维生素ppt课件.pptx

陈士盈毕业院校：华南农业大学食品学院专业：食品生物工程职称：高级营养师（二级技师）联系方式： 维生素“维持生机体生命必需的营养素”一、概述1、定义：维持机体正常生命活动所必需的一类小分子有机化合物。2、共同特点 3、分类：2、共同特点：（1）既不参与机体构成，也不提供热量（2）机体一般不会合成或合成量很少，须 由外界提供（3）需要量很少，但在代谢中起着十分重要作用，但绝不可缺（辅酶辅基）（4）多以本体形式或可被利用的前体形式存在于天然食物中（5）维生素具有特异性经常听到的问题：什么食物含维生素最多？（讨论）3、分类：脂溶性、水溶性（1）脂溶性：不溶于水而溶于脂肪或有机溶剂包括：维生素A D E K特点：a.在食物中常与脂类共存，吸收与脂类有关b.摄入存于脂肪组织中，通过胆汁排出体外c.缺乏时症状表现缓慢，但长期摄入过量会中毒d.一般血液指标不易查出短期缺乏（2）水溶性：易溶于水的维生素，水溶性环境中易吸收包括：主要维生素C和B族维生素特点：a.体内储存少，一般随尿液排出，不蓄积b.缺乏时症状表现快，极少出现中毒c.易受光、热、氧的破坏，烹调加工中易损失d.用血或尿中的标记物可检测其代谢状况 二、脂溶性维生素1、维生素A 视黄醇，主要来源于胡萝卜素，视黄酸为在体内氧化后的活性产物（1）理化性：高温和碱性中较稳定，但易氧化，紫外线加快。脂肪酸败可以导致其破坏主要存于肝脏中，少量存于脂肪组织维生素A（2）生理功能与缺乏 维持细胞粘膜层的完整性缺乏：轻度：上皮组织干燥，严重：上皮过度角化变性，腺体分泌减少，干眼症构成视觉细胞内的感学物质 缺乏：降低暗适应能力；夜盲促进生长发育和维护生殖功能 缺乏：骨牙发育受影响；睾丸萎缩，精子质量下降；胎盘发育，生长发育迟缓维持和促进免疫功能，促进铁的吸收维生素A（3）食物来源 维生素A：动物内脏（猪肝、鸡肝）蛋类、乳类、鱼肝油（份量）胡萝卜素：西兰花、胡萝卜、菠菜、苋菜、生菜、荷兰豆、芒果、桔、枇杷 维生素A（4）过量与毒性 维生素A过多，中毒剂量因人而异维生素A过多症（降低细胞膜和溶酶体的稳定性）胡萝卜素血症（26周内消失）推荐摄入量RNI男：800gRE；RNI女：700gRE 可耐受最高摄入量UL：3000gRE1gRE=1g视黄醇 或 6 g -胡萝卜素急性：一般表现为食欲减退、烦躁嗜睡、呕吐、头围增大等慢性：首先烦躁、食欲减退、低热、多汗、脱发；然后骨痛；软组织肿痛、枕后肿痛、呕吐等疹断：X线检查、血清维生素A、血浆视黄醇结合蛋白预防：不滥用维生素A补充剂，应遵医嘱维生素D2、维生素D 是一族来源于类固醇的环戊烯菲环结构相同，但侧链不同的复合物的总称。已知的至少有10种，最重要的是D2、D3脂肪中浓度较高，代谢较慢（1）理化性：碱性条件下热稳定，但光、酸能使其异构 皮肤在日光下暴露可生成活性D3 维生素D（2）生理功能与缺乏调节血钙平衡，促进钙、磷沉积促进小肠钙、磷吸收转运促进肾小管对钙、磷的重吸收与缺钙表现有相同之处成人缺乏：骨质软化骨痛、肌无力，运动时加剧，骨质疏松儿童：佝偻病（X或O形腿）鸡胸、肋骨串珠维生素D（3）食物来源 植物类食物中不含维生素D良好的食物来源有：高脂肪的海鱼和鱼卵、动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、乳类、蕈类（游离形式存在）晒太阳维生素D（4）过量与毒性一般膳食不会导致中毒，但过量摄入补充剂或强化维生素的食品，则有中毒可能RNI:5g/d UL：20g/d中毒时出现：厌食、呕吐、头痛、嗜睡、腹泻、多尿、关节疼痛等钙、磷在软组织中沉淀，引起功能障碍诊断：测定血浆中的25-（OH）D3浓度维生素E3、维生素E又称生育酚，共8种异构体，其中-生育酚最具活性存于脂肪、肝、肌肉中一般体内存量可维持几个月（1）理化性：对光、热、碱稳定，有氧、自由基的存在使其失活（所以成为抗氧化剂）维生素E（2）生理功能与缺乏生物膜的天然成分保持血细胞的完整性维持正常的生殖功能抗氧化作用，提高免疫力，抗衰老其它：抗动脉粥样硬化、妊娠期胎儿发育缺乏；影响中枢神经系统、反射作用丧失、肌肉无力、平衡能力丧失早产儿缺乏会导致溶血性贫血维生素E（3）食物来源只能在植物中合成麦胚、向日葵子（嗑瓜子）、玉米、芝麻油、花生、大豆、蛋类小麦胚芽油维生素E（4）过量与毒性毒性相对较少，不同生理期需要量不同，若儿童要使用补充剂必需在医生监控下使用成人：AI:14mg-TE/d