第二章-西餐烹饪原料ppt.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,*,2,第二章,西餐烹饪原料,Chapter Two,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,1熟悉西餐烹饪原料的中英文名称,2熟悉西餐烹饪原料的种类和特点,3熟悉各种西餐烹饪原料的用途,学习目标,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,1牛奶（Milk）,EXTREME IS GREAT,第一节 奶制品类原料,牛奶通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶，可制成奶油、酸奶、奶粉、冰淇淋和奶酪。,未经消毒的奶称为生奶，生奶必须经过灭菌处理才能饮用。,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,2,炼乳（Evaporated Milk,/,Condensed Milk）,EXTREME IS GREAT,第一节 奶制品类原料,炼乳是牛乳的浓缩制品，分淡炼乳和甜炼乳两种。,淡炼乳是将消毒乳浓缩到原体积的40%50%，经装罐密封后再灭菌一次制得的；甜炼乳是消毒乳中加入15%16%的蔗糖并浓缩到原体积的40%左右制得。,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,3,奶粉,（Dry Milk）,。,是经过脱水的全脂牛奶或低脂、脱脂牛奶，成品为淡黄色粉末，用水调后与牛奶相似。,EXTREME IS GREAT,第一节 奶制品类原料,4,酸奶（Yogurt）,。,是将乳酸菌放入低脂牛奶中，经过发酵制成的带有酸味的半流体牛奶。,5,酸奶酪（Yogurt）,。,是将乳酸菌与全脂牛奶进行发酵，制成带有酸味的半流体产品。,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,6,奶油（Cream）,EXTREME IS GREAT,第一节 奶制品类原料,奶油为乳黄色的半流体，常用的奶油有普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油四种。,奶油广泛用于制作西餐的各种汤、菜肴和西式面点。,7.,冰淇淋（Ice Cream）,。,是由奶油、牛奶、鸡蛋、糖类和调味品制成的甜品，至少包含10的乳脂。,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,8,黄油（Butter）,第一节 奶制品类原料,黄油是从奶油中分离出来的油脂，分为鲜黄油和清黄油两种。,黄油在常温下为浅黄色固体，熔点为2834，硬度随温度而变化。,黄油的油脂含量很高，较奶油容易保存。,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,9,芝士Cheese,第一节 奶制品类原料,芝士是用牛奶或羊奶制成的奶制品。,芝士应保鲜并冷藏储存。,芝士在常温下味道最佳。,芝士常用的烹调温度为60。在制作调味汁时，芝士是最后放入的原料。,烹调芝士前应先将其切碎，这样可以使其均匀地溶化。,应根据各种菜肴特征选用不同品种的芝士，芝士分为天然芝士和合成芝士两大类。,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,一、牛肉、小牛肉和羊肉,EXTREME IS GREAT,第二节 家畜类原料,部位名称,细分部位,烹调用途,颈肩肉（,Chuck,）,颈部肉（,Neck Meat,）,肩胛肉（,Shoulder,Blade,）,肩胛小排（,Shoulder Chops,）,此部位活动量较大且纤维较粗，故适合慢煮、炖或烩。