DB3212∕T 1064—2021 兴化板桥宴制作技艺(泰州市).pdf

ICS 67.020CCS X 10DB3212泰州市地方标准DB3212/T 10642021兴化板桥宴制作技艺2021-10-20 发布2021-10-20 实施泰州市市场监督管理局发 布DB3212/T 10642021I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由泰州市商务局归口。本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、兴化市餐饮协会、兴化市天宝花园大酒店、兴化市凤凰大酒店。本文件主要起草人：方培力、阎继山、张德坤、徐欣、刘毅。DB3212/T 106420211兴化板桥宴制作技艺1范围本文件规定了板桥宴制作技艺的设施和原料要求、板桥宴构成、板桥宴制作技艺。本文件适用于板桥主题宴会及其标准菜谱中单个菜品的制作和加工过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准 食用植物油GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2718食品安全国家标准 酿造酱GB 2719食品安全国家标准 食醋GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7096食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB 13104食品安全国家标准 食糖GB/T 13662黄酒GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 30383生姜GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉SB/T 10371鸡精调味料3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4设施和原料要求4.1设施要求从事兴化板桥宴生产制作的餐饮企业应符合 GB 14881 的要求。4.2原料要求4.2.1猪、牛、羊肉及禽类产品应符合 GB 2707 的规定。4.2.2色拉油、调和油及各类食用植物油应符合 GB 2716 的规定。4.2.3酿造酱油应符合 GB 2717 的规定。4.2.4酱类应符合 GB 2718 的规定。4.2.5食醋应符合 GB 2719 的规定。DB3212/T 1064202124.2.6味精应符合 GB 2720 的规定。4.2.7食用盐应符合 GB 2721 的规定。4.2.8肴肉、卤水制品应符合 GB 2726 的规定。4.2.9鱼、虾、蟹、甲鱼等水产品应符合 GB 2733 的规定。4.2.10烹调及原料初加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.11食用菌及其干货制品应符合 GB 7096 的规定。4.2.12生、熟猪油应符合 GB 10146 的规定。4.2.13白绵糖、白砂糖、冰糖应符合 GB 13104 的规定。4.2.14黄酒、料酒应符合 GB/T 13662 的规定。4.2.15烹饪用各类干、湿淀粉应符合 GB 31637 的规定。4.2.16生姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.2.17鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。4.2.18菜肴所用原辅材料应符合食品国家安全标准和相应产品标准要求。4.2.19菜肴所用农、副产品、蔬菜应新鲜、无变质、腐烂现象，农药残留不超标，符合国家食品安全标准。4.2.20菜肴所用原辅材料应经检验或验证合格后方可投入使用。4.2.21严禁使用各类超标或含有有毒物质的添加剂产品。5板桥宴构成5.1前餐 1 道：泡炒米。5.2冷菜 1 组：兰竹石图（1 主盘、8 围碟、4 味碟）。5.3热菜 10 道：荠菜春斑羹、乱石铺街、金线串珠、竹喜玉欢、珍珠四喜、莲荷鸭趣、麻丫头针线、米酒炙鱼头、炖鸡豚、东乡绿菜。5.4甜品 1 道：黎民蜜薯。