葡萄酒精简复习题.doc

第一章 葡萄酒基础知识
1、葡萄酒的定义 ：新鲜葡萄或葡萄汁 ---全部或部分酒精发酵 --葡萄酒
2、根据葡萄酒中含糖量 ： 1.干酒：残糖≤4g/L。2.半干：4.1-12.0g/L3.半甜：12.1-50.0g/L4.甜型：≥50.1g/L
3、干葡萄酒部分成份国家标准（GB/T15037—94）

4、葡萄酒中酒精分为几个概念：
1）酒精度：在20℃条件下，100个体积的葡萄酒中所含酒精（乙醇）的体积数。
2）潜在酒精度：…所含有的可转化糖，经完全发酵能获得的纯酒精体积数。
3)总酒精度：酒精度和潜在酒精度之和。
4）自然酒度：葡萄汁不添加任何物质的总酒度。
表示单位是“%（v/v）”或以“度”(o )表示。
葡萄酒的酒精含量为7%-17%,有些特殊葡萄酒的酒精度达到23%。
5、总酸 :葡萄中的酸或以游离状态（游离酸）或以盐类的形式存在的游离酸的总和我们称为总酸，因为总酸的测定主要是利用NaOH滴定法，所以我们又称总酸为滴定酸 。
表示单位： g/L(以酒石酸计，或以硫酸计)
6、 酒精在葡萄酒中的作用
1.酒精是葡萄酒的最主要的组成部分。
1.酒精在感官上表现出强劲、灼热和甜的感觉。
2.酒精在红葡萄酒的发酵过程中，对葡萄果皮中得香味物质、酚类物质的提取有很大作用。
3.酒精在葡萄酒储藏中起作用。
精度较低的葡萄酒对酵母和其它一些细菌较敏感。
8、挥发酸
挥发酸是葡萄酒中以游离状态或以盐的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的总和。但挥发酸不包括乳酸、琥珀酸、以及CO2和SO2。挥发酸是葡萄酒酒中微生物活动的产物或副产物，如在发酵过程中可以产生0.1-0.3g/L的挥发酸（以硫酸计）；苹果酸乳酸发酵过程中，可产生0.2-0.3g/L的挥发酸。挥发酸在葡萄酒中的表示单位是：g/L，以硫酸或乙酸计。
9、 酚类物质在葡萄酒中的作用
1） 是葡萄酒中最主要的保健成
2） 决定决定葡萄酒的颜色。
3） 决定红葡萄酒的口感。
4）有利于葡萄酒的储藏.
10、浸出物：是一个综合指标，浸出物通常指“干浸出物”（无糖浸出物），包括溶解在葡萄中的矿物质和非挥发物质。干浸出物越高，葡萄酒体越丰满，也说明葡萄的成熟度和质量越好；浸出物低说明葡萄酒使用未成熟的葡萄酿成的或葡萄酒经过稀释或酿造品种较差。一般情况下干葡萄酒的浸出物在17-30%。
11、酒石：在葡萄酒中，酒石酸氢钾和酒石酸钙统称为“酒石”。
12、我国4个葡萄酒地理标志产区：山东烟台、河北昌黎、宁夏贺兰山东麓、河北沙城

