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餐饮服务题库单项选择题

一、《食品安全法》和《食品安全法实行条例》
1、《中华人民共和国食品安全法》于2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自（A ）起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
A、6月1日 B、6月28日 C、8月1日
2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目标是为了确保食品安全，保障（C ）。
A、公众身体健康 B、公众生命安全 C公众身体健康和生命安全
3、食品原料、食品添加剂、食品有关产品进货查验统计应当真实，保存期限不得少于（A ）年。
A、2 B、3 C、5
4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还能够向生产者要求支付价款（C ）倍的赔偿金。
A、3 B、5 C、10
5、安排患有《食品安全法》第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以（ B ）元以上（ ）元如下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
A、1000 10000 B、 0 C、3000 30000
6、食品安全监督管理部门对食品不得实行（A ）。
A、免检 B、不定期抽检 C、定期抽检
7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（B ）年内不得从事食品生产经营管理工作。
A、3 B、5 C、10
8、违背《食品安全法》要求，组成犯罪的，依法追究（ C ）。
A、道德训斥 B、民事责任 C、刑事责任
9、（ C ）组织制定国家食品安全事故应急预案。
A、卫生部 B、质检总局 C、国务院
10、食品生产经营人员（ A ）应当进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、每年 B、每两年 C、每六个月
11、违背食品安全法要求，食品检查机构、食品检查人员出具虚假检查报告的，依法对检查机构直接负责的主管人员和食品检查人员予以（A）的处罚。
A、撤职或者开除 B、记过　C、记大过
12、食品安全法要求，食品安全监督管理部门在进行抽样检查时，应当（ B ）。
A、免费抽检 B、购置抽取的样品　C、仅收取检查费
13、食品广告的内容应当真实合法，不得含有（ C ）内容，不得包括疾病预防、治疗功效。
A、虚假 B、夸张 C、虚假、夸张
14、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者负担（ B ）责任。
A、相同 B、连带 C、基本相同
15、《中华人民共和国食品安全法》共有（ C ）条。
A、10章101条 B、10章106条 C、10章104条
16、《中华人民共和国食品安全法》要求，在中华人民共和国（ C ）从事与食品有关的下列活动都必须遵守本法。
A、领域内 B、范围内 C、境内
17、《中华人民共和国食品安全法》要求，国家食品药物监督管理部门负责（ A ）。
A、餐饮消费步骤监督管理 B、食品流通步骤监督管理
C、食品安全综合协调职责
18、（ A ）统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。
A、县级以上地方人民政府 B、县级以上食品安全委员会
C、县级以上卫生行政部门
19、国家建立食品安全信息统一公布制度，由（ B ）统一公布。
A、国务院办公厅 B、国务院卫生行政部门 C、国家食品安全委员会
20、县级以上食品安全监督管理部门依照食品安全信用档案的统计，对有不良信用统计的食品生产经营者（ C ）。
A、进行行政处罚 B、责令限期整治 C、增加监督检查频次
21、（ A ）有权利举报食品生产经营中违背《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和提议。
A、任何组织或者个人 B、食品生产经营者 C、消费者
22、（ B ）是制定、修订食品安全标准和对食品安全实行监督管理的科学依据。
A、食品安全调研报告 B、食品安全风险评定成果 C、食品安全国际标准
23、食品安全标准是（ C ）执行的标准。
A 、激励 B、引导 C、强制
24、县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药物监督管理部门应当（ C ）获知的食品安全信息。
A、独立采集、使用和公布 B、向公众公布 C、相互通报
25、食品检查实行（ C ）负责制。
A、食品检查机构 B、检查人 C、食品检查机构与检查人
26、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，确保食品安全，接收社会监督，负担（ B ）。
A、行政责任 B、社会责任 C、民事责任
