“百千万工程”背景下预制菜在构建现代乡村产业体系的现状分析及对策研究.pdf

24现代食品XIANDAISHIPIN行业综述 Industry Reviewdoi:10.16736/41-1434/ts.2023.14.008基金项目：2022 年国家级大学生创新创业训练计划项目和重点支持领域项目（202201578003X）；广东省第二批高校“双带头人”教师党支部书记工作室培养创建单位项目成果。作者简介：黎伟涛（2002），男，本科在读，研究方向为烹饪与餐饮管理。广东高质量发展过程中的突出短板在于县，而薄弱环节在于镇，最艰巨的任务在于农村1。对此，中共广东省委部署实施“百县千镇万村高质量发展工程”（以下简称“百千万工程”）。“百千万工程”针对县域发展、强化乡镇联城带村的节点功能、建设宜居宜业和美乡村等 6 大方面，提出 23 项具体要求，更好“百千万工程”背景下预制菜在构建现代乡村产业体系的现状分析及对策研究Analysis of the Current Situation and Countermeasure on the Construction of Modern Rural Industrial System of Pepared Dishes in the Context of the“Hundreds and Thousands Project”黎伟涛，杨熙健，罗纪荣（韩山师范学院潮菜学院，广东 潮州，521000）LI Weitao,YANG Xijian,LUO Jirong(Hanshan Normal UniversitySchool of Teochew Cuisine,Chaozhou 521000,China)摘 要：本文主要基于新时期乡村振兴“百县千镇万村高质量发展工程”的发布与“粤菜师傅”工程的实施成效，结合当前广东省预制菜的发展空间与预制菜产业现状分析，提出因地制宜、粤菜师傅的延伸与转变、食育助力预制菜等对策，旨在推动预制菜产业的高质量发展。关键词：预制菜；百县千镇万村高质量发展工程；乡村振兴Abstract：Based on the release of the“high-quality development project of hundreds of counties,thousands of towns and tens of thousands of Townships”for rural revitalization in the new era and the implementation results of the“Cantonese Cuisine Master”project,and combined with the analysis of the current development space of prepared cuisine and the status quo of the prepared cuisine industry in Guangdong Province,this paper proposes countermeasures such as adapting to local conditions,extending and transforming Cantonese cuisine masters,and helping prepared cuisine with food education,so as to promote the high-quality development of prepared cuisine industry.Keyword：pre-made food；high-quality development project of thousands of towns and villages in hundreds of counties;rural revitalization中图分类号：TS217.1Industry Review25XIANDAISHIPIN现代食品行业综述地解决城乡区域发展不平衡不充分的问题，为广东绘制新蓝图提供保障。“百千万工程”提出，要构建现代乡村产业体系，做大做强“粤字号”农业知名品牌，发展预制菜等农产品精深加工，培育壮大乡村旅游、数字农业等新业态，才能促进农村一二三产业融合发展。预制菜既是“民生菜”，也是实施乡村振兴的“硬菜”。它不仅有利于扩大农产品加工领域的市场空间，还有利于推动农村一二三产业融合发展，助力乡村振兴。1 预制菜的概念及发展历程1.1 预制菜的概念预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品菜。