芝麻香型白酒酿造工艺的创新发展分析.pdf

DOI：10.13746/j.njkj.2023001芝麻香型白酒酿造工艺的创新发展分析赵娟1，周澍2，王海净1，木建礼1，邱树毅3（1.山东杨湖酒业有限公司，山东 菏泽 274000；2.菏泽星光实业有限公司，山东 菏泽 274000；3.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025）摘要：利用酱香第六轮次糟醅作为生产芝麻香酒的母糟，选择合适的粮糟比，增加强化麦曲使用，从工艺上提升芝麻香酒风味典型性，在储存方式、原酒的品评方式、酒液的过滤以及感官风味描述等方面进行创新，最终实现品质提升。关键词：芝麻香型白酒；工艺；创新中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）08-0061-04Innovative Development of Production Process of Zhimaxiang BaijiuZHAO Juan1,ZHOU Shu2,WANG Haijing1,MU Jianli1and QIU Shuyi3(1.Yanghu Distillery Co.Ltd.,Heze,Shandong 274000;2.Heze Star Industrial Co.Ltd.,Heze,Shandong 274000;3.School of Liquor&Food Engineering,Guizhou University,Guiyang,Guizhou 550025,China)Abstracts:The sixth-round fermented grains of Jiangxiang Baijiu was used as the mother grains for the production of ZhimaxiangBaijiu.The appropriate ratio of grains to fermented grains was determined,the fortified wheat starter was used to enhance the flavortypicality of Zhimaxiang Baijiu,and the storage mode,the base liquor evaluation method,the filtration process,and the sensory de-scription were innovated to achieve quality improvement.Key words:Zhimaxiang Baijiu;process;innovation芝麻香型白酒是我国建国后的一大创新香型，并成为了鲁酒特色香型的代表。早在2007年，杨湖酒业就已经开始致力于芝麻香型白酒的生产与研究，并逐渐形成了自己独特的风格，其品质得到广大消费者的认可与喜爱，并获得了诸多赞誉。杨湖不仅是品质的坚守者，更是品质的提升者。近年来公司把实验室搬到了车间，在酿酒工艺、贮存模式、白酒过滤、酒体风味等多方面进行了有益的探索与创新，最终使得芝麻香酒的品质有了大幅度提升。通过与贵州大学酿酒与食品工程学院签订产学研战略联盟，提升了公司科研能力和水平，立项了多个研究课题，其中芝麻香型白酒的工艺与风味创新是最主要的研究方向。1酿造工艺的创新杨湖芝麻香酒的感官特征：芝麻香突出，香气丰满馥郁，酒体醇厚，余味悠长。在如何更好的提升芝麻香酒的典型性及幽雅细腻度上，做了很多创新性的研究。经反复的实验比对，我们在生产工艺上进行了多项技术改进，并取得了良好的效果。芝麻香酒的生产，首先要考虑的是母糟的选用及合适的粮糟比，这对今后酒的风味起到举足轻重的影响。曲定酒型，曲的质量决定了酿酒微生物的种类、数量及酶活性，从而影响酒的风格，酿造环境又影响着大曲的质量。为此，课题组逐一进行了技术攻关。1.1母糟的选择性创新众所周知，酱香从生产六轮次酒开始，已有了酿酒科技2023年第8期（总第350期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.8(Tol.350)6161酿酒科技2023年第8期（总第350期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.8(Tol.350)明显的焦糊香，糟醅经过多轮次加曲、堆积、发酵，富集了大量的风味物质。选用此时发酵正常的酱香糟醅作为生产芝麻香酒的母糟，结合常规的理化检测，选择最佳的粮糟比1 41 4.5，充分发挥酱香糟醅焦糊香的优势。通过表1的感官对比可见，工艺改进后芝麻香风味典型性更加突出，而且极大的提升了芝麻香酒幽雅馥郁的香气。1.2强化麦曲使用的创新芝麻香酒的特征香气主要是在于生成大量的吡嗪类、呋喃类等物质1，吡嗪类物质有炒芝麻香、焙烤香，呋喃类物质有焦糖香等。