香肠类制品工艺-分类-制作流程-.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第八章,香肠类制品,1,第一节 肠类制品的分类和原辅材料,一、香肠类制品的概念,以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌,制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种,辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，,根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷,却或发酵等工序制成产品。,2,二、香肠制品的分类,（一）国内肠类制品的分类（按照工艺分）,1,中国香肠：以猪肉为主要原料、经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠制品。食用前需熟制加工。,皇上皇腊肠,正阳楼风干肠,顺香斋南肠,3,2,熏煮香肠：以各种畜禽肉为原料、经切碎、腌制、绞碎、斩拌处理后，冲入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的的肉制品。,哈尔滨红肠,法兰克福香肠,茶,肠,（大红肠）,4,3,发酵香肠：以牛肉或猪、牛肉为主要原料、经切绞碎或粗斩，添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。,熏香肠,5,4,粉肠：以猪肉为主要原料不经过腌制，拌陷中加入较多淀粉和水，灌入猪肠衣或肚皮中，经过煮制、糖熏而成的产品。,6,（二）国外香肠制品分类,1,、生鲜香肠（又名生香肠）以新鲜猪肉为原料，绞碎后加入调料与香辛,料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌,制，未经煮熟和腌制。这类产品包括图林根鲜猪,肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等。,7,2,、熟香肠 用经腌制或未经腌制的肉块，经搅碎、调味、,充填入肠衣中，再进行水煮，有时稍微烟熏，即,成香肠成品。,3,、生熏肠,原料肉经腌制或不经腌制，经烟熏而不进行,水煮，消费者在食用前要进行水煮，所以叫生熏,肠。,8,4,、干制和半干制香肠（发酵香肠）,干香肠：采用鲜度高的牛肉、猪肉与少量的脂肪,作为原料，再加适量的食盐和发色剂等制成。,半干香肠（发酵香肠）：它以绞碎的肉（通常是,猪肉或牛肉）为主要原料，添加动物脂肪、盐、,糖、香辛料等（有时还要加微生物发酵剂）混合,后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥（或不,经过成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性,和典型发酵香味的肉制品。,9,（三）中式和西式肠制品的区别,中式香肠,西式灌肠,原料肉,原料肉的处理,调辅料,日晒、熏烟,以猪肉为主,瘦肉、肥肉均切成肉丁,加酱油，不加淀粉,长时间日晒、晾挂,除猪肉外，还可用牛肉、马,肉、鱼肉、兔肉等,瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦,肉、肥肉都绞成肉馅,加淀粉，不加酱油,烘烤、烟熏,10,二、原料肉,猪肉、牛肉、羊肉等及其内脏、血液、头肉。,用于生产肠类制品的内脏：心、肝、肾、牛胃、,猪胃等。,11,三、肠衣,（一）天然肠衣,（二）人造肠衣,1,、胶原肠衣,2,、纤维肠衣,3,、塑料肠衣,4,、玻璃纸肠衣,12,第二节 肌肉蛋白质的凝胶特性和肠的乳化,一、肌肉蛋白质的凝胶特性,肌肉蛋白质的凝胶特性决定了肠类产品中肉糜间的结合性和物理特性。,13,二、香肠的乳化,（一）肉的乳化,肉的乳化体系：,脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系。