中温联合二甲基二碳酸盐对荔枝原汁品质的影响.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 233 中温联合二甲基二碳酸盐对荔枝原汁品质的影响 李镜浩1,2，肖更生2，徐玉娟1,3，吴继军1，余元善1，李俊1，邹波1*，徐庆4（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）（2.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510631）（3.岭南现代农业科学与技术广东省实验室茂名分中心，广东茂名 525000）（4.广东智能灌装科技有限公司，广东佛山 528100）摘要：该研究比较了二甲基二碳酸盐（Dimethyl Dicarbonate，DMDC）、中温及两者联合处理对荔枝原汁微生物及理化指标的影响。结果表明：荔枝原汁经 DMDC 或中温单独处理灭菌效果较差，联合处理组残留微生物最少，菌落总数、乳酸菌分别为 0.41、0.36 lg CFU/mL，酵母菌和霉菌未检出；与新鲜荔枝汁相比，DMDC 处理对荔枝原汁品质无影响，中温及联合处理组抗坏血酸和色泽无明显变化，总酚（总黄酮）分别增加了 40.16%（7.16%）、38.01%（4.35%）；铁离子还原能力（清除DPPH 自由基能力）分别提高了 15.55%（11.85%）、7.61%（3.71%），说明中温能促进酚类物质的释放，提高抗氧化活性。相关性分析显示，荔枝原汁的E 与 Vc呈负相关，抗氧化活性与总酚、总黄酮呈正相关；聚类热图分析与感官评价表明，联合处理能促进风味物质的释放，且不会造成明显的蒸煮味；联合处理组在 4 贮藏 21 d 的菌落总数均小于100 CFU/mL。综上，中温联合DMDC 处理对荔枝原汁微生物有较好的灭菌效果，且对品质无不良影响，4 贮藏期可达21 d，该研究为高品质荔枝原汁产业化提供了科学依据。关键词：荔枝原汁；中温处理；二甲基二碳酸盐；品质变化；风味 文章编号：1673-9078(2023)09-233-243 DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1052 Effects of Mild Heat Combined with Dimethyl Dicarbonate on the Quality of Litchi Juice LI Jinghao1,2,XIAO Gengsheng2,XU Yujuan1,3,WU Jijun1,YU Yuanshan1,LI Jun1,ZOU Bo1*,XU Qing4(1.Sericultural&Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences,Key Laboratory of Functional Foods,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing,Guangzhou 510610,China)(2.College of Food Science and Technology,Zhongkai University of Agricultural and Engineering,Guangzhou510631,China)(3.Maoming Branch,Guangdong Laboratory for Lingnan Modern Agriculture,Maoming 525000,China)(4.Guangdong Intelligent Filling Technology Limited Company,Foshan 528100,China)Abstract:The effects of dimethyl dicarbonate(DMDC),mild heat and their combination on the microorganisms and physicochemical indices of litchi juice were compared.The results showed that the sterilization effect of DMDC alone or mild heat alone was poor,whilst the number of residual microorganisms in the litchi juice treated by the combination was the lowest,with the total number of colonies and lactic acid bacteria being 0.41 and 0.36 lg CFU/mL,respectively,and no yeast and mold being detected.Compared to fresh litchi juice,DMDC treatment had no effect on the quality of Litchi juice,and the changes in ascorbic acid content and color of the mild heat alone group and the combined treatment group were insignificant,causing the increases in the total phenolics(total flavonoids)by 40.16%(7.16%)and 38.01%(4.35%),引文格式：李镜浩,肖更生,徐玉娟,等.