主要下胶材料：皂土、明胶、鱼胶、血粉、PVPP、

二氧化碳：使清爽、激发香气、加强单宁涩味、降低糖的甜味

13、计算题：葡萄酒中酸含量4.5g/L以H2SO4计，换算成以酒石酸计，合多少？
葡萄酒中挥发酸0.98 g/L以H2SO4计，换算成以乙酸计合多少？
公式1：1g/L硫酸（的酸度）= 150/98g/L（约1.5g/L）酒石酸（的酸度）
公式2： 1g/L硫酸（的酸度）= 60/98×2 g/L（约1.2g/L）乙酸（的酸度）
4.5 g/L硫酸（的酸度）= 150/98×4.5=6.9g/L酒石酸（的酸度）
0.98硫酸（的酸度）= 60/98×2×0.98=1.2g/L乙酸（的酸度）
第二章 葡萄酒品尝
1、品尝：也叫感官分析、感官监测，它是指我们利用感觉器官（眼、鼻、口等）对葡萄酒进行认识、分析、鉴定和欣赏的过程。
2、品尝分为四个阶段：利用感官进行品尝；对我们的感觉进行描述；利用已知的标准进行比较；对对象进行公正的评价。
品尝所利用的感官我们的眼睛对葡萄酒的颜色、澄清度、光泽、气泡等情况进行观察，这就是对葡萄酒外表的观察。
我们的鼻腔上部有敏感的神经——嗅觉纤毛，可以感觉到气味。
我们通过嘴对酒进行品尝，实际上主要是舌头上的味蕾细胞对味觉物质的刺激反应。葡萄酒中对舌头的刺激物质的感觉主要有：甜味、酸味、苦味、咸味。当然口腔中的粘膜也会对一定的刺激产生感觉，如对涩、热、粘稠等感觉。
3、对专业品尝的要求
1) 品尝人员应注意身体的健康，避免感冒。品尝的最佳时间是在午饭前1-2小时；晚饭前1小时。品尝人员在平时应避免吃辛辣的食物。
2) 在品尝前和品尝中不能抽烟。
3) 如果进行大量品尝，品尝后的酒应吐掉，以避免酒精对品尝人员的影响。
4) 品尝人员应进行有规律的训练，训练越多感觉就越灵敏。
5) 品尝者应经常总结他的品尝结果，并和品尝结论进行比较，这样来就可避免因自己的喜好影响了品尝的准确性。
6) 对第一个样品要进行重复品尝，因为品尝者对第一个样品特点往往会有夸大的趋向。
7) 品尝时要注意各种葡萄酒的品尝条件 干白要求在10—15℃品尝，干红要求在18-20℃左右品尝。
8) 品尝者在品尝前不应抹香水，以免影响嗅觉。
9) 品尝环境
3、品尝环境的要求是：
1) 环境应该安静，不能嘈杂。
2) 环境应该是愉悦的，是中性的。
3) 品尝环境的温度应接近20-22℃。
4) 品尝室应该是独立的。
5) 品尝室不应有香味。
6) 品尝环境不能有强烈的颜色，不能有明亮的反光。
4、品尝次序：视觉（葡萄酒外观评定），嗅觉（葡萄酒香气），味觉（口感）
5、四种基本味觉：甜酸苦咸
6、涩味：当我们口腔粘膜接触到一定浓度的单宁或其它酚类物质后，会产生收缩并产生化学反应（蛋白质和单宁的凝聚）。会使我们感觉到涩味。
7、根据其来源和进化情况将葡萄酒的香气分为三类：
1) 一类香气又称品种香气 来源于葡萄品种的香气。
2) 二类香气又称发酵香气 在发酵中产生的香气，一般是发酵中形成的酯类产生的香气。
3) 三类香气又称陈酿香气 它是在葡萄酒陈酿过程中，一些芳香物质在氧化、酯化的形成的。
4

第三章 葡萄酒的成熟（不是主要考点）
1、葡萄中重要的糖类：
1) C6糖：六碳糖，以葡萄糖为代表的可发酵糖，葡萄中最主要的化学成分。在葡萄中的含量为：190-210g/l。
2) C5糖：以木糖等为代表的五碳糖，它们虽然有和葡萄糖同样的还原能力，但不可被酵母利用，为不可发酵糖，在葡萄中的含量约为：0.5-2.5g/l
2葡萄中重要的酸类：
无机酸（盐酸、磷酸、硫酸等）在葡萄中的含量很少，小于1g/L，主要是有机酸。含量为5-10g/L。葡萄中最主要的有机酸是：酒石酸、苹果酸、柠檬酸。
3、三类香气：
1) 一类香气－果香－品种香；原料，浸渍，防损失
2) 二类香气－酒香－发酵香；酵母，酿造条件（温度）
3) 三类香气－醇香－陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内
4、管理：
a) 尽早装桶,带悬浮物，给葡萄酒带来多糖和蛋白。
b) 前3－4月加大通气量
c) 合理的SO2:20－25mg/L
d) 温度低于17℃，防止挥发酸过高。
e) 掌握口味变化的规律，及时中止木桶陈酿。
f) 木桶是有寿命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖
5、成熟系数=总糖/总酸
6、葡萄酒度的控制：葡萄成熟度控制实际上是对葡萄成熟前一些主要成份进行测定，做出葡萄成熟曲线，根据此曲线，确定葡萄的采收期。科学地确定采收期，可以提高葡萄酒的质量。
7、葡萄成熟度控制曲线 :

