学校食品安全管理风险点及对策.ppt

学校食品安全管理风险点与对策学校食品安全管理风险点与对策一、学校食品安全管理的任务及特一、学校食品安全管理的任务及特点点二、学校食品安全风险点及对策二、学校食品安全风险点及对策三、学校食品安全管理建议三、学校食品安全管理建议一、学校食品安全管理的任务及特点一、学校食品安全管理的任务及特点（一）管理任务（一）管理任务（一）管理任务（一）管理任务 学校食堂、小卖部食品及食品原材料采购、加工、销学校食堂、小卖部食品及食品原材料采购、加工、销学校食堂、小卖部食品及食品原材料采购、加工、销学校食堂、小卖部食品及食品原材料采购、加工、销售及售后卫生安全。售及售后卫生安全。售及售后卫生安全。售及售后卫生安全。（二）管理特点（二）管理特点（二）管理特点（二）管理特点1 1、法律法规多，要求高、任务重、责任大、风险大。、法律法规多，要求高、任务重、责任大、风险大。、法律法规多，要求高、任务重、责任大、风险大。、法律法规多，要求高、任务重、责任大、风险大。2 2、需要懂得一定的专业知识，具备严谨心细务实的工作、需要懂得一定的专业知识，具备严谨心细务实的工作、需要懂得一定的专业知识，具备严谨心细务实的工作、需要懂得一定的专业知识，具备严谨心细务实的工作态度。态度。态度。态度。3 3、制度执行贵在持之以恒，一次失误即可能酿成事故。、制度执行贵在持之以恒，一次失误即可能酿成事故。、制度执行贵在持之以恒，一次失误即可能酿成事故。、制度执行贵在持之以恒，一次失误即可能酿成事故。4 4、从业人员来源复杂，文化素质偏低，卫生意识、法律、从业人员来源复杂，文化素质偏低，卫生意识、法律、从业人员来源复杂，文化素质偏低，卫生意识、法律、从业人员来源复杂，文化素质偏低，卫生意识、法律意识不强，管理难度较大。意识不强，管理难度较大。意识不强，管理难度较大。意识不强，管理难度较大。二、学校食品安全风险点及对策二、学校食品安全风险点及对策二、学校食品安全风险点及对策二、学校食品安全风险点及对策（一）采购与验货环节（一）采购与验货环节（一）采购与验货环节（一）采购与验货环节1 1、“三无三无三无三无”产品或标识不清、不详产品或标识不清、不详产品或标识不清、不详产品或标识不清、不详无厂名厂址、生产日期、保质无厂名厂址、生产日期、保质无厂名厂址、生产日期、保质无厂名厂址、生产日期、保质期，比如豆豉、干菜、芡粉、花椒面、辣椒面、期，比如豆豉、干菜、芡粉、花椒面、辣椒面、期，比如豆豉、干菜、芡粉、花椒面、辣椒面、期，比如豆豉、干菜、芡粉、花椒面、辣椒面、“5 5毛毛毛毛”小食品。小食品。小食品。小食品。对策：不买、定点、自制。对策：不买、定点、自制。对策：不买、定点、自制。对策：不买、定点、自制。2 2、无产品合格证或未索要、保存产品合格证，比如部分学校采购、无产品合格证或未索要、保存产品合格证，比如部分学校采购、无产品合格证或未索要、保存产品合格证，比如部分学校采购、无产品合格证或未索要、保存产品合格证，比如部分学校采购的食盐、添加剂、调味品、醋豆油、糖果、包子馅、鸡肉、鸭肉、的食盐、添加剂、调味品、醋豆油、糖果、包子馅、鸡肉、鸭肉、的食盐、添加剂、调味品、醋豆油、糖果、包子馅、鸡肉、鸭肉、的食盐、添加剂、调味品、醋豆油、糖果、包子馅、鸡肉、鸭肉、牛肉等。对策：必须索证，无证不用。牛肉等。对策：必须索证，无证不用。牛肉等。对策：必须索证，无证不用。牛肉等。对策：必须索证，无证不用。3 3、验货不认真，比如变质的猪肉、蔬菜、过期食品、发芽土豆；、验货不认真，比如变质的猪肉、蔬菜、过期食品、发芽土豆；、验货不认真，比如变质的猪肉、蔬菜、过期食品、发芽土豆；、验货不认真，比如变质的猪肉、蔬菜、过期食品、发芽土豆；为追求利润，购买便宜劣质原料。对策：对自己的前途、对学生的为追求利润，购买便宜劣质原料。