中温联合二甲基二碳酸盐对荔枝原汁品质的影响J.现代食品科技,2023,39(9):233-243 LI Jinghao,XIAO Gengsheng,XU Yujuan,et al.Effects of mild heat combined with dimethyl dicarbonate on the quality of litchi juice J.Modern Food Science and Technology,2023,39(9):233-243 收稿日期：2022-08-23 基金项目：广东省重点领域研发计划项目（2020B0202010004）；广州市重点领域研发计划项目（202206010123）；广东省级农业科技创新及推广项目（2021KJ107）；茂名实验室自主科研项目（2021ZZ002）；农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室开放基金课题；广东省农业科学院“十四五”农业优势产业学科团队（202109TD）作者简介：李镜浩（1999-），男，硕士研究生，研究方向：食品加工与安全，E-mail： 通讯作者：邹波（1986-），男，博士，副研究员，研究方向：农产品加工，E-mail： 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 234 respectively,and increases in the ferric ion reducing antioxidant power(DPPH free radical scavenging ability)by 15.55%(11.85%)and 7.61%(3.71%),respectively.These results indicated that mild heat could promote the release of phenolics and improve the antioxidant activity.Correlation analysis showed that the?E of litchi juice was negatively correlated with Vc content,and the antioxidant activity was positively correlated with the contents of total phenolics and total flavonoids.Cluster heat map analysis and sensory evaluation revealed that the combined treatment could promote the release of flavor substances without causing a pronounced cooking flavor.The total number of colonies in the combined treatment group stored at 4 for 21 days was less than 100 CFU/mL.In conclusion,the combination of mild heat and DMDC treatment led to a good sterilization effect on the microorganisms in the litchi juice without causing adverse effects,and the shelf life of the juice was up to 21 d.This study provides a scientific basis for the industrialization of high-quality litchi juice.Key words:litchi juice;mild heat;dimethyl dicarbonate;quality change;flavor 近年来，随着喜茶、奈雪的茶、蜜雪冰城等新式果茶的快速崛起，行业对高品质水果原汁等中间原料的需求迅速增加。荔枝香气浓郁，酸甜可口，但对热极为敏感。