DB45T+2690-2023+罗汉果醋饮料生产技术规程.docx

ICS67.160.20CCSX 5145 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准DB45/T 26902023罗汉果醋饮料生产技术规程Technical code of proctice for Monk fruit vinegar beverage2023 - 05 - 30 发布2023 - 08 - 30 实施广西壮族自治区市场监督管理局发 布 DB45/T 26902023前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区农业农村厅提出并归口。 本文件主要起草单位：桂林吉福思罗汉果生物技术股份有限公司、南宁海关技术中心。 本文件主要起草人：赵永锋、蓝斐思、张川梅、吕春秋、欧玉玲、蓝福生、黎杏玉、梁振华、谭泰梁、杜智欣、李洁琼、司露露、蔡翔宇、秦富。 I DB45/T 26902023罗汉果醋饮料生产技术规程1 范围本文件界定了罗汉果醋饮料的术语和定义、规定了加工条件、生产工艺、包装、运输和贮存等内容。本文件适用于广西壮族自治区行政区域内以罗汉果为主要原料制成的罗汉果醋饮料的加工技术。 2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8954-2016 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范GB 12695 食品安全国家标准 饮料生产卫生规范 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 NY/T 694 罗汉果 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1罗汉果原醋 Monk fruit vinegar以罗汉果为原料，经粉碎、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、灌装等工艺制成的发酵型果醋。 3.2罗汉果醋饮料 Monk fruit vinegar beverage以罗汉果原醋为原料，经调配、过滤、杀菌、灌装等工艺加工制成的果醋饮料。 3.3出汁率 rate of produced Juice1 GB 5749 生活饮用水卫生标准 水果（以鲜果计）经酶解后产生的果汁质量与水果质量的比率。 4 生产条件4.1 原辅料要求4.1.1 罗汉果 鲜罗汉果应新鲜，无霉变、腐烂、病虫害，污染物限量应符合GB 2762 的规定，农药最大残留限量应符合GB 2763 的规定，干罗汉果应符合NY/T 694 的规定。 4.1.2 食糖应符合 GB 13104 的规定。4.1.3 酵母应符合 GB 31639 的规定。 4.1.4 醋酸菌应符合 GB 8954-2016 中 7.2.4 的规定。 4.1.5 食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。 4.1.6 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.1.7 果胶酶应符合 GB 1886.174 的规定。4.2 加工场所和环境应符合GB 14881、GB 12695的要求。 5 生产工艺5.1 工艺流程罗汉果醋饮料工艺流程见图1。 2 清洗 打浆 酶解 灭菌 酒精发酵 醋酸发酵 陈酿 成品 灌装 杀菌 过滤 调配 图1 罗汉果醋饮料工艺流程5.2 工艺要求5.2.1 清洗用清水清洗除去罗汉果表皮粘附的尘埃、泥沙等杂物。 5.2.2 打浆将罗汉果破碎后加入料液比1:1的水，于打浆设备中打碎成浆。5.2.3 酶解添加果胶酶（酶活 10 000u/g 以上）进行酶解，果胶酶的添加量为果浆体积的 0.53，酶解温度为 4060，酶解 2 h5 h。在酶解过程中隔 0.5 h1 h 搅拌一次，酶解达到出汁率为 60以上， 经分离残渣得到罗汉果果汁。5.2.4 灭菌将罗汉果果汁加热至 8085，保持 5 min10 min,冷却至室温。 5.2.5 酒精发酵在罗汉果果汁中加入0.020.05活化后的酵母菌进行发酵，发酵温度控制在2030，发酵至发酵醪液酒精度为5.0vol7.0vol为终点。 5.2.6 醋酸发酵加入810醋酸菌溶液进行醋酸发酵，发酵温度控制在3235，发酵至总酸度大于3.5时停止发酵，经0.15 mm孔径过滤除去残渣，得到罗汉果原醋。 5.2.7 陈酿将罗汉果原醋移入陈酿设备中，常温下陈酿 15 d30 d。5.2.8 调配将罗汉果原醋再添加适量的饮用水、罗汉果粉或罗汉果浓缩汁等进行酸度和甜度调配，控制总酸（以乙酸计）3.06.0 g/L,总糖（以葡萄糖计）4.08.0g/L。 5.2.9 过滤使用膜过滤或其他过滤设备进行过滤。 5.2.10 杀菌3 将调配后的罗汉果醋饮料宜采用超高温瞬时杀菌处理（135150、28 s杀菌）或采用其他杀菌方式杀菌。 5.2.11灌装宜采用玻璃瓶、塑料瓶等灌装；玻璃瓶、塑料瓶等应清洁并灭菌，物料温度80时宜采用玻璃瓶灌装，物料温度降至65时宜采用塑料瓶灌装；其他材料灌装应符合国家有关规定。 6 运输和贮存6.1 运输6.1.1 运输工具应清洁卫生、无异味、无污染。 6.1.2 运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放。运输时不应与有毒、有异味、有腐蚀性、易污染的货物混装混运。 6.2 贮存6.2.1 原料、辅料、半成品、成品应分开放置，应贮存在清洁、卫生、阴凉、干燥、通风、无异味的库房内。 6.2.2 产品应贮存在清洁、通风、避光、干燥、无异味的常温库房内。不应与有毒、有害、有异味、易污染物品混贮、混放。 7 生产记录7.1 应建立生产过程记录，对生产过程中采购、加工、贮存等环节详细记录。记录内容应完整、真实， 确保从原料采购到产品贮存的所有环节都可进行有效追溯。 7.2 鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。4