,分散相：脂肪滴,连续相：可溶性蛋白质、水、细胞分子、调味料,乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白、溶解后的肌原纤维蛋白,14,（二）影响乳化的因素,1,、乳化的温度,帮助盐溶性蛋白的溶出,加速腌制色的形成,增加肉糜的流动性,温度适当,温度过高,导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用,降低乳化物的粘度和稳定性,脂肪不能完全被乳化，造成产品出油,15,2,、原料肉的质量,胶原蛋白与肌纤维蛋白的比例。,3,、脂肪颗粒大小,过大、过小乳浊液不稳定,16,4,、盐溶性蛋白质的数量和类型,盐溶性蛋白越多，肌球蛋白越多，乳化效果越好。,5,、加热条件,加热过快和温度过高，会引起乳化液脂肪的游离。,原因：蛋白质凝固的速度过快，脂肪膨胀。,17,（三）乳化中常出现的问题及解决办法,1,、斩拌时温度过高,斩拌时加冰,加干冰,加部分的冻肉,解决的办法,保证斩拌结束时肉糜的温度不高于,12,18,2,、斩拌过度,解决的办法：调整工艺,3,、瘦肉量少，盐溶性蛋白提取不足,解决的办法,增加瘦肉含量,斩拌时适当添加复合磷酸盐以提高肉的,pH,添加乳化剂：组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白,19,4,、加热过快或蒸煮温度过高,解决办法：调整工艺,5,、乳化物放置时间长,解决办法：尽快灌装,20,第二节,香肠制品的加工工艺,21,一、中国传统香肠类,我国传统香肠的种类,以地区命名,哈尔滨风干香肠,广东香肠,南京香肚,南京肉枣,以生熟来分,干香肠,熟制香肠,广式香肠,22,1,、工艺流程,（一）哈尔滨风干肠,原料的选择,切肉,制陷,日晒与烘烤,捆把,灌制,煮制,23,（,1,）原料肉选择,原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好。,2,、操作要点,24,（,2,）,配方,配方,1,：猪精肉,90,猪肥肉,10,酱油,18,20,，砂仁粉,125g,，紫蔻粉,200g,，桂皮粉,150g,，花椒粉,100g,，鲜姜,100g,。,配方,2,：猪瘦肉,85,，猪肥肉,15,；精盐,2.1,，桂皮面,200g,，丁香,60g,，鲜姜,1g,，花椒面,100g,。,25,（,3,）切肉,将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中筋腱、血管、,淋巴。,瘦肉与肥膘切成,1,1.2cm,的立方块。,目前为了加快生产速度，一般均用筛孔,1.5cm,直径的绞,肉机绞碎。,26,（,4,）制馅,将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，,再将各种配料加入，待肠馅搅拌均匀即可。,27,（,5,）灌制,肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。,28,（,6,）日晒与烘烤,日光下曝晒,2,3d,，然后挂于阴凉通风处，,风干,3,4d,。,如果烘烤时，烘烤室内,温度,控制在,42,49,。,烘烤时间,为,24,48h,。,29,（,7,）捆把,将风干后的香肠取下，按每,6,根捆成一把,。,30,（,8,）发酵成熟,库房要求：不见光，相对湿度为,75,左右。发酵时间：,10d,左右,31,（,9,）煮制,煮制前要用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰,尘和污物。,开水下锅，煮制,15min,即出锅，装入容器晾凉即为成品。,32,二、西式灌肠类,西式灌肠即熟熏香肠类，主要包括红肠、松,江肠、茶肠、羊干肠、蒜肠；午餐肠、三鲜肠、,大庆维也那肠、辣味肠等。,33,上海大红肠,欧洲人喝茶时食用的食品,（一）红肠（大红肠,（茶肠）,）,34,茶 肠,35,原,料,肉,处,理,腌,制,绞,碎,斩,拌,灌,肠,烘,烤,煮,制,熏,制,1,、工艺流程,36,、原料的选择和粗加工,主要原料：牛肉和猪肉，羊肉、兔肉、马肉、,禽肉等也可做红肠的原料。,37,肉的切块,（,1,）皮下脂肪切块（,2,）瘦肉的切块 顺肌纤维方向切成,100,150g,的小肉块。,3,肉的腌制,（,1,）瘦肉的腌制 食盐为,3%,，硝酸盐为,0.04%,。腌制时间为,3d,；温度,10,以内，最好,2-4,。,（,2,）脂肪的腌制 用盐量为,3,4%,，,不加硝酸盐,。