27、违背《中华人民共和国食品安全法》要求，应当负担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（ B ）。
A、先负担行政法律责任 B、先负担民事赔偿责任 C、先缴纳罚款、罚金
28、违背《食品安全法》的有关要求，最高可处违法货值金额（ C ）倍罚款。
A、3 B、5 C、10
29、向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向（ B ）立案。
A、卫生部门　B、国家出入境检查检疫部门　C、国家食品药物监督管理局
30、进口商建立的食品进口和销售统计应当真实，保存期限不得少于（ A ）年。
A、二年 B、三年 C、五年
31、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（B ）。
A、英文 B、中文 C、拼音标识
32、食用农产品的质量安全管理，应当遵守（ C ）。
A、食品卫生法 B、产品质量法　C、农产品质量安全法
33、负责食品安全风险评定、食品安全标准制定、食品安全信息公布的部门是（ C ）。
A、技术监督部门 B、食品安全委员会　C、卫生行政部门
34、国家建立（ A ），对存在或者也许存在食品安全隐患的情况进行风险分析和评定。
A、食品安全风险监测和评定制度　B、食品安全监督制度　
C、食品安全抽检制度
35、食品安全国家标准由（ A ）负责制定、公布。
A、国务院卫生行政部门　B、国务院质量监督部门　
C、国务院标准化行政部门
36、超出保质期限的食品（ B）。
A、可降价销售 B、不能销售　C、可作处理食品销售
37、对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按要求积极召回的，有关监管部门应当（ C ）。
A、当众销毁 B、要求召回　C、责令召回或停止经营
38、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药物监督管理部门在日常监督管理中发觉食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向（ B ）。
A、本级人民政府报告　B、卫生行政部门通报　C、上级行政主管部门报告
39、重大食品安全事故包括两个以上省、自治区、直辖市的，由（ A ）组织事故责任调查。
A、国务院卫生行政部门　B、所在省、自治区、直辖市卫生行政部门共同　C、国家食品安全委员会
40、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（ C ）。
A、对婴幼儿无害 B、对环境无害　C、对人体安全、无害
41、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（ B ）报告。
A、县级质量监督部门　B、县级卫生行政部门　
C、县级食品药物监督管理部门　
42、在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者的，应依照（ A ）的要求予以处罚。
A、《中华人民共和国广告法》　B、《中华人民共和国食品安全法》　
C、《中华人民共和国消费者权益保护法》
43、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（ A ）。
A、食品合格的证明文献 B、健康证明　 C、培训证明
44、食品添加剂的品种、使用范围、用量标准由（A ）确定和修订。
A、国务院卫生行政部门　B、国务院质量监督部门　
C、国家食品药物监督管理部门
45、食品生产经营者聘任不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（C）。
A、予以警告、责令更正　　B、处以罚款 C、吊销许可证
46、食品出厂检查统计应当真实，保存期限不得少于（D）年。
A、5 B、4 C、3 D、2
47、安排患有痢疾病人从事食品工作的，将处以（B）元以上2万元如下罚款。
A、1000 B、 C、3000 D、4000
48、被吊销许可证的食品单位责任人，自处罚决定作出之日起（C）年内不得从事食品生产经营管理工作。
A、1 B、2 C、5 D、10
49、违背食品安全法，并受到刑事处罚的食品检查机构人员，（D）年内不得从事食品检查工作。
A、3 B、5 C、8 D、10
50、（C）组织制定国家食品安全事故应急预案。
A、卫生部 B、国家质检总局 C、国务院 D、国家药监总
51、食品药物监督管理部门做出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日起内多长时间内向申请人颁发《餐饮服务许可证》：( B )
A、5个工作日 B、10个工作日 C、15个工作日 D、20个工作日
52、暂时从事餐饮服务活动的，应领取《餐饮服务许可证》，其有效期不超出几个月：( C )
A、2个月 B、4个月 C、6个月 D、8个月
53、《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回哪个管理部门：（ B ）