5.5点心 1 道：兴化春卷。5.6主食 1 道：青菜萝卜粯子饭。5.7水果 1 道：应时水果。5.8兴化板桥宴菜品图片见附录 A，兴化板桥宴菜品寓意及简介见附录 B。6板桥宴制作技艺6.1前菜泡炒米6.1.1原料主、辅料（10 份/位上）：炒米 50 克，冰糖 20 克，干菊花 20 朵。6.1.2制作将炒米、干菊花、冰糖按等份放入茶碗中，每份放入炒米 5 克、干菊花 2 朵、冰糖 2 克，冲入沸水泡 2-3 分钟即可。6.1.3成品要求入口香甜、驱寒暖胃。6.2冷菜6.2.1兰竹石图6.2.1.1原料6.2.1.1.1主料：大河虾 100 克（约 30 只），五香牛肉 150 克，香肠 100 克，熟核桃仁 50 克。6.2.1.1.2辅料：心里美萝卜 20 克，胡萝卜 100 克，青萝卜 150 克，白萝卜 75 克，大黄瓜皮 400 克，澄面 500 克。DB3212/T 1064202136.2.1.2制作方法6.2.1.2.1原料初加工6.2.1.2.1.1河虾入水锅，加入精盐，煮熟成盐水虾，捞起沥干，剪去虾须。6.2.1.2.1.2澄面放入盆内，倒入开水，拌和成面团待用。6.2.1.2.1.3胡萝卜切片后，用 80的热水烫制，焖 8 分钟后捞出。6.2.1.2.2切片修剪6.2.1.2.2.1主料：牛肉切 25 片，片厚 0.1 厘米；香肠切 30 片，片厚 0.15 厘米；心里美萝卜切 18片，白萝卜切 30 片，胡萝卜切 30 片，片厚均为 0.1 厘米；片型根据需要而定。6.2.1.2.2.2竹料：大黄瓜皮修剪成竹枝和叶子的形状，成形 3 支，共 22 节，竹枝、竹叶单节长度0.7-1.5 厘米。6.2.1.2.2.3竹笋料：分别为心里美萝卜 3 片、胡萝卜 4 片、白萝卜 3 片、黄瓜皮 2 片，修饰成近似荷花瓣形状，厚度 0.05 厘米。6.2.1.2.2.4兰花料：青萝卜去掉外皮，用刀将肉皮片下，修剪成 8-20 厘米长短不一、厚 0.05 厘米的 8 根长条状兰花叶子，泡入清水至微微卷起。6.2.1.2.2.5印章：用心里美萝卜雕刻成一枚印章。6.2.1.2.3拼摆假山先用澄面团在盘中做一个底模，然后按设计图形分别将核桃仁、牛肉片、香肠片、盐水虾、胡萝卜片等原料区分层次和颜色加以排叠，一起拼摆成假山图形。6.2.1.2.4制作兰花将兰花叶子在盘中一侧摆出兰花形状，然后用心里美萝卜切成碎末堆在叶尖上做成花蕊。6.2.1.2.5拼接翠竹将黄瓜皮修剪好的竹枝和叶片在假山石左侧拼接成翠竹的形状。6.2.1.2.6主盘成形将萝卜印章摆入盘内适当位置，配合假山、翠竹及兰花，形成一幅美艳的兰竹石图。6.2.1.3成品要求6.2.1.3.1外观：兰竹摇曳，假山挺立，形象逼真，画中有诗。6.2.1.3.2色泽：赤橙黄绿，艳丽多彩。6.2.1.3.3层次：错落有致，搭配自然。6.2.1.3.4味觉：鲜香本味，淡咸相宜。6.2.1.3.5规格：主盘（餐具）尺寸为 40 厘米，成品熟重（不含底模用料）1400 克。6.2.2八围蝶6.2.2.1种类板桥炝虾，口福醉螺，糊涂豆子，昭阳咸蛋，农家小鱼，巧手拌芋藤，洋花萝卜，楚水猪头肉。6.2.2.2板桥炝虾6.2.2.2.1原料6.2.2.2.1.1主料：小河虾 200 克。6.2.2.2.1.2辅料：红豆腐乳 3 块，香菜 15 克，蒜泥 15 克，姜米 10 克，胡椒粉 0.5 克，味精 1 克，白糖 10 克，酱油 10 毫升，香醋 5 毫升，麻油 5 毫升，白酒 10 毫升。6.2.2.2.2制作6.2.2.2.2.1入酒醉腌：将白酒倒入装有河虾的盆中略腌，待河虾醉 3-5 分钟，控去多余的白酒。DB3212/T 1064202146.2.2.2.2.2调味拌制：将红豆腐乳、香菜、蒜泥、姜米、胡椒粉、酱油、白糖、香醋、麻油、味精拌入醉好后的河虾中，浸渍 10-15 分钟。6.2.2.2.2.3排叠装盘：将醉虾排叠于盘中，4-5 层，成扁馍形；亦可直接堆叠于盘中。6.2.2.2.3成品要求河虾鲜活，肉质细嫩，酸甜咸香，入口微辣。6.2.2.3口福醉螺6.2.2.3.1原料6.2.2.3.1.1主料为成品醉泥螺 250 克。6.2.2.3.1.2辅料为香葱 3 克。6.2.2.3.2制作将醉好的泥螺装入盘中；香葱切丝，泡入水中卷起，摆放在泥螺上方。