鲊辣椒生香酵母的分离筛选鉴定及其应用研究.pdf

辣椒生香酵母的分离筛选鉴定及其应用研究研究报告D0I:10.13995/ki.11-1802/ts.034239引用格式：姚红，尹小庆，颜宇鸽，等.辣椒生香酵母的分离筛选鉴定及其应用研究J.食品与发酵工业，2 0 2 3，49（17）：145一152.YAO Hong,YIN Xiaoqing,YAN Yuge,et al.Application of an aroma-producing yeast isolated from natural fermentedZha-chiliJ.Food and Fermentation Industries,2023,49(17):145-152.姚红1,2.3，尹小庆4，颜宇鸽1.2.3，阙建全1.2,3，武运”，戚晨晨，王治国，Sameh AWAD,Amel IBRAHIM?,杜木英1.2.3 *1（西南大学食品科学学院，重庆，40 0 7 15)2（中匈食品科学合作研究中心，重庆,40 0 7 15）3（川渝共建特色食品重庆重点实验室，重庆，40 0 7 15）4（西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，西藏拉萨，8 50 0 3 0)5（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐，8 3 0 0 52）6（新疆新康农业发展有限公司，新疆乌鲁木齐，8 3 0 0 2 2)7（亚历山大大学农学院，埃及亚历山大，2 153 2）摘要从自然发酵鲜辣椒中以嗅闻法结合总酯含量作为生香酵母的筛选依据分离筛选到1株生香酵母，经鉴定并分类命名为库德里阿兹威氏毕赤酵母菌（Pichia kudriauzevi）Y 50，为探究该菌株混菌发酵生产鲜辣椒的品质提升作用，将Y50与植物乳杆菌混合发酵鲜辣椒（C），以自然发酵的辣椒（A）以及接种植物乳杆菌发酵的辣椒（B）为对比研究对象，对3 种鲜辣椒的基本理化指标、辣椒碱、有机酸和挥发性成分进行比较分析。结果表明，3 种鲜辣椒pH值、总酸、亚硝酸盐、胡萝卜素含量较为接近，但鲜辣椒C中有机酸含量达（2 5.46 0.3 2）g/kg，比鲜辣椒A和鲜辣椒B分别高出57.8%和3 2.2%。鲜辣椒A、B、C 中分别检出挥发性风味物质9 0 种、6 7 种和72种，其中辣椒C的挥发性物质含量最高，为（10 10 1.119 9.0 4）g/kg，酯类、醇类、醛类、酸类挥发性物质含量均有提高，相比A、B分别提升了7 5%、3 58%、10 6%、2 3%和10 2%、59%、6 8%、51%，赋予鲜辣椒更浓郁的酯香、花香和果香，说明添加生香酵母Y50能提升鲜辣椒整体的风味品质，通过气味活度值（odor activityvalue，OAV）的计算，共检出2 2 种OAV1的香气化合物，这些关键香味物质赋予了鲜辣椒特有的香气特征，其中-紫罗兰酮、2-甲基丁酸乙酯、已酸已酯、正庚醇、（+）-柠檬烯、庚醛、愈创木酚是构成鲜辣椒C风味的关键物质。试验表明Y50具有进一步应用于鲜辣椒生产的潜力。关键词鲜辣椒；生香酵母；分离鉴定；混菌发酵；有机酸；挥发性成分；香气活度值辣椒通常以鲜红椒和玉米粉为原料，辅以食盐、生姜、大蒜等香辛料自然发酵而成。作为中国南方的一种特色发酵食品，因其酸辣爽口、色泽鲜艳而受到大众的欢迎，目前传统辣椒的生产以小作坊为主,鲜辣椒发酵过程有着诸多不确定因素,导致产品风味品质不稳定，限制辣椒工业化生产2 。O复杂的微生物群落对辣椒的风味品质产生有着关键性作用3 。目前，对鲜辣椒的研究主要集中在菌株的分离鉴定4、辣椒细菌多样性5-6 以及产品的工艺优化等方面，关于纯菌种和菌种复配发酵辣椒的研究鲜有报道。生香酵母作为一类以代谢生成酯类物质为主，同时能促进醇、酮、醛、酚等挥发性风味物质产生的微生物，对于发酵产品的风味品质的提升有着重要作用。李泽洋等7 从米酒中筛选出一第一作者：硕士研究生（杜木英副教授为通信作者，E-mail:muyingduswu.edu，c n）基金项目：中-埃传统发酵食品中功能菌株挖掘及其创新应用（2 0 2 2 YFE0120800）；重庆市现代山地效益农业调味品产业技术体系创新团队项目2 0 2 2 6 号；新疆维吾尔族自治区高层次人才引进工程项目收稿日期：2 0 2 2-11-0 8，改回日期：2 0 2 2-12-16株产香能力突出的酵母丰富了米酒香气，促进了酒体风格的形成。