多用于制成牛绞肉（如汉堡肉），肉少骨多的可用来熬煮高汤,前胸肉（,Brisket,）,前胸肉（,Brisket,）前腿肉（,Shank,）,此部位活动量较大且纤维较粗，故适合慢煮、炖或烩。牛膝含有丰富的胶质，适合熬煮高汤,肋排肉（,Rib,）,肋骨牛排（,Rib Steak,）,带骨的肋骨牛排适合长时间的烹调方式，如烧烤、煮、焖等，不带骨的肋骨牛肉则适合短时间的烹调方式，如炭烤、煎,上前腰脊肉（,Loin,）,前腰肉（,Short Loin,）,T,骨牛排（,T-Bone Steak,）,位于肋骨中间，有少量的脂肪，是牛肉中最贵的部分，肉嫩少油多汁，适合短时间的烹调方式，如煎、烧烤、铁扒等，,T,骨牛排适于炭烤或煎,上后腰脊肉（,Sirloin,）,沙朗肉（,Sirloin,）腓利（,Fillet,）,臀肉（,Round,）,上臀肉（,Top Round,）后臀肉（,After Round,）,油脂较多，适合烩、烧烤、焖煮等长时间的烹调方式,胸腹肉（,Short Plate,）,牛小排（,Short Rib,）牛绞肉（,Ground Beef,）,位于牛腹部前（胸腹肉）及后（牛腩肉），肥肉部分多，适合长时间的烹调方式，常制成牛绞肉、香肠等,腹肉（牛腩肉）（,Flank,）,其他,牛尾（,Oxtail,）内脏（,Bowels,）牛骨（,Ox Bone,）等,内脏适合炒、焖、烩的烹调方法，而牛骨、牛尾适合熬煮汤,牛肉部位的划分及烹调用途,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,一、牛肉、小牛肉和羊肉,EXTREME IS GREAT,第二节 家畜类原料,小牛肉部位的划分及烹调用途,部分,细分部位,烹调用途,前半部,颈肉（,Veal neck,）,适合焖、煨,中颈肉（,Best middle of veal neck,）,适合炒、烧烤、煎,颈尾上肉（,Best end of veal neck,）,适合烧烤或焖、煨,肩肉（,Veal blade,）,适合煎、扒烤、整块烤,胸肉（,Veal brisket,）,适合整块烤、炸、焖、煨,后半部,牛柳（,Loin of veal,）,适合带骨或去骨卷起后烧烤,腿部（,Leg of veal,）,适合清炖、焖、煨,牛腩（,Flank of veal,）,适合烩、焖、煨,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,一、牛肉、小牛肉和羊肉,EXTREME IS GREAT,第二节 家畜类原料,羊肉部位的划分及烹调用途,部分,细分部位,烹调用途,前半部,颈肉（,Scrag,）,适合烧烤、焖、烩,肩肉（,Shoulder,）,适合烧烤、煎、焖、烩、煮,羊小排（,Cutlet,）,适合炸、煎、扒,胸肉（,Breast,）,适合烧烤、焖、烩,后半部,里脊肉（,Loin,）,适合烧、扒、炸、焗,腿肉（,Leg,）,适合烧烤、煎、扒、煮,小肋排（,Riblet,）,适合炸、烤、煎,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,二、猪肉（,猪肉部位划分、肉质特点及烹调用途）,第二节 家畜类原料,部位名称,特点,烹调用途,猪颈肉（,Neck,）,脂肪与瘦肉交叠，其口感具有相当弹性,适合烧、烤、煎、煮等,肩胛肉（,Shoulder,）,从肩部至前腿的区域，接近里脊，部分则为肩里脊，虽然是肉质稍硬、纹理较粗的瘦肉，但筋肉间仍含有脂肪，炖煮后口味浓郁,适合烤、烩、炖、烟熏等,里脊肉（,Loin,）大里脊肉（,middle loin,）小里脊肉（,Tender loin,）,肩胛肉后方至腰部区域，覆盖有浓厚脂肪，肉质平均，纹理细致，肉质柔嫩度仅次于腰内肉,适合烤、烩、炖、煎等,腰内肉（,Fillet,）,沿着脊椎骨内侧，左右两侧各有一条细长瘦肉，是猪肉中最高级的部位，虽然几乎没有脂肪且味道清淡，但纹理细致、肉质十分柔嫩，烹调时要小心，不要过度加热使肉质变硬,适合烤、烩、炖、煎等,排骨（,Short