A、卫生行政 B、食品药物监督 C、质量监督 D、工商行政
54、餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满多少天前向原发证部门书面提出延续申请。( B )
A、20天 B、30天 C、60天 D、90天
55、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后几日内公开申明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。( C)
A、20日 B、40日 C、60日 D、80日
56、《食品安全法实行条例》要求，餐饮服务许可的有效期为几年：（ C ）
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
57、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于（ A ）人。
A、2人 B、3人 C、4人 D、5人
58、餐饮服务许可申请人以欺骗、贿赂等不合法伎俩取得《餐饮服务许可证》的，食品药物监督管理部门应当予以撤消；该申请人在几年内不得再次申请餐饮服务许可：（ C ）
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
59、食品药物监督管理部门对申请人提出的餐饮服务许可申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（ B ）个工作日内一次性通知申请人需要补正的所有内容，逾期不通知的，自收到申请材料之日起即为受理。
A、2 B、5 C、7 D、10
60、公民发觉某饭店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉。（B ）
A、质量技术监督部门 B、食品药物监管部门
C、工商行政管理部门　　D、农业部门
61、经营超出保质期的食品，其违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，由有关部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，按照下列哪条予以行政处罚：（ C ）
A、责令更正，予以警告 B、处货值五倍以上十倍如下罚款
C、处二千元以上五万元如下罚款 D、吊销许可证
62、餐饮服务单位聘任不得从事食品安全管理工作的人员从事食品安全管理工作的，由原发证部门（ D ）。
A、予以警告 B、责令更正 C、处以罚款 D、吊销许可证
63、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不更正的，按照下列哪条予以行政处罚。（ B ）
A、警告 B、处二千元以上二万元如下罚款
C、处二万元以上五万元如下罚款 D、吊销许可证
64、餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万元且未导致严重后果的，按照下列哪条予以行政处罚：（C ）
A、责令更正 B、处二千元以上二万元如下罚款
C、处二千元以上五万元如下罚款 D、吊销许可证
65、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者也许导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起（ A）内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药物监督管理部门报告，并按照有关监管部门的要求采取控制措施。
A、2小时 B、6小时 C、12小时 D、二十四小时
66、食品药物监管部门在对餐饮服务提供者进行监督检查时，检查人员不得少于（ B ）。
A、1人 B、2人 C、3人 D、4人
67、被抽检的餐饮服务提供者对检查结论有异议的，异议人有权自收到检查成果通知书之日起（ A ）日内，向组织实行抽样检查的食品药物监管部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利
A、10 B、15 C、20 D、30
68、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在（ D ）悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》
A、法人办公室 B、后厨 C、库房 D、就餐场所醒目位置
69、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、重要卫生设施需要变化的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（ D ）手续。
A、新申请 B、补发 C、注销 D、变更
70、食品药物监管部门应当在受理餐饮服务许可申请之日内（ C ）个工作日内做出行政许可决定
A、10 B、15 C、20 D、30