李梦雅等8 通过嗅觉评定和总酯产量测定,从辣椒酱中获得了一株耐盐且生香能力强的鲁氏酵母（Saccharomycesrouxi），该酵母产生了多种呈蜜香和果香的挥发性风味成分,显著提升了辣椒酱的香气。本实验室前期对不同产地辣椒风味以及辣椒发酵过程中微生物群落结构演替等进行了探究9-10 ,但混合菌种对发酵辣椒风味品质提升的研究尚未涉及，因此本试验继续研究生香酵母对辣椒风味品质的影响。本文拟从自然发酵辣椒中分离筛选出优良产香菌株，对比自然发酵辣椒、纯种发酵及混菌发酵辣椒中基本理化指标、有机酸、辣椒碱及挥发性风味物质，评价生香酵母对辣椒风味品质提升作用，2023年第49 卷第17 期（总第48 5期）2145食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES考察生香酵母在辣椒生产的可行性，满足市场对辣椒产品的多样化需求，为传统辣椒生产与现代生产工艺相结合奠定良好基础。1材料与方法1.1材料与试剂新鲜红辣椒、生玉米粉、腌制盐，重庆北碚永辉超市。植物乳杆菌XZ3：实验室前期从自然发酵辣椒中筛选所得，保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（China General Microbiological Cul-ture Collection Center，CG M CC），保藏编号为CGMCCNo.22959。自然发酵辣椒：2 5g新鲜红辣椒（经过料理机破碎，大小均匀，不超过2 mm2mm）2 5g 生玉米粉、2 g腌制盐，3 0 恒温发酵4d。辣椒基料培养基：2 5g新鲜红辣椒（经过料理机破碎，大小均匀，不超过2 mm2mm）、2 5g 生玉米粉、2 g腌制盐。有机酸、辣椒素、二氢辣椒素标准品、色谱级甲醇，上海阿拉丁生化股份有限公司；其他实验所用试剂均为分析纯。1.2仪器与设备YXQ-30SII立式压力蒸汽灭菌锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；BX53荧光正置显微镜，日本OLYMPUS公司；WZT-1M细菌浊度仪，上海劲佳科学仪器有限公司；ThermalCycler2720型PCR仪，美国应用生物系统公司;10 0 mPDMS固相微萃取装置，美国Supleco公司；GCMS-2010气相色谱质谱联用仪、LC-20高效液相色谱仪，日本岛津公司。1.3实验方法1.3.1生香酵母的分离与纯化取1.0 g自然发酵辣椒于3 0 mL无菌水中,充分振荡混匀后对其进行10 倍梯度稀释，各吸取0.1mL于YPD固体平板培养基，3 0 恒温培养24h。通过观察选取疑似酵母菌的菌落镜检，将符合酵母形态描述的菌株接种于WL营养琼脂培养基，30恒温培养3 d,根据WL培养基变色情况挑取不同的酵母菌落，于荧光正置显微镜下观察。挑起少许不同形态单菌落溶于10 mL无菌水中,吸取0.1mL涂布接种于YPD平板培养基上，在3 0 下培养48 h用平板划线法转接2 3 次，直至得到单菌落并将其编号保藏。1462023 Vol.49 No.17(Total 485)1.3.2生香酵母的筛选取2 mL分离纯化的酵母菌菌液（10 CFU/mL）分别接种到10 0 mLYPD液体培养基中,不接菌作空白对照，置于3 0 恒温培养箱中，150 r/min振荡培养2 4 h。采用嗅闻法12 对发酵液进行感官评定，舍弃产香能力弱及产异味的菌株。将筛选出来的酵母添加到辣椒基料培养基中进行发酵,并采用回流皂化法13 1测定其总酯含量。1.3.3生香酵母的鉴定DNA提取：取适量菌体，加人CTAB提取液800L研磨至离心管。6 5水浴3 5min，加人800LV（氯仿）：V（异戊醇）=2 4:1,充分摇匀静置15min后,12 0 0 0 r/min离心10 min。转移至离心管内加人1mL95%冰冻乙醇，-2 0 冷冻0.5h以上，再次离心，加人1mL70%乙醇，静置5min，再重复上述操作。于超净工作台中干燥，重新溶于50 LTristEDTA(TE)缓冲液中。