“中国白酒169计划”经过研究证明了中国白酒吡嗪类物质是由微生物产生的2，所以我们在生产的高温大曲中加入了贵州大学酿酒与食品工程学院课题组的两株专利菌株，均为高产吡嗪类的地衣芽孢杆菌，从而丰富了芝麻香酒的风味3。1.3强化纯种麦曲制备工艺的创新芝麻香酒最主要的酿造工艺是大麸结合、多微共酵。麸曲都是以麸皮作为培养基，在生产过程中，稍不注意，就会出现麸皮味重的口感缺陷，是伤害酒体的大敌4。为此我们经过两年的实验，包括小试、中试、大试，最终选用一定破碎度的小麦取代麸皮作为培养基，来生产强化麦曲，以此酿造出的芝麻香酒的口感更加爽净、醇和。1.4酿造环境的打造白酒酿造是技术和微生物共同作用的产物。正是由于众多有益酿造微生物的存在，才有了中国白酒丰富多彩的美好口感，也只有深入了解、掌握这些微生物的发酵机理，从而制定出真正适合它们生长、繁殖的酿造工艺，才能酿造出好酒。第一步，自然生态环境的打造。首先着力于杨湖酒庄自然环境的建设。土壤是微生物生长、繁殖的栖息地，植被类型影响着微生物群落的活性，其中草地最益于微生物的生长5。在生产区内以种植大量的草地为主，各种景观果树、花草为辅，不仅美化了环境，而且打造了微生物繁衍生息的乐园。第二步，微生态环境的打造。酿造离不开多菌种共同发酵，白酒、黄酒、酱油等这些传统发酵类食品，之所以香气馥郁、口感丰富，均源于众多酿造微生物及生物酶系的协同作用6。因此，在每年春暖花开、万物复苏的时节，在曲房内培养适量的黄酒、酱油、酱类食品所用曲药，并在酿酒车间顶部生产相应食品，目的在于构建多样性酿造生态环境，探讨该环境对芝麻香型白酒酿造制曲和微生态环境中微生物群落组成及结构的影响，期望形成优势互补的多元化、开放式新型酿造模式，从而生产出独具特色、口感丰富的杨湖芝麻香型白酒。2贮存条件的创新如何加快新酒老熟，是行业内争相研究的课题，杨湖酒业通过采用“短时高温排杂技术”以及“老酒养新酒”的储存方式，使酒体快速熟化，取得了很好的效果。2.1短时高温排杂技术建造了1000平方米的阳光储酒库，可容纳600余口陶坛，专门储存新生产的芝麻香原酒。室内装有感温自动喷淋系统、排风系统、排水系统及半自动搅拌装置。当室温达到设定温度，上方的喷淋装置便会自行启动，对室内喷淋降温，同时又增加了空间内的湿度，一定程度上减少了因挥发带来的酒体损耗。根据季节、温度的变化，适时调整新酒的高温储存时间，冬长夏短。通过对比实验，新生产的芝麻香原酒经高温储存，在一定程度上能快速去除新酒中低沸点的乙醛、硫醇、硫醚等杂味物质及新酒臭，其熟化比常温储存时间缩短近6个月以上表1杨湖芝麻香型白酒实验窖池与常规窖池样品感官对比实验时间2019年2020年2021年酒样实验窖池清亮透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，焦香舒适，回味绵长清亮透明，芝麻香馥郁，较幽雅、厚重，焦香突出，回味持久清亮透明，芝麻香浓郁，有层次感，焦糊香突出，味长，略有糟香常规窖池清亮透明，芝麻香突出，柔和、较幽雅、焦香，尾净味长清亮透明，芝麻香气好、协调，焦香，有余香清亮透明，芝麻香浓郁，醇和，焦糊香较好，尾味爽净6262表2不同时间和条件储存的白酒感官对比白酒感官色香味格储存条件和时间高温储存60 d清亮透明芝麻香明显，焦糊香，稍有新酒味微有糙辣感，稍涩，回甜，有余香具有芝麻香酒风格常温储存60 d清亮透明有芝麻香气，糊香，放香大，刺激感强烈，新酒臭较辣，欠协调，后味略显苦涩，味稍短具有芝麻香酒风格常温储存180 d清亮透明芝麻香明显，焦糊香，新酒味明显入口较刺激，较协调，后味微苦涩芝麻香风格好常温储存360 d清亮透明芝麻香气好，焦香醇和，回甘，协调，味长芝麻香风格典型表3活性炭吸附过滤与聚能量膜过滤效果对比过滤方式滤前碳吸附过滤聚能量膜过滤酒样编号1#2#3#1#2#3#1#2#3#组分(g/L)总酸2.172.523.192.112.432.972.142.453.01总酯4.865.326.614.715.216.454.785.296.52乙酸乙酯2.752.943.172.572.802.982.732.793.08乳酸乙酯2.933.253.712.813.123.112.873.173.52己酸乙酯0.670.700.770.610.640.720.640.650.71丁酸乙酯0.550.410.430.560.390.440.530.420.40（如表2所示）。新酒首先经过短时高温储存熟化，再品评分级，方能进入到陈化环节长期储存。2.2老酒带新酒所有储存容器，在使用后期都在罐底部预留10%20%的老酒，方能再次打入新酒，搅拌均匀后，开启新一轮的原酒储存。老酒带新酒，一是更利于批次间酒体风格的稳定，二是加速新酒老熟。经比较，预留10%20%的老酒量，熟化效果更好。3芝麻香型白酒创新发展方向3.1酒体设计的创新低度芝麻香酒在存放一段时间后，或多或少的会出现水味及尾味不正的缺陷，为了解决这一难题，我们做了大量的实验，经品评、分析、比较，最终从基酒的选择上寻求到突破。很多企业在生产或勾调时，常常担心乳酸乙酯偏高，给酒体带来青草味或有压香感。