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1、 早餐产品生产指引表 表格制作原则：1、此表格为半张A4纸大小、“周一至周五”一张，“周六、日”一张，建议贴在品管位旁。2、当有新产品、推广活动，营业额变化超过10%时则需调整；3、 参考上月数据；4、 时段保存量属于补齐式。 早餐产品生产指引表（周一至周五） 产品 时段 鲜肉包 马拉卷 糯米鸡 皮蛋粥 7：00-8：00 8：00-9：00 9：00-10：00
2、 10：00-11：00 20：00-21：00 21：00-22：00 22：00-23：00 参考时段： 制表人： 确认人： 制作日期： 早餐产品生产指引表（周六、日） 产品 时段 鲜肉包 马拉卷 糯米鸡 皮蛋粥 7：00-8：00 8：00-9：00 9：00-10：00 10：00-11：00 20：00-21：00
3、 21：00-22：00 22：00-23：00 参考时段： 制表人： 确认人： 制作日期： 丸仔生产指引表 表格制作原则：1、以上表格按照上月相同时段的平均售卖量来计算，逢尾则进，最小量不能少于一份；2、此表格为半张A4纸大小、建议贴在品管位旁，方便品管员按表沟通丸仔制作量；3、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整； 4、参考上月数据；5、时段保存量属于补齐式。 丸仔生产指引表 产品 时段 牛肉丸 墨鱼丸 平日 节假日
4、平日 节假日 11：00-13：00 13：00-15：00 15：00-17：00 17：00-19：00 19：00-21：00 21：00-23：00 参考时段： 制表人： 确认人： 制作日期： 解冻表（A类）（此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内。） 解冻量表（使用时段：周一7：00—周五16：00） 解冻时间 产品名称 早更第一次
5、 解07:00-09:30供11:00-14:00 早更第二次 解09:30-12:00 供14:00-18:00 早更第三次 解13:30-16:00 供18:00-收铺 周一至周四晚更 解22:00-23:00 供07:00-11:00 排 骨 鸡 腿 辣 骨 牛 肉 竹丝鸡 猪 骨 海底椰 老 鸭 新鸡汤 蒸蛋肉 肠 肉
6、 冬菇肉饼 台湾卤肉 生滚肉 生滚鸡 注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。 参考时段： 制作人: 确认人: 解冻量表（使用时段：周六到周日） 解冻时间 产品名称 早更第一次
7、解07:00-09:30供11:00-14:00 早更第二次 解09:30-12:00 供14:00-18:00 早更第三次 解13:30-16:00 供18:00-收铺 周五至周六晚更 解22:00-23:00 供07:00-11:00 周日晚更 解22:00-23:00 供07:00-11:00 排 骨 鸡 腿 辣 骨 牛 肉 竹丝鸡 猪 骨 海底椰 老 鸭
8、 新鸡汤 蒸蛋肉 肠 肉 冬菇肉饼 台湾卤肉 生滚肉 生滚鸡 注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。 参考时段： 制作人: 确认人:
9、 （此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.） 解冻数量的计算方法：（B类） 第一次：解冻数量=供应时段预计售卖量 解冻时段（07:00-09:30） 供应时段（12:00-14:00） 第二次：解冻数量=供应时段预计售卖量 解冻时段（09:30-12:00） 供应时段（14:00-18:00） 第三次：解冻数量=供应时段预计售卖量 解冻时段（13:30-16:00） 供应时段（18:00-收铺） 第四次：解冻数量=供应时段预计售卖量-库存
10、 解冻时段（22:00-23:00） 供应时段（第二天早更11:00-12:00） 早餐类：第二天早餐解冻货品=供应时段预计售卖量 解冻表（B类） 周一到周五 解冻时间 产品名称 早更第一次 解07:00-09:30 供11:00-14:00 早更第二次 解09:30-12:00 供14:00-18:00 早更第三次 解13:30-16:00 供18:00-收铺 周一至周四晚更 解22:00-
11、23:00 供07:00-11:00 或11：00-12：00 排 骨 鸡 腿 辣 骨 牛 肉 竹丝鸡 猪 骨 海底椰 老 鸭 新鸡汤 蒸蛋肉 肠 肉 冬菇肉饼 台湾卤肉 生滚肉 生滚鸡 注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可