71、《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整治，并在约谈后（ B ）日内以书面形式将整治报告报约谈部门。
A、3日 B、5日 C、7日 D、15日
72、进口的食品、食品添加剂以及食品有关产品应当符合（A）。
A、我国食品安全国家标准　B、出口国国家食品安全标准　
C、美国食品安全标准 D、欧盟食品安全标准
73、食品安全法要求，食品安全监督管理部门在进行抽样检查时，应当（B）。
A、免费抽检 B、购置抽取的样品　C、仅收取检查费 D、免费抽检
74、食品检查机构出具虚假检查报告，对直接责任人予以（A）的处罚。
A、撤职或者开除 B、记过　C、记大过 D、刑事拘留
二、《餐饮服务食品安全操作规范》及基础知识
75、《餐饮服务食品安全操作规范》何时施行（B）
A、1995年10月1日 B、8月31日
C、10月30日 D、元月1日
76、在餐饮服务单位谁是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任：（C ）
A、厨师 B、管理人员 C、法定代表人、责任人或业主 D．服务员
77、 餐饮服务单位的卫生管理制度需要包括(D)
A、 从业人员健康管理制度和培训管理制度
B、 加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度
C、餐厨废弃物管理制度
D、以上都是
78、食品处理区不包括下列（D）场所。
A、粗加工 B、切配、烹饪和备餐场所 C、专间 D、餐厅
79、食品处理辨别为（A）
A、清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区
B、清洁操作区、准清洁操作区、污染区
C、清洁操作区、半清洁操作区、一般操作区
D、洁净操作区、准清洁操作区、一般操作区
80、清洁操作区不包括（D）
A、专间 B、备餐场所 C、分装间 D、清洁工具存储间
81、准清洁工作区不包括（B）
A、烹饪场所 B、切配场所 C、餐用具保洁场所 D、蒸煮间
82、一般操作区不包括（D）
A、粗加工间 B、切配场所 C、餐用具清洗场所 D、餐用具保洁场所
83、非食品处理区不包括（D）
A、办公室 B、卫生间 C、非食品仓库 D、分装间
84、餐饮专间是指的哪类场所（B）
A、餐具专用洗消场所 B、凉菜间C、食品专用仓库 D、餐用具保洁间
85、非食品处理区时指（A）
A、更衣场所 B、食品仓库 C、餐具保洁间 D、餐具洗消间
86、清洁操作区是指（B）
A、餐具保洁间 B、专间
C、食品仓库 D、更衣室
87、准清洁操作区是指（C）
A、凉菜间 B、粗加工间 C、烹调间 D、洗碗间
88、一般操作区是指（C）
A、凉菜间 B、保洁间 C、粗加工间 D、更衣室
89、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：（ C ）
A、-4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃
90、将食品或原料置于冰点温度如下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（ B ）
A、-18℃～-1℃ B、－20℃～－1℃ C、-20℃～0℃ D、-18℃～0℃
91、下列说法错误的是（C）
A、食品处理区应按照原料进入、加工、供应的流程布局
B、成品通道、原料通道、餐具回收通道应分开
C、宰杀活畜禽只能在粗加工间内进行 D、食品处理器均应设在室内
92、餐饮单位选址要求应距离污染源的距离（C）
A、5m B、15m C、25m D、50m
93、对食品处理区的要求正确的是（A）
A、清洁操作区不得设置明沟B、排水沟流向由低清洁操作区流向高清洁区
C、粗加工场所可设在室外 D、排水沟盖板孔径应不小于6mm
94、餐饮具消毒采取化学消毒的最少设有几个专用水池：（ C ）
A、1个 B、2个 C、3个 D、4个
95、餐饮具消毒采取人工热力消毒的最少设有几个专用水池：（ B ）
A、1个 B、2个 C、3个 D、4个
96、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：（ D ）
A.铝质材料 B.钢质材料 C.塑料材料 D.木质材料
97、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多少分钟以上，并做好统计：（ A ）。
A、30分钟 B、40分钟 C、50分钟 D、60分钟
98、为确保手的卫生，在厨房操作过程中应注意的是，不符合的是（C）
A、严禁抽烟
B、严禁用手蘸食物品尝，或者用添过的手去分食品
C、梳理头发
D、接触生食物后，洗手并消毒
99、对专间卫生要求不正确说法是（B）
A、专间应有空气消毒设施或 B、有两个以上门进出和专用食品传递窗
C、紫外线灯管离地面2M以内 D、专间面积与就餐场所面积和供餐人数相适应
100、可制作冷荤凉菜的学校食堂是（B）
A、一般中、小学 B、一般高校 C、特殊教育学校 D、幼儿园
101、烹饪场所天花板离地面高度宜（C）m以上