在采用“原酒四步品评法”对芝麻香原酒品评时发现，经降度后，乳酸乙酯含量较高的样品，水味小，酒体的厚重感更好，而且在存放一定时间后，风味变化相对较小，能较好的保持住口感的稳定性。所以，选择基酒时，在保障芝麻香风格典型的前提下，偏重选择乳酸乙酯含量较高的基酒，把低度酒的乙、乳比由原来的1 0.60.9，调整到1 0.81.44之间。乳酸乙酯是唯一同时具有醇溶性和水溶性的乙酯，它还有很好的助溶性9，能有效减少酒体的水味，延长低度酒的尾味，做到低而不淡。3.2过滤设备的创新白酒在勾调后，尤其是在降度酒的处理上，为了保证酒液清亮透明、不出现失光浑浊的现象，大部分企业都会采用活性炭吸附过滤或冷冻法除浊过滤。这样不仅对酒的香味损失较大，同时会吸附掉陈酒微黄的颜色，很多做年份酒的企业会因此而大伤脑筋。采用多种吸附、过滤方式，做了大量的实验，最终优选出聚能量膜滤片技术替代原有的吸附过滤方式，这样既保证了酒体的澄清度、减少了酒的风味损失，又最大限度的保存了芝麻香老酒微黄的色泽。3.3风味表达上的创新人的感官往往比分析仪器更灵敏和全面，因此，我们非常重视白酒的感官评定。赵娟，周澍，王海净，木建礼，邱树毅 芝麻香型白酒酿造工艺的创新发展分析6363酿酒科技2023年第8期（总第350期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.8(Tol.350)在通常情况下，都是用专业的语言向消费者介绍每一款芝麻香酒的风格特征，如：芝麻香突出，幽雅细腻，酒体醇厚。因这种表述太过抽象，很难让消费者从专业化的评语中对这款产品有较清晰的认识。在学习并借鉴了茶、威士忌等对产品感官的表达方式后，改用大家最朴实、最熟悉的味道引导消费者，来感知这款酒的美好风味，从而唤起购买的欲望，最终上升为理性的、深层次的认同感。杨湖对芝麻香型白酒香的描述：咖啡的焦糊香、味极鲜的鲜香、烟草香、熟果香、兰花的幽香、烘焙芝麻香、陈木香、甘草的药香等。芝麻香型白酒味的描述：巧克力般的浓稠、丝滑，水果的蜜甜味、烟熏味、奶油的脂香味、焦糖味、鲜甜味等。消费者通过以上形象的风味描述，很容易感受到美酒的滋味和层次感，给人身心带来的愉悦与美好，也展示了杨湖芝麻香酒的独特魅力，从而实现了对芝麻香酒的个性化表达。4总结杨湖芝麻香酒在传承白酒生产工艺的基础上，不断探索，勇于创新，先后从芝麻香的生产工艺、原酒的储存、品评方式、酒液的过滤方式，以及感官风味描述等方面，进行了诸多创新，实现了品质提升和品牌的推广，同时也获得了良好的社会经济效益。虽有疫情，但并没有阻挡住杨湖发展的脚步，自2019年实现了连续三年利税增长，2021年实现利税总额1815万元。全国白酒专家高景炎、栗永清、白希智、黄业立等对杨湖芝麻香酒给予高度评价：芝麻香和谐幽雅，口味醇厚绵甜，酒体丰满，后味悠长，具备高端白酒的质量水平。52%vol杨湖芝麻香酒先后荣获布鲁塞尔国际烈酒大赛金奖，中国食品工业协会酒体设计奖，感官质量奖等诸多奖项。今后，我们将进一步加大科技创新力度，依托优势科研平台，续写杨湖高质量发展的新篇章。参考文献：1胡风艳.国井复粮芝麻香典型风格及其成因J.酿酒,2009(5)：73-77.2徐岩.科学传承、集成创新，走中国白酒技术持续发展的道路对芝麻香酒的看法和认识J.酿酒科技,2013(4)：73-77.3霍颍玙,赵娟,李宪德,等.杨湖强化酱香麦曲的制备工艺研究J.酿酒科技,2019(2)：44-48.4张锋国.对芝麻香型白酒生产的几点思考J.酿酒,2018(3)：8-9.5谢龙莲,陈秋波,王真辉,等，环境变化对土壤微生物的影响J.热带农业科学,2004(3)：39-47.6李幼筠.酱油生产实用技术M.北京：化学工业出版社,2015：40-41.7沈怡方.白酒生产技术全书M.北京：中国轻工业出版社,2012：780-781.8吴广黔,姜萤.浅谈嗅阈值J.酿酒科技,2007(12)：57-59.9李大和.白酒酿造培训教程M.北京：中国轻工业出版社,2013：646-647.2017.11国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品：GB 4806.72016S.北京：中国标准出版社,2017.12中华人民共和国工业和信息化部.限制商品过度包装要求 食品和化妆品：GB 233502021S.北京：中国质检出版社,2021.13国家标准化技术委员会.运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱：GB/T 65432008S.北京：中国标准出版社,2008.14刘晓勤.化学工艺学M.北京：化学工业出版社,2010.15胡英.物理化学M.北京：高等教育出版社,2014.16国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品接触用橡胶材料及制品：GB 4806.112016S.北京：中国标准出版社,2017.（上接第60页）6464