第4章：葡萄酒厂及设备
1、 设备：除梗机、破碎机、压榨机、泵、容器（发酵容器、储酒容器、保温容器 ）
6）过滤机
Ø2、根据过滤介质的不同将过滤机分为以下几种：硅藻土过滤机、棉饼过滤机、纸板过滤机和膜过滤机。
3、下胶 葡萄酒后处理中的一种操作。葡萄酒中存在的蛋白质等物质超过一定量或在一定条件下，会发生一定的物理、化学的反应，在葡萄酒中形成絮状物，葡萄酒出现“丁达尔”现象，使葡萄酒混浊，或以后会在葡萄酒装瓶后沉淀。下胶基本原理是利用与葡萄酒中悬浮蛋白质（呈正电荷）呈相反电荷的另一种蛋白质产生的凝聚作用，或利用一种强吸附物的吸附作用，形成大的分子团，将葡萄酒中的悬浮蛋白除去，使葡萄酒变得澄清透亮。
下胶材料：皂土、明胶、鱼胶、血粉PVPP
4、下胶的作用
下胶是一种澄清的过程，是物理和化学的反应。下胶一般需要单宁的参与（单宁对蛋白质有凝聚作用）。在这个沉淀过程中，分子团还会吸附其它一些葡萄酒中的其它悬浮物质，如，细菌、酵母菌、植物残屑、色素等。
所以下胶有两种效应：
1) 澄清效应 使葡萄酒当中的悬浮物质沉淀。
2) 稳定效应 使葡萄酒中过量的铁、铜、不稳定色素沉淀。
5、下胶过量：用蛋白物质下胶时需要单宁参与，否则它们会悬浮在葡萄酒中很难沉淀下去。由于用蛋白物质下胶，去除了葡萄酒当中的过量蛋白后下胶物质剩余，同时在下胶过程中没有相应量的单宁参与，而在装瓶后由于条件的变化和瓶塞的单宁参与，过量的下胶蛋白会产生瓶内沉淀，这种现象称为下胶过量。
6、葡萄酒厂的主要操作有：葡萄的采收、运输、分选、除梗、破碎、压榨、喷淋、冷冻、倒罐、储藏、下胶、过滤、罐装、打塞、套帽、贴标、装箱等。
8、喷淋（打循环） 红葡萄发酵过程中的操作。将葡萄汁用泵从罐低抽出，再将其喷到上部皮渣上的操作。目的是降温、加强浸渍作用，有利于提取色素，并避免微生物浸染。
9、葡萄酒冷冻的目的
1) 加速葡萄酒的陈酿、老熟。
2) 加速酒石的沉淀。
3) 加速葡萄酒中铁盐的沉淀。
4) 加速胶体的沉淀。
5) 加速活细胞的沉淀。
10、冷冻有两种形式：长时间（8-15天）保温处理（冷冻）和短时间（十几秒钟）的冷冻（速冻）。这两种形式的采用主要由制冷系统是否能将葡萄酒在短时间内降到要求的温度所决定。
11、10吨葡萄酒，总酸为7.8g/L，产品要求总酸为6g/L，需要碳酸氢钾多少公斤？
12、有10吨葡萄酒，需要补充60mg/L的SO2，问需要添加多少升的H2SO3？
公式H2SO3(L)={[SO2]÷0.06}÷1000×葡萄酒数量（吨） 答案10L

第五章 葡萄酒中SO2的作用
1、SO2的存在的形态
v 1）游离形态的SO2
Ø HSO3-和SO32-形式存在，这部分SO2无气味，基本上没有抗菌作用 。
Ø 溶解状态的SO2，有令人不愉悦、刺鼻的“硫”味，这部分才有杀菌作用。
Ø 游离SO2和结合状态的SO2量的和，我们称为总SO2。
Ø 问题：在目前得国标中对SO2的限定量是多少？（包括游离和总SO2）
2、SO2的形式
Ø 1）固体SO2 偏重亚硫酸钾（K2S2O5）是目前常用的SO2的固体形式 。
Ø 请计算偏重亚硫酸钾中含有的SO2量？
Ø 2）气体形式 纯的SO2气体，一般用高压罐装储。
Ø 3）液体形式 SO2的水溶液，即亚硫酸溶液，是最常用的一种SO2形式。一般亚硫酸溶液含SO2量为6%。
3、SO2的作用
1) 选择杀菌作用
2) 澄清作用
3) 抗氧化作用
4） 溶解作用 。
4) 保护风味物质
4、SO2的代用品
v1) 山梨酸 ：山梨酸(钾)是一种不饱和脂肪酸(盐)它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和 水,在体内无残留。
v 在葡萄酒生产中，山梨酸作为一种防腐剂，在一定的SO2浓度下使用，可起到抑制酵母活动的作用。pH越大、酒精度越低它的作用越小。欧共体允许山梨酸的最大检出量为：200 mg/L。
山梨酸用量（mg/L） 150