rib,）,位于里脊等背部下方侧面的带骨腹部五花肉，由瘦肉与油脂交叠而成，特别是骨头周围的肉，非常美味，适度去除脂肪后，可带出油脂与瘦肉交织而成的肉香,适合烤、烩、炖、煮等,前腹肉（,Plate Belly,）腹肉（,Belly,）,指肋骨周边的肉，因为与排骨一样，都是瘦肉与油脂交织的部位,适合烤、烩、炖、煎、烟熏等,后腿肉（,pork Leg,）,由三大肉块组成，是充满筋质的瘦肉，整体几乎无脂肪，肉质相当细致柔嫩,适合烤、煎、烟熏等,猪肘子,(Hock),此为常常活动的部位，筋质较多、肉质略硬，因富含胶质成分，可形成独特口感,适合烩、炖、煮等,肥肉（,pork fat,）,位于背部皮下的厚油脂层,常用作烹调用油,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,一、常用的淡水鱼（Fresh Water Fishes）,EXTREME IS GREAT,第三节 水产品类原料,西餐常用淡水鱼种类、特点及烹调用途,种类,特点,烹调用途,鳟鱼（,Lake Trout,）,原产于美国，现我国北方地区已有大量养殖。鳟鱼有湖鳟和虹鳟等品种。虹鳟鱼体侧扁，呈淡蓝色，有黑斑，体侧有一条橘红色条纹，因此得名。肉质较紧，淡粉色，无小刺，味道鲜美,适合煮、烤、煎、炸、烟熏等,河鲈鱼（,Perch,）,世界许多地方均出产，以加拿大和澳大利亚湖产量最高。鲈鱼品种很多，如黄鲈、湖鲈、白鲈等。鲈鱼体长，呈圆形，嘴大、背厚、鳞小，肉丰厚、呈白色，刺少，味鲜美。鲈鱼的重量从,1,10,千克不等,适合炸、煮、煎等,白鱼（,White Fish,）,主要产于加拿大、澳大利亚，其平均体重约,2,千克，体呈圆形。白鱼是欧美人喜爱的食用鱼之一，肉色白、肉质精细。其肉带有香瓜味,适合煎、炸等,美洲鳗（,American Eel,）,既可生活在咸水中，也可生活在淡水中，体长到达,1.5,米。鱼肉硬实、细腻，表皮光滑,适合烟熏,鲟鱼（,Sturgeon,）,主要产于俄罗斯和我国黑龙江流域。每年,6,8,月份为生产旺季。体长约,1,米，呈梭形，吻长而尖、身上披有两行纵列的菱形骨板，上面有尖锐的刺。背部呈灰色，腹部白色，无小刺。鲟鱼肉质鲜美,常用于熏制,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,二、常用的海水鱼（Saltwater Fishes）,第三节 水产品类原料,西餐常用海水鱼种类、特点及烹调用途,种类,特点,烹调用途,海鲈鱼（,Sea Bass,）,产于大西洋，包括若干种类，西餐中常用黑鲈、花鲈、白鲈和红鲈四种海鲈鱼。黑鲈体积较小，体形像黄鱼，呈黑色。花鲈体形像鲤鱼，背部有黑点。白鲈体形较长。红鲈体形圆，全身呈黑色。鲈鱼是西餐常用的鱼类之一，其肉质白色、坚实，味道鲜美，略带甜味,适合煎、烤等,比目鱼（,Sole,）,主要产于大西洋、太平洋、白令海及许多内海地区。有若干品种。如柠檬鲽、灰鲽、白鲽等。其身体扁平像一个薄片，长椭圆形，有细鳞，两眼都在右侧，左侧常常朝下，卧在沙底，生活在浅海中。比目鱼肉质细嫩、鲜美,适合煎、炸、煮、烤、焖等,鲭鱼（,Bluefish,）,又名鲐鱼，身体呈梭形而侧扁，鱼鳞圆而细小。头尖、口大、青蓝色。其身体最大的特点是在背鳍和臀鳍之前有五个小鳍。西餐中常用的品种有大西洋蓝鲭、西班牙鲭和墨西哥出产的王鲭。鲭鱼肉质松软，味道鲜美,适合烧烤、煎,石斑鱼（,Grouper,）,产于热带与亚热带海域，墨西哥湾、我国东海和南海盛产石斑鱼。石斑鱼外形与鲈鱼相似，体呈椭圆形，侧扁，带有暗褐色横带和红色小斑。石斑鱼肉质稍粗，味道鲜美,适合煎、烤、炸、蒸,金枪鱼（,Tuna,）,产于太平洋和印度洋的温带、热带海域，属鲭鱼类，个头大，肉厚刺少，肉呈红色，味道鲜美，以肉色鲜红者为上品,金枪鱼除了用于制作罐头、鱼干、冷菜，还可以用于煎、炸、烧、烤等,三文鱼（,Salmon,）,产于大西洋沿岸，体型侧扁，背部隆起，齿尖鳞小，呈银灰色，产卵期有橙色斑纹。