PCR扩增：使用酵母菌的通用引物（NL1：5-GCATATCAATAAGCGGAAAAG-3，NL4:5-G G T C-CGTGTTTCAAGACGG-3）进行PCR扩增。反应体系:10 Buffer 2 L,2.5 mmol/L dNTPs 2 L,5 mmol/L NL1 和NL4 各0.8 L,0.2 L rTaq聚合酶,0.2 L牛血清白蛋白,10 ng模板DNA,补ddH,0至2 0 L。反应条件：9 5预变性3 min,95变性3 0 s，55退火3 0 s,72延伸45s,35次循环，最后7 2 延伸10 min,10保温。产物在1%琼脂糖凝胶电泳检测，进行扩增条带的分离。测序由天一辉远公司在NCBI上进行BLASTsearch的分析,采用2 6 SrDNA进行鉴定，并用MEGA软件构建系统发育树。1.3.4发酵液的制备植物乳杆菌XZ3发酵液：无菌条件下移取植物乳杆菌菌液0.5mL于2 mLMRS肉汤培养基,3 7 恒温厌氧培养2 4h，经过2 次活化，于8 0 0 0 r/min冷冻离心10 min，并洗涤3 次，调节浓度至1.0 0 MCF(约为3 10 CFU/mL)。生香酵母发酵液的制备：用接种针挑取适量酵母菌种到10 mLYPD肉汤培养基中,在3 0、18 0 r/min恒温振荡培养2 4h,冷冻离心10 min,并洗涤3 次，通过血球计数板计数将浓度调节为10 CFU/mL。1.3.5鲜辣椒的制备将新鲜红辣椒摘除蒂柄,清水冲洗3 次,在自然研究报告通风处晾干，用料理机破碎（大小不超过2 mm 和10.6%K,Fe（CN)。溶液各1mL18),摇匀，静置2mm）。加人红辣椒等量的生玉米粉，4%的食盐（以30min后再次用双层滤纸过滤，滤液经0.2 2 m滤红辣椒和玉米粉的总质量计）、少量的水，以捏可成膜过滤后上机分析。团松即散开为宜。将其装人罐内不盖严,3 0 下自GC 条件:使用Thermo C18（4.6 mm150 mm,然发酵6 d,得辣椒A；将2.5%植物乳杆菌XZ3发5m)色谱柱；流动相为V(0.1%磷酸水溶液)：V(甲酵液均匀接人拌好的基料培养基中，其余步骤均相醇）=9 7.5:2.5；流速0.7 mL/min；进样量2 0 L；柱同,得辣椒B；将植物乳杆菌XZ3和生香酵母菌温2 8；检测波长2 10 nm。采用保留时间定性，以峰Y50的菌体发酵液按1：1的比例混匀，然后按2.5%面积外标法定量。的接种量将此混合发酵液接人拌好的基料中,其余步1.3.8辣椒辣椒碱含量的测定骤均相同,得鲜辣椒C。参照GB/T212662007辣椒及辣椒制品中辣1.3.6鲜辣椒理化指标的测定椒素类物质测定及辣度表示方法，将辣椒碱混合标1.3.6.1 pH 值测定准液经0.45m滤膜过滤后上机分析。参照GB/T104681989水果和蔬菜产品pH值GC条件:色谱柱 Thermo C18(250 mm4.6mm,的测定方法测定。5m）;进样量2 0 L;流动相为V（甲醇）:V（水）=1.3.6.2总酸含量测定80:20；流速0.8 mL/min；柱温40；检测波长参照郑莎莎等141的方法，称取5.0 g鲜辣椒于281 nm。采用外标法对辣椒中的辣椒素及二氢辣100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，混合均匀后椒素进行定量。过滤。量取10 mL上清液于烧杯中，加6 0 mL蒸馏1.3.9辣椒挥发性成分的测定水,将烧杯放置于磁力搅拌器上。用0.0 5mol/L称5.0 g辣椒加人5mL的0.1g/mLNaCl溶NaOH标准溶液滴定至pH8.2,记录此时消耗碱液体液和10 L的3 0 0 mg/L正癸烷作为内标。在55积V（m L）,同时做空白试验得到V。（m L）。按公式恒温水浴平衡3 0 min，萃取头顶空吸附40 min进样。(1)计算：GC条件:DB-5MS 毛细管柱(3 0 m0.25 mm(V,-Vo)K0.050.25m）；升温程序：柱温箱起始温度40，保持总酸/%=100m (10/100)式中：m,称取的辣椒质量，g;K,酸的换算系数,以乳酸计为0.0 9 0。