抗坏血酸（维生素C）
Ø Vc是SO2的另一种替代品，它具有还原性即抗氧化作用，可以避免了葡萄中的氧化（病）的产生。 最大使用量为：150mg/L。
硫酸铜 用于除去葡萄酒中因SO2的使用不当造成的还原硫味，如硫化氢
PVPP 葡萄酒澄清剂，也可以去除葡萄酒中过量的苦涩味。
有10吨葡萄酒，需要补充60mg/L的SO2，问需要添加多少升的H2SO3：H2SO3(L)={[SO2]÷0.06}÷1000×葡萄酒数量（吨）答案10L
v 第六章 酒精发酵
1、发酵机理
v C6H12O6（酵母）→2C2H5OH+2CO2+能量（56千卡/摩尔）
2、发酵产物
1) 主要是乙醇：在发酵中也会产生很少量的其它醇类物质，如甲醇、丙三醇（甘油）等 。
2) 二氧化碳 ：二氧化碳是发酵的废弃产物，但它的存在对葡萄酒的生产有很大帮助。 保护和特殊的口感。
3) 能量 ：在发酵过程中能量被释放，这对酵母的生长是有益的，但只有0.405千卡/摩尔的能量被利用，其余以热量的形式散失。
4) 其它副产物
Ø 乙醛 乙醇氧化而产生，在含量高时可使葡萄酒带有氧化味，同时和SO2形成亚硫酸乙醛，影响葡萄酒的质量。
a) 醋酸 是发酵产生的挥发酸的主要成份，在正常发酵的情况下，醋酸在葡萄酒中的含量为：0.2-0.3g/L。
b) 琥珀酸 在所有葡萄酒中都存在琥珀酸，它增加了葡萄酒的风味。
c) 高级醇 在葡萄酒中的含量很低，但是构成二类香气的主要物质。
d) 脂类 是由有机酸和醇反应而产生的，是构成二类香气的主要物质。
3、酒精发酵 ：发酵条件
Ø 1）温度
ü 在品温20-30℃条件下，发酵会在1-2周结束；在20℃以下，发酵会持续2-3周或更长时间。白葡萄酒在较低温度（15-20℃）下发酵会获得更好的质量。红葡萄酒发酵温度较高--25-30℃，
影响酵母繁殖与生长的因素
Ø 2）糖、酸和pH
ü 酵母需要糖作为能量源，但当葡萄汁中的含糖量过高时，酵母就很难活动。葡萄汁中的含糖量达到25%时大多数酵母就不能活动或活动很微弱。同样如果葡萄的含糖量不足，我们一般不在发酵前加糖，而在发酵旺盛期加糖。
ü 酵母适宜的pH一般在3.1-3.5。降酸可以通过化学降酸和生物降酸(MLF)，化学降酸的主要药剂为CaCO3以及含有CO32- 的其它盐类。
ü 当酸过低，pH过高时，可能对酵母的活动有利，但同时也有利于其它微生物的活动，这样葡萄酒可能有变质的危险。
Ø 酒精
ü 酵母有一定耐酒精的能力，随着发酵的进行酵母的活动越来越弱，大多数酵母在14%的酒精度，停止活动。但有一些酵母可以在20%的酒精度下活动。
Ø 3）SO2
ü 酵母较葡萄中其它微生物更抗SO2，但游离SO2在50mg/L时可以抑制大多数酵母的活动。
Ø4) O2
ü 发酵是酵母的厌氧呼吸过程，但为使葡萄汁中的酵母很快达到一个合适的群体，顺利启动和完成发酵，在发酵前通氧是必须的。一般情况下，葡萄的破碎、压榨等的一系列操作可以保证酵母繁殖到合适的种群数量所需的氧气。有时葡萄在发酵过程中会出现停止的情况，重新启动发酵的主要措施就是添加酵母和对葡萄汁进行通气。
ü 5)营养
ü 一般情况下，葡萄中的成份完全可以供给酵母生长繁殖所需要的营养，但在有些情况下，葡萄汁中会缺少一种或几种的营养成份。
发酵进程及控制
在适合的条件下，发酵可以顺利进行。但如果条件不适合发酵就会出现一定的困难，有时会停止，这对葡萄酒酿造是非常危险的。所以在葡萄酒发酵过程中，我们要严格执行发酵规程，并密切监视发酵的进程。
v 对发酵进程的监视，我们主要通过葡萄汁的品温、密度的测定并做出发酵曲线来实现的。对品温的测定主要是控制发酵温度，它因不同的酒种而不同。如干白的发酵温度在15-20℃；干红的发酵温度高，在25-30℃。对葡萄汁密度的测定并做出发酵曲线，可以帮助我们判断发酵是否正常，并根据实际情况采取相应的措施。葡萄汁的密度和葡萄汁中的含糖量呈一定相关关系，密度越大葡萄汁中的含糖量越高。
v 在发酵过程中，我们每天定时对发酵的情况：温度、密度进行测定，将其记录下来，做成发酵纪录表。根据发酵纪录表我们做发酵曲线。发酵曲线一般是以时间为横轴，密度为纵轴做出的一条连续性曲线。
第七章 苹果酸、乳酸发酵
1、MLF的机理
途径1：L苹果酸→草酰乙酸→丙酮酸→乳酸 途径2：L苹果酸→丙酮酸→乳酸
2、苹果酸乳酸发酵定义与作用Malolactic Fermentation（MLF）
Ø MLF 是乳酸菌将酸性较强的苹果酸转化成酸性较弱的乳酸的过程。这一发酵使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而变得柔软，细腻。MLF发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香增加，获得柔软和肥硕等特点，质量也会有一定程度的提高。同时也能增强葡萄酒的生物稳定性。
3、乳酸菌的生长周期包括三个主要阶段。
v （1）潜伏阶段。这个阶段对应于酒精发酵，乳酸菌的群体数量下降，但保留下最适应葡萄酒环境的自然选择群体。
v （2）繁殖阶段。出现于酒精发酵结束后，乳酸菌迅速繁殖并其群体数量达到最大值。
v （3）平衡阶段。乳酸菌群体数量几乎处于平衡、稳定状态。在适宜的条件下，该阶段可能持续很长时间。
4、MLF适宜的环境条件如下：
1) pH MLF的pH适宜：3.2-3.4
2) 温度：适宜发酵温度是18-20℃。
3) 营养 如果葡萄酒在酒精发酵结束后马上分离、过滤，乳酸菌生长所必需的营养物质就会被去掉。为使MLF顺利进行，对酒的过滤必须在MLF之后进行。
4) O2 葡萄酒轻微通气会有利于乳酸菌的生长，1-2次倒罐就可以给乳酸菌提供生长所需的氧气。氮气在发酵时不宜用于填充发酵罐，在进行MLF时可用
5) CO2将容器充满。
6) SO2 如果要进行MLF，我们在酒精发酵时应注意不要加过多的SO2，游离SO2的浓度超过10ppm时会对乳酸菌的生长有抑制作用。同时在酒精发酵结束后绝对不能添加任何形式的SO2。
7) 菌种 正在进行MLF的葡萄酒可以以5%的接种量接种到其它准备启动MLF的葡萄酒中。5、MLF实践
（1）酒精发酵后启动MLF。
（2）将葡萄酒分离转入清洁、温度较低的储藏容器中，并严格避免SO2。
（3）保证葡萄酒的储藏温度为18-20℃。
（4）保证葡萄酒处于“添满”状态，或充满CO2。
（5）调整pH，如果低于3.2使用CaCO3或KHCO3调整。
（6）严格检测MLF的进程。
（7）MLF结束后马上进行分离，并添加SO250mg/L。