对策：对自己的前途、对学生的为追求利润，购买便宜劣质原料。对策：对自己的前途、对学生的为追求利润，购买便宜劣质原料。对策：对自己的前途、对学生的生命、对朋友的生意负责。生命、对朋友的生意负责。生命、对朋友的生意负责。生命、对朋友的生意负责。4 4、无法判断与辨认质量的食品原料，如速冻食品、冷冻猪肉、无法判断与辨认质量的食品原料，如速冻食品、冷冻猪肉、无法判断与辨认质量的食品原料，如速冻食品、冷冻猪肉、无法判断与辨认质量的食品原料，如速冻食品、冷冻猪肉、“5 5毛毛毛毛”小食品。对策：不买、不用。小食品。对策：不买、不用。小食品。对策：不买、不用。小食品。对策：不买、不用。5 5、来历不明的蔬菜和蔬菜残留农药。对策：定点、浸泡、清洗。、来历不明的蔬菜和蔬菜残留农药。对策：定点、浸泡、清洗。、来历不明的蔬菜和蔬菜残留农药。对策：定点、浸泡、清洗。、来历不明的蔬菜和蔬菜残留农药。对策：定点、浸泡、清洗。6 6、学校规定的利润和食品原料质量的矛盾。对策：降低利润率，、学校规定的利润和食品原料质量的矛盾。对策：降低利润率，、学校规定的利润和食品原料质量的矛盾。对策：降低利润率，、学校规定的利润和食品原料质量的矛盾。对策：降低利润率，安全第一、质量优先。安全第一、质量优先。安全第一、质量优先。安全第一、质量优先。（二）储存环节（二）储存环节（二）储存环节（二）储存环节1 1、长假前后的库存原料没有彻底清理或日常积压原料时、长假前后的库存原料没有彻底清理或日常积压原料时、长假前后的库存原料没有彻底清理或日常积压原料时、长假前后的库存原料没有彻底清理或日常积压原料时间过长，致使霉变、腐烂、生虫、产生异味或已过保质期。间过长，致使霉变、腐烂、生虫、产生异味或已过保质期。间过长，致使霉变、腐烂、生虫、产生异味或已过保质期。间过长，致使霉变、腐烂、生虫、产生异味或已过保质期。对策：先进先出，使用时再次验货，长假前彻底清除库存对策：先进先出，使用时再次验货，长假前彻底清除库存对策：先进先出，使用时再次验货，长假前彻底清除库存对策：先进先出，使用时再次验货，长假前彻底清除库存原料。原料。原料。原料。2 2、干湿混放，受潮变质。对策：干湿分开，分类分架存、干湿混放，受潮变质。对策：干湿分开，分类分架存、干湿混放，受潮变质。对策：干湿分开，分类分架存、干湿混放，受潮变质。对策：干湿分开，分类分架存放，保持通风。放，保持通风。放，保持通风。放，保持通风。3 3、老鼠或其它害虫损坏原料或尸体污染原料。对策：防、老鼠或其它害虫损坏原料或尸体污染原料。对策：防、老鼠或其它害虫损坏原料或尸体污染原料。对策：防、老鼠或其它害虫损坏原料或尸体污染原料。对策：防鼠、多检查。鼠、多检查。鼠、多检查。鼠、多检查。4 4、冰柜长期未清洗，血水长期凝结形成污物。对策：定、冰柜长期未清洗，血水长期凝结形成污物。对策：定、冰柜长期未清洗，血水长期凝结形成污物。对策：定、冰柜长期未清洗，血水长期凝结形成污物。对策：定期清洗。期清洗。期清洗。期清洗。5 5、没有用完的原料再次放入冰柜内，或没有冷的半成品、没有用完的原料再次放入冰柜内，或没有冷的半成品、没有用完的原料再次放入冰柜内，或没有冷的半成品、没有用完的原料再次放入冰柜内，或没有冷的半成品原料直接放入冰柜容易变质。对策：没有用完的原料或没原料直接放入冰柜容易变质。对策：没有用完的原料或没原料直接放入冰柜容易变质。对策：没有用完的原料或没原料直接放入冰柜容易变质。对策：没有用完的原料或没有冷的半成品不再放入冰柜。有冷的半成品不再放入冰柜。有冷的半成品不再放入冰柜。有冷的半成品不再放入冰柜。（三）粗加工环节（三）粗加工环节1、菜墩霉烂或刀具用具消毒不彻底。对策：、菜墩霉烂或刀具用具消毒不彻底。对策：竖放菜墩、坚持消毒。竖放菜墩、坚持消毒。2、没有择净、洗净，切的时候没有清除腐烂、没有择净、洗净，切的时候没有清除腐烂部分。