1.3.6.3亚亚硝酸盐的测定参照GB5009.332016食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定第二法进行测定。1.3.6.4还原糖的测定采用3,5-二硝基水杨酸比色法15。1.3.6.5维生素 C的测定维生素C含量采用2,6-二氯靛酚测定16 。1.3.6.6类胡萝卜素含量的测定称取0.5g辣椒样品，加人一定量的丙酮溶液在研钵中反复研磨至无色，滤纸过滤，将滤液用丙酮溶液定容至50 mL。以丙酮溶液作空白对照，分别在663、6 46、47 0 n m波长处测定提取液的吸光度17 ，计算类胡萝卜素含量。1.3.7辣椒有机酸含量的测定样品前处理：称取1.0 g样品，加40 mL纯水于水浴中超声波处理3 0 min后，定容到50 mL，双层滤纸过滤。取2 0 mL滤液，分别加入3 0%ZnSO4溶液(1)3min,10/m in 升温到10 0,1/min升温到115,3/m in 升温到16 0,最后以10/min升温到2 50，保持5min；柱流量1mL/min；进样口温度2 50；不分流进样。MS条件：电子轰击（electron impact,EI）离子源，电子能量7 0 eV；接口温度2 50；离子源温度250；溶剂延迟3 min；质量扫描范围40 40 0 m/z。采用NIST17-1谱库检索，相似度 8 0%，结合保留指数进行定性，内标法定量。1.3.10特征香气成分分析辣椒香气由多种挥发性成分构成，只有该成分的浓度大于其阈值才能被人感知。香气活度值（odoractivityvalue，O A V）是表征挥发性物质含量及其阅值的概念19 ,当挥发性物质的OAV1时,认为该组分为辣椒的特征香气成分，OAV越大对辣椒总体风味贡献就越大2 0 。OAV按公式(2)计算：COAV=T式中：C,挥发性成分的含量，g/kg;T,挥发性成分的阅值,g/kg。2023 年第 49 卷第 17 期(总第 48 5 期）147(2)食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES1.4数据分析与处理每个实验重复3 次，结果表示为平均值标准差。使用Origin2018作图，SPSS25.0进行统计和方差分析。2结果与分析2.1菌株的筛选与鉴定2.1.1菌株形态特征经过平板分离和荧光正置显微镜检查，结合WL筛选培养基颜色变化从辣椒中共筛得9 株酵母，编号分别为Y3、Y 11、Y 19、Y 2 0、Y 2 1、Y 2 6、Y 2 8、Y 3 2、Y50。其中Y3菌落乳白色，大而厚不透明，表面有精致的纹状条纹，中部隆起。Y11、Y 19、Y 2 1、Y 2 6、Y 3 2菌落乳白色，大而厚不透明，表面光滑有反光至暗淡，菌落圆形隆起，外围平坦成帽缘状。Y20、Y 50 菌落乳白色，表面光滑，菌落圆形隆起至菌落中央隆起，外围平坦。如图1所示,Y3细胞呈卵圆形，一端出芽生殖。Y11、Y 50 细胞呈腊肠形，出芽后的子细胞与母细胞之间形成了有分枝的短链。Y19酵母细胞近球形，两端出芽生殖。Y20、Y 2 1、Y 2 6 细胞呈宽椭圆形，一端出芽生殖。Y28细胞近梭状或呈卵圆形，一端出芽生殖。Y32细胞呈椭球或近球形，一端出芽生殖。Y3Y11C3Y20Y282.1.2生香酵母的筛选从辣椒中初步分离纯化得到了9 株酵母菌株，其香气评价和总酯含量见表1。总酯含量最高的为菌株Y50,达3 7.7 mg/g，香气强烈，呈现花香、果香和醇香的香气特征，故后续对Y50进行菌株鉴定及混1482023 Vol.49 No.17(Total 485)菌发酵辣椒试验。表1筛选菌株产酯情况和香气评价Table 1 Screening strain ester production andaroma evaluation感官评价菌株香气特征对照组花香、果香Y3有严重异味Y11醇香、果香Y19醇香、花香、果香Y20不产香Y21醇香、花香Y26果香Y28花香Y32不产香、稍有异味Y50醇香、果香、蜜香注：“-表示含量极低或未检出。2.1.326SrDNA测序及系统发育分析如图2 所示，Y50和Pichiakudriavzevi的亲缘关系最近，且在NCBI上获得了基因库登录号（M H 443 7 6 4.1），由此确定Y50为库德里阿兹威氏毕赤酵母。