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棕榈油加工技术培训讲座（一）
------棕榈油有关的基本知识
一、 天然脂肪酸及油脂的定义：
1、 油脂：三脂肪酸甘油酯，简称甘三酯，其混合物就是油脂。
分子结构式：CH2－OCOR1　　R1，R2，R3各类烃基代号。
│
　　　　 CH—OCOR2
│
　　　　 CH2－OCOR3
２、天然脂肪酸:
(1)饱和脂肪酸：CnＨ2nO2，或 RCOOH，动植物油中C2~C30。
(2)不饱和脂肪酸：R中含有1~3个双键的脂肪酸。常见的1~3个双键的脂肪酸广泛存在于动植物油中，4个以上双键的有20~24碳存在于海洋和动物油脂中具有保健功能，称为神经酸。
(3)共轭脂肪酸：——CH=CHCH=CH——
(3)反式脂肪酸：——CH=CH——
不饱和脂肪酸的顺反几何异构体，是指双键两边碳原子上相链的原子或原子团在空间排列上不同，氢原子在双键同侧的为顺式，异侧的为反式。
反式脂肪酸不存在植物油中，只存在反绉类动物中，但含量较少，但高温处理及氢化处理过的植物油中含量较高。
二、 棕榈油及棕榈树（油棕）：
1、 棕榈油：棕榈树（油棕）结出的果穗上的果子用于榨油，其中果肉压榨出的油成为棕榈油，果仁压榨出的油成为棕榈仁油。
2、 世界植物油料油脂排名:
(1) 消费排名：大豆油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油、花生油、棕榈仁油、椰子油等。
(2) 产量排名：棕榈油占世界植物有总产量的35%左右。
(3) 贸易量：占世界植物油脂贸易总量的50%以上。
3、 棕榈树（油棕）：
（1） 棕榈树种植始于19世纪初，那时英国工业革命创造对蜡烛制造及机械润滑剂对棕榈油的需求。
（2） 棕榈树刚开始种植在西非，接着1848年荷兰殖民者有把他中种植到瓜哇。
（3） 1910年英格兰殖民者威廉森米德尔顿和银行家亨利美在马来西亚创办了森达美公司种植棕榈树生产棕榈油。
（4） 油棕是一种四季开花结果及常年都有收成的农作物，油棕的商业性生产可保持25年。20世纪70年代东南亚各国开始大量种植，到80年代东南亚油棕种植面积和产量已超过非洲，其中马来西亚占世界产量的50%以上，印度尼西亚占20%左右。20世纪20年代我国曾从马来西亚引种到海南岛，后来台湾、云南、广西、福建、广东等省、区均种植，但产量不多，由于受气候等自然条件的限制发展缓慢，我国从20世纪80年代后期开始大量进口，进口量占世界棕榈油贸易量的15%以上。
（5） 马来西亚成熟期的油棕每公顷平均产3.7吨，最多可以产5吨毛棕榈油，是花生的五倍、大豆的八倍以上。
（6） 目前世界上约20个国家在生产棕榈油，年总产量大约4500万吨左右；主要生产国马来西亚、印度尼西亚、尼日利亚，占世界总量的88%。
三、 棕榈油的提取：
1、 毛棕榈油：
棕榈果实里含有较多解脂酶，收获的果实必须及时进行加工或杀酶处理，毛棕油容易自行水解而生成较多的游离脂肪酸，酸值增长很快，因此要及时进行精炼或分提。毛棕油富含胡罗卜素故呈深橙红色。
棕榈果→水煮→碾碎→分离→果肉→压榨→毛棕榈油或棕榈粕
↓
果仁→脱壳→压榨→毛棕榈仁油或棕榈仁粕
2、 精炼棕榈油：
毛棕榈油 → 脱酸 → 脱色 → 脱臭→ 色拉级的精炼棕榈油
(或毛棕榈仁油) (或棕榈仁色拉油)
精炼棕榈油颜色：在液态下接近无色透明，在固态下接近白色。
四、 棕榈油用途、深加工及产业链延伸：
1、 用途：广泛用于食品、化工及精细化工、生物能源中。