肉质呈粉红色，有弹性，无小刺,用途广泛，常用于开胃冷菜，也可用于腌制、烧烤、煎、炒、熏烤,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,二、常用的海水鱼（Saltwater Fishes）,第三节 水产品类原料,西餐常用海水鱼种类、特点及烹调用途,种类,特点,烹调用途,米鱼（,Pollack,或,Pollock,）,产于北大西洋，属于鳕鱼，体长，肉厚，眼珠鲜红，无细刺，味道鲜美,适合煎、烤、炸、蒸等,鳀鱼（,Anchovy,）,产于温带海洋，又叫银鱼、小凤尾鱼，是一种短而细小、银色的鱼，体形像沙丁鱼和小鲱鱼，长约,10,厘米，肉色粉红，味嫩鲜,常作为西餐菜肴的装饰品和配菜,沙丁鱼（,Sardine,）,产于南北半球,6,20,等温线范围之内，我国广东、福建沿海均产。沙丁鱼体侧扁，长约,20,厘米，背鳍呈暗青色，鱼体有银白色和金黄色等不同品种。沙丁鱼肉富含脂肪，味鲜美,多用于罐头食品，或用于番茄少司或芥末少司的配料,鲱鱼（,Herring,）,分布于北太平洋沿岸、印度洋。我国沿海也有鲱鱼出产，但数量有限。鲱鱼体侧扁，长约,20,厘米，背青墨色，腹银白色，有眼睑，腹部有细弱棱鳞，含油量较高，小的鲱鱼作为沙丁鱼销售,适合烧烤、油炸、炖煮、扒烤等烹调方法或制作馅料、沙拉、罐头,鳐鱼（,Skate,）,产于全世界大部分水域，从热带到近北极水域。无鱼鳞，形体圆而平，尾巴与身子一样长，鱼背呈黑色，如同海底的颜色。表皮由许多穗状花序组成，鱼鳍像翅膀,适合煎、烤,鲐鱼（,Mackerel,）,产于太平洋西部。鱼体细长，呈纺锤形，侧线位近脊背，鳞小而光滑，背鳍两个，在背鳍和臀鳍的后部上下各有五个小鳍。体背青蓝色，并有不规则的花纹，头顶浅黑色，腹部淡黄色。鱼肉含有丰富的蛋白质，维生素和矿物质,适合熏、腌、煎和烤等,红真鲷（,Porgy,）,产于大西洋，体高而侧扁，有红色斑点，尾鳍后缘呈黑色，头大、口小，上下颌前体呈圆锥形，后部呈臼齿状，体背栉鳞。背鳍和臀鳍的上部呈破刺形状。鱼肉细嫩，略带甜味，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很高,适合生食、罐头和熏,鳕鱼（,Cod,）,产于北大西洋，体长，稍侧扁，尾部往后渐细。背鳍有三个，臀鳍两个。体呈灰褐色，有不规则的黄色花纹。肉质细白柔软，味道清淡。体积小，年龄小的鳕鱼称为,Scrod,适合煎、煮、串烧,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,三、贝壳水产品（Shellfish）包括甲壳水产品和软体水产品两大类。,EXTREME IS GREAT,第三节 水产品类原料,甲壳水产品的种类、特点及烹调用途,种类,特点,烹调用途,海蟹（,Crabs,）,产于大西洋深海区域。海蟹是西餐常用的原料，品种很多。著名的有,Alaskan king crab,、,Alaskan snow crab,、,Dungenes crab,、,Blue-crab,、,Soft-shell crab,、,Stone crab,。蟹肉鲜嫩，味鲜,适合炒、煮、炸等，或通过加工制成净蟹肉罐头,龙虾（,Lobsters,）,产于温热带海洋。我国东、南沿海浅水区都有出产。龙虾的品种较多，根据其重量分为四个类别：约,450,克的称为,Chicken,，约,570,克的称为,Quartes,，,680,1020,克的称为,Selects,，超过,1130,克的称为,Jumbos,。龙虾体大粗壮，呈圆柱形，略扁平。头胸甲坚硬多刺，第二对触须发达，无鳞片，五对步足，没有真螯，呈粗爪状。龙虾肉质鲜美,适合烧烤、清煮、烩等,大虾（,Prawn,）,产于暖海区域，我国黄海、渤海都有出产。每年,4,6,月、,10,11,月为上市旺季。大虾又称为对虾和明虾。大虾体长而侧扁，头胸部较短，腹部有力，头体紧密相连。全身,20,节甲壳，自然弯曲。大虾的内脏集中在胸部。背部中央有一条黑线，这是大虾的肠子。