按照深加工程度和食用方便性，可以做如下排序：即食食品（打开就可食用）、即热食品（需要加热）、即烹食品（要求与简单烹饪相结合）、即配食品（处理好的原料自行烹饪）。1.2 预制菜的发展历程目前，我国预制菜产业已形成较为完善的产业链，涵盖水产类、粮油类等多个品类。从预制菜的品类发展趋势，以及高附加值、工艺复杂、制作时间长、复热后能保持原味和易储存的品类来看，已从速冻食品、调理制品、高温低温肉制品，逐渐过渡到附加值较低、工艺简单、新鲜度要求高、较难储存的品类，如各种调配食品、加工好的生鲜净菜等2。1.3 预制菜发展的研究方向预制菜的发展已经成为一个重要的研究领域，主要涉及以下 3 个方面：食品安全。预制菜的食品安全是关键因素。预制菜非常容易受到微生物的侵染，从而导致食品腐败变质，丧失食用品质，同时，微生物的活动可能产生一些代谢物危害人体健康3。营养价值。预制菜的营养价值也是发展的重点。食品的七大营养素包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水和膳食纤维4，由于预制菜的加工方式不同，也会对食品的营养成分产生影响。保鲜技术。预制菜的保鲜技术同样也是发展的重点。随着保鲜技术的不断改进和升级，可以提高预制菜的质量和口感，同时也可以提高生产效率和降低成本。2“百千万工程”下，广东省预制菜产业的 发展空间分析2.1 具有自身饮食特色粤菜作为中国四大菜系之一，其特点主要有三。第一，选料杂博、无所不食；第二，博采众长、讲究实际；第三，制作精细、追求享受5。为此，本文提出“乡村振兴有味道”这一概念，以预制菜为载体，持续推动粤菜高质量发展，从而带动“百千万工程”发展。2.2 地方自然资源禀赋广东丰富的物产资源为粤菜的繁荣奠定了物质基础。广东位于东南沿海，将海岸线、山区、湿地、稻田等多种地貌环境完美地融合在一起，地处亚热带，雨量充沛，四季常青，物产富饶，丰富了菜肴的原材料和风味。在广东，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，其作为海外通商的主要口岸，具有天然地理优势，为广东地区预制菜和餐饮经济的发展提供了有利条件。2.3 农业生产形势良好粮食产量方面，2022 年末，广东粮食作物播种面积 2 231 415.15 万 m2，同比增长 0.8%；粮食产量为 1 291.54 万 t，同比增长 0.9%，实现“四连增”，为近 10 年来的最高水平。在重要农产品方面，蔬菜及食用菌产量增长 3.7%；园林水果产量增长 3.8%；茶叶产量增长 15.3%；中草药产量增长 18.3%；猪肉产量增长 6.3%；禽肉产量增长 4.0%；禽蛋产量增长8.1%6。由此可见，广东农业生产形势良好，为第一产业的发展提供了有利条件。2.4 粤式预制菜市场前景广阔我国预制菜市场规模在 2019 年之前呈缓慢增长的趋势，之后快速增长，2022 年达到 4 151.5 亿元，预计未来市场规模能够保持 1.5%左右的增速7。粤菜饮食文化历史久远，源远流长，更有流传“食在广州”的说法，为粤式预制菜发展打下了良好基础。广东省所处的粤港澳大湾区有巨大的消费市场，同时广东省特色农产品资源丰富，相关产业链基础完善，这些天然优势让预制菜行业得以充分发展。目前，预制菜在我国拥有较大市场份额，但仍处于初级生产阶段。广东拥有成熟的贸易通道和便利的交通运输条件，为粤26现代食品XIANDAISHIPIN行业综述 Industry Review式预制菜在海外市场的拓展提供了有力的支持，同时也增强了其在国内市场的竞争实力。2.5“粤菜师傅”助力“百千万工程”，实现“乡村振 兴有味道”“粤菜师傅”工程是广东以“小切口”推动解决就业“大问题”的重要抓手，是广东实现乡村振兴的重要利器，是为了解决贫困问题，实现精准扶贫、乡村振兴的工程。在“粤菜师傅”工程背后，有“人”、有“菜”、有“产业”、有“文化”，牵引出粤菜产业的庞大版图。截至 2022 年，“粤菜师傅”工程为全省累计开展粤菜师傅培训38.93万人次，在“粤菜师傅”工程实施期间累计带动就业创业 81.58 万人8。对于粤菜的传统制作技艺，广东省进行了全面的历史文化梳理和系统汇编，其中包括著名的菜品典故、民间传说以及相关用料、器具和工艺等，以支持其申报非物质文化遗产，丰富拓展粤菜文化内涵与外延，用美食“烹”出一条独具特色的高质量发展之路。在“百千万工程”的背景下，广东省以预制菜企业为载体，促进粤菜师傅到粤菜工程师的转变，有望实现“粤菜师傅”+“百县千镇万村工程”2 的乡村振兴效果。3 预制菜产业现状分析3.1 预制菜行业产业链预制菜产业链包含上中下游，上游为原材料及辅料；中游为预制菜种类；下游为销售平台。