微生物的利用和生物技术在食品加工.doc

专题九　生物技术实践
第一讲　微生物的利用和生物技术在食品加工
中的应用
1.关于微生物的营养，说法正确的是 (　　)
A．同一种物质不可能既作碳源又作氮源
B．凡是碳源都能提供能量
C．除水以外的无机物仅提供无机盐
D．无机氮源也能提供能量
2．配制的培养基成分是：纤维素粉、NaNO3、Na2HPO4、KH2PO4、MgSO4、KCI、酵母膏、水解酪素，该培养基能使下面哪种微生物大量繁殖 (　　)
A．酵母菌 B．自生固氮菌
C．各种细菌 D．纤维素分解菌
3．下列说法中不正确的是 (　　)
A．科学家从70～80℃热泉中分离得到耐高温的Taq DNA聚合酶
B．统计某一稀释度的5个平板的菌落数依次为M1、M2、M3、M4、M5，以M3作为该样品菌落数的估计值
C．设置对照实验的主要目的是排除实验组中非测试因素对实验结果的影响，提高实验结果的可信度
D．同其他生物环境相比，土壤中的微生物数量最大，种类最多
4．在做土壤中分解尿素的细菌的分离与计数实验时，甲组实验用氮源只含尿素的培养基，乙组实验用氮源除尿素外还含硝酸盐的培养基，其他成分都相同，在相同条件下操作，培养与观察，则乙组实验属于 (　　)
A．空白对照 B．标准对照
C．相互对照 D．条件对照
5．玫瑰精油被称为“液体黄金”，其提取方法 (　　)
A．只能用水蒸气蒸馏法
B．可用蒸馏法和压榨法
C．可用蒸馏法和萃取法
D．可用压榨法和萃取法
6．下图是微生物平板划线示意图。划线的顺序为12345。下列操作方法正确的是(　　)

A．操作前不用做任何处理
B．划线操作须在火焰上进行
C．在5区域中才可以得到所需菌落
D．在12345区域中划线前后都要对接种环灭菌
7. 关于制备牛肉膏蛋白胨固体培养基，叙述错误的是 (　　)
A．操作顺序为计算、称量、溶化、倒平板、灭菌
B．将称好的牛肉膏连同称量纸一同放入烧杯
C．待培养基冷却至50℃左右时进行倒平板
D．平板冷却凝固约5～10 min后将平板倒过来放置
8．有些细菌可分解原油，从而消除由原油泄漏造成的土壤污染。某同学欲从受原油污染的土壤中筛选出高效降解原油的菌株。回答问题：
(1)在筛选过程中，应将土壤样品稀释液接种于以________________为唯一碳源的固体培养基上，从功能上讲，该培养属于________________培养基。
(2)纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法有两种，即________________和________________。
(3)为了筛选出高效菌株，可比较单菌落周围分解圈的大小，分解圈大说明该菌株的降解能力________________________________________________________________________。
(4)通常情况下，在微生物培养过程中实验室常用的灭菌方法有灼烧灭菌、____________和______________。无菌技术要求实验操作应在________________附近进行，以避免周围环境中微生物的污染。
9．泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果。

亚硝酸盐含量(mg/kg)
封坛前
第4天
第8天
第12天
第16天
1号坛
0.15
0.6
0.2
0.1
0.1
2号坛
0.15
0.2
0.1
0.05
0.05
3号坛
0.15
0.7
0.6
0.2
0.2
请根据上述情况，回答下列问题：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_______________________________________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？______________________________________________________________________。
(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意_____________________________。
(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_________________。
(5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。
________________________________________________________________________。
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是_______________________________________________。
10．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：

(1)现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种______状真菌。
(2)腐乳制作的原理是_______________________________________________________。
(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_____________________________。
而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉接种在豆腐上，这样可以____________________________。
(4)加盐的作用是_______________________和_____________________________。
(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右，加酒的作用是_______________________________。
11．请回答下列与实验室提取芳香油有关的问题。
(1)植物芳香油的提取可采用的方法有压榨法、____________和________。
(2)芳香油溶解性的特点是不溶于________，易溶于____________，因此可用________作为提取剂来提取芳香油。
(3)橘子果实含有芳香油，通常可用________作为材料提取芳香油，而且提取时往往选用新鲜的材料，理由是_________________________________________________________。
(4)对材料压榨后可得到糊状液体，为除去其中的固体物获得乳状液可采用的方法是________________________________________________________________________。
(5)得到的乳状液加入氯化钠并放置一段时间后，芳香油将分布于液体的________层，原因是________________________________________________________________________
__________________。加入氯化钠的作用是_____________________________。
(6)从乳状液中分离得到的芳香油中要加入无水硫酸钠，此剂的作用是__________________________________________________________________。
答案
1．D　2．D　3．B　4．D　5．C　6．D　7．A　
8．(1)原油　选择　(2)平板划线法　稀释涂布平板法
(3)强　(4)干热灭菌　高压蒸汽灭菌　酒精灯火焰
9．(1)亚硝酸盐的含量低　(2)4∶1　加热煮沸是为了杀灭杂菌，同时除去水中的氧，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响　(3)经常补充坛盖边缘水槽中的水　(4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异　(5)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质　(6)比色法
10．(1)丝　(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸　(3)空气中的毛霉孢子　避免其他菌种的污染，保证产品的质量　(4)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬　抑制微生物的生长，避免豆腐变质
(5)可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味
11．(1)蒸馏法　萃取法
(2)水　有机溶剂　有机溶剂
(3)橘子皮　芳香油含量较高
(4)过滤
(5)上　油层的密度比水层小　增加水层密度，使油和水分层
(6)吸收芳香油中残留的水分