12、根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。 参考时段： 制作人: 确认人: （此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.） 周六到周日 解冻表（B类） 解冻时间 产品名称 早更第一次 解07:00-09:30 供11:00-14:00 早更第二次 解09:30-12:0
13、0 供 15:00-18:00 早更第三次 解13:30-16:00 供18:00-收铺 周五至周六晚更 解22:00-23:00 供07:00-11:00 或11：00-12：00 周日晚更 解22:00-23:00 供07:00-11:00 或11:00-12:00 排 骨 鸡 腿 辣 骨 牛 肉 竹丝鸡 猪 骨 海底椰 老 鸭 新鸡汤
14、 蒸蛋肉 肠 肉 冬菇肉饼 台湾卤肉 生滚肉 生滚鸡 注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。 参考时段： 制作人: 确认人: （此表格为
15、一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.） 解冻数量的计算方法：（C类） 第一次：解冻数量=供应时段预计售卖量 解冻时段（07:00-09:30） 供应时段（13:00-15:00） 第二次：解冻数量=供应时段预计售卖量 解冻时段（09:30-12:00） 供应时段（15:00-18:00） 第三次：解冻数量=供应时段预计售卖量 解冻时段（13:30-16
16、00） 供应时段（18:00-收铺） 第四次：解冻数量=供应时段预计售卖量-库存 解冻时段（22:00-23:00） 供应时段（第二天早更11:00-13:00） 早餐类：第二天早餐解冻货品=供应时段预计售卖量 解冻时段（22:00-23:00） 供应时段（第二天早更07:00-11:00） C类餐厅的解冻最好的办法是增加一台解冻机，然后采用B类餐厅解冻方法，如无条件增加解冻机的餐厅再采用C类解冻方法。 解冻表（B类） 周一到周五 解冻时间
17、 产品名称 早更第一次 解08:00-09:30 供13:00-16:00 早更第二次 解10:00-11:30 供16:00-19:00 早更第三次 解13:30-16:00 供19:00-收铺 周一至周四晚更 解22:00-23:00 供07:00-11:00 或10：00-13：00 排 骨 6 5 4 5 鸡 腿 2 1 2 2 牛 肉 1 1 1 1 肥牛 2 1 2 3 人参花 10 8 5 5 竹丝鸡 6 6 5 5 猪 骨 7
18、 7 5 7 海底椰 2 2 2 2 老 鸭 2 2 2 2 新鸡汤 2 1 1 1 肠 肉 1 1 1 2 冬菇肉饼 2 2 2 2 台湾卤肉 2 3 2 3 生滚肉 1 0 1 1 生滚鸡 1 0 1 1 蒸炖鸡 2 2 2 3 鸡翅 5 5 4 7 滑子菇 5 5 4 7 注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻
19、数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。 参考时段： 制作人: 确认人: （此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.） 周六到周日 解冻表（C类） 解冻时间 产品名称 早更第一次 解07:00-09:30 供13:00-15:00 早更第二次 解09:30-12:00 供 15:00-18:00 早更第三次 解13:30-16:
20、00 供18:00-收铺 周五至周六晚更 解22:00-23:00 供07:00-11:00 或11：00-13：00 周日晚更 解22:00-23:00 供07:00-11:00 或11：00-13：00 排 骨 鸡 腿 辣 骨 牛 肉 竹丝鸡 猪 骨 海底椰 老 鸭 新鸡汤 蒸蛋肉 肠 肉
21、 冬菇肉饼 台湾卤肉 生滚肉 生滚鸡 注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。 参考时段： 制作人: 确认人: （此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.）