6.2.2.3.3成品要求大小匀称，鲜嫩味美。6.2.2.4糊涂豆子6.2.2.4.1原料6.2.2.4.1.1主料：发芽蚕豆 250 克。6.2.2.4.1.2辅料：八角 2 克，桂皮 1 克，香叶 1 克，香葱 10 克，生抽 30 毫升，精盐 20 克，白糖 5克。6.2.2.4.2制作6.2.2.4.2.1发芽蚕豆汆水冲凉，香葱洗净切段。6.2.2.4.2.2炒锅上火，放入适量清水， 加入辅料、调料烧开；卤水口味调至咸度 15%（含盐度），放入发芽豆卤制 30 分钟，捞起装盆。6.2.2.4.3成品要求蚕豆腐烂，皮壳带糊，入口软糯。6.2.2.5昭阳咸蛋6.2.2.5.1主料熟咸鸭蛋 3 只。6.2.2.5.2制作咸鸭蛋去壳去内膜，切成匀称的斜角块，在盘中摆放成花形即可。6.2.2.5.3成品要求蛋黄澄亮，蛋白清新，咸淡适中，排列有序。6.2.2.6农家小鱼6.2.2.6.1原料6.2.2.6.1.1主料：罗汉狗鱼 150 克。6.2.2.6.1.2辅料：水咸菜 100 克，香葱 5 克，小米椒 10 克，蒜 5 克，白糖 5 克，胡椒粉 1 克，菜籽油 20 毫升，米酒 3 毫升，生抽 5 毫升。6.2.2.6.2制作DB3212/T 1064202156.2.2.6.2.1罗汉狗鱼去内脏洗净备用。6.2.2.6.2.2水咸菜清洗后切成 0.5 厘米小段，用清水浸泡 5 分钟，挤干待用。6.2.2.6.2.3香葱、蒜分别洗净，切成葱段、蒜片。6.2.2.6.2.4起锅放油，入葱段、蒜片、小米椒、水咸菜，小火煸香，加生抽、罗汉狗鱼、米酒、胡椒粉、糖，倒入清水没过主辅料，小火煮 8 分钟，出锅装盆。6.2.2.6.3成品要求鱼香入味，鱼身完整，偏咸微甜。6.2.2.7巧手拌芋藤6.2.2.7.1原料6.2.2.7.1.1主料：嫩山芋藤 250 克。6.2.2.7.1.2辅料：红辣椒 5 克，盐 4 克，白糖 1 克，味精 1 克，麻油 3 毫升。6.2.2.7.2制作6.2.2.7.2.1嫩山芋藤切成 5 厘米长短的段，汆水晾凉。6.2.2.7.2.2将调味料与汆好水的嫩山芋藤拌匀，整齐码入盘中，放上红辣椒丝点缀即可。6.2.2.7.3成品要求藤苗鲜嫩，色泽翠绿，清淡爽口。6.2.2.8洋花萝卜6.2.2.8.1原料6.2.2.8.1.1主料：直径 3-4 厘米的洋花萝卜 250 克。6.2.2.8.1.2辅料：白糖 25 克，白醋 10 克，盐 2 克，麻油 3 毫升，萝卜苗 2 克。6.2.2.8.2制作6.2.2.8.2.1洋花萝卜改菊花刀，放入碗内，用纯净水浸泡 10 分钟，增加脆感。6.2.2.8.2.2将白糖、白醋、盐、麻油调和成糖醋汁。6.2.2.8.2.3捞出萝卜装盘，码放上洗净的萝卜苗，带汁上桌，食前浇汁，稍加浸渍后即可食用。6.2.2.8.3成品要求萝卜脆嫩，色红汁白，味觉酸甜。6.2.2.9楚水猪头肉6.2.2.9.1原料6.2.2.9.1.1主料：兴化猪头肉 300 克。6.2.2.9.1.2辅料：大蒜头 5 克。6.2.2.9.2制作6.2.2.9.2.1兴化猪头肉切成厚度为 0.5 厘米的片，分三个刀面叠放装盘。6.2.2.9.2.2将剥好的大蒜头用刀轻拍，放到猪头肉上即可。6.2.2.9.3成品要求肉片厚薄一致，叠放整齐，形态饱满。6.2.3四味碟6.2.3.1种类嫩生姜，油炸花生米，豆腐乳，萝卜干。DB3212/T 1064202166.2.3.2原料6.2.3.2.1主料：酱汁嫩姜 50 克，花生米 50 克，萝卜干 50 克，红豆腐乳 5 块。6.2.3.2.2辅料：色拉油 300 克（实耗 10 克），味精 1 克，芝麻油 5 克。6.2.3.3制作6.2.3.3.1酱嫩姜装盘。6.2.3.3.2锅内入油，将花生米炸至香脆装盘。6.2.3.3.3红豆腐乳 4+1 堆叠装盘。6.2.3.3.4萝卜干切丁，加入味精及麻油调味装盘。6.2.3.4成品要求本色本味，红黄相间。6.3热菜6.3.1荠菜春斑羹6.3.1.1原料6.3.1.1.1主料：生荠菜 50 克，春斑鱼（虎头鲨）45 条，熟火腿 20 克，清水笋 50 克，鸡蛋清 1只。6.3.1.1.2辅料：盐 1 克，胡椒粉 0.5 克，鸡清汤 750 克，姜葱汁 5 克，料酒 5 毫升，麻油 2 毫升。