第二天早更07:00-11:00）
C类餐厅的解冻最好的办法是增加一台解冻机，然后采用B类餐厅解冻方法，如无条件增加解冻机的餐厅再采用C类解冻方法。
解冻表（B类）
周一到周五
解冻时间
产品名称
早更第一次
解08:00-09:30
供13:00-16:00
早更第二次
解10:00-11:30
供16:00-19:00
早更第三次
解13:30-16:00
供19:00-收铺
周一至周四晚更
解22:00-23:00
供07:00-11:00
或10：00-13：00
排 骨
6
5
4
5
鸡 腿
2
1
2
2
牛 肉
1
1
1
1
肥牛
2
1
2
3
人参花
10
8
5
5
竹丝鸡
6
6
5
5
猪 骨
7
7
5
7
海底椰
2
2
2
2
老 鸭
2
2
2
2
新鸡汤
2
1
1
1
肠 肉
1
1
1
2
冬菇肉饼
2
2
2
2
台湾卤肉
2
3
2
3
生滚肉
1
0
1
1
生滚鸡
1
0
1
1
蒸炖鸡
2
2
2
3
鸡翅
5
5
4
7
滑子菇
5
5
4
7
注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。
参考时段： 制作人: 确认人:
（此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.）
周六到周日 解冻表（C类）
解冻时间
产品名称
早更第一次
解07:00-09:30
供13:00-15:00
早更第二次
解09:30-12:00 供 15:00-18:00
早更第三次
解13:30-16:00
供18:00-收铺
周五至周六晚更
解22:00-23:00
供07:00-11:00
或11：00-13：00
周日晚更
解22:00-23:00
供07:00-11:00
或11：00-13：00
排 骨
鸡 腿
辣 骨
牛 肉
竹丝鸡
猪 骨
海底椰
老 鸭
新鸡汤
蒸蛋肉
肠 肉
冬菇肉饼
台湾卤肉
生滚肉
生滚鸡
注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。
参考时段： 制作人: 确认人:
（此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.）
米粉、米线、紫菜存量表
米粉存量表：
泡制时间
早更第一次
（07：30—09：00）
早更第二次
（14：00—15：30）
晚更
（21：00—22：30）
供应时段
（10：00—18：00）
（18：00—23：00）
（21：00—次日10：00）
米粉泡制量
4箱
2箱
2箱-库存
米线存量表
泡制时间
早更第一次
（07：00—07：30）
早更第二次
（14：00—14：30）
供应时段
（08：00—18：00）
（14：00—23：00）
米线泡制量
1.8KG
1KG
紫菜存量表
泡制时间
早更第一次
（08：30—09：00）
早更第二次
（15：00—15：30）
晚更
（21：00—21：30）
供应时段
（9：00—18：00）
（18：00—23：00）
（21：00—次日9：00）
紫菜泡制量
（干紫菜）
50G
20G
10-库存
（此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁或工作台旁、方便员工按表生产。）
制作人：刘子煜 跟进人：朱宪峰 参考日期：2008.6.2-8 制作日期：08.06.10
1箱米粉泡好后，可分27份大米粉或37份小米粉；
米粉泡制量的计算方法：
第一次：泡制数量=供应时段预计售卖量（10：00—18：00）×120% （20%是保险值）
第二次：泡制数量=供应时段预计售卖量（18：00—23：00）×120% （20%是保险值）
晚 更：泡制数量=供应时段预计售卖量（21：00—第二天10：00）－库存
米线泡制量的计算方法：
第一次：泡制数量=供应时段预计售卖量（08：00—18：00）
第二次：泡制数量=供应时段预计售卖量（14：00—23：00）－库存
紫菜泡制量的计算方法：
第一次：泡制数量=供应时段预计售卖量（9：00—18：00）
第二次：泡制数量=供应时段预计售卖量（18：00—23：00）
晚 更：泡制数量=供应时段预计售卖量（21：00—第二天9：00）-库存
注：供应时段预计售卖量与解冻表计算方法一致。
预计本月指定日期平均S
供应时段预计售卖量= ×上周指定供应时段产品平均售卖量
上周指定日期平均S
表格修改的注意事项：
1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；
2、 有影响产品销售比例因素出现时需调整；
3、 计算方法采取逢尾则进的方法；
4、 米粉、米线泡制的单位分别为箱和公斤，紫菜为克，同时米线在表中注
蒸制位存量表
蒸制位存量表（周一-五）
时段
菜名
10:30-
11;00
11:00-
11;30
11:30-
12;00
12:00-
12;30
12:30-
13;00
13:00-
13;30
13:30-
14;00
14:00-
14;30
14:30-
15;00
15:00-
15;30
15:30-
16;00
16:00-
16;30
鸡腿菜
2
3
12
24
24
12
8
7
4
3
3
2
小鸡腿
1
1
1
2
3
1
2
2
1
1
1
1
牛肉菜
1
2
4
6
8
6
5
4