传统热杀菌处理尽管能大大延长果汁的保质期，但容易破坏产品的色、香、味、以及功能和营养成分，使其失去原有的新鲜度，甚至产生异味，严重影响产品品质1。因此，寻求替代传统热杀菌的加工方法对保持荔枝原汁品质具有重要意义。为避免热杀菌对荔枝原汁品质的破坏，冷冻荔枝原汁应运而生。冷冻荔枝原汁是荔枝经榨汁后直接冷冻，存在一定的微生物超标等安全问题。高静水压（High Hydrostatic Pressure，HHP）杀菌技术是一种较为成熟的非热杀菌方法，可极大程度保持荔枝原汁的品质，但设备价格昂贵，前期投资大，后期维护成本也高。二 甲 基 二 碳 酸 盐（Dimethyl Dicarbonate，DMDC，又名维果灵）是我国食品添加剂使用标准中允许使用（最大限量为 250 mg/L）的一种果汁饮料防腐剂2。它在水中极易发生分解，生成微量的甲醇和二氧化碳，不会对人体产生危害3；果汁温度越高，DMDC 分解速度越快4，在常温甚至低温下，DMDC 对很多污染菌具有较强的杀灭能力，其灭活机理是通过亲和基团与微生物中的关键酶相互作用，因此，这是一种很有市场潜力的非热杀菌方法5-7。前期研究7发现，DMDC 对荔枝原汁中微生物具有一定的灭活效果，但也存在肠膜明串珠菌和芽孢杆菌等对 DMDC 具有较强耐受性的菌株。在新鲜荔枝原汁中单独使用 DMDC 杀菌贮藏期很短，无法满足产业化发展需求。据此推测，将荔枝汁先进行中温预处理，再加入DMDC 杀菌，可能会提高 DMDC 的杀菌效果，保持较好的果汁（荔枝汁）品质。因此，本文研究了中温和 DMDC 单独处理以及联合处理对荔枝原汁的杀菌效果，并比较了不同处理前后荔枝原汁的理化品质和风味成分，以及在 4 贮藏期间微生物的变化，为高品质荔枝原汁加工提供科学支撑。1 材料与方法 1.1 原料与试剂 本实验所用荔枝品种，淮枝广州水果批发市场采购所得；二甲基二碳酸盐（DMDC）、没食子酸、芦丁、福林酚试剂、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH），上海源叶生物科技有限公司；PCA 琼脂、孟加拉红琼脂、MRS 琼脂，广东环凯微生物科技有限公司；维生素 E 衍生物（Trolox），梯希爱化成工业发展有限公司；亚硝酸钠、硝酸铝、偏磷酸、氢氧化钠，天津市科密欧化学试剂有限公司；磷酸氢二铵、三氯乙酸、铁氰化钾，天津市福晨化学试剂有限公司；己酸乙酯，Sigma-Aldrich 公司；三氯化铁，天津市大茂化学试剂厂；正构烷烃 C7-C40，LGC 公司。1.2 主要仪器设备 WF-A2000 榨汁机，美的有限公司；SPX-250B-Z型生化培养箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；厌氧培养箱，上海跃进医疗器械有限公司；SW-CJ-2FD型无菌操作台，苏州安泰空气技术有限公司；TD6 台式自动平衡离心机，长沙湘智离心机仪器有限公司；TGL16A 高速冷冻离心机，德国 eppendorf 公司；LC-20AT 高效液相色谱，日本岛津公司；UV-1800 紫外可见分光光度计，日本岛津公司；6890N/5975B 型气相色谱质谱联用仪，美国安捷伦科技有限公司；57060-U 固 相 微 萃 取 手 动 进 样 器、50/30 m DVB/CAR/PDMS 型 固 相 微 萃 取 纤 维 头，美 国SUPELCO 公司。1.3 实验方法 1.3.1 荔枝原汁制备 新鲜荔枝（品种为淮枝），手动剥壳去核后用榨汁机榨汁，然后用 300 目滤布过滤得荔枝原汁，分装后置于-20 冰箱保存待用。现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 235 1.3.2 荔枝原汁杀菌条件的确定 每次取等量的 5 mL 荔枝原汁，在不同温度（5565）、时间（15300 s）进行预处理，测定样品褐变率8和静置分层率9，初步筛选中温杀菌参数。中温处理：取25 mL 荔枝原汁置于 50 mL 无菌玻璃瓶中，密封，置于 55、60、65 水浴震荡 15 s 和30 s；DMDC 处理：向荔枝原汁中添加不同浓度的DMDC（50、100、150、200、250 mg/kg），迅速密封好，混匀静置；联合处理：荔枝原汁置于 60 水浴处理 30 s 后转移至超净工作台，开封后添加 250 mg/L的 DMDC，然后密封，混匀静置。1.3.3 微生物的测定 微生物检测：DMDC 组及联合处理组在室温条件下，超净工作台放置 4 h 取样检测，此时 DMDC 分解较完全，且微生物数量达到相对稳定状态。联合处理组于 4 贮藏 0、14、21 d 后取样检测。菌落总数参照 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准进行测定，酵母菌和霉菌参照 GB 4789.15-2016 食品安全国家标准进行测定，乳酸菌参照 GB 4789.35-2016 食品安全国家标准进行测定。1.3.4 总酚含量的测定 采用Folin-Ciocalteu 法10测定总酚含量，总酚含量以1 L 样品中含有的没食子酸毫克当量（mg/L）表示。