6.3.1.2制作方法6.3.1.2.1荠菜加工：生荠菜摘洗干净，入水锅烫至翠绿色，投入冷水中冲凉，挤干水分，切成细末待用。6.3.1.2.2切丝备用：虎头鲨清洗干净，加料酒，葱姜汁，上笼旺火蒸 5 分钟，取出抹去外表黑皮，去鱼骨留净肉，分拆成丝状；笋焯水切细丝备用。6.3.1.2.3烹制调味：锅内加入鸡清汤烧开，放入鱼丝、笋丝、火腿丝、荠菜末，调味勾芡，加盐 1克，淋入鸡蛋清，搅匀烧开后，撒胡椒粉，淋麻油，起锅装盘。6.3.1.3成品要求荠菜清香，鱼肉细嫩，羹汤稠浓，滋润开胃。6.3.2乱石铺街6.3.2.1原料6.3.2.1.1主料：本地豆腐 500 克，河虾仁 50 克。6.3.2.1.2辅料：蟹黄 50 克，皮蛋 1 只，咸蛋黄 2 只，鸡蛋清 1 只，鸡汤 300 克，姜末 10 克，淀粉20 克，胡椒粉 1 克，味精 1 克，盐 4 克，米酒 25 毫升，菜籽油 30 毫升，葱油 3 毫升。6.3.2.2制作方法6.3.2.2.1原料切块：豆腐改刀成 2 厘米的正方块，皮蛋、咸蛋黄改刀成 1 厘米左右的块。6.3.2.2.2虾仁焯水：河虾仁加盐、味精、蛋清上浆，焯水备用。6.3.2.2.3豆腐汆水：另起锅，加清水烧开，豆腐汆水、冲凉。6.3.2.2.4烹制调味：锅入菜籽油，小火煸香姜米、蟹黄，加米酒，倒入熬好的鸡汤烧开，放入豆腐块、皮蛋、咸蛋黄、河虾仁，加盐调味，小火煨 3 分钟，调水淀粉打芡，淋麻油装盘，撒上胡椒粉即可。6.3.2.3成品要求色彩缤纷，形态各异，汤浓味鲜。6.3.3金线串珠6.3.3.1原料DB3212/T 1064202176.3.3.1.1主料：藕段 400 克，五花肉 200 克。6.3.3.1.2辅料：青椒 5 克，红椒 5 克，洋葱 5 克，香葱 10 克，生姜 10 克，芹菜两根，盐 2 克，味椒盐 2 克，本地米酒 5 毫升，胡椒粉 1 克，面粉 100 克，生粉 50 克，鸡蛋液 20 克，泡打粉 2 克，色拉油 500 毫升，菜籽油 500 毫升（实耗 50 毫升）。6.3.3.2制作方法6.3.3.2.1调脆皮糊：将面粉、生粉、泡打粉拌匀，放入鸡蛋液，色拉油 5 毫升，加适量清水搅拌均匀上劲，低温静置 30 分钟。6.3.3.2.2辅料切粒：青、红椒、洋葱洗净，切成粒状待用；6.3.3.2.3馅料制作：五花肉去皮斩成肉糜；生姜、香葱洗净，分别切成姜米、葱花；肉糜入盆，加30 克清水，放入葱花、姜米、米酒、盐，搅拌上劲，制成馅料。6.3.3.2.4制作藕夹：莲藕洗净去皮，改刀成单片 0.2 厘米厚的夹刀片 20 块，将调好的肉馅分别夹入制好的藕夹中。6.3.3.2.5油炸成熟：炒锅上火，锅中倒入适量色拉油，油温升至 3-4 成（90-120C），将制好的藕夹挂上脆皮糊逐一放入油锅，炸成金黄色捞起。6.3.3.2.6煸炒入味：锅中底油小火，入青红椒、洋葱粒煸香，放入炸好的藕夹，撒上味椒盐，翻炒均匀。6.3.3.2.7串藕成珠：芹菜洗净，去除根叶，取用芹菜茎，焯水晾凉；用竹签在藕夹上穿洞，将 10块藕夹串成两串，装盘即可。6.3.3.3成品要求形似串珠，色泽金黄，椒盐味香，外脆内嫩。6.3.4竹喜玉欢6.3.4.1原料6.3.4.1.1主料：带皮后座猪肉 750 克。6.3.4.1.2辅料：冬笋 750 克，生姜 15 克，香葱 15 克，八角 2 克，味精 2 克，蒜 15 克，南乳汁 10克，冰糖 20 克，白糖 4 克，盐 2 克，米酒 30 毫升，生抽 10 毫升，老抽 5 毫升，色拉油 10 毫升。6.3.4.2制作方法6.3.4.2.1清洗加工：猪肉焯水洗净；香葱洗净，取 10 克打成葱结，5 克切成葱花；生姜洗净切片；冬笋去壳，改刀成长 5-6 厘米，厚 0.3 厘米的笋片，焯水过凉。6.3.4.2.2烹制猪肉：另起锅，放色拉油、冰糖，小火熬成糖色；锅中加水，放入洗净的猪肉、葱结、大姜片、米酒（10 毫升）、老抽、生抽、盐、南乳汁、八角、味精，大火烧开，小火焖煮 20 分钟，至猪肉六成熟，捞起晾凉。6.3.4.2.3夹层入碗：将猪肉改刀成长 6 厘米、厚 1 厘米肉片，与笋片夹层码入碗中。6.3.4.2.4蒸制装盘：肉碗上笼蒸 40 分钟，反扣装盘；用原汁加绵白糖收芡，浇在扣好的肉上，撒上葱花即可。6.3.4.3成品要求色泽红亮，肉香扑鼻，入口爽滑，肥而不腻。