预制菜的产业链需要综合考虑多个方面，包括生产、销售、供应链管理、品牌建设、创新研发等方面。其中仍存在以下提升空间：第一，原材料质量稳定性有待提高。预制菜的原材料主要是蔬菜、鸡肉、猪肉等，并非所有菜肴都能够进行预制。不同于传统的现烹菜品，如何最大程度地还原原有菜品的色、香、味是预制菜产业在发展中需要解决的问题。但受到气候、环境等因素的影响，原材料质量难以保证。第二，生产环节不规范。由于预制菜的生产过程需要进行多次加工，若生产环节不规范则会导致产品质量下降，甚至存在安全隐患，工作人员也需要提高生产安全意识。第三，供应链管理。目前，行业缺乏完整的供应链管理体系，对原材料供应、质量的稳定和控制、生产流程进行管理。第四，产品保质期短。由于预制菜的原材料是新鲜蔬菜和肉类，产品的保质期短，需要在短时间内尽快销售，否则会造成浪费和经济损失。第五，消费者对预制菜存在偏见。当前，预制菜被认为是加工过程中添加了大量调味剂和防腐剂的“快餐式”食品，消费者对其存在偏见，影响了产品的市场发展。据艾媒咨询2022 年调查数据显示，47.5%的消费者认为预制菜口味还原度低，其中，认为味道、口感、色泽和香气还原不足的消费者比例分别为 82.9%、73.9%、58.9%和31.8%。3.2 预制菜的科技投入与技术升级以保鲜技术为例，它是预制菜产业的核心，直接影响产品的营养成分、物理性状和感官性质。预制菜的一大技术难点便是食材的保鲜，预制菜在加工过程中可能会因为原料初加工时暴露在空气中，容易受到氧气的氧化作用，导致颜色变黑、口感变差；也可能会受到细菌的污染，导致菜品变质。因此，加工技术的革新成为预制菜行业的突破口。以潮州牛肉丸为例，牛肉丸是通过冷链运输，在一定程度上保证了从生产到顾客手中的新鲜度、营养及形态。但运输过程中的食材新鲜度、营养成分也会有流失，因而对于保鲜的技术要求就更高，否则会影响菜品的新鲜度，继而引发食品安全问题。4 预制菜构建现代乡村产业体系的对策研究4.1 因地制宜农业生产是预制菜的原材料来源，当地的农业生产特色是预制菜产业兴盛的重要支柱之一，所以，发展农业生产要同地方经济发展情况和生活水平相适应，同饮食文化和风土人情相适应，对当地产物进行加强培育和种植技术研发，以提高当地畜牧或农作物的品质、产量和规格，以满足第一产业的需求。以广东省韶关市南雄市为例，自实施“粤菜师傅”工程以来，南雄结合当地经济发展情况与饮食文化，用大规模养殖当地独特的“白鹅”的方式，结合日渐兴旺的农旅产业，在 323 国道两旁兴建了 160 多家餐饮实体店，以“梅岭鹅王”为主打产品，在发展当地特色的同时，也为周边 1 200 多名村民提供了就业脱贫的机会 9。4.2 粤菜师傅的延伸与转变“百千万工程”以乡村振兴为目标，在拥有巨大Industry Review27XIANDAISHIPIN现代食品行业综述成长性的同时，亟须更多专业型人才的支持。在“粤菜师傅”工程的高质量发展下，已经培养了一批兼顾烹饪技能、理论知识与创业基础的高素质人才。现如今，要将这类人才引进县乡，与当地农作户合作，以当地特色为主，共同发展预制菜产业，衍生相关特色产品，促进农村一二三产业融合发展。预制菜的发展不仅需要依赖高素质的人才队伍研发产品，也需要管理、运营、宣传等方面的相关人才。所以在粤菜人才培养上要做到延伸与转变两步走。一是要培育孵化预制菜产业领军人才，帮助企业培育预制菜产业专业人才；二是让懂粤菜、知粤菜的人往管理、运营、宣传等方面进行协同发展，将发展预制菜产业与“粤菜师傅”工程深度融合。标准的制定是产业发展的基石，也是确保产品质量、安全及一致性的重要保障10。将“粤菜师傅”工程培训的高技能人才培养计划引进预制菜行业，可支持“粤菜师傅”技能大师、星级“粤菜师傅”参与研制预制菜，促进粤菜菜品和预制菜的协同研制。同时，要加强预制菜的质量控制，以确保预制菜符合食品安全标准，并建立统一的菜品分类和命名规则，明确每种菜品的原材料、配料、烹饪方法、口味等标准化要求，使消费者更加清晰地了解菜品的制作过程和口感特点。此外，需要建立相关的检测机构和认证机构，对符合标准的菜品进行认证和监管，以保证菜品的质量和安全，防止问题菜品上市销售。通过建立完整的粤式预制菜菜品标准规范体系，可提升消费者对菜品的信任度和满意度。预制菜行业人才的需求主要集中在研发和生产环节，这两个环节的人才都是极为紧缺的。预制菜在人才培养方面主要以校企合作方式为主，随着行业发展和市场需求增加，预制菜行业对人才的需求将会进一步扩大。为满足不断增长的行业人才需求，需不断加强校企合作。