对策：择净洗净，剔除变质部分。部分。对策：择净洗净，剔除变质部分。3、容器生熟不分、直接放置地上或上下重放。、容器生熟不分、直接放置地上或上下重放。对策：容器贴上标识，添置足够使用的架子，对策：容器贴上标识，添置足够使用的架子，准备足够的垃圾容器。准备足够的垃圾容器。（四）精加工环节（四）精加工环节（四）精加工环节（四）精加工环节1 1、调味品或辅料无容器，无放置台面。对策：添置容器、调味品或辅料无容器，无放置台面。对策：添置容器、调味品或辅料无容器，无放置台面。对策：添置容器、调味品或辅料无容器，无放置台面。对策：添置容器和切配台面。和切配台面。和切配台面。和切配台面。2 2、大锅菜食物没有煮熟煮透。对策：多安排炖菜、烧菜，、大锅菜食物没有煮熟煮透。对策：多安排炖菜、烧菜，、大锅菜食物没有煮熟煮透。对策：多安排炖菜、烧菜，、大锅菜食物没有煮熟煮透。对策：多安排炖菜、烧菜，炒菜要先煮一下、选取易熟或可以生吃的蔬菜进行加工，炒菜要先煮一下、选取易熟或可以生吃的蔬菜进行加工，炒菜要先煮一下、选取易熟或可以生吃的蔬菜进行加工，炒菜要先煮一下、选取易熟或可以生吃的蔬菜进行加工，延长烹饪时间。延长烹饪时间。延长烹饪时间。延长烹饪时间。3 3、加工后放置时间过长造成变质。对策：所有菜品从加、加工后放置时间过长造成变质。对策：所有菜品从加、加工后放置时间过长造成变质。对策：所有菜品从加、加工后放置时间过长造成变质。对策：所有菜品从加工到出售时间不超过工到出售时间不超过工到出售时间不超过工到出售时间不超过2 2小时。小时。小时。小时。4 4、生熟容器没有分开，加工后没有及时放入配餐间。对、生熟容器没有分开，加工后没有及时放入配餐间。对、生熟容器没有分开，加工后没有及时放入配餐间。对、生熟容器没有分开，加工后没有及时放入配餐间。对策：生熟容器贴上明显标识，加工一样放入一样。策：生熟容器贴上明显标识，加工一样放入一样。策：生熟容器贴上明显标识，加工一样放入一样。策：生熟容器贴上明显标识，加工一样放入一样。5 5、超范围加工或违规加工食品，如米粉、烧烤、卤肉、超范围加工或违规加工食品，如米粉、烧烤、卤肉、超范围加工或违规加工食品，如米粉、烧烤、卤肉、超范围加工或违规加工食品，如米粉、烧烤、卤肉、油炸食品、凉拌菜。对策：不制作、不出售。油炸食品、凉拌菜。对策：不制作、不出售。油炸食品、凉拌菜。对策：不制作、不出售。油炸食品、凉拌菜。对策：不制作、不出售。6 6、由于放假食堂长时间未使用。对策：组织人员进行试、由于放假食堂长时间未使用。对策：组织人员进行试、由于放假食堂长时间未使用。对策：组织人员进行试、由于放假食堂长时间未使用。对策：组织人员进行试用试吃。用试吃。用试吃。用试吃。（五）销售环节（五）销售环节1、配餐间纱门纱窗没有及时开闭，紫外线灯失效，、配餐间纱门纱窗没有及时开闭，紫外线灯失效，内部存放杂物，清洁卫生差。对策：及时开闭纱门内部存放杂物，清洁卫生差。对策：及时开闭纱门纱窗，有效正确使用紫外线灯，内部一尘不染，不纱窗，有效正确使用紫外线灯，内部一尘不染，不留任何杂物。留任何杂物。2、留样不齐、分量不足、时间不够或过长、标识、留样不齐、分量不足、时间不够或过长、标识不清、存放无专柜。对策：专人负责，饭菜汤等所不清、存放无专柜。对策：专人负责，饭菜汤等所有食物每份有食物每份150克，留样克，留样48小时。小时。3、认为倒掉太可惜，向学生出售剩饭剩菜。对策：、认为倒掉太可惜，向学生出售剩饭剩菜。对策：工作人员把它吃掉，将所有没有售完的饭菜分给学工作人员把它吃掉，将所有没有售完的饭菜分给学生。生。4、工作人员不按要求穿着工作服。对策：穿工作、工作人员不按要求穿着工作服。对策：穿工作服、带口罩、不化妆、不佩戴首饰。服、带口罩、不化妆、不佩戴首饰。