大虾肉质脆嫩鲜美,适合煮、烧烤、炸等,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,三、贝壳水产品（Shellfish）包括甲壳水产品（Crustaceans）和软体水产品（Mollusks）两大类。,第三节 水产品类原料,软体水产品的种类、特点及烹调用途,种类,特点,烹调用途,扇贝（,Scallops,）,产于世界各海域，以热带海域的种类最为丰富。扇贝因贝壳呈扇形而得名。扇贝有两个壳，右壳较平，有放射肋约,10,条；左壳稍凸，有放射肋约,30,多条，肋上有棘状突起。壳面呈褐色，有彩纹。在烹调中使用的是其贝肉，实际上就是扇贝的开合肌。扇贝肉质细嫩，味道鲜美,适用于煎、炸、煮等,牡蛎,(Oysters),产于温、热带海洋，我国沿海均有出产，牡蛎也称生蚝，其贝壳大而厚，体形有圆形、三角形和长形，呈淡黄色，间有紫色条纹或斑点。除了比较著名的品种,(Lympia,Japanese),，通常根据产地命名。牡蛎肉质柔软，味道鲜美,常用于冷菜生食和炸、烤、焗等,蛤,(Clams),产于印度洋和太平洋。蛤的内脏团前后各有一束闭壳肌连于两壳之间，用以闭壳。有强大、肌肉质的足。蛤有多个品种，体积大的蛤称为,Chowders,，中等体积的蛤称为,Cherrystones,，小蛤称为,Littlenecks,。此外，还有体形较长的软体蛤，称为,Longnecks,适合蒸和煮,贻贝,(Mussel),产于中国黄海、渤海沿岸。贻贝又称青口，贝壳呈膨起的长三角形，表面有轮形条纹，有黑褐壳皮，壳皮剥落呈白色。肉橘黄色，肉嫩鲜美,适合氽、蒸、烩等,鱿鱼,(Squid),鱿鱼是没有外壳的软体动物，肉质坚实，体表面略现白霜和粉红色，肉白色,适合炒，煎等,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,一、鸡蛋（Egg）,EXTREME IS GREAT,第四节 鸡蛋和家禽类原料,1,鸡蛋的等级与品质标准,2,鸡蛋的用途：乳化剂（Emulsifying Agent），澄清剂（Clarifying Agent），凝固剂（Binding Agent），稠化剂（Thickening Agent），黏合剂（Adhesive Agent）,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,二、家禽（Poultry）,EXTREME IS GREAT,第四节 鸡蛋和家禽类原料,1,家禽的卫生检疫,2,家禽的级别,3,家禽的种类及特点：（,1,）鸡，（,2,）火鸡，（,3,）鸭，（,4,）鹅，（,5,）珍珠鸡，（,6,）鸽,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,一、蔬菜类（Vegetable）原料,第五节 蔬菜和水果类原料,蔬菜种类,蔬菜品种,烹调用途,叶菜类,(Leaf),包括生菜（,Lettuce,）、菠菜（,Spinach,）、卷心菜（,Cabbage,）等其他各种绿叶青菜（,Greens,）,适合清炒、素烧、凉拌、作汤料、火锅配菜、泡菜等。多用于制作蔬菜沙拉或用于制作配菜，也可切碎用来制作调味汁等。,花菜类（,Flower,）,包括菜花（,Cauliflower,）、西兰花（,Broccoli,）、朝鲜蓟（,Artichoke,）、抱子甘蓝（,Brassica Oleracea,）等,常用于制作开胃菜、沙拉、酿馅，或用于制作配菜,果菜类（,Fruit,）,包括西红柿（,Tomato,）、茄子（,Eggplant,）、辣椒（,Pepper,）、小南瓜（,Squash,）等,常用于制作沙拉及配菜,茎菜类（,Stem,）,包括西芹（,Celery,）、鲜芦笋（,Asparagus,）、洋葱（,Onion,）、大蒜（,Garlic,）等,常用于制作沙拉凉拌菜生吃，也可以用于制作泡菜，既可以独立成菜，也可以制作配菜,根菜类（,Root,）,包括红菜头（,Beet,）、胡萝卜（,Carrot,）、小圆水萝卜（,Radish,）等,常用于制作腌菜、凉拌或制作配菜等，也适用于扒、炒等,种子类（,Seed,）,包括扁豆（,Bean,）、豌豆（,Pea,）、嫩玉米（,Corn,）、鹰嘴豆（,Chick-pea,）等,常用于做汤，沙拉，酱汁和炖菜、配菜。