以烹饪学生为例，在校的学习让烹饪学生掌握了理论与技术，预制菜产业需依据自身实际需求，与烹饪技能学校合作，为烹饪学生制定专属的培养方案和教学计划，将企业文化、操作要求、食品检测等相关内容引入烹饪专业的教学课程内容中，学校负责学生的烹饪理论课和实操课的教学，企业全程参与人才培养过程，使烹饪学生在毕业后可以专业对岗，减少工作上手的时间。4.3 食育助力预制菜食育具体有两方面的含义：饮食教育，包括营养知识教育和良好饮食习惯的培养。价值观及能力教育，借助食物从农田到餐桌的过程，进行德智体美劳全方位教育10。食育是预制菜走向现代乡村产业体系的伴生产物。广东各县镇乡的地方特色、民族文化、饮食习惯是预制菜产业的基础，也给予了食物营养教育最广泛的可利用资源。例如，湛江学生近海边，则相对了解海洋类物产；潮州牛肉产业多，学生熟知牛肉。当地的饮食特点与生活相互融合，通过宣传预制菜产业的种养殖、食品加工、储存等过程，可以向少年儿童乃至公众社会传递更多的信息。此外，通过推广粤式预制菜的食物成分表和营养标签，可以帮助消费者了解粤菜的营养价值和健康效益，提高消费者对粤菜的健康意识理念和选择能力，使其了解粤菜的营养价值和膳食搭配原则，促进消费者形成健康饮食习惯，真正做到把食品营养教育与消费者的日常生活有机融合。4.4 加大技术研究投入 预制菜的一大技术难点便是食材的保鲜，不仅需要采取一系列的保鲜措施，而且需要保持卫生，控制加工环境管理，避免细菌污染。此外，还要注意控制储存温度和时间。因此，保鲜技术的改革至关重要。以高压静电技术与可食性涂膜保鲜技术为例，其作为一种非热处理技术，在处理食品时不会产生热效应且能耗低，食品温度变化小，基本不影响食品品质，因此，该技术在食品加工领域有较好的应用前景。此外，高压静电不仅能够加快肉类的冷冻及解冻速度，抑制微生物生长，还能够降低果蔬的呼吸强度，减缓水分含量的降低，维持食品较好的品质11。可食性涂膜是选择纯天然、无毒、无害的大分子多糖蛋白类、脂类物质等作为被膜剂，采用浸渍、涂抹、喷洒等方式覆盖于食品表面(或内部)，形成一层薄薄的透明被膜。而这种涂膜通过覆盖在食物上，可阻止或减少食物的水分流失，减少食品表面与空气的接触，对经过初加工的动植物性原料，有降低食品氧化及果蔬酶促褐变速度的作用。以冷鲜肉为例，其克服了热28现代食品XIANDAISHIPIN行业综述 Industry Review鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制。由于较短的货架期制约了冷鲜肉产业的进一步发展，用其对冷鲜肉进行保鲜处理，从而延长货架期，是亟待解决的关键核心问题。所以，可食性涂膜作为一种新型保鲜技术，可以在一定程度上解决冷鲜肉的包装及保鲜问题，延长其货架期。因此，推动可食性膜的食品保鲜应用，使其取代普通的塑料保鲜膜，是保鲜技术的发展趋势。5 结语广东省预制菜产业是基于地方资源禀赋与优势发展起来的特色农业产业，具有一定的产业竞争力，能够带动广东省“百千万工程”的发展，以及广东省各地区的经济发展，促进广东省实现乡村振兴。预制菜产业作为“百千万工程”的重要支柱产业之一，也是我国现代农业发展的重要组成部分，本文主要基于新时期乡村振兴“百千万工程”与“粤菜师傅”工程的实施成效，对广东省预制菜产业在构建现代乡村产业体系的发展空间与预制菜现状分析提出相应对策，旨在通过粤式预制菜产业助力构建现代乡村产业体系，提出“乡村振兴有味道”促进一二三产业相互融合，帮助广东省更好地带动乡村振兴“百千万工程”，实现广东省各地区乡村振兴高质量发展。参考文献1 广东省人民政府.王伟中参加省政协十三届一次会议联组讨论会实施“百县千镇万村高质量发展工程”推动城乡区域协调发展向更高水平更高质量迈进 EB/OL.（2023-01-12）.http:/ 赵靓琳.预制菜行业现状及问题研究 J.现代营销(经营版)，2021（9）：146-147.3 王娟，高群玉，娄文勇.我国预制菜行业的发展现状及趋势 J/OL.现代食品科技，2023，39（2）：99-103.4 张泽生.食品营养学 M.北京:中国轻工业出版社，2020.5 广府文化研究网.广东饮食文化特点 EB/OL.(2012-03-01)2023-4-7.6 餐宝典研究院.20212022 中国预制菜行业发展报告 EB/OL.（2021-12-27）2022-10-04.7 金羊网.“粤菜师傅”工程实施四年 串起全链 条 舌 尖 产 业 走 出 高 质 量 振 兴 之 路 EB/OL.（2022-04-26）.https:/ 艾媒咨询.2022 年预制菜产业品质升级专题研究报 告 EB/OL.（2022-08-18）.https:/ 李冬梅.张雪迪.毕景然.等.中式预制菜肴产业的传承与创新 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