22、 米粉、米线、紫菜存量表 米粉存量表： 泡制时间 早更第一次 （07：30—09：00） 早更第二次 （14：00—15：30） 晚更 （21：00—22：30） 供应时段 （10：00—18：00） （18：00—23：00） （21：00—次日10：00） 米粉泡制量 4箱 2箱 2箱-库存 米线存量表 泡制时间 早更第一次 （07：00—07：30） 早更第二次 （14：00—14：30） 供应时段 （08：00—18：00） （14：00—23：00） 米线泡制量 1.8KG 1KG 紫菜存量
23、表 泡制时间 早更第一次 （08：30—09：00） 早更第二次 （15：00—15：30） 晚更 （21：00—21：30） 供应时段 （9：00—18：00） （18：00—23：00） （21：00—次日9：00） 紫菜泡制量 （干紫菜） 50G 20G 10-库存 （此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁或工作台旁、方便员工按表生产。） 制作人：刘子煜 跟进人：朱宪峰 参考日期：2008.6.2-8 制作日期：08.06.10 1箱米粉泡好后，可分27份大米粉或37份小米粉； 米粉泡制量的计
24、算方法： 第一次：泡制数量=供应时段预计售卖量（10：00—18：00）×120% （20%是保险值） 第二次：泡制数量=供应时段预计售卖量（18：00—23：00）×120% （20%是保险值） 晚 更：泡制数量=供应时段预计售卖量（21：00—第二天10：00）－库存 米线泡制量的计算方法： 第一次：泡制数量=供应时段预计售卖量（08：00—18：00） 第二次：泡制数量=供应时段预计售卖量（14：00—23：00）－库存 紫菜泡制量的计算方法： 第一次：泡制数量=供应时段预计售卖量（9：00—18：00）
25、第二次：泡制数量=供应时段预计售卖量（18：00—23：00） 晚 更：泡制数量=供应时段预计售卖量（21：00—第二天9：00）-库存 注：供应时段预计售卖量与解冻表计算方法一致。 预计本月指定日期平均S 供应时段预计售卖量= ×上周指定供应时段产品平均售卖量 上周指定日期平均S 表格修改的注意事项： 1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整； 2、 有影响产品销售比例因素出现
26、时需调整； 3、 计算方法采取逢尾则进的方法； 4、 米粉、米线泡制的单位分别为箱和公斤，紫菜为克，同时米线在表中注 蒸制位存量表 蒸制位存量表（周一-五） 时段 菜名 10:30- 11;00 11:00- 11;30 11:30- 12;00 12:00- 12;30 12:30- 13;00 13:00- 13;30 13:30- 14;00 14:00- 14;30 14:30- 15;00 15:00- 15;30 15:30- 16;00 16:00- 16;30 鸡腿菜 2 3 12 24 24 12
27、8 7 4 3 3 2 小鸡腿 1 1 1 2 3 1 2 2 1 1 1 1 牛肉菜 1 2 4 6 8 6 5 4 1 2 1 2 肉饼菜 1 1 2 9 6 4 2 2 2 1 2 1 辣骨菜 1 3 7 12 12 8 8 3 5 3 2 2 时段 菜名 16:30- 17;00 17:00- 17;30 17:30- 18;00 18:00- 18;30 18:30- 19;00 19:00- 19;30 19:30- 20;00 20
28、00- 20;30 20:30- 21;00 21:00- 21;30 21:30- 22;00 22:00- 22;30 鸡腿菜 2 5 5 12 24 24 12 9 7 即call即做 即call即做 即call即做 小鸡腿 1 1 1 2 2 2 2 1 1 即call即做 即call即做 即call即做 牛肉菜 1 3 2 5 5 6 6 3 3 即call即做 即call即做 即call即做 肉饼菜 1 3 2 3 3 6 6 2 2 即call即做 即call
29、即做 即call即做 辣骨菜 2 3 4 7 8 7 8 7 3 即call即做 即call即做 即call即做 注： 1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整； 2、蒸制位产品存量表中数据是存放的最大量。蒸制位存放数量可以小于等于最大量，不可以超过它。 制作人：刘子煜 确定人：朱宪峰 制作时间：2008年7月14日 参考日期：7月7-13日 蒸制位存量表 蒸制位存量表（周六、日） 时段 菜名 10:30- 11;00 11:00- 11;30 11:30- 12;00 12:0
