小黄豆的秘密.doc

“小黄豆”的秘密
——初探水豆腐口感差异成因的调查报告
娄底三小 李玄黄 谢妙明 康奕哲
摘要 本文研究了娄底有名的地方特产白溪豆腐、测水豆腐、湄江豆腐的不同品质，通过调查研究、采集水样、动手制作豆腐和实验检测研究不同水质对豆腐质量的影响。研究结果表明：制作豆腐的豆子产地、制作豆腐的水质、豆腐的制作工艺、添加剂都会对豆腐的品质产生一定的影响。
关键词 豆腐 水质硬度 水质PH值 豆腐工艺
1 引言
1.1 课题的由来
2015年12月26日，我、谢妙明、康奕哲与“大自然培训中心”的小伙伴们一起去双峰县花门镇参加实践活动——做豆腐。吃起来容易做起来难，我们分工合作，两个人烧水，三个磨豆浆，因为从来没有推过石磨，又加上配合不好，我们把已经浸泡好的一桶豆子（连水一起约30斤）磨成浆就花了2个小时，还粗细不匀。再经过烧浆、过滤、磨石膏水、冲浆、压榨等繁琐的程序后，到下午三点多才终于把水豆腐做好了。当白白的水豆腐端上来时，感觉味道与我们平常在城里买到的豆腐不一样：带着淡淡的豆香，软软的，嫩嫩的，不用咀嚼一下子就滑到了肚子里去了，像果冻，吃起来还感觉很甜，而城里的豆腐却没有这种感觉。带着心中的疑惑，我们问谢老师，谢老师说“这我就不知道了，只知道乡下做的比城里的好吃些。”我在想，是不是里面放了些其他的什么东西呢？这些东西对我们的身体有益还是有害？于是我们决定在寒假开展一次关于豆腐的研究活动。
1.2 课题的研究现状
豆腐的历史由来已久，由于它含有人类所需的多种丰富的蛋白质和矿物质，营养价值非常高，而且很容易被人体所吸收，经常食用，能够促进人们的身体健康，所以从它发明以来，一直为中国人民所喜爱。更是有诸多豆腐博士研究豆腐。而本课题研究中的豆腐是娄底本地农村作坊的水豆腐。
2 研究对象和研究思路
2.1 研究对象：测水香铺坳水豆腐和油豆腐、涟源湄江古塘水豆腐、涟源湄江黄罗湾水豆腐、新化白溪干豆腐和腐乳豆腐
2.2 研究思路
我们娄底农村每年都有过年做豆腐的传统习惯，甚至看豆腐做得好不好来预示来年的家庭运气。我们的研究思路是：调查了解农村做豆腐的风俗来历，研究本地有名的特产白溪豆腐、测水油豆腐、湄江豆腐的历史、工艺流程和发展，打造娄底的豆腐品牌。
2.3 科学假设
调查过程中我们了解到同样品种的湖北优质大豆在双峰香铺坳每10斤豆子只要放熟石膏125克，而在湄江古塘却要放熟石膏175克，这引起了我们极大的兴趣，是什么原因造成这个问题的呢？我们假设是水质和工艺流程对豆腐的品质产生了一定的影响，所以我们展开了对湄江古塘和香铺坳豆腐制作工艺和水质的研究。
3 研究内容 豆腐品质和水质PH值和硬度的关系
4 研究步骤和过程
4.1制订研究方案
4.1.1 研究目的：了解豆腐的历史文化，了解豆腐制作的工艺流程，学习相关豆腐知识，检验水质对豆腐加工过程和品质的影响。
4.1.2 研究方法：文献研究法、实地考察调查法、实验检测法
4.1.3 研究人员：李玄黄、谢妙明、康奕哲
4.1.4 研究地点：新化白溪、双峰测水河、双峰香铺坳、涟源湄江古塘和涟源湄江黄罗湾
4.1.5 研究时间：2015年12月26日至2016年2月26日
4.1.6 研究器材：相机（华为P8手机）、摄像机、笔记本、电脑（华硕FL5600L）、互联网、石磨、石膏石、熟石膏、黄豆、豆浆机、PH值试纸、量杯、量筒、电子秤等工具。
4.1.7 拟定研究步骤
第一步，向师傅请教学做豆腐。
第二步，到市场（金谷市场和中兴市场）了解卖豆腐的制作地点、摊位数量和销售情况。
第三步，上网查询豆腐的来历、种类、营养价值及相关知识。
和四步，实地了解娄底市内有名豆腐的地点、典故等内容。
第五步，上网查找水豆腐的制作工艺，了解制作中添加剂的成分含量和种类。
第六步，到市疾控中心检测不同地域水豆腐的水质、豆制品的成分、PH值。
第七步，分析引起水豆腐口感差异的原因。
第八步，调查了解豆腐品牌的商标注册与保护、政府扶植与推广情况。
4.2 研究过程
4.2.1 学习动手制作水豆腐，了解豆腐制作的工艺流程。
4.2.2 到市场（金谷市场和中兴市场）了解卖水豆腐的制作地点、摊位数量和销售情况。
4.2.3 上网查询豆腐的来历、种类、营养价值及相关知识。