沙拉用豆一般需要提前煮熟。,食用菌类（,Fungus,）,包括黑菌（,Truffle,）、香菇,(mushroom),、白菌（,button mushroom,）、羊肚菌,(Morale),等,适合扒、煎、烤、煮等，可以独立成菜，可以做汤、配菜，也可以用于装饰菜肴。,1,蔬菜的种类。,蔬菜有许多种类，如叶菜类、花菜类、果菜类、茎菜类、根菜类等，不同种类的蔬菜又可分为许多细类。,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,一、蔬菜类（Vegetable）原料,第五节 蔬菜和水果类原料,2,蔬菜的市场形态,蔬菜的市场形态可分为新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、罐头蔬菜和脱水蔬菜四类。,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,二、水果类（Fruit）原料,第五节 蔬菜和水果类原料,西餐常用的水果品种,水果种类,水果的品种,软水果,(Soft Fruits),包括草莓,(Strawberry),、醋栗（,Gooseberry,）、黑莓（,Blackberry,）、蔓越莓（,Cranberry,）等,硬水果,(Hard Fruits),包括苹果（,Apple,）、梨（,Pear,）等,核果,(Stone Fruits),包括杏（,Apricot,）、樱桃（,Cherry,）、李子（,Plum,）、桃（,Peach,）、鳄梨（,Avocado,）等,柠檬果,(Citrus Fruits),包括甜橙（,Orange,）、橘子（,Mandarin,）、葡萄（,Grapes,）、柠檬（,Lemon,）等,热带水果及其他外来品种（,Tropic Fruits and Others,）,包括香蕉（,Banana,）、菠萝（,Pineapple,）、无花果（,Fig,）、榴莲（,Durian,）、芒果（,Mango,）、荔枝（,Litchi,）和各种瓜类（,Melons,）等,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,一、新鲜香料（Herb）,第六节 新鲜香料及调味辛香料原料,西餐常用新鲜香料的种类、特点及烹调用途,香料名称,特点,烹调用途,百里香（,Thyme,）,主要产地是地中海沿岸，其茎和叶含有丰富的芳香油，有含量达,0.5%,的百里香酚成分。百里香的嫩茎及叶可用于调味（干鲜均可），是香料束中的原料之一,常用于法式、英式、美式的汤、鱼、肉类菜肴，特别是制作烧仔羊肉和猪肉及在制作基础汤汁时必须使用百里香,香叶（,Bay Leaf,）,原产于地中海地区的月桂树，叶长椭圆形，薄革质，揉碎后有清香气，味微苦，是香料束中的原料之一,烹饪用途广泛，常用于煮、焖及制作调味汁和基本汤汁,莳萝（,Dill,）,原产于欧洲南部，叶呈回羽状分裂，最终裂片成狭长绒形。果实椭圆形，有广翅。果和叶都可作香料,主要用叶调味，常用于冷菜、汤菜及海鲜菜肴等,牛至（,Oregano,）,原产于西亚、欧洲、南亚，具有强烈的香味和令人快意的苦味，其味道和番茄及干酪十分相配，意大利菜肴经常使用这种香草。牛至香味强烈，使用时注意控制用量,主要用于制作面食的调味汁、煮鱼和肉类等,薄荷（,Mint,）,原产于地中海地区及西亚，种类很多，一般叶片的形状有卵圆、椭圆形等，叶色有绿色、暗绿色和灰绿色等。