腌制时间,3,5d,。,38,4,制馅,瘦肉绞碎：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为,5,7mm,。,脂肪切块：将腌制后的脂肪切成,1cm,3,的小块。,39,5.,拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。拌制时间一般为,6,10min,。,40,6,灌制,用猪小肠衣，用灌肠机灌制。每节长为,18,20cm,，每杆穿,10,对，两头用绳系，灌完上杆前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。,41,7,烘烤,经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，,烤炉,温度为,70,80,，时间为,25,30min,。,烘烤的目的,提高肌肉纤维的固着能力,灭菌,促进发色,烘烤的方法：,先升温到,60-70,推入香肠（底层香肠距火,60cm,以上）,42,7,煮制,煮制的目的,杀死肠陷内的条件病原菌,使肉馅中的蛋白质凝固，部分胶原纤维变成明胶，易于消化,产生挥发性香气,破坏酶的活性,锅内温度升到,95,下锅，保持水温,85,待肠中心温度达到,74,即可。煮制时间为,30,40min,。,煮制方法,蒸汽煮制法,水煮制法（常用）,43,8,熏制,除掉一部分水分，使肠变得干燥有光泽,肠衣表面起皱纹使肠具有特殊的香味,增加了防腐能力,熏烟目的,肠馅变鲜红色,44,熏烟方法：把红肠均匀地挂到熏炉内，不挤不靠，各,层之间相距,10cm,左右，最下层的灌肠距火堆,1.5m,。,采用梯形升温法，熏制温度为,35-55-75,，熏制时,间,8,12h,。,45,(,二,),小红肠,小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美,风行全球。将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像夏天时狗吐出来的舌头,故得名为热狗,(Hot Dog),。,46,工艺流程,羊肠衣,原,料,肉,处,理,腌,制,绞,碎,斩,拌,灌,肠,烘,烤,煮,制,47,三、火腿肠的加工,（一）低温火腿肠,1,、工艺流程,原料肉的选择,绞肉,腌制,干燥,充填,斩拌,蒸煮,糖熏,冷却,定量包装,二次杀菌,48,2,、操作要点,（,1,）原料肉的选择,选择检疫合格的猪肉，且肥瘦比例适中。,（,2,）腌制,腌制间温度为,0,4,，腌制,24,。,49,（,3,）斩拌,第一步，先斩瘦肉，并加入盐、糖、味精、亚硝、,磷酸盐及,1/3,冰水，斩到瘦肉成泥状，时间,2,3min,。,第二步，加入肥膘、,1/3,冰水、卡拉胶、蛋白,等，将肥膘斩至细颗粒状，时间,2,3min,。,第三步，将剩余辅料及冰水全部加入，斩至肉馅,均匀、细腻、粘稠有光泽，,温度,10,，时间,2,3min,。,第四步，加入淀粉，斩拌均匀，温度小于,12,，,时间,30,。,50,（,4,）干燥,目的：是发色及使肠衣变得结实，以防止在蒸煮,过程中肠体爆裂。,温度：,55,60,时间：,30min,以上,注意：干燥温度不宜高，否则易出油。,51,（,5,）蒸煮,82,83,蒸煮,30min,以上，温度过高肠体易爆,注意：温度不能过高、时间不能过长否则易导致,肠体爆裂。,52,（,6,）糖熏,方法：,15kw,电阻丝上面置小铁盒，加热后上糖及,木渣，密封糖熏，最终形成红棕色。,参数：木渣红糖,=21,炉温,75,80,时间,20min,53,（,7,）冷却,目的：使肠体饱满无皱褶,方法：糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体,10,20,要求：冷却室相对湿度,75%,80%,（,8,）定量包装,用真空袋定量包装，抽真空，时间,30,，热合,时间,2,3,。,54,（,9,）二次杀菌,目的：延长产品保质期,工艺：,85,90,，,10min,以上，如果为了使产品的表,面更加饱满，可采用,95,100,，,10min,。