30、0- 12;30 12:30- 13;00 13:00- 13;30 13:30- 14;00 14:00- 14;30 14:30- 15;00 15:00- 15;30 15:30- 16;00 16:00- 16;30 鸡腿菜 3 7 12 24 36 24 24 12 6 4 5 4 小鸡腿 1 1 3 3 3 3 2 1 1 1 1 1 牛肉菜 1 2 6 9 12 12 8 6 4 2 3 5 肉饼菜 1 2 6 6 8 8 5 3 2 2 3
31、1 辣骨菜 2 2 14 17 18 15 12 12 7 4 4 2 时段 菜名 16:30- 17;00 17:00- 17;30 17:30- 18;00 18:00- 18;30 18:30- 19;00 19:00- 19;30 19:30- 20;00 20:00- 20;30 20:30- 21;00 21:00- 21;30 21:30- 22;00 22:00- 22;30 鸡腿菜 5 8 10 14 15 16 12 10 6 即call即做 即call即做 即call
32、即做 小鸡腿 1 1 2 2 2 3 1 1 2 即call即做 即call即做 即call即做 牛肉菜 3 2 7 6 8 7 5 7 4 即call即做 即call即做 即call即做 肉饼菜 1 1 2 6 6 6 4 4 1 即call即做 即call即做 即call即做 辣骨菜 2 7 8 9 12 14 11 7 6 即call即做 即call即做 即call即做 注： 1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整； 2、蒸制位产品存量表中数据是存放的最大量。蒸制位
33、存放数量可以小于等于最大量，不可以超过它。 制作人：刘子煜 确定人：朱宪峰 制作时间：2008年7月14日 参考日期：7月7-13日 交接更存量表 交 接 更 存 量 表 参考值 日期 单 位 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 平日 节假日 产品 一 二 三 四 五 六 日 一 二 三 四 五 六 日
34、 一 二 三 四 五 六 日 一 二 三 四 五 六 日 一 二 3.5-7.9 5.0-12.2 排 骨 kg 13-28 16-42 鸡腿肉 个 3-6 4-11 小鸡腿 个 5
35、16 7-24 辣 骨 个 3-10 7-17 牛 肉 个 5-10 9-22 肉 饼 个 7-19 19-34 卤 肉 个
36、 20-38 27-59 竹丝鸡 个 4-11 5-13 老鸭汤 个 4-8 5-13 海底椰 个 4-10 6-15 猪骨汤 个
37、 11-31 23-49 鲜润汤 个 1-3 2-4 鸡汤米线 个 11-27 18-43 蒸 蛋 个 54-143 87-
38、226 大白饭 个 7-17 11-28 小白饭 个 交接时间 早更经理
39、 晚更经理 注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整 2、 所有产品按表格规定单位记录，有新产品推出或有季节性产品退出时，餐厅的表格上应做调整； 3、 肉菜须点生熟产品A+B，A代表制作出来的生的产品，B代表熟的成品； 参考时段：08.3.24-08.3.30 制作人：吴家勇 确认人：郭利平 制作日期：2008-4-1 生肉、生鸡时段存量表
40、 生肉、生鸡时估存量表 时 段 最 大 存 量 周一至周五 周六、周日 生肉 生鸡 生肉 生鸡 7：00-8：00 0 0 0 0 0 0 0 0 8：00-9：00 7 0.34 3 0.17 3 0.14 2 0.11 9：00-10：00 7 0.34 2 0.11 5 0.24 3 0.17 10：00-11：00 5 0.24 3 0.17 4 0.19 3 0.17 11：00-12：00 4 0.19 3 0.17 3 0.14 2 0.11 12：00-13
41、00 6 0.29 7 0.39 4 0.19 4 0.22 13：00-14：00 4 0.19 7 0.39 3 0.14 3 0.17 14：00-15：00 2 0.1 2 0.11 2 0.1 3 0.17 15：00-16：00 2 0.1 2 0.11 2 0.1 2 0.11 16：00-17：00 3 0.14 3 0.17 2 0.1 2 0.11 17：00-18：00 4 0.19 4 0.22 2 0.1 3 0.17 18：00-19：00 6 0.29