具有特殊的芳香味，有辛辣感和凉感,常用于薄荷沙司、填充料、沙拉、精致西餐装饰,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,一、新鲜香料（Herb）,第六节 新鲜香料及调味辛香料原料,西餐常用新鲜香料的种类、特点及烹调用途,香料名称,特点,烹调用途,罗勒（,Basil,）,原产于亚洲和非洲的热带地区，产季为晚春或夏季，是现在意大利使用最多的香料。具有强烈的香味,常用于番茄类菜肴、汤类,迷迭香（,Rosemary,）,产于法国、西班牙及葡萄牙，起源于地中海，现被广泛种植于欧洲和美国。其花、叶、茎都可提取芳香油。茎、叶都可用于调味，注意用量不要太多，避免味道过浓、有苦味。,常用于肉馅、烤肉及焖肉等,鼠尾草（,Sage,）,产于地中海北部，其叶子上有绒毛，具有强烈香味并使人有清凉感，有点苦涩味。其叶绿白相间，叶与嫩茎香味浓郁，可用于调味,常用于填充馅中，特别是猪肉或鸭肉；也可用于炖及砂锅，可除去猪、羊肉的臭味,龙蒿（,Tarragon,）,产于南欧，其叶长扁状，干制后为绿色，可作为调味品，有很浓烈的香味和薄荷似的味感,烹饪用途广泛，常用于禽类、汤类、鱼类菜肴，也可泡在醋里制成龙蒿醋,香葱（,Chive,）,原产于欧洲，属于葱类，细长、中空，其花味道似玫瑰，叶如蒜味，类似韭菜花。味道鲜美，没有刺激性味道,可用于奶油汤、炒蛋、沙拉、开胃菜的装饰等,番芫荽（,Parsley,）,原产于地中海，现广泛产于亚洲、南美洲、中东，是在西餐中应用较广的调味料,叶子可用于普通烹调，籽用作咖喱的原料或加入含酒精的饮料中,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,二、调味辛香料（Spices）,第六节 新鲜香料及调味辛香料原料,西餐常用调味辛香料的种类、特点及烹调用途,名称,特点,烹调用途,咖喱粉（,Curry,）,制作方法最早源于印度，后传入欧洲。咖喱粉是由不同辛香料混合调制成的复合调味品，其味道完全取决于制造者使用的辛香味,常用于制作咖喱菜肴,胡椒（,Pepper,）,原产于马来西亚、印度尼西亚、印度等地。胡椒按品质及加工方法的不同又可分为黑胡椒（,Black Pepper,）和白胡椒（,White Pepper,）。黑胡椒是用未成熟的或是行将落下的果实，经堆放发酵，再经曝晒，使其表皮皱缩变黑而成。白胡椒是用成熟的果实，经流水浸泡，去除外皮，洗净晒干而成。优质的胡椒颗粒均匀硬实，香味强烈,胡椒的烹饪用途广泛，常用于制作肉类、汤类、海鲜类菜肴以及酱汁,辣根（,Horseradish,）,原产于欧洲南部，我国目前有少量栽培。可食部位为其变态的肉质根，长约,30,50,厘米，根肉呈白色，水分少，有浓烈的辛辣味。辣根外皮厚硬，呈褐黄色,主要用于制作少司及烧烤牛肉,藏红花（,Saffron,）,原产于欧洲南部和小亚细亚地区，是世界上最贵的香料。其花柱为橘黄色，约,75000,根花柱才重,1,磅，使用时量不宣太多，否则会有药味,常用于制作汤类、海鲜类、禽类等菜肴。,肉桂（,Cinnamon,）,主要产于东南亚、地中海沿岸。肉桂是菌桂树的皮，含有,1%,2%,的挥发性肉桂油，具有芳香和刺激性甜味，并有凉感，通常为条状或粉状。优质的肉桂为淡棕色，有细纹、有光泽，用手折时松脆带响。用指甲在其腹面刮时有油渗出，表明其挥发油多，即是上品,常用于烘焙、点心、米饭、鱼、鸡、火腿、腌制水果等,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,二、调味辛香料（Spices）,第六节 新鲜香料及调味辛香料原料,西餐常用调味辛香料的种类、特点及烹调用途,名称,特点,烹调用途,丁香（,Clove,）,原产于马来半岛、印度尼西亚马鲁古群岛。干燥后的丁香为棕红色，长约,1.5,2,厘米，基部渐狭小，下部呈圆柱形，萼管上端有,4,片花瓣，坚实而重，入水即沉，刀切面有油性，气味芳香微辛，以粗大、油性大者为佳品,常用于烘焙、腌渍及烤焖菜肴,红辣椒粉（,Paprika,）,主要产于匈牙利，是用红色、果实大、味不辣、略甜的柿子椒晒干后制成的粉,常用于菜肴的调色、调味,肉豆蔻（,Nutmeg,）,原产于印度尼西亚马鲁古群岛、马来西亚等地。