1.3.5 总黄酮含量的测定 总黄酮的测定参考王丹等11，将芦丁标准品稀释到不同浓度，如上操作测定其吸光值，其浓度和吸光值作曲线即为黄酮含量测定的标准曲线，结果以（mg/L）表示。1.3.6 抗坏血酸含量的测定 采用高效液相色谱进行测定12。1.3.7 抗氧化活性的测定 DPPH 自由基清除能力参考邹颖等13的方法。Ferric Reducing Antioxidant Potential（FRAP）抗氧化能力参考董丽红等14方法。均以 Trolox 为标准品，测定不同质量浓度的Trolox对DPPH自由基的清除率和铁离子还原能力，绘制标准曲线，样品清除 DPPH 自由基能力以（mg/L）表示，FRAP 以（mmol/L）表示。1.3.8 色泽的测定 采用 UltraScan VIS 型全自动色差进行测定，以未处理的荔枝原汁为参比样，色差结果以 L*、a*、b*和E 表示，计算如式 1。*2*2*2000=()()()EaabbLL+（1）式中：E试验样品的色泽变化程度，E 值越小，表示颜色变化越小；a*、b*、L*处理后的测定值，L*值表示亮度，L*值越大，亮度越大；a*值表示有色物质的红绿偏向，正值越大，偏向红色的程度越大，负值绝对值越大，偏向绿色的程度越大。b*值表示有色物质的黄蓝偏向，正值越大，偏向黄色的程度越大，负值绝对值越大，偏向蓝色的程度越大；a0*、b0*、L0*处理前的初始值。色度 c 通过 Agnelli 等15定义，色度值 c 越高，人类感知的颜色强度也就越高，计算如式 2。*2*2c=a+b （2）褐变指数（BI）通过以下公式 3 计算16,17：+1.75581.395()-0.315.645-3.012aLBI=L+ab （3）1.3.9 荔枝原汁风味成分测定 准确称取6 g 荔枝原汁于顶空萃取瓶中，加入 2 g氯化钠及磁力搅拌转子，40 水浴平衡10 min，然后采用三相固相微萃取探头顶空萃取 30 min。GC-MS条件参考 An 等的18方法进行。利用 NIST 标准谱库自动检索各组分的保留时间、质谱匹配度90%、计算保留指数（Retention Index，RI）来辅助质谱检索定性。利用质谱信息与标准信息库 NIST 进行比对；使用 C7-C40 的系列正构烷烃计算各挥发性成分的保留指数，利用正构系列烷烃混合标样 C7-C40 并计算待测物质 LRI（Linear Retention Index），公式 4 如下：LRI=100N+100n(tRa-tRN)/(tR(N+n)-tRN)（4）式中：LRI线性保留指数；N色谱图中位于目标物质左侧正构烷烃的碳原子数，n位于目标物质两侧的正构烷烃的碳分子数之差，tRa、tRN和tR(N+n)分别是色谱图中待测物质，待测物质左侧和右侧正构烷烃的保留时间。采用内标（己酸乙酯）法进行定量分析18。1.3.10 不同处理前后荔枝原汁的感官评价 参照 Pang 等19的方法，采用 5 点强度法对三种处理前后荔枝汁整体香气特征（总强度及各香气强度）进行定量评价（0=几乎无香味，5=香味很强）。评价小组由年龄在2228岁之间4男6女共10名成员组成。样品预处理、呈送和评价环境信息如下：准确量取 40 mL 样品置于 125 mL 嗅闻瓶中，用铝箔纸包裹（避免视觉效果引入的误差）并随机三位数字编号后呈送给感官评价室（251）的每个评价员，评价员以各属性标准品的香气强度为标尺，采取鼻前嗅闻对样品进行评价。评价重复进行三次，两次评价中间设置休息时间 10 min。取其平均值绘制香气轮廓雷达图。现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 236 1.3.11 数据分析 以上测定均重复 3 次，用 SPSS 23.0 和 Excel、Origin 8.5、R 语言软件对实验数据进行统计分析和图形绘制。表 1 香气特征感官描述词 Table 1 Aroma descriptors,reference standard for flavor profile test 香气属性 定义 参比实物a 参比强度值 水果香 与新鲜成熟水果相关联的混合香气 3-辛酮 3 甜香 与蜂蜜、焦糖和棉花糖关联的香气 乙酸异戊酯 3 花香 与玫瑰、月季等关联香气 芳樟醇 3 青瓜味 与黄瓜西瓜等相关联的清新香气 反-2-壬烯醛 3 青草香 与新鲜切割青草相关的气息 苯乙醛 3 柑橘香 与柑橘皮等相关的气息 壬醛 3 蒸煮味 与蒸煮鸡蛋或土豆相关联的不良气味 甲硫基丙醛 3 注：a样品盛装于 125 mL 嗅闻瓶中。