42、 4 0.22 2 0.1 4 0.22 19：00-20：00 4 0.19 5 0.28 3 0.14 3 0.17 20：00-21：00 2 0.1 3 0.17 2 0.1 3 0.17 21：00-22：00 即call即做 22：00-23：00 即call即做 1、 表格上填入本店相应时段的预计售卖量，单位为“份”和“kg”两种； 2、 生滚肉、生滚鸡均以小份为单位； 3、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整； 4、 有影响产品销售比例因素出现时需调整。
43、 参考时段：08.10.06—08.10.12 制作人：张贺 确认人：谭建 制作日期：08.10.13 （本表格逢尾则进，且最小存量不能少于2份） 员工操作用表 炖 汤 水 配 比 表 汤数 (个) 水量 (kg) 炖汤料 (g) 汤数 (个) 水量 (kg) 炖汤料 (g) 汤数(个) 水量 (kg) 炖汤料 (g) 5 1.47 16 38 11.17 123 71 20.87 233 6 1.76 20 39 11.47 126 72 21.1
44、7 236 7 2.06 23 40 11.76 130 73 21.46 239 8 2.35 26 41 12.05 133 74 21.76 242 9 2.65 29 42 12.35 136 75 22.05 245 10 2.94 32 43 12.64 140 76 22.34 248 11 3.23 36 44 12.94 143 77 22.64 251 12 3.53 39 45 13.23 146
45、 78 22.93 254 13 3.82 42 46 13.52 150 79 23.23 257 14 4.12 45 47 13.82 153 80 23.52 260 15 4.41 49 48 14.11 156 81 23.81 262 16 4.7 52 49 14.41 160 82 24.11 265 17 5 55 50 14.7 163 83 24.4 268 18 5.29 58 51 14.99 1
46、66 84 24.7 272 19 5.59 62 52 15.29 170 85 24.99 275 20 5.88 65 53 15.58 173 86 25.28 278 21 6.17 68 54 15.88 176 87 25.58 281 22 6.47 71 55 16.17 180 88 25.87 284 23 6.76 74 56 16.46 183 89 26.17 287 24 7.06 77 5
47、7 16.76 186 90 26.46 290 25 7.35 81 58 17.05 190 91 26.75 293 26 7.64 84 59 17.35 193 92 27.05 296 27 7.94 88 60 17.64 196 93 27.34 300 28 8.23 91 61 17.93 200 94 27.64 303 29 8.53 94 62 18.23 203 95 27.93 306 30 8.
48、82 97 63 18.52 206 96 28.22 310 31 9.11 100 64 18.82 210 97 28.52 313 32 9.41 104 65 19.11 213 98 28.81 316 33 9.7 107 66 19.4 216 99 29.11 320 34 10 110 67 19.7 220 100 29.4 323 35 10.29 113 68 19.99 223 101 29.6
49、9 326 36 10.58 116 69 20.29 226 102 29.99 330 37 10.86 120 70 20.58 230 103 30.28 333 辣骨配料表 配料名称 排骨 花生油 生抽 滑鸡料 新蒜子 辣椒粉 水 数量 1000g 20g 60g 75g 20g 10g 200g 数量 2079g 42g 125g 156g 42
50、g(1包) 21g(1包) 416g 单碟 115.5g 2.31g 6.93g 8.66g 2.31g 1.16g 23.1g 辣骨调制配料表 单位：g 配料个数 排骨 花生油 生抽 滑鸡料 新蒜子 辣椒粉 水 3 347 7 21 26 7 3 69 4 462 9 28 35 9 5 92 5 578 12 35 43 12 6 116 6 693 14 42 52 14 7 139 7 809 16 49 61 16 8 162 8 924 18 55
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