4.2.4 分别到双峰测水香铺拗、新化白溪、涟源湄江古塘和涟源湄江罗湾等豆腐品质出名的地方考察调查了解水源、地质构造、豆腐的典故、历史、制作工艺等内容。
4.2.5 上网查找豆腐中添加剂的成分、含量和种类。
4.2.6 采访本地制作豆腐的老人，了解豆腐在制作过程中对环境的要求。
4.2.7 到市疾控中心检验科检测不同地域水豆腐的水质、豆制品等的成分、PH值。
4.2.8 分析研究所得资料，找出水豆腐品质差异的原因。
5 讨论和结论
5.1 调查结果及讨论
5.1.1 我知道了怎么样做豆腐及做豆腐的工艺流程：选豆-浸豆-磨豆-滤浆-煮浆-点浆-成型。
5.1.2 到市场（金谷市场和中兴市场）了解到豆腐的制作地点、摊位数量和销售情况：金谷市场豆腐摊位13家，无门店、制作地点均在自家、销售情况良好；中兴市场豆腐摊位4 家，门店4 家，其中门店的制作地点在店内、摊位的制作地在自家，销售情况良好。中兴市场的豆腐摊位相对比金谷市场的摊位要大些。
5.1.3 知道豆腐的来历、种类、营养价值及发展趋势。
豆腐的历史已有2000多年。传说前164年，中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安为求长生不老，重金招纳方术之士，在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹求寿。他们取山中泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，没想到丹没炼成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西，就这样发明了豆腐。
豆腐品种繁多，有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等类别，都是豆腐的鲜货制品（包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等）；豆腐的发酵制品有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等。
豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
2000多年来，随着中外文化的交流，豆腐不但走遍全国，而且走向世界。它就像中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。20世纪80年代，美国著名的《经济展望》杂志竟然宣称：“未来十年，最成功最有市场潜力的并非是汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐。由于豆腐加工产品保质期短，加上各种原因，无法长远发展。近来，休闲豆制品、膨化豆制品、水果豆制品、彩色豆腐等一系列“新秀”品种因口感多样、食用方便，呈发展趋势。
　　5.1.4 实地到双峰县测水香铺拗、新化白溪、湄江罗家湾 查看水源、地质构造、豆腐的典故、历史、制作工艺等相关内容。
5.1.4.1 测水(经112.273805,纬27.573543)位于湖南省双峰县的湘中腹地,测水河伴村而过,因得其名。测水河属于韶山灌渠上游,灌区水域水质一直优于中国一类水质标准。测水豆腐,色泽金黄,口感细腻,外圆内空,食后留口香[1] 《测水油豆腐的生产营销现状研究》来源于《现代商业杂志》作者为邵阳学院杨卫平 李新平 陈金魁 蒋琼华 谢灵来 张臣飞
。
5.1.4.2 白溪镇位于新化县城北部，白溪豆腐好与水质特佳有关。相传清乾隆皇帝游江南，途经白溪镇，吃了水豆腐，啧啧称赞，究询其因，当地人告知：白溪河畔的八仙街上有口水井，里面有条龙，经常喷出“龙涎”，碧彻透亮，喝之清凉爽口，与众不同。乾隆当即赐名“金殿井”。白溪水豆腐就是取金殿井水制作而成的。水豆腐色泽洁白，质地细嫩，久煮不散，鲜美可口，享有“走过天下路，白溪好豆腐”的美誉[2] 旅游特产网《白溪豆腐的传说》
。