1
2
1
2
肉饼菜
1
1
2
9
6
4
2
2
2
1
2
1
辣骨菜
1
3
7
12
12
8
8
3
5
3
2
2
时段
菜名
16:30-
17;00
17:00-
17;30
17:30-
18;00
18:00-
18;30
18:30-
19;00
19:00-
19;30
19:30-
20;00
20:00-
20;30
20:30-
21;00
21:00-
21;30
21:30-
22;00
22:00-
22;30
鸡腿菜
2
5
5
12
24
24
12
9
7
即call即做
即call即做
即call即做
小鸡腿
1
1
1
2
2
2
2
1
1
即call即做
即call即做
即call即做
牛肉菜
1
3
2
5
5
6
6
3
3
即call即做
即call即做
即call即做
肉饼菜
1
3
2
3
3
6
6
2
2
即call即做
即call即做
即call即做
辣骨菜
2
3
4
7
8
7
8
7
3
即call即做
即call即做
即call即做
注： 1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；
2、蒸制位产品存量表中数据是存放的最大量。蒸制位存放数量可以小于等于最大量，不可以超过它。
制作人：刘子煜 确定人：朱宪峰 制作时间：2008年7月14日 参考日期：7月7-13日
蒸制位存量表
蒸制位存量表（周六、日）
时段
菜名
10:30-
11;00
11:00-
11;30
11:30-
12;00
12:00-
12;30
12:30-
13;00
13:00-
13;30
13:30-
14;00
14:00-
14;30
14:30-
15;00
15:00-
15;30
15:30-
16;00
16:00-
16;30
鸡腿菜
3
7
12
24
36
24
24
12
6
4
5
4
小鸡腿
1
1
3
3
3
3
2
1
1
1
1
1
牛肉菜
1
2
6
9
12
12
8
6
4
2
3
5
肉饼菜
1
2
6
6
8
8
5
3
2
2
3
1
辣骨菜
2
2
14
17
18
15
12
12
7
4
4
2
时段
菜名
16:30-
17;00
17:00-
17;30
17:30-
18;00
18:00-
18;30
18:30-
19;00
19:00-
19;30
19:30-
20;00
20:00-
20;30
20:30-
21;00
21:00-
21;30
21:30-
22;00
22:00-
22;30
鸡腿菜
5
8
10
14
15
16
12
10
6
即call即做
即call即做
即call即做
小鸡腿
1
1
2
2
2
3
1
1
2
即call即做
即call即做
即call即做
牛肉菜
3
2
7
6
8
7
5
7
4
即call即做
即call即做
即call即做
肉饼菜
1
1
2
6
6
6
4
4
1
即call即做
即call即做
即call即做
辣骨菜
2
7
8
9
12
14
11
7
6
即call即做
即call即做
即call即做
注： 1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；
2、蒸制位产品存量表中数据是存放的最大量。蒸制位存放数量可以小于等于最大量，不可以超过它。
制作人：刘子煜 确定人：朱宪峰 制作时间：2008年7月14日 参考日期：7月7-13日
交接更存量表
交 接 更 存 量 表
参考值
日期
单
位
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
平日
节假日
产品
一
二
三
四
五
六
日
一
二
三
四
五
六
日
一
二
三
四
五
六
日
一
二
三
四
五
六
日
一
二
3.5-7.9
5.0-12.2
排 骨
kg
13-28
16-42
鸡腿肉
个
3-6
4-11
小鸡腿
个
5-16
7-24
辣 骨
个
3-10
7-17
牛 肉
个
5-10
9-22
肉 饼
个
7-19
19-34
卤 肉
个
20-38
27-59
竹丝鸡
个
4-11
5-13
老鸭汤
个
4-8
5-13
海底椰
个
4-10
6-15
猪骨汤
个
11-31
23-49
鲜润汤
个
1-3
2-4
鸡汤米线
个
11-27
18-43
蒸 蛋
个
54-143
87-226
大白饭
个
7-17
11-28
小白饭
个
交接时间
早更经理
晚更经理
注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整
2、 所有产品按表格规定单位记录，有新产品推出或有季节性产品退出时，餐厅的表格上应做调整；
3、 肉菜须点生熟产品A+B，A代表制作出来的生的产品，B代表熟的成品；
参考时段：08.3.24-08.3.30 制作人：吴家勇 确认人：郭利平 制作日期：2008-4-1
生肉、生鸡时段存量表
生肉、生鸡时估存量表
时 段
最 大 存 量
周一至周五
周六、周日
生肉
生鸡
生肉
生鸡
7：00-8：00
0
0
0
0
0
0
0
0
8：00-9：00
7
0.34
3
0.17
3
0.14
2
0.11
9：00-10：00
7
0.34
2
0.11
5
0.24
3
0.17
10：00-11：00
5
0.24
3
0.17
4
0.19
3
0.17