图 1 不同温度时间处理对荔枝原汁褐变率（a）和分层率（b）的影响 Fig.1 Effects of different temperature and time treatments of litchi juice(a)browning rate,(b)stratification rate 表 2 不同浓度 DMDC 处理对荔枝原汁微生物的影响(lg CFU/mL)Table 2 The effect of different concentrations of DMDC on the microorganisms of litchi juice(lg CFU/mL)DMDC 浓度/(mg/kg)菌落总数 酵母菌数 霉菌数 乳酸菌数 新鲜荔枝原汁 4.480.11a 2.560.10a 1.900.09a 3.650.15a 50 2.800.07b 1.600.11b 1.030.11b 1.690.06b 100 2.690.13b 1.440.07c 1.000.11b 1.300.02c 150 2.600.07b 1.300.03c 1.100.06b 1.220.03c 200 2.460.06bc 1.180.03d N.D.1.040.26d 250 2.170.06c N.D.N.D.1.000.08d 注：重复次数 n=3，同一列不同字母表示有显著性差异（P0.05），N.D 未检测出。下表同。表 3 不同温度和时间处理对荔枝原汁微生物的影响(lg CFU/mL)Table 3 Effects of different temperature and time treatments on the microorganisms of litchi juice(lg CFU/mL)处理组 菌落总数 酵母菌数 霉菌数 乳酸菌数 新鲜荔枝原汁 4.480.11a 2.560.10c 1.900.09b 3.650.15a 55+15 s 3.710.08b 2.740.06b 2.180.05a 3.410.13a 55+30 s 3.600.05b 2.810.06a 1.400.07c 3.230.11b 60+15 s 2.840.10c 2.490.04c 2.240.05a 2.440.07c 60+30 s 2.300.08d 1.900.05d 1.400.09c 2.160.06c 65+15 s 2.180.05d 1.940.07d 1.380.12c 1.600.10d 65+30 s 1.910.06e 1.750.10e 1.200.04d 1.700.06d 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 237 表 4 联合处理对荔枝原汁微生物的影响(lg CFU/mL)Table 4 The effect of combined treatment on the microorganisms of lychee juice(lg CFU/mL)处理组 菌落总数 酵母菌数 霉菌数 乳酸菌数 新鲜荔枝原汁 4.480.11a 2.560.10a 1.900.09a 3.650.15a 55+15 s/DMDC 3.100.13b 1.850.12b 1.780.05b 2.230.13b 55+30 s/DMDC 2.880.08c 1.740.13b 1.800.05b 2.110.08b 60+15 s/DMDC 1.550.05d 1.400.05c 1.080.08c 0.850.03c 60+30 s/DMDC 0.410.09e N.D.N.D.0.360.08d 注：表中 DMDC 质量浓度为 250 mg/mL。2 结果与讨论 2.1 荔枝原汁杀菌条件的确定 由图 1a 可知新鲜荔枝原汁褐变率随着温度的升高、热处理时间的延长呈逐渐增加趋势，65 时果汁褐变程度较为严重；图 1b 中显示不同热处理温度时间下果汁果肉分层现象，热处理的荔枝汁均会出现分层和沉淀现象，静置分层率其值越小，说明果汁稳定性越好。其中中温处理 1 min 内分层率出现显著上升，15 min 后上升趋势较缓。为尽量减少热处理对荔枝原汁品质的影响，综合褐变度、外观和沉淀分层情况，挑选 15、30 s 处理进行后续实验探究。由表 2 可知，DMDC 浓度越高，在荔枝原汁中杀菌效果越明显，添加量为 250 mg/kg 时，荔枝原汁中菌落总数和乳酸菌分别下降了 2.31、2.65 lg CFU/mL，酵母菌和霉菌未检出，不能达到完全灭菌的效果，可能与荔枝中芽孢杆菌属和肠膜明串珠菌属具有较强的耐受性有关20。由表 3 可知，温度越高，处理时间越长，荔枝原汁残留微生物越少，以 65 处理 30 s 时残留微生物最少，其中的菌落总数、酵母菌、霉菌和乳酸菌分别下降了 2.57、0.81、0.70、1.95 lg CFU/mL，但是在 65 处理 15、30 s 时，荔枝原汁出现了较严重的蒸煮味、褐变、果肉絮凝、分层的现象，这跟万鹏等21研究高温热处理荔枝汁结果类似。由表 4 可知，新鲜荔枝原汁经中温联合 DMDC处理后，菌落总数、乳酸菌数、霉菌和酵母菌数均有显著性下降（P0.05），其中 60+30 s/DMDC组杀菌效果最为明显，酵母菌和霉菌未检测出，但仍然残留微量的菌落总数和乳酸菌。可以看出联合处理后的荔枝原汁符合国标 GB 7101-2015 的要求22，且杀菌效果明显好于单独处理的 DMDC 组和中温处理组。