UL：800mg-TE/d过量：恶心、头痛、疲乏、肠道紊乱凝血机制受损检测:血浆和脂肪组织中的维生素E水平挑选芝麻应注意维生素K4、维生素K天然是黄色油状物，人工合成是黄色结晶人体内储存小，更新快主要在肾上腺、肺、骨髓、肾和淋巴中富集（在食品中的某些机理尚未清楚）（1）理化性抗热，不溶于水易受酸、碱、氧、光破坏维生素K（2）生理功能与缺乏助于凝血（主要功能是促进肝脏凝血酶原和调节凝血因子的合成）参与骨钙代谢促进碳水化合物吸收和利用防止新生婴儿内出血成人缺乏较少见，凝血障碍婴儿缺乏：新生儿出血病维生素K（3）食物来源较广泛绿色蔬菜菠菜、甘蓝菜较多牛奶、肝脏等肠道合成维生素K（4）过量与毒性天然维生素K一般服用大量也无毒适宜摄入量AI：120g/d UL未定但K3前体与巯基反应会有毒性，引起婴儿溶血性贫血、高胆红素血症检测:体征出血倾向 凝血酶原和维生素K依赖因子三、水溶性维生素1、维生素B1硫胺素，又称抗脚气因子，抗神经炎因子（1）理化性由一个含胺基的嘧啶环和一个含硫的噻唑环组成最早发现的一种，也是最不稳定的维生素易受pH、温度影响多种降解机制同时存在B1（2）生理功能与缺乏构成辅酶，维持正常代谢维持神经、肌肉、循环系统的功能（对神经组织的确切机理尚未清楚）抑制胆碱脂酶的活性，促进肠胃蠕动缺乏：糖代谢中间产物积累(丙酮酸、乳酸)脚气病（成人、婴儿）B1（3）食物来源含量随食物贮藏、加工等条件影响很大含量较丰富的食物；葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉、粗粮、小麦粉、小米、玉米、酵母菌、种子外皮谷类认识：红米、糙米、小麦、粳米、黑米、燕麦、小米、荞麦B1（4）过量与毒性因很易从肾脏排出，所以很少会出现中毒成年男女 RNI：1.4mg/d 1.3mg/d UL:50mg/d中毒：头痛、抽搐、衰弱、麻痹、心率失常、过敏反应等评价：可透过膳食调查、尿中硫胺素排出量、红细胞转酮醇酶等进行状况评价B22、维生素B2又名核黄素，有许多同系物（1）理化性：对光敏感，特别是紫外线（日光臭味）碱性溶液中加热易被破坏，酸、热中较稳定食物中的核黄素主要是结合型，与磷酸和蛋白质结合（仍有一些形式未被认识）B2（2）生理功能与缺乏构成辅酶，参与生物氧化参与细胞正常代谢，维持皮肤、黏膜完整与色素结合，参与药物代谢，提高机体适应能力（伤风素）参与体内抗氧化防御系统，作为谷胱甘肽还原酶的辅酶（检测标志）缺乏：上皮损害、溢脂性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化，伴有溢脂性脱发和神经紊乱，继发性贫血B2（3）食物来源广泛存在于奶、蛋、肉、内脏谷类、蔬菜、水果中、豆类 绿叶蔬菜比其它蔬菜高你不有订牛奶吗？B2（4）过量与毒性未见由于摄取维生素B2过高而中毒的报道成年男女 RNI：1.4mg/d 1.2mg/d检测指标：尿液中B2的含量 或测定新鲜红细胞破裂合谷胱甘肽还 原酶的活力B63、维生素B6是一组含氮化合物，天然形式存在是吡啶的衍生物，吡多醇、吡多醛、吡多胺都具有活性（1）理化性与pH有关，酸性介质中对热稳定，易被碱破坏，中性环境易被光破坏以磷酸盐形式存在，白色晶体B6（2）生理功能与缺乏作为辅酶参与生化反应（氨基酸转移）参与供能物质的化代谢（糖原、脂肪酸）维持神经系统功能（B族）原发性缺乏较少缺乏：脂溢性皮炎，小细胞性贫血、抑郁、精神错乱、体重下降小孩：肌肉抽搐、惊厥、烦躁、呕吐等B6（3）食物来源广泛存在于各种天然食物中，动物性食物中的来源吸收较植物性食物的易肉类，全谷类（小麦）、蔬菜、坚果B6（4）过量与毒性一般食物来源毒性较少若高剂量补充则会引起不良反应，主在表现为感觉神经异常长期过量则会有疼痛和变形性皮肤损伤AI：18岁50岁 1.2mg/d 50岁以上1.5mg/dUL：儿童：50mg/d 成人:100mg/d实验室检测:血浆PLP红细胞天门冬氨酸转氨酶(AST)和丙氨转氨酶(ALT)活性系数(AC)尿中色氨酸降解产物烟酸4、烟酸维生素B3，又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮因子主在以辅酶形式存于体内，肝中浓度最高（1）理化性无色晶状体，味苦性质比较稳定，酸、碱、氧、光、热下不易破坏，但溶于水与酒精，所以加工会随水流失烟酸（2）生理功能与缺乏构成辅酶和辅酶的重要成份（传递氢）参与三大供能物质的合成与分解与DNA的复制、修复，细胞分化有关参与脂肪酸、胆固醇、类固醇激素的生物合成大剂量的烟酸可降低血甘油三脂、总胆固醇扩张血管缺乏：体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠 癞皮病、“三D”症（皮炎、腹泻、呆小症）烟酸（3）食物来源广泛存在于食物中，植物性食物主要是烟酸，动物性食物主要是烟酰胺色氨酸在体内可转化为烟酸肝、肾、瘦畜肉、鱼、坚果中含较多但乳、蛋中含色氨酸较多谷类中烟酸主要存在于谷皮玉米中的烟酸为结合形，不易被人体吸收以玉米为主食的地区易得癞皮病烟酸（4）危害与评价暂未有因日常饮食而过量摄入烟酸的报道临床上大剂量使用会出现血管扩张症状，伴随有胃肠反应，严重会影响到肝，但其毒副作用机理尚未清楚烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)成年男女RNI：14mgNE、13mgNE UL：35mgNE评价：营养评价、尿中烟酸代谢产物的排出量、血浆代谢产物水平及NADH/NADPH的比值（少于1则有缺乏的危险）叶酸5、叶酸（维生素B11）又称蝶酰谷氨酸、叶精、抗贫血因子、维生素M等包括一组与蝶酰谷氨酸功能和化学结构相似的一类化合物（1）理化性淡黄色结晶粉未，微溶于水对热、光、酸性溶液不稳定食物中烹调加工后损失可达50%90%叶酸（2）功能与缺乏生化反应一碳单位的载体影响到DNA和RNA的合成通过蛋氨酸代谢影响血红蛋白的合成缺乏：巨幼红细胞贫血对胎儿影响（神经管畸形）对孕妇影响（先兆子痫，胎盘早剥）高同型半胱氨酸血症（可引起动脉粥样硬化）癌症孕妇奶粉添加叶酸叶酸（3）食物来源广泛存在于各种食物中动物肝、肾、蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果、坚果叶酸补充剂或强化食品与膳食混合，有助于叶酸的吸收叶酸（4）过量与评价一般很少会直接引起中毒，但服用大剂量会产生毒性作用：干扰抗惊厥药物的作用，诱发病人惊厥口服叶酸影响锌的吸收掩盖维生素B12缺乏的早期表现检测:血清叶酸含量、红细胞叶酸含量、血浆同型半胱氨酸含量、组氨酸负荷试验B126、维生素B12又称钴胺素、氰钴胺、动物蛋白因子、抗恶性贫血维生素（1）理化性红色晶体，弱酸下稳定，强酸或碱中分解遇热、光、紫外线破坏，但快速高温消毒损失较少B12（2）生理功能与缺乏与叶酸一起参与转甲基反应(保护叶酸)参与细胞的核酸代谢与神经物质的代谢有关缺乏：较少见，一般缺乏是由于吸收不良而引起的，老人和胃切除者胃酸过少可引起维生素B12的吸收不良巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症B12（3）食物来源动物性食物为主，植物性食物中基本不含肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类、蛋类一般正常膳食，体内贮存可供6年需要B12（4）危害与评价过量危害尚未确定我国提出的适宜摄入量 AI：2.4g/d检测:血清全转钴胺素(负平衡的早期指标)血清全结合咕啉(缺乏进入第二期)缺氧尿嘧啶抑制试验(缺乏第三期)血清维生素B12浓度血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸为什么多C多漂亮？维生素C7、维生素C又称抗坏血酸，天然存在有L型和D型两种异构体，D型无活性（1）理化性无色无臭片状结晶体，酸性环境中稳定遇氧、热、光、碱性物，特别是在有氧化酶和铜离子的情况下，易被破坏维生素C（2）生理功能与缺乏促进胶原组织合成抗氧化作用参与机体造血功能预防恶性肿瘤缺乏：激动，软弱，倦怠，食欲减退，面色苍白，消化系统紊乱（初期）出血症、坏血病维生素C（3）食物来源新鲜水果、蔬菜蔬菜中氧化酶含量较多会破坏维生素C，而柑橘类中含量较少含有生物类黄酮（P）可保护食物中的维生素C的稳定性维生素C（4）危害及评价虽然危害低，但一次口服数克，可能会出现腹泻、腹胀等症状，长期大剂量服用会：在体内转化为草酸，增加结石的危险容易引起不孕使血栓发生率增高摄入量：成人RNI：100mg/d UL:1000mg/d检测：毛细血管脆性试验（最简单，20个）血浆或全血维生素C浓度白细胞维生素C浓度尿中抗坏血酸的排出量供给量与食物来源谢谢！