该菌株寄送至CGMCC保藏，保藏编号为CGMCC No.21173。abp500030002.000Y191000750500250-100-Y21Y26Y32Y50图1酵母细胞形态（10 0)Fig.1Yeast cell morphology(100)总酯/(mg/g)香气强度+一+一+一+MarkerY50bSaccharomycescerevisiae(KP070744.1)31Issatchenkiaorientalis(FM180555.1)Meyerozymaguilliermondi(KR558722.1)Y5090Pichiakudriavzevi(MH443764.1)a-26SrDNA凝胶电泳图;b-系统发育树图图2 Y50酵母2 6 SrDNA凝胶电泳图和系统发育树Fig.2 26S rDNA gel electrophoresis diagram andphylogenetic tree of Y502.2鲜辣椒基本理化指标分析辣椒的基本理化指标反映其营养安全等品质特征。如表2 所示,辣椒B和辣椒C的pH值和总酸含量无显著性差异（P0.05），但pH值显著低26.8 0.4一37.4 0.530.2 3.4一29.6 0.429.7 1.323.0 0.5一37.7 0.4研究报告于辣椒A，而总酸含量显著高于辣椒A（P辣椒C有机酸含量达（2 5.46 0.3 2）g/kg，比鲜辣0.05）。过量的亚硝酸盐与食物中的生物胺相互作椒A和辣椒B分别高出57.8%和3 2.2%。其酒用，进而转化为亚硝胺对人体造成危害2 1-2 。O3种辣椒亚硝酸盐的含量无显著差异（P0.05），均低于4mg/kg，符合辣椒制品的国家标准。3 种辣椒还原糖含量差异性显著（P0.05）,辣椒C中还原糖的含量最低,可能是由于微生物对糖类的利用率不同导致。辣椒C中类胡萝卜素含量显著高于辣椒A和鲜辣椒B，但含量仅仅高出0.0 3 mg/g，而维生素C的含量则与辣椒A无显著性差异，但显著低于辣椒B。表2 三种辣椒的基本理化指标Table 2Basic physical and chemical indexes ofthree kinds of Zha-chili理化指标鲜辣椒ApH4.47 0.03a总酸/(g/100g)0.75 0.04 b亚硝酸盐/(mg/kg)3.47 0.21a还原糖/%2.74 0.06a类胡萝卜素/(mg/g)0.10 0.04b维生素 C/(g/100 g)10.16 0.60b 16.60 2.84*1注：同行小写字母不同表明差异显著（P0.05）,但显著高于辣椒B中辣椒碱的总含量（P0.05）。表3 三种鲜辣椒中辣椒碱的含量单位：mg/gTable 3Capsaicin content in three kinds of Zha-chili鲜辣椒种类物质名称鲜辣椒A辣椒素0.22 0.014二氢辣椒素0.19 0.01 a合计0.41 0.022.4辣椒有机酸的含量分析有机酸不仅能赋予辣椒丰富的酸味，促进食物中Cu、G a 和Zn的溶解代谢,提高人体吸收K的能力,还能增强人的食欲和免疫力。如表4所示，辣椒C和辣椒B中有机酸含量显著高于自然发酵的辣椒A（P1的香气化合物，如表5所示，其中酯类、醇类、烯类、醛类、酮类以及酚类化合物分别为8、6、2、3、1、2 种。-紫罗兰酮为3 种辣椒中共有的酮类化合物，由于其阈值较低，对辣椒样品整体香气贡献很大。2-甲基丁酸乙酯、已酸已酯、正庚醇、（+）-柠檬烯、庚醛、愈创木酚的OAV均大于10，可以推测这些化合物对辣椒C的香气的产生具有很大贡献。表5三种鲜辣椒中主要成分的OAVTable 5The OAVs of major compounds in threekinds of Zha-chili阅值/物质名称(ug/kg)2-甲基丁酸乙酯0.3乙酸戊酯43乙酸己酯2水杨酸甲酯40已酸己酯150癸酸乙酯5十一酸乙酯0.3月桂酸乙酯10正已醇270正庚醇31-辛烯-3-醇10苯乙醇564.251-王醇50芳樟醇6鲜辣椒C(+)-柠檬烯-石竹烯18庚醛1414王醛10苯乙醛722-紫罗兰酮愈创木酚4-乙基苯酚一鲜辣椒A鲜辣椒B鲜辣椒COAV鲜辣椒A鲜辣椒B86.93 5.93NDND3.46 0.082.3 