,55,西式灌肠制品的配方设计,一、配方设计原则,1,、确定产品质量标准,2,、确定配方的原料,3,、保证原辅料的品质,4,、严格控制添加剂的使用量,5,、各种原辅料搭配，保证产品品质,56,配方设计所需的资料,产品标准,原辅料的营养成分表,原料肉的种类和价格,原辅料的价格,57,第六节 香肠生产中常见质量问题,一、,红肠类产品外形方面的质量问题,灌肠外部形态的感官指标是：肠衣干燥完整，并与,内容物紧密结合，坚实而有弹性，皮呈紫红，色泽鲜,艳，带有核桃壳式皱纹。,58,常见的不合格现象：,1,、肠衣破裂,产生这种现象的原因有：,肠衣方面,肠衣本身有不同程度的腐败变质；,有盐蚀的肠衣，肠衣收缩失去弹性。,59,肉馅方面,水分较高者，在迅速加热时，肉馅膨胀而将肠,衣涨破。,肉馅填充过紧，以及煮制烘烤时温度掌握不当,也会引起肠衣破裂。,60,工艺方面,肠子粗细不一；,热烘时火力太大，温度过高；,热烘时间太短；,蒸煮时蒸汽太足，局部温度过高；,翻肠用力过猛。,61,2,、外表起硬皮,烟熏时火力大、温度高；,肠子下端离火堆太近。,62,3,、发色次、无光泽,熏烟时温度不够，或者熏烟质量较差，以及熏好后又,吸潮的灌肠，都会使肠衣光泽差。,如果熏烟时所用木材含水分多或使用软木，常使肠衣,发黑。,肉馅不新鲜，肠衣色泽也不鲜艳。,63,4,、颜色深浅不一,肠身外表干燥时色泽较淡；肠身外表潮湿时，烟气,成分溶于水中，色泽会加深。,烟熏时肠身搭载一起，则粘连处色淡。,64,5,、肠身松软无弹性,产生这种缺陷的主要原为：,煮的不熟,肌肉中蛋白质凝聚不好,腌制不透，肉馅的吸水能力降低；,机械斩拌不充分，肌球蛋白的释放不完全,当盐腌或操作过程中温度较高,淀粉等增稠剂的添加量,65,6,、外表无皱纹,皱纹的产生与灌肠本身质量及熏烟工艺有关。,肠身松软无弹力的肠子，外观一般皱纹不好，有的显,得很饱胀。,肠子直径较粗，肠馅水分过大，也会影响皱纹的产生。,木材潮湿，烟气中湿度过大，温度上不来，或者熏烟程,度不够。,阴雨天将肠子暴露在外冷却，肠身吸潮，原来已有的,皱纹也会消失。,66,二、切面方面的质量问题,1,色泽发黄,原料的新鲜程度不好，脂肪已氧化酸败。,肉馅的,pH,值过高，则亚硝酸那就不能分解产生,NO,也就不会产生红色的,NO,肌红蛋白。,67,2,气孔多,3,切面不坚实，不湿润,肠身松软无弹力的肠子。,加水不足，制品少汁和质粗，,绞肉时引起机械发热而使绞肉受热，,脂肪绞碎过细，热处理时易于熔化，也影响切面。,68,三、火腿肠常见的质量问题,1,、胀袋,（,1,）原料肉严重不合格,（,2,）生产过程中污染,（,3,）生产间温度过高,69,（,4,）薄膜热合不良，肠体两端结扎不紧或两端有肉糜残留物。,（,5,）添加剂、辅料不符合国家标准，甚至被污染。香辛料中常含有芽孢,（,6,）杀菌温度和时间不准确。,（,7,）产品在储存、运输、销售中温度过高。,70,2,、氧化,肠衣薄膜透氧率高,71,3,、,成品出油、出水、肠体脱皮,(1),原料肉,解冻速度过快、解冻水温过高、过度；,解冻不足,水分含量高；,微生物的交叉污染和快速繁殖。,原因：,肉汁的流失量增加,降低肌浆蛋白含量，使,原料肉的乳化性、持水性、保油性降低,。,72,(2),蛋白粉、淀粉、乳化剂、胶体等辅料配比不足。,(3),工艺,斩拌工序及加工环境温度控制不好,斩拌过程中斩拌环境温度过高,(,高于,18),、斩拌过程温度没有控制好都会产生出油现象。,在操作过程中,控温主要分为,3,个阶段,(4,8,12),。,73,(4),馅料和半成品的积压时间过长。,(5),杀菌工序的控制,升温时间长,或者保温时间长也会导致产品的出油、出水。,一般来说升温时间控制在,10min,左右可以避免由于升,温导致的出油、出水问题。,121,保温时间过久,会破,环已经形成的凝胶,使其降低或失去持水、持油能力。,74,4,、褪色,产品的褪色原因：氧化褪色、光照褪色、生产,工艺执行不彻底、色素配伍不合理。,氧化褪色原因,:,有氧存在,重金属离子。,解决办法,:,抽真空、添加抗氧化剂,螯合剂等。,75,光照褪色：,包括肌红蛋白褪色和色素褪色。,原因,:,光分解。,解决办法,:,避光存放或采用不透光包装,选用好的发色剂和色素。,76,没有严格执行生产工艺,:,肉没有腌制成熟。,腌制成熟的标志,(,检验办法,),:,用刀切开肉块,若整个切面色泽一致,呈玫瑰红色,指压弹性均,相等,说明已腌好,;,若中心仍呈青褐色,俗成“黑,心”,说明没有腌好。,77,色素的使用不合理，对各种色素的特性不了解,78,完,79,