5.1.4.3 湄江古塘处于湄江风景区塞海湖下游，湄江黄罗湾处于塞海湖上游，以塞海湖为分界线，黄罗湾的豆腐品质嫩滑可口，比古塘的豆腐品质更佳。究其原因，一是豆子浸泡时间不一样（古塘作坊浸泡时间超过10小时，影响了浆头），二是古塘作坊所有流程全部是电，而黄罗湾作坊除了磨浆采用了现代工艺磨浆机以外，其他工艺还是传统工艺（用柴火煮浆、熟浆过滤）；三是古塘作坊采用的生浆工艺而黄罗湾作坊采用的是熟浆工艺，据资料查证，熟浆过滤比生浆过滤（1.熟浆工艺比生浆工艺的豆浆提取率高10%左右；2. 熟浆工艺豆浆的老豆腐的产量比生浆工艺高5~10%，豆腐的弹性也比较好；3.熟浆法制备豆浆在豆香味、甜香味、谷物味等非豆腥味方面高于生浆法制备豆浆，在豆腥味方面低于生浆法制备豆浆；4. 在熟浆工艺加工中，具有增加骨骼健康果胶类物质进入豆浆，而生浆工艺的果胶质含量相对较低。）[3] 《豆制品加工过程中的熟浆工艺与生浆工艺的比较》 豆腐博士 (2012-04-13 15:11:13载于新浪博客)
而塞海湖一带未见有做豆腐者，据调查了解，同是处于风景区内的塞海湖的水做不出豆腐。
5.1.5 上网查找豆腐中添加剂的成分、含量和种类。通过查询相关文献，我们得到了如下资料。
豆腐添加剂主要有：凝固剂、消泡剂、营养强化剂、防腐剂。
凝固剂主要有盐类、硫酸钙、氯化镁、葡萄糖酸-内酯(GDL)、熟石膏。
消泡剂主要有龟角素、植物油、油脚、乳化硅油、甘油酸内酯。
防腐剂主要有甘氨酸、溶菌酶、脂肪酸甘油脂。
改良剂主要有果胶、海藻酸钠。
5.1.6 到市疾控中心检测不同地域加工豆腐的水质的PH值和硬度对比发现，香铺坳的水质硬度明显高于湄江古塘和黄罗湾[4] 双峰测水等水质检测报告，检测项目为PH值和水的硬度
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5.2 结论
5.2.1 通过调查和分析，我们认为，豆腐制作流程虽然简单，但民间有言“经久打豆腐，不成老师傅”，豆腐的品质和成功与否，不仅与制作工艺流程有关，而且要求在制作过程中无污染。
5.2.2 水豆腐的品质除了与原料（必须选择颗粒饱满，杂质小，蛋白质含量高，品质平稳的黄豆，且贮存时不能与农药、化肥等化学物品放置在一处）、浸泡时间（浸泡时间不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。）、天气、点浆的温度、时间和配比有关外，还和豆腐制作的工艺流程与水质的硬度、PH值有关[5]《水质对豆制品生产的影响》豆腐博士的新浪博客 (2010-07-16 15:46:13)
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6 我们的收获和体会
我深深地体会到了要想有收获就必须付出艰辛的劳动，需要勇气、恒心和智慧。在春节期间，为了完成调查任务，我们走访了很多的地方，询问了许多的人，虽然很辛苦，但看到我们的收获我们觉得很值。
通过十几天的调查采访，我们发现，虽然名声在外，但大规模的企业却没有几个。除了新化白溪有6家企业外，其他地方都是家庭式手工作坊制作卫生环境和制作条件堪忧。
我们希望豆制品加工行业能建立统一生产、配送、销售一条龙服务，向标准化、规范化方向发展，从小作坊手工模式走向大规模大机器的生产模式，树立品牌意识，产品向深加工、精加工入手，向多样化和储存时间延长化方向发展；政府部门加大对有条件的加工坊的资金扶持，鼓励自主创新，发展和弘扬中华民族豆制品和豆制品文化，使中国的豆腐走出国门，走向世界。
另外，在娄底市区内，我们发现很多店家豆腐上印有“白溪豆腐”字样，但品质和口感却与我们在白溪本地品尝过的豆腐有很大的差异，应该是假借“白溪”之名，损害白溪品牌和消费者利益。希望政府有关部门能严厉打击假冒伪劣产品，维护品牌形象。
致谢 感谢娄底市疾控中心检验科朱攀叔叔指导我们做水的PH值和硬度的检测，并为我们出具水质检测报告。感谢新化白溪白水磨老手工豆腐陈老板、新化新白食品有限公司的胡老板和新化白溪腾飞食品有限公司为我们提供详细的资料，感谢大自然培训中心指导我们完成了一个纯手工石磨豆腐的制作，感谢湄江古塘手工作坊的李师傅和黄罗湾手工作坊的朱老板给我们提供实践的机会。
参考文献
附件1《测水油豆腐的生产营销现状研究》
附件2《豆制品加工过程中的熟浆工艺与生浆工艺的比较》
附件3.大豆浸泡过程质构变化及其对豆腐质量的影响
附件4.加工条件对豆腐产量和品质的影响
附件5.娄底双峰测水等水质检测报告