炸鸡腌制料的配方配.doc

炸鸡腌制料的配方配
　　1、其实腌制鸡排的调料我们可以买现成的，市场或是网上都可以购买得到，就是那种浓缩加工后的粉末状，腌制鸡肉时直接勾兑一定比例的水就可以直接腌制。
　　作法
　　以一包鸡排腌料80G为例，放入190CC的冷水澡，充分搅抖均匀後，将2.4斤的鸡排，一片一片分开放入，於冷藏冰箱中充分浸泡24小时以上。
　　腌制方法
　　将去皮鸡排洗净。
　　以一包蜜脆鸡排浸料2500cc过滤冷水配比36斤鸡肉之比例(冷水勿超过2500cc)腌制。
　　先将材料与水搅拌使其充分溶解混合後,将鸡肉与水充分浸泡後,放入5度c冷藏，密封保鲜浸渍24小时後,轻轻由下往上将挤压黏著的鸡排分离，待48小时後捞起，骨头朝上肉朝下，交叉叠放适量分装，放入零下18度c冷冻备用,保鲜时间不宜超过一个月，剩馀之浸泡水必须丢弃。
　　注意鸡排浸泡24小时後须小心由下朝上翻动，将黏靠之鸡排分离使其充分浸泡。
　　2、如果您的当地没有粉末腌料卖，可以自己手工制作腌料。
　　材料
　　适量的番薯粉、无骨鸡胸肉(切的时候还要去筋)。
腌料
　　酱油和米酒的比例= 4:1、五香粉和糖的比例 = 1:2 (五香粉不要放太多，约一茶匙就很够了)、蒜蓉一茶匙、白胡椒粉适量、黑麻油适量。
　　腌制鸡胸肉6个小时以上。
　　鸡排炸制好后，撒的调味粉。
　　炸鸡步骤
　　1. 鸡胸肉切成需要的大小，用腌料用手按摩后置入冰箱腌上6个小时以上。
　　2. 腌好的鸡肉在另一容器中放入蕃薯粉均匀的裹上，要记得用手捏紧，双手用力下压使蕃薯粉不易在油炸过程中出现于肉分离现象。
　　3. 在炸锅中导入约1/3量的油，油锅加热至160到170度。
　　4. 待鸡腿肉上的蕃薯粉略为潮湿就丢入锅中炸个五分钟(等稍微潮湿再丢入锅中，裹粉比较不会脱落)。
　　5. 起锅前，喜欢九层塔的可以把九层塔叶丢入锅中(小心油锅乱喷，因为叶子含有水分)，台湾这种材料很普及，内地如果采购不到，可以不用。
　　6. 起锅后，沥乾油，均匀洒上调味粉。