（六）餐用具清洗消毒环节（六）餐用具清洗消毒环节1、消毒液配置浓度过高或过低，消毒液残留、消毒液配置浓度过高或过低，消毒液残留未彻底清洗（致癌、致畸、致突变）；热力未彻底清洗（致癌、致畸、致突变）；热力消毒时方法不当，时间不够。对策：正确配消毒时方法不当，时间不够。对策：正确配置消毒液并冲洗，热力消毒放置餐具不能太置消毒液并冲洗，热力消毒放置餐具不能太密。密。2、消毒后的餐具未放置在保洁柜内，致使再、消毒后的餐具未放置在保洁柜内，致使再次污染。对策：设置专用保洁柜并定期清洗。次污染。对策：设置专用保洁柜并定期清洗。3、过早将餐具从保洁柜内拿出来。对策：用、过早将餐具从保洁柜内拿出来。对策：用多少拿多少。多少拿多少。（七）饮用水（七）饮用水 自备水本身不合格，消毒不达标，储水池、自备水本身不合格，消毒不达标，储水池、管网长时间未清洗、消毒，水源水池安全措管网长时间未清洗、消毒，水源水池安全措施不到位。对策：每年检测一次，检验报告施不到位。对策：每年检测一次，检验报告送保健所备案；专人负责消毒，做好登记；送保健所备案；专人负责消毒，做好登记；定期清洗储水池和管网，长假开学前组织人定期清洗储水池和管网，长假开学前组织人员试饮试用。员试饮试用。（八）校外饮食安全（八）校外饮食安全 学生自我保护意识不强，不能识别不合学生自我保护意识不强，不能识别不合格不安全的饮食；校园周边有不少餐饮摊点格不安全的饮食；校园周边有不少餐饮摊点存在，学校缺乏积极主动的干预。对策：教存在，学校缺乏积极主动的干预。对策：教育学生不买校门口和路边摊点的食品；积极育学生不买校门口和路边摊点的食品；积极主动联系当地政府、工商、公安部门进行干主动联系当地政府、工商、公安部门进行干预。预。（九）管理员自身问题（九）管理员自身问题 相关人员分工不明、职责不清；管理员缺乏管相关人员分工不明、职责不清；管理员缺乏管理能力，工作不到位，责任不明确；管理员责权利理能力，工作不到位，责任不明确；管理员责权利不统一，造成工作没有积极性、主动性、创造性；不统一，造成工作没有积极性、主动性、创造性；管理人员自我保护意识不强，档案资料收集不规范，管理人员自我保护意识不强，档案资料收集不规范，证据保存少。对策：选好管理员、明确职责、加强证据保存少。对策：选好管理员、明确职责、加强考核、及时更换不称职管理员。考核、及时更换不称职管理员。（十）从业人员问题（十）从业人员问题 未建立从业人员录用审核制度，人是哪里的、未建立从业人员录用审核制度，人是哪里的、是否健康、原来在干什么、思想品德、最近表现怎是否健康、原来在干什么、思想品德、最近表现怎样都没数。对策：建立用人档案，关注每个人的思样都没数。对策：建立用人档案，关注每个人的思想动态，及时进行心理疏导和调整岗位。想动态，及时进行心理疏导和调整岗位。（十一）硬件设施不达标的问题（十一）硬件设施不达标的问题 一是硬件设施本身没有达到相关要求，没有取一是硬件设施本身没有达到相关要求，没有取得餐饮服务许可证；二是虽然硬件设施达标，但已得餐饮服务许可证；二是虽然硬件设施达标，但已停用多时，又重新启用没有办证；三是由于用餐学停用多时，又重新启用没有办证；三是由于用餐学生人数大幅度增加，造成硬件设施不达标。对策：生人数大幅度增加，造成硬件设施不达标。对策：积极向分管、主管领导汇报并留下相关文字材料，积极向分管、主管领导汇报并留下相关文字材料，压缩、减少就餐人数，停止供餐。压缩、减少就餐人数，停止供餐。三、学校食品安全管理建议三、学校食品安全管理建议（一）未雨绸缪，常抓不懈，警钟长鸣。（一）未雨绸缪，常抓不懈，警钟长鸣。（二）牢记风险，排除风险，规避风险。（二）牢记风险，排除风险，规避风险。（三）制定制度，学习制度，执行制度。（三）制定制度，学习制度，执行制度。（四）不求花色品种和赚钱，只求稳妥可靠和平安。（四）不求花色品种和赚钱，只求稳妥可靠和平安。