干制后的肉豆蔻表面呈灰褐色，质地坚硬，切面可见大理石花纹。肉豆蔻气味芳香而强烈，味辛而微苦。优质的肉豆蔻个大、沉重，香味明显。通常将其磨成粉状使用，即豆蔻粉,常用于调制肉馅，调制大小红肠，以及用作西点和土豆菜肴的调味料,小茴香（,Fennel,）,原产于欧洲、地中海沿岸。其果椭圆形，黄绿色。有特异的茴香气，味微甜、辛,常用于肉类、海鲜类菜肴及烧饼等面食,水瓜钮（,Caper,）,原产于地中海沿岸，也称刺山柑，是一种多年生的灌木，用于调味和食用的实际是它的花蕾，市场上最常见到的是醋渍的或盐渍的水瓜钮。使用盐渍的水瓜钮时，必须预先将其浸泡在水中，把咸味泡净之后再用于制作菜肴,常用于制作调味汁和沙拉,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,一、马铃薯（Potato）俗称“土豆”含有丰富的淀粉和营养素，适用于多种烹调方。,第七节 淀粉类原料,二、大米（Rice）是西餐中常用的原料，常作为肉类、海鲜和禽类菜肴的配菜，也可以用于制汤，还可以用于制作甜点等。,三、面粉（Flour）是制作面包和西点的主要原料。,四、意大利面条（Pasta）可作为主菜的原料，也常作为主菜的配料。,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,白兰地（Brandy）,第八节 西餐烹调用酒,威士忌（Whisky）,金酒（Gin）,老姆酒（Rum）,葡萄酒（Grape Wine）,香槟酒（Champagne）,钵酒（Port Wine）,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,雪利酒（Sherry）,第八节 西餐烹调用酒,钵酒（Port Wine）,玛德拉酒（Madeira）,茴香酒（Anisette）,钵酒（Port Wine）,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,火腿（Ham）,第九节 其他西餐常用原料,培根（Bacon）,腊肠（Sausage）,小泥肠（Bratwurst）,意大利肠（Italian sausage）,色拉米香肠（Salami）,钵酒（Port Wine）,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,鹅肝（Goose liver）,第九节 其他西餐常用原料,鱼子酱（Caviar）,黑菌（Truffle）,蜗牛（Snail）,辣酱油（Worcestershire sauce）,色拉米香肠（Salami）,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,1西餐常用的乳制品,种类及其特点是什么？,3西餐常用的家禽类,原料有哪些？,2小牛肉部位划分及烹调,用途与成年牛肉有什么不同？,思考与练习,4火鸡有哪些主要品种？,各有什么特点？,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,5西餐常用的海水鱼有哪些？,说明其产地、形态特征及烹调用途。,7西餐常用的新鲜香料有哪些？,说明其产地、特点及烹调用途。,6西餐常用的淡水鱼有哪些？,说明其产地、形态特征及烹调用途。,思考与练习,8简述培根的一般制作工艺过程。,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,9酒类按其加工方法的,不同可分为哪几类？,10西餐中常用于调味的酒有哪些？,思考与练习,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,谢 谢,观 看,由句逗设计工作室设计,Design By Period&Comma Design Studio,第二章 西餐烹饪原料pptppt课件,