6.3.5珍珠四喜6.3.5.1原料6.3.5.1.1主料：去皮猪五花肉 400 克，鲜蟹粉 100 克，糯米 100 克，去皮荸荠 100 克。6.3.5.1.2辅料：葱 10 克，姜 20 克，料酒 20 毫升，盐 3 克，生抽 5 毫升，生粉 10 克，鲜荷叶 2 片。6.3.5.2制作方法6.3.5.2.1原料加工：糯米用清水浸泡 2 小时；五花肉剁成肉糜；姜葱切末，去皮荸荠切丁；鲜荷叶用开水烫至出香回软待用。DB3212/T 1064202186.3.5.2.2制作肉丸：将肉糜、鲜蟹粉、姜葱末、荸荠丁入盆，加料酒、生抽、盐、生粉搅拌上劲后，做成丸子状。6.3.5.2.3裹米蒸制：将丸子外表裹上浸泡后的糯米，取笼铺上荷叶，丸子放荷叶上，上笼蒸制 20分钟即可。6.3.5.3成品要求形似珍珠，浑圆饱满，肉香扑鼻，荷香飘溢。6.3.6莲荷鸭趣6.3.6.1原料6.3.6.1.1主料：养殖麻鸭一只（约 1000 克），梅干菜 50 克，荷叶 1 张。6.3.6.1.2辅料：猪肥膘 200 克，香葱 20 克，红烧酱油 20 毫升，冰糖 50 克，姜块 15 克，料酒 50毫升，芝麻油 20 毫升，水淀粉 10 克，盐 2 克，桂皮 2 克，八角 2 克，紫洋葱 2 个。6.3.6.2制作方法6.3.6.2.1初加工6.3.6.2.1.1宰杀麻鸭：将麻鸭宰杀出血，去毛取内脏，清洗干净。鸭肫剖开，剔去老皮，洗净污物，鸭肝摘去苦胆洗净。6.3.6.2.1.2干菜加工：梅干菜泡 2 小时，洗净沥尽水分，放入锅内，小火煸干待用。6.3.6.2.1.3荷叶处理：紫洋葱切成荷花瓣，围边点缀待用。6.3.6.2.2焖烧麻鸭锅内加水约 1800 克，放入猪肥膘、葱结、酱油、冰糖、姜块（拍碎）、盐、八角、桂皮，将洗净的麻鸭放入，旺火烧开，加料酒，压上盖盘加锅盖，用小火焖烧约 60 分钟，将麻鸭翻身，再用小火续烧 20 分钟，至酥烂时离火。6.3.6.2.3改刀扣碗取出麻鸭冷却，斩成条块，将鸭脯刀面朝下扣入碗内，其余鸭块垫实碗中；捞出鸭肫、肝切片，摆放鸭肉碗内。6.3.6.2.4过滤卤汁取原锅内卤汁 500 克，用绢筛过滤，去除料渣和杂质，留净卤待用。6.3.6.2.5煨制干菜另锅放梅干菜加净卤 500 克，小火煨制入味。6.3.6.2.6复蒸装盘捞出梅干菜盛放在麻鸭碗上面，倒入煨制梅干菜的鸭卤，入蒸箱蒸约 10 分钟；取出鸭碗，翻身扣入点缀好的荷叶上。在装盘时将碗内汤汁滗入锅内烧开调味，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇麻鸭面上即可。6.3.6.3成品要求莲荷争艳，色彩明丽，麻鸭飘香，肉质肥美。6.3.7麻丫头针线6.3.7.1原料6.3.7.1.1主料：鸡蛋 6 个，麻虾酱 50 克。6.3.7.1.2辅料：鸡精 2 克，小香葱 50 克，人工种植发菜 0.1 克，金针菇 0.5 克，菜籽油 20 毫升，生抽 2 毫升。DB3212/T 1064202196.3.7.2制作方法6.3.7.2.1香葱加工：小香葱清洗干净，葱白部分切成末，葱青部分用开水烫软待用。6.3.7.2.2编葱成型：将烫好的香葱分成两份，葱根与葱根成直角相互交叉，编成十字花型。6.3.7.2.3蒸制蛋羹：将鸡蛋打入盆中，放温开水 500 克，加鸡精、味精、麻虾酱、葱白末、菜籽油、生抽搅打均匀，放入蒸箱内蒸 18 分钟。6.3.7.2.4点缀针线：待蛋羹成形后撒入发菜和金针菇，摆上编制好的香葱即可。6.3.7.3成品要求滑嫩鲜爽，品味独特，点缀形象，寓意明确。6.3.8米酒炙鱼头6.3.8.1原料6.3.8.1.1主料：鳙鱼头一只（约 1000 克），莲藕 250 克，蒜子 50 克，浓鱼汤 750 克。6.3.8.1.2辅料：米酒 50 毫升，胡椒粉 1 克，蚝油 20 毫升，盐 2 克，白糖 2 克，香葱 10 克，生姜10 克，菜籽油 10 毫升，熟猪油 5 克，白酒 5 毫升。6.3.8.2制作方法6.3.8.2.1加工鱼头：将鱼头清洗干净剁块，放盘内，加入米酒 50 毫升，胡椒粉 1 克，蚝油 20 毫升，盐 2 克，糖 2 克，腌制约 30 分钟左右待用。6.3.8.2.2莲藕切块：净莲藕 250 克，切成长 810 厘米，重 1015 克的滚刀块。