11：00-12：00
4
0.19
3
0.17
3
0.14
2
0.11
12：00-13：00
6
0.29
7
0.39
4
0.19
4
0.22
13：00-14：00
4
0.19
7
0.39
3
0.14
3
0.17
14：00-15：00
2
0.1
2
0.11
2
0.1
3
0.17
15：00-16：00
2
0.1
2
0.11
2
0.1
2
0.11
16：00-17：00
3
0.14
3
0.17
2
0.1
2
0.11
17：00-18：00
4
0.19
4
0.22
2
0.1
3
0.17
18：00-19：00
6
0.29
4
0.22
2
0.1
4
0.22
19：00-20：00
4
0.19
5
0.28
3
0.14
3
0.17
20：00-21：00
2
0.1
3
0.17
2
0.1
3
0.17
21：00-22：00
即call即做
22：00-23：00
即call即做
1、 表格上填入本店相应时段的预计售卖量，单位为“份”和“kg”两种；
2、 生滚肉、生滚鸡均以小份为单位；
3、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；
4、 有影响产品销售比例因素出现时需调整。
参考时段：08.10.06—08.10.12 制作人：张贺 确认人：谭建 制作日期：08.10.13
（本表格逢尾则进，且最小存量不能少于2份）
员工操作用表
炖 汤 水 配 比 表
汤数
(个)
水量
(kg)
炖汤料
(g)
汤数
(个)
水量
(kg)
炖汤料
(g)
汤数(个)
水量
(kg)
炖汤料
(g)
5
1.47
16
38
11.17
123
71
20.87
233
6
1.76
20
39
11.47
126
72
21.17
236
7
2.06
23
40
11.76
130
73
21.46
239
8
2.35
26
41
12.05
133
74
21.76
242
9
2.65
29
42
12.35
136
75
22.05
245
10
2.94
32
43
12.64
140
76
22.34
248
11
3.23
36
44
12.94
143
77
22.64
251
12
3.53
39
45
13.23
146
78
22.93
254
13
3.82
42
46
13.52
150
79
23.23
257
14
4.12
45
47
13.82
153
80
23.52
260
15
4.41
49
48
14.11
156
81
23.81
262
16
4.7
52
49
14.41
160
82
24.11
265
17
5
55
50
14.7
163
83
24.4
268
18
5.29
58
51
14.99
166
84
24.7
272
19
5.59
62
52
15.29
170
85
24.99
275
20
5.88
65
53
15.58
173
86
25.28
278
21
6.17
68
54
15.88
176
87
25.58
281
22
6.47
71
55
16.17
180
88
25.87
284
23
6.76
74
56
16.46
183
89
26.17
287
24
7.06
77
57
16.76
186
90
26.46
290
25
7.35
81
58
17.05
190
91
26.75
293
26
7.64
84
59
17.35
193
92
27.05
296
27
7.94
88
60
17.64
196
93
27.34
300
28
8.23
91
61
17.93
200
94
27.64
303
29
8.53
94
62
18.23
203
95
27.93
306
30
8.82
97
63
18.52
206
96
28.22
310
31
9.11
100
64
18.82
210
97
28.52
313
32
9.41
104
65
19.11
213
98
28.81
316
33
9.7
107
66
19.4
216
99
29.11
320
34
10
110
67
19.7
220
100
29.4
323
35
10.29
113
68
19.99
223
101
29.69
326
36
10.58
116
69
20.29
226
102
29.99
330
37
10.86
120
70
20.58
230
103
30.28
333
辣骨配料表
配料名称
排骨
花生油
生抽
滑鸡料
新蒜子
辣椒粉
水
数量
1000g
20g
60g
75g
20g
10g
200g
数量
2079g
42g
125g
156g
42g(1包)
21g(1包)
416g
单碟
115.5g
2.31g
6.93g
8.66g
2.31g
1.16g
23.1g
辣骨调制配料表
单位：g
配料个数
排骨
花生油
生抽
滑鸡料
新蒜子
辣椒粉
水
3
347
7
21
26
7
3
69
4
462
9
28
35
9
5
92
5
578
12
35
43
12
6
116
6
693
14
42
52
14
7
139
7
809
16
49
61
16
8
162
8
924
18
55
展开阅读全文
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