但综合新鲜荔枝原汁外观、沉淀分层情况，确定荔枝原汁中温联合 DMDC 处理条件为 60+30 s/DMDC组来进一步探究理化和风味指标。2.2 总酚、总黄酮、抗坏血酸含量的变化 图 2 不同处理对荔枝原汁（a）总酚、（b）总黄酮、（c）抗坏血酸含量的影响 Fig.2 Effects of different treatments on the contents of litchi juice(a)total phenols,(b)total flavonoids,(c)ascorbic acid 注：图中所标小写字母表示有显著性差异（P0.05）。下图同。由图 2a 可知，未处理荔枝原汁中的总酚（Total 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 238 Phenols）含量为 371 mg/L，DMDC 处理对荔枝原汁总酚含量无显著影响，而中温处理组和联合处理组分别增加了40.16%、38.01%。有研究表明，荔枝汁经过热处理后，总酚含量增加，原因可能是较高温度促进植物组织细胞破碎和共价键的断裂，促进更多单体和二聚体酚类物质等的释放23-26。王丹等11制备了巴氏杀菌和高温灭菌荔枝汁，与新鲜荔枝汁相比，其总酚含量分别增加了5.32%、62.02%，本研究结果与之类似。由图 2b 可知，未处理原汁中的总黄酮（Total Flavonoids）含量为 391 mg/L，DMDC 处理对总黄酮含量无显著影响，中温处理组和联合处理组则增加了7.16%、4.35%，总黄酮含量的变化与总酚类似。有研究表明，俊红荔枝汁经过 121 高温灭菌后立即测定其总黄酮含量，与 0 h 的荔枝原汁和巴氏杀菌荔枝汁相比，分别增加了 17.36%、16.86%11。此外，在90 热处理后，果汁-大豆饮料的总黄酮含量增加了61.54%27，因此，热处理可能对酚酸和黄酮物质的释放具有促进作用。由图 2c 可知，未处理原汁中的抗坏血酸（Vc）含量为 38.40 g/mL，三种处理方式对荔枝原汁无显著性影响。研究表明，抗坏血酸几乎不与 DMDC 发生反应，但在较高温和有氧气的条件下易降解7。徐玉娟等28研究表明，荔枝汁（淮枝）采用 108 处理30 s，其维生素 C 损失达到 93%左右。而我们采用的中温以及联合处理，温度较低、时间短，对新鲜荔枝原汁抗坏血酸的含量影响较小。2.3 抗氧化能力的变化 本研究选用了DPPH自由基清除能力和FRAP来评价不同处理前后的荔枝原汁抗氧化活性变化。由图3可知，与未处理组相比，DMDC 处理组的 DPPH 自由基清除能力和 FRAP 无显著变化。Yu 等29研究表明，与热处理相比，DMDC 处理的荔枝汁颜色、风味较好，保留了总酚和抗氧化能力，更好地保证果汁的品质，这与本研究结果类似。中温处理组和联合处理组FRAP与未处理组相比显著性提高了15.55%、11.85%，清除 DPPH 自由基能力显著性提高了 7.61%、3.71%，这与上述总酚、总黄酮含量趋势类似，王丹等11研究表明热处理可能破坏细胞壁，从荔枝汁中不溶性部分释放结合态多酚等抗氧化物质；同时加热可能导致部分多酚水解为小分子的酚酸，这些产物具有不同抗氧化能力。本研究显示，联合处理不会降低荔枝原汁的抗氧化活性。图3 不同处理对荔枝原汁清除DPPH自由基能力和FRAP铁还原能力的影响 Fig.3 Effects of different treatments on DPPH free radical scavenging ability and FRAP iron reducing ability of litchi juice 2.4 色泽的变化 表 5 不同处理对荔枝原汁色泽的影响 Table 5 The influence of different treatments on the color difference of lychee juice 样品 L*a*b*E c BI 新鲜荔枝原汁 36.320.05a-0.140.06a-1.210.02c-1.210.08a-3.410.04c DMDC 36.180.16a-0.300.09b-1.120.03c 0.290.06c 1.160.09a-3.510.10c 中温处理 35.820.06b-0.230.04ab-0.660.10a 0.690.04a 0.700.05c-2.200.13a 联合处理 35.970.08b-0.180.03ab-0.870.10b 0.500.10b 0.890.10b-2.640.06b 表 6 联合处理对荔枝原汁贮藏期微生物的影响(lg CFU/mL)Table 6 Effects of combined treatment on microorganisms of litchi raw juice during storage(lg CFU/mL)贮藏时间/d 菌落总数 酵母菌数 霉菌数 乳酸菌数 新鲜荔枝原汁 4.480.11a 2.560.10a 1.900.09a 3.650.15a 0 0.410.09d N.D.N.D.0.360.08d 14 1.560.09c N.D.N.D.1.120.12c 21 1.950.08b N.D.N.D.1.900.06b 从表 5 中可以看出，DMDC 处理的荔枝原汁色泽（E、c、BI）与未处理原汁最为接近，无显著性差异；中温处理组和联合处理组色 E、色度值、褐变指数有显著性变化，但对果汁整体颜色影响不大。