（1） 被广泛用于烹饪和食品制造业。它被用于食用油、松脆油脂和人造奶油来使用，与其他使用油一样已被消化吸收以及促进健康。从棕榈油的组合成分来看，它的高固体性质让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，它适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。
（2） 根据需要，棕榈油还可以经过进一步分馏、分提等处理，形成棕榈油的各种脂肪酸、棕榈液油、棕榈硬脂。
（3） 几种不同熔点的商品棕榈油质量指标（略）。
2、 棕榈油深加工及产业链延伸：
（1） 棕榈油分提，得到硬脂和软脂，中硬脂制取起酥油、人造奶油、冰激淋等，高硬脂用于制取蜡烛、硬脂酸等。
（2） 棕榈油皂化水解，制取皂粒、皂粉，脂肪酸盐类增塑剂，各种脂肪酸，单甘酯、蔗糖酯类食品乳化剂，脂肪乙氧基盐、脂肪胺、脂肪酰胺类表面活性剂等。
（3） 棕榈油酯化，生产脂肪酸甲酯生物柴油（ME），进一步磺化生产脂肪酸甲脂磺酸盐（MES）或脂肪酸甲酯乙氧基磺酸盐（是一种可以替代十二烷基苯磺酸盐的无毒增塑剂），进一步氧化可生产高级脂肪醇，再环氧化处理可生产环氧乙烷脂肪醇（一种农用保鲜膜），也可直接经酰胺化处理生产烷醇酰胺（一种增泡剂、稳泡剂、抗静电剂）。
五、 棕榈油的储存、运输及保管
1、 棕榈油中游离脂肪酸含量水平取决于三个因素：
（1） 过实的成熟程度（过于成熟的果实都易损伤）。
（2） 果穗的预处理（杀酶达到的程度）。
（3） 收获和脂肪酶钝化之间持续的时间。
2、 在制取油脂时辅以除去铁杂可以间接控制氧化作用，同时注意对促使油脂氧化的一切环境条件的加以控制。
3、 储存期间，油进入储罐之前温度要降到45~50度，装入罐后最好能对罐内充入惰性气体（氮气或二氧化碳等），也可在油中添加抗氧化剂，钝化微量金属离子消除储存过程中氧化作用。
4、 运输和装卸：
（1） 罐内采用食品级油漆或涂料防腐处理，装油前对罐内清洁进行检查处理。
（2） 油的装载不外溅。
（3） 穿云期间油温保持在32~40度，装货前加热使其温度上升，24小时不超过5度。
（4） 有的装船温度不超过55度。
（5） 脱臭油在运输及储藏过程中最好充入惰性气体覆盖。
六、 我国棕榈油加工及流通企业状况
截止2006年棕榈油世界总产量占全部油料油脂产量的30%以上，棕榈油贸易量占世界油脂贸易总量的比重已经超过50%，我国棕榈油主要依靠进口。
华北片：天津及周边地区及山东。
华东片：张家港、泰兴、宁波等上海周边地区。
华南片：黄埔、深圳、厦门等广州周边地区。
以上是我国主要进口、加工、销售地区，占全国进口总量的92%，其中华北24%、华东34%、华南34%。从进口港来看，天津港、张家港、黄埔港占全国进口量的67%，青岛、深圳、厦门各占5%。
目前国内棕榈油加工（精炼、分提、调和）企业上千家，主要加工企业如益海粮油工业、天津龙威粮油工业公司等，基本分布在主要进口港周边地区。2006年统计开展进口的大型油脂企业50多家，进口量占60%。目前国内棕榈油贸易企业近万家，其中大型企业直接进口至港口后分销。
（1） 天津周边地区：4500吨/日加工能力，40万吨罐容。
（2） 上海周边地区：2500吨/日加工能力，60万吨罐容。
（3） 广州周边地区：3000吨/日加工能力，40万吨罐容。
目前，24度精炼棕榈油为进口主要品种，占市场份额的60%以上。我国44度以上的棕榈油并不实行配额管理，这几年促进了44度以上棕榈油的进口，工业消费也迅增。主要消费企业上千家主要分布在餐饮、食品加工、化工和精细化工、生物柴油加工企业，例如，统一集团、顶新集团等食品企业以及广州纳爱斯集团益阳等化工企业。
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