6.3.8.2.3葱姜处理：香葱洗净打结，生姜洗净切片；热锅滑油，放入菜籽油、熟猪油、葱结、姜片，小火煸干出香。6.3.8.2.4烹制鱼头：将腌制好的鱼头块，排入锅底部用大火煎，加白酒 5 毫升去腥味，煎至五成熟至金黄色；加入 750 克烧开的成品浓鱼汤，中小火炖煮 5 分钟左右成熟，倒入装有 250 克莲藕滚刀块和50 克蒜子的明炉中，点酒精明火上桌即可。6.3.8.3成品要求鱼味鲜美，酒香浓郁，甜咸相宜。6.3.9炖鸡豚6.3.9.1原料6.3.9.1.1主料：草母鸡 1 只（约 1500 克）。6.3.9.1.2辅料：猪前爪 1 只（约 400 克），生姜 20 克，香葱 30 克，米酒 10，枸杞 3 克，盐 5 克，胡椒粉 1 克。6.3.9.2制作方法6.3.9.2.1宰杀洗净：草母鸡宰杀，从背部开刀，去内脏洗净，放凉水浸泡 30 分钟备用。6.3.9.2.2剁块焯水：猪爪去毛，砍成 4 厘米见方的块；起锅上火，加入清水和 5 毫升米酒，投入猪爪焯水至断生，洗净血沫晾凉。6.3.9.2.3入锅炖烂：取砂锅，用切好片的生姜垫底，放入草母鸡，猪爪围在边上，加入足够淹过原料的净水，入香葱、米酒，大火烧开，小火慢炖 120 分钟至原料酥烂，出锅时放上枸杞调味配色，撒入胡椒粉即可。6.3.9.3成品要求6.3.9.3.1鸡肥肉糯，鲜香扑鼻，汤汁清澈，纯正原味。6.3.10东乡绿菜6.3.10.1原料6.3.10.1.1主料：鲜马兰头 500 克，红椒丝 10 克。DB3212/T 10642021106.3.10.1.2辅料：本地酱腌豆 15 克，菜籽油 15 毫升，蒜末 10 克，味精 2 克。6.3.10.2制作方法6.3.10.2.1清洗：马兰头洗净待用。6.3.10.2.2翻炒：热锅放菜籽油，投入蒜末、酱腌豆，煸出香味；倒入马兰头、红椒丝爆炒，断生即可，加入味精，翻锅装盘。6.3.10.3成品要求色泽清翠，鲜嫩爽口，酱豆味香。6.4甜品黎民蜜薯6.4.1原料6.4.1.1主料：山芋 10 只，熟白芝麻 5 克。6.4.1.2辅料：白糖 250 克。6.4.2制作方法6.4.2.1.1切削成型：山芋洗净，去皮，削成两头尖、中间鼓，长约 10 厘米，腰部直径 3 厘米的橄榄状待用。6.4.2.1.2慢熬糖水：取砂锅一只，放清水 125 克，入白糖 250 克，用中小火慢熬融化。6.4.2.1.3烧煮山芋：将削好的山芋放入糖水砂锅内，小火烧约 78 分钟左右，至成熟出锅，撒上熟芝麻 5 克，装盆即可。6.4.3成品要求形似橄榄，甜香软糯。6.5点心兴化春卷6.5.1原料6.5.1.1主料：春卷皮 20 张，猪肉丝 100 克，韭黄 100 克，香干 50 克，坨粉 50 克。6.5.1.2辅料：盐 2 克，酱油 5 毫升，白糖 3 克，胡椒粉 1 克，味精 2 克，料酒 5 毫升，高汤 100 克，菜籽油 750 毫升（实耗 50 毫升）。6.5.2制作方法6.5.2.1挑拣清洗：韭黄挑拣洗净，沥干水分改刀，切成 5 厘米长待用。6.5.2.2烹制肉馅：锅入热油，放肉丝略煸，加料酒、白糖、盐、味精、胡椒粉、高汤调味烹制；待肉丝烧熟时，将坨粉加清水调稀，勾芡出锅。6.5.2.3拌入韭黄：肉丝冷却后，放入韭黄拌和均匀，即成春卷馅心。6.5.2.4包制春卷：春卷皮放平，包入馅料，卷成长约 8 厘米，宽 3 厘米的小卷。6.5.2.5入油炸熟：炒锅上火烧热，放入菜籽油，中火加温，待油温升至 7 成热（200C 左右），将春卷逐一放入油锅，炸制过程中用漏勺或竹筷翻动春卷，炸至金黄色即可。6.5.3成品要求色呈金黄，酥脆鲜香。6.6主食青菜萝卜粯子饭6.6.1原料主料：粯子 200 克，籼米 200 克，青菜 500 克，胡萝卜 150 克。6.6.2制作方法6.6.2.1淘洗：粯子和籼米淘洗干净。6.6.2.2切末：青菜、萝卜切末，DB3212/T 10642021116.6.2.3烧煮：将粯子、籼米、青菜、胡萝卜混合倒入锅中，放入清水 420 克，加盖后烧沸，待汤干后转微火焖熟即可。6.6.3成品要求粯粗菜细，黄绿浑杂，软硬适度，营养均衡。6.7应时水果6.7.1品种选择6.7.1.1以客人食用方便为前提，以色彩赏心悦目为参照，以营养均衡搭配为准则。根据季节选用应时水果，按照定餐标准合理安排，品种宜在 3-5 种之间。