第7章：红葡萄酒和桃红葡萄酒的生产
1、红葡萄酒的特点
红皮白汁或红皮红汁。含有大量的色素和单宁，口感的主要组成物质。干红葡萄酒颜色宝石红至深红色、紫红色。应具有优美的果香、酒香和陈酿香。口感圆润、醇厚、协调。红葡萄酒要有协调的颜色、单宁和酒度
桃红葡萄酒的特点
2、桃红葡萄酒的特点
v红皮白汁的葡萄酿制的。含有一定量的色素和少量的单宁，颜色从洋葱红至浅红色，艳丽；有求有优雅、和谐的果香和酒香；口感清新、悦人。口感却和白葡萄酒的口感相近。
2、 红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的区别
1红葡萄酒带皮发酵，白葡萄酒清汁发酵。
2红葡萄酒发酵过程中酒精发酵和固体物质的浸渍作用同时存在。
3这样导致了红葡萄酒的口感与白葡萄酒口感的差异表现在固体物质上，如单宁、色素等酚类物质上。
?如何两造颜色较深的葡萄酒?
1.在酿造过程中浸渍出足够单宁和色素
2.储藏过程中创造有利于这两种物质结合的条件

1、红色品种：
赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)
品丽珠（Cabernet Franc）
佳美（Gamay）
西拉（Syrah）
歌海娜（Grenache）
黑比诺（Pinot Noir）
蛇龙珠(Cabernet Gernischet)
梅鹿辄（Merlot）
2、白色品种：
霞多丽（Chardonnay）
白诗南(Chenin blanc)
贵人香(Italian Riesling)
雷司令（While Riesling）
长相思（Sauvignon Bianc）
灰比诺（Pinot Gris）