0.2214.28 2.421.5 0.032.88 0.3379.41 2.1266.4 8.5110.44 0.385.34 0.1515.63 0.93ND1.19 0.012.02 0.170.52 0.011.03 0.114.77 2.1642.68 4.765.5 0.35.49 3.490.8 0.013.74 0.23ND1.86 0.05ND32.40 2.2410160.34 6.27643.47 0.16315.53 0.961.18.96 0.8445.09 0.580.0074290 191.4314197.14 508.570.84687.73 18.5789.2721.07 0.83结论从自然发酵辣椒中分离筛选到1株生香酵母Y50，经鉴定为库德里阿兹威氏毕赤酵母菌（Pichiakudriauzevii）。对比了自然发酵鲜辣椒，利用植物乳杆菌XZ3纯种发酵辣椒和Y50与XZ3混菌发酵3种辣椒基本理化指标、辣椒碱、有机酸、挥发性成分,并评价了Y50发酵辣椒风味品质特征。结果表明,筛选得到的生香酵母Y50与植物乳杆菌混合发酵的鲜辣椒对比其他2 种鲜辣椒拥有更高的辣椒素含量,更加丰富的有机酸以及更高的挥发性成分含量，其中酯类、醇类、醛类、酸类挥发性物质均有提高。鲜辣椒C169.63 6.93ND33.08 1.783.5 0.15135.31 14.853.6 0.11ND0.65 0.060.89 0.0138.81 4.325.23 0.385.19 0.322.87 0.11ND239.76 11.9831 2.820.8 0.034.99 0.1214.83 7.8715.23 0.4821.65 0.85NDND15.57 0.398960 641.43157.4 4.5425.74 2.67NDND研究报告香气活度值的计算结果表明,-紫罗兰酮、2-甲基丁酸GONG J L,WU H C,DENG J,et al.Isolation,identification andvolatile compound analysis of an aroma-producing yeast from kimchi乙酯、已酸已酯、正庚醇、（+）-柠檬烯、庚醛、愈创木酚J.Biotechnology,2015,25(1):75-78.是构成辣椒C风味的关键物质,形成了辣椒C的13 AADAME-SOTO P J,ARECHIGA-CARVAJAL E T,LOPEZ M G,特征风味。试验表明，Y50对辣椒风味品质有良好et al.Potential production of 2-phenylethanol and 2-phenylethylace-tate by non-Saccharomyces yeasts from Agave durangensis J.An-的提升作用，具有进一步应用于实践生产的潜力。nals of Microbiology,2019,69(9):989-1000.参考文献14郑莎莎，胡萍，王晓宇，等.干酪乳杆菌发酵番茄酸汤的工艺优化J.现代食品科技，2 0 2 0，3 6（7）：2 18-2 2 6；2 3 4.1 LIU S N,HAN Y,ZHOU Z J.Lactic acid bacteria in traditional fer-mented Chinese foods J.Food Research International,201l,44(3):643-651.2DI CAGNO R,CODA R,DE ANGELIS M,et al.Exploitation ofvegetables and fruits through lactic acid fermentation JJ.Food Mi-crobiology,2013,33(1):1-10.3HE Z,CHEN H Y,WANG X Y,et al.Effects of different tempera-tures on bacterial diversity and volatile flavor compounds during 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