6.7.1.2可供选择的品种很多，常用品种有：西瓜，哈密瓜，菠萝，火龙果，红樱桃，提子，圣女果（小番茄），小黄瓜，青萝卜，心里美萝卜等。6.7.2上菜方式根据宴席档次决定上菜方式，位上或盘上均可。6.7.3果品用量盘上水果总重 1000 克-1250 克，位上每份规格为 100 克-125 克。DB3212/T 1064202112AA附录A（资料性）兴化板桥宴菜品图片A.1前餐 泡炒米泡炒米菜品图片见图 A.1。图 A.1泡炒米菜品A.2冷菜A.2.1主盘兰竹石图主盘兰竹石图见图 A.2。DB3212/T 1064202113图 A.2主盘兰竹石图A.2.2八围碟A.2.2.1板桥炝虾板桥炝虾见图 A.3。图 A.3板桥炝虾DB3212/T 1064202114A.2.2.2口福醉螺口福醉螺见图 A.4。图 A.4口福醉螺A.2.2.3糊涂豆子糊涂豆子见图 A.5。图 A.5糊涂豆子DB3212/T 1064202115A.2.2.4昭阳咸蛋昭阳咸蛋见图 A.6。图 A.6昭阳咸蛋A.2.2.5农家小鱼农家小鱼见图 A.7。图 A.7农家小鱼DB3212/T 1064202116A.2.2.6巧手拌芋藤巧手拌芋藤见图 A.8。图 A.8巧手拌芋藤A.2.2.7洋花萝卜图 A.9洋花萝卜DB3212/T 1064202117A.2.2.8楚水猪头肉楚水猪头肉见图 A.10。图 A.10楚水猪头肉A.2.3四味碟四味碟见图 A.11。图 A.11四味碟DB3212/T 1064202118A.3热菜A.3.1荠菜春斑羹荠菜春斑羹见图 A.12。图 A.12荠菜春斑羹A.3.2乱石铺街乱石铺街见图 A.13。图 A.13乱石铺街DB3212/T 1064202119A.3.3金线串珠金线串珠见图 A.14。图 A.14金线串珠A.3.4竹喜玉欢竹喜玉欢见图 A.15。图 A.15竹喜玉欢DB3212/T 1064202120A.3.5珍珠四喜珍珠四喜见图 A.16。图 A.16珍珠四喜A.3.6莲荷鸭趣莲荷鸭趣见图 A.17。DB3212/T 1064202121图 A.17莲荷鸭趣A.3.7麻丫头针线麻丫头针线见图 A.18。图 A.18麻丫头针线A.3.8米酒炙鱼头米酒炙鱼头见图 A.19。DB3212/T 1064202122图 A.19米酒炙鱼头A.3.9炖鸡豚炖鸡豚见图 A.20。图 A.20炖鸡豚A.3.10东乡绿菜东乡绿菜见图 A.21。DB3212/T 1064202123图 A.21东乡绿菜A.4甜品 黎民蜜薯黎民蜜薯见图 A.22。图 A.22黎民蜜薯A.5点心 兴化春卷兴化春卷见图 A.23。DB3212/T 1064202124图 A.23兴化春卷A.6主食 青菜萝卜粯子饭青菜萝卜粯子饭见图 A.24图 A.24青菜萝卜粯子饭DB3212/T 1064202125B B附录B（资料性）兴化板桥宴菜品寓意及简介B.1前餐 泡炒米泡炒米是兴化人的待客礼仪，见面之初，泡上一碗香喷喷、热乎乎的炒米茶，可谓礼轻情意重，既不用太过张罗， 又能略表主人心意， 尽显兴化平民百姓的仁义厚道和朴实情怀。 正如板桥家书所云：“天寒地冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之”。此番文字描述，刻画了穷苦百姓在生活窘迫的困境中依旧能够相互接济、抱团取暖的可贵品质。B.2冷菜 兰竹石图郑板桥书画以兰竹石题材最为著名，“咬定青山不放松，立根原在破岩中，千磨万击还坚劲，任尔东西南北风”。 “衙斋卧听萧萧竹，疑是民间疾苦声，些小吾曹州县吏，一枝一叶总关情”。这是他“清为官，勤为民”高风亮节的生动写照，抒发了板桥先生对百姓疾苦的关切之情。以“兰竹石图”为名制作的组合冷盘， 着力表现竹石的顽强坚韧品性和兰花的清新脱俗气质， 意在赞美板桥先生的高尚人格和刚正不阿的精神。B.3热菜B.3.1荠菜春斑羹荠菜清香淡雅，鲜爽味美，是野菜之上品。正所谓：“三月三，荠菜赛金丹”。郑板桥自幼家境贫寒，习惯的就是挑食野菜的粗茶淡饭生活。他喜欢吃荠菜，竭力赞赏与推崇。有诗为证：“三春荠菜偏饶味，九熟樱桃最有名；清兴不辜诸酒伴，令人忘却异乡情。”可见他对荠菜是何等的偏爱。野摘的荠菜与河荡中土生土长的虎头鲨一道烹食，相互衬托，其鲜美程度足以令人垂涎欲滴。