李现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 239 汴生等30研究表明，当 E2 时，果汁的色差变化明显可见，E2 时，色差变化肉眼不可见。本研究中三组处理的荔枝原汁总色差均低于 2，说明三种处理对荔枝原汁的颜色影响很小，而色度值和褐变指数上升原因可能是温度的升高、以及多酚氧化酶作用，但这并未影响处理后荔枝原汁肉眼可见的总体色泽。2.5 联合处理后荔枝原汁贮藏期微生物变化 从表 6 可以看出，中温联合处理也不能达到完全灭菌的效果，其原因可能与荔枝汁中残留的耐热、耐受 DMDC 的菌株有关，在 4 贮藏 14 d 后，联合处理的荔枝原汁未检测到霉菌和酵母菌，但菌落总数和乳酸菌呈现上升趋势，经革兰氏染色发现，这些乳酸菌以芽孢杆菌为主，这与我们之前的报道一致31。后续研究将与其他新型非热杀菌技术结合，以达到更好灭菌效果。2.6 不同处理下荔枝原汁理化指标间皮尔逊（Pearson）相关性分析 图 4 不同处理对荔枝原汁理化指标间 Pearson 相关性分析 Fig.4 Pearson correlation analysis between physical and chemical indexes of litchi original juice with different treatments 不同处理的荔枝原汁各指标的 Pearson 相关性见图 4，图中数据相关系数 R 为正值时，在 0.81，代表极强正相关；0.60.8 强正相关；0.20.4 弱相关；00.2极弱相关或无相关，当 R 为负值时，则代表相反意义；不同的色块代表对应变量的不同值，以色标为参考，红色越深，即代表正相关性越高，颜色越浅，则与之相反。从图中可以看出，色差变化值E 与 BI、b*值呈正相关性，与 Vc 含量呈负相关性，总酚、总黄酮与抗氧化能力都呈正相关性。因此，在分析不同处理方式对新鲜荔枝原汁品质主要影响时，其E值和总酚、总黄酮、FRAP 和清除 DPPH 自由基能力的含量能作为有效评价的依据，但仍需和其他因素进行综合评价。2.7 挥发性风味成分变化 由图5、表7 可知，新鲜荔枝原汁经过不同处理后挥发性物质的数量有上升趋势，未处理组、DMDC 组、中温处理组、联合处理组样品分别鉴定出35、40、41、46 种风味成分。在所有样品中，共检出萜烯类29 种，醇类11 种、醛类4 种、酮类3 种、酯类和醚类2 种、硫化物 1 种、其他类物质 7 种。新鲜荔枝原汁主要风味成分是萜烯类和醇类，这些成分物质含量占到其总挥发性成分 80%；其中萜烯类含量较多的是-月桂烯71.28 g/kg、D-柠檬烯 42.86 g/kg，醇类含量较多的1-辛烯-3-醇 69.81 g/kg、香叶醇 123.74 g/kg。图 5 不同处理荔枝原汁中挥发性化合物（a）数量、（b）相对百分含量的影响 Fig.5 Effects of different treatments of volatile compounds in litchi raw juice(a)quantity,(b)relative percentage DMDC 处理的荔枝原汁生成了微量的碳酸二甲酯，这是 DMDC 分解后的产物，该产物易分解、安全、绿色、无毒，对荔枝品质和风味基本无影响，与原汁相比，萜烯类（-月桂烯、D-柠檬烯）、醇类（1-辛烯-3-醇、苯乙醇）、硫化物（二甲硫基甲烷）等风味物质无明显变化，香叶醇的含量增加了105.01 g/kg，由此可见，DMDC 对荔枝原汁风味影响很小，且能突出其温和、香甜的气息。现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 240 表 7 不同处理对荔枝汁挥发性成分的影响(g/kg)Table 7 The effects of different treatments on the volatile components of litchi juice(g/kg)序号 保留指数（RI）鉴定方法 化合物 含量 原汁 DMDC中温处理 联合处理 1 623 RI、MS 碳酸二甲酯 141.27 97.59 2 726 RI、MS 异戊二醇 15.71 30.09 43.86 3 772 RI、MS 异戊烯醇 57.2959.35 132.62 129.44 4 855 RI、MS(E)-2-己烯醛 13.9810.67 6.02 5 888 RI、MS 二甲硫基甲烷 37.8536.67 88.94 87.93 6 917 RI、MS 甲氧基苯肟 17.12 11.64 7 924 RI、MS 梨醇酯 4.70 10.47 8 930 RI、MS(+