B.3.2乱石铺街郑板桥生性清高、孤傲、疏放不羁、旷世独立。其书法自称“六分半书”，这种书体以“八分书”即隶书为主，掺入行楷，并带有草书的体势、篆书的笔意，结构上多呈扁形，转折处常用蹲笔，有力透纸背之感；大大小小，歪歪斜斜，疏疏密密，浓浓淡淡，摇曳多姿，错落有致，富有节奏感和韵律感。此菜取名“乱石铺街”，选用多种不同色彩和不同性质的食材，且以大小不等、形态不一的块形入锅一同烩制，意欲表现板桥先生的独特个性和书法韵味。B.3.3金线串珠板桥书法以兰竹画笔法入书，最终形成匠心独具、个性鲜明的新书体，后人称之为“板桥体”。这种书体，横笔由左向右上挑，竖笔不直，纵横错落，潇洒别致，不拘一格。“金线串珠”将鲜藕片和肉泥制作的藕夹子用绿色茎叶串连成珠，颇有一种横挑鼻子竖挑眼的意思。B.3.4竹喜玉欢板桥最爱翠竹，诗云：“玉人何处教吹箫”。肉片与肉片相间很像美人红唇，笋片乃竹之幼体，嵌入肉片当中，细细品味着美人的唇香，其喜悦之情不言而喻。B.3.5珍珠四喜板桥赴山东范县为官，当地农夫不知螃蟹为可食之物，又因其形状恐怖，称之为“甲壳虫”。有的人从田间捡起，互相扔到别家田里，不免钳伤手足，或咬坏庄稼，致使村民闹到官衙，欲求判罚。板桥得知后，要他们提些甲壳虫到府中来，让厨子用螃蟹做成“大全大蟹宴”供农夫品尝，既消除了农家的无知，又平息了相互之间的纷争。由此可见板桥体恤民情、为民解困之良苦用心。此菜为蟹宴之第四道佳肴，其实就是一道猪肉泥拌入蟹黄后再粘满糯米的肉丸子。DB3212/T 1064202126B.3.6莲荷鸭趣莲荷鸭趣以绿色荷叶托底，粉红色莲花瓣围衬四周，巧妙弥补了褐色麻鸭在色彩上的灰暗和单一，却又未曾遮盖麻鸭固有的肉香。板桥先生对水乡荷田鸭趣的描写十分生动形象： “百六十里荷花田，几千万家鱼鸭边，舟子搦篙撑不得，红粉照人娇可怜。”一幅色彩斑斓、动静交织的莲荷鸭趣图跃然纸上。B.3.7麻丫头针线板桥从小至十岁有乳名：麻丫头，成名后自治印章一方：麻丫头针线，谦称自己的作品为麻丫头的针线活。以麻虾酱和鸡蛋液加清水混合而成的“麻虾炖蛋”，表面贴合用香葱编织成形的十字图案，撒上金针菇和发菜丝，形意结合，隐含了“麻丫头针线”的主题。B.3.8米酒炙鱼头出自郑板桥诗名：“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”。胖鱼头加莲藕块入砂锅调味炖熟，鱼香四溢，邀仨俩好友借美酒助兴，举箸品尝，趣味盎然。B.3.9炖鸡豚“稻蟹乘秋熟，豚蹄佐酒浑”；“共说今年秋稼好，碧湖红稻鲤鱼肥”；“鱼蟹多无算，鸡豚不付钱” 。 板桥诗词中众多有关农家寻常生活方式的情景描述， 充分反映了郑板桥追寻返璞归真、 师法自然、儒雅超逸的饮食理念，以及他对田园生活的向往，对大自然的讴歌。鸡豚同炖，原汁原味，烹法简易，恰好体现了板桥倡导的原生态民间饮食方式。B.3.10东乡绿菜郑板桥为官清廉自律，与黎民甘苦同享。遍览板桥诗词文选，丝毫不见旧时官场府衙中那种奢糜场景的刻意渲染，更没有对山珍海味、美酒佳肴的文字记载，反而是对民间饮食习俗的大量描写与赞美，与曹雪芹在红楼梦中对贾府豪华家宴的鲜明描述形成强烈反差。酱腌豆与马兰头均为兴化民间普通食材，以此入菜，既是对绿色产品的推介，也是对板桥所倡导的平民精神的一种膜拜与尊崇。B.4甜品 黎民蜜薯板桥在潍坊里署和家乡的书斋名为“橄榄轩”，他主张文艺作品要有回味感，不可枯燥乏味。“当官不为民做主，不如回家卖红薯”是豫剧“七品芝麻官”中一句广为流传的台词，意即为官之人心中要无私无畏，敢于担当，为黎民办实事。板桥曾任七品县令，为官清廉，心系百姓，因潍县大灾请赈扶贫触怒上司而遭罢免。此菜将“橄榄”与“红薯”两层含义相融合，故而得名。B.5点心 兴化春卷春卷为兴化一带传统家常小吃，多为春季食用，现今四季皆可品味，只是制作馅心所用的应时蔬菜随四季交替而有所区分。春卷皮系用冷水拌和面粉上劲后，手抓面团甩动，在平板铜锅上贴熟而成，皮薄如纸，光洁透亮。春卷馅心一般用春季应时的韭黄、荠菜入馅，是板桥家宴中的特色小吃。B.6主食 青菜萝卜粯子饭粯子为大麦碾压而成，扁平状，入口粗糙，与籼米、青菜、萝卜混合制成饭食，营养丰富，风味独特，符合当今提倡的粗粮细做、营养均衡的饮食导向。板桥先生对粯子饭亦有所钟爱，诗云：“白菜青盐粯子饭，瓦壶天水菊花茶”，其对大自然赐予的普通食物不吝赞美之词。_