A、2 B、2.2 C、2.5 D、2.8
102、专间内温度应不高于（B）℃，应设有独立的空调设施
A、20 B、25 C、27 D、22
103、专间红外线灯悬挂于距离地面（A）m以内高度
A、2 B、2.2 C、2.5 D、2.8
104、内水龙头不宜采取（C）
A、脚踏式B、、肘动式 C、手动式 D、感应式
105、使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面（A）m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离
A、2 B、2.2 C、2.5 D、2.8
106、库房卫生要求不正确说法是（D）
A、食品和非食品库房应分开设置 B、不一样性质食品和物品应辨别存储区域
C、有良好的通风、防潮设施 D、有冷库的库房可不设置温度计
107、防鼠金属隔栅或网罩孔径应小于（B）
A、10mm B、6mm C、16mm D、6cm
108、第五类许可现场核查，要求内窗台下斜：（ A ）
A、45度 B、50度 C、40度 D、30度
109、原料采购应做到（D）
A、索取发票等购货凭证B、索取检查合格证C、做好统计 D、以上都是
110、食品贮存要求正确的是（D）
A、分类分架，离地离墙 B、不得存储有毒有害物品
C、冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开 D、以上都是
111、食品贮存要求错误的说法是（B）
A、分类分架，离地离墙10cm B、先进后出，及时清除过期食品
C、冷藏、冷冻应分别符合温度要求 D、不得存储有毒有害物品
112、食品添加剂的使用中的“五专”是指（ A ）
A、专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
B、专人采购、专人保管、专人领用、专人负责、专柜保存。
C、专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、定位保存。
D、专人采购、专人负责、专人领用、专人登记、专柜保存
113、凉菜制作卫生要求错误说法是（C）
A、专人加工制作 B、专用的工具容器用前应消毒
C、蔬菜、水果应在凉菜间清洗处理后方可切配装盘
D、制作好的凉菜应尽也许当餐用完
114、凉菜制作的卫生要求是（D）
A、专人加工制作 B、专用的工具制作
C、制作好的凉菜尽也许当餐用完 D、以上都是
115、烹饪至食用需较长时间（超出2小时）存储食品的条件是（B）
A、低于60℃或高于10℃ B、高于60℃或低于10℃
C、加工至食用间隔时间不得超出1小时 D、超出1小时应再次加热
116、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的储备温度是：（ A ）
A、20℃ B、25℃ C、30℃ D、15℃
117、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（ D ）
A、食品 B、调味品 C、洗涤用具 D、食品添加剂
118、集体用餐配送的食品应在什么温度条件下贮存和运输：（ A ）
A、<10℃或>60℃ B、20℃～30℃ C、30℃～40℃ D、40℃～50℃
119、植脂奶油裱花蛋糕应储备在什么温度：（ A ）
A、3℃±2℃ B、5℃±2℃ C、7℃±2℃ D、9℃±2℃
120、食品安全管理员的要求是（D）
A、2年以上餐饮服务食品安全工作经历 B、经培训考核合格 C、有健康证明 D、以上都是
121、有关食品安全管理员说法错误的是（D）
A、2年以上餐饮服务食品安全工作经历
B、 身体健康并持有有效的健康证明
C、持有效的合格证明
D、高中以上学历
122、餐用具清洗消毒要求正确的是（A）
A、宜采取热力消毒，化学消毒最少3个水池
B、因材质、大小无法消毒的可不消毒
C、应先消毒再清洗
D、餐用具洗消间面积应占食品处理区的10％
123、餐饮单位统计的内容应包括（D）
A、原料采购验收B、加工操作过程核心项目C、人员健康情况 D、以上都是
124、餐饮单位统计的内容应包括（D）
A、采购的索证情况 B、原料的验收情况 C、食品留样情况 D、以上都是
125、从业人员有下列疾病可不调离直接入口食品工作（C）
A、发热 B、腹泻 C、高血压 D、皮肤伤口或感染
126、从业人员有下列疾病可不调离直接入口食品工作（A）
A、糖尿病 B、伤寒 C、痢疾 D、皮肤伤口或感染
127、餐用具消毒正确说法是（B）
A、煮沸应100℃5分钟 B、煮沸应100℃以上10分钟
C、化学消毒250ppm 10分钟 D、洗碗机应70℃10分钟
128、餐用具消毒错误的做法是（C）
A、消毒后餐具应放入保洁柜内B、清洗前应先刮去餐具表面食物残渣
C、用手巾、餐巾擦干餐具水分D、最后应有清水冲去残留的洗涤剂
129、餐用具消毒正确说法是（D）
A、清洗前应先刮去餐具表面的食物残渣 B、消毒后餐具应放入餐具保洁柜内
C、消毒后餐具应自然虑干活烘干 D、以上都是
130、餐饮单位卫生管理的自查项目是（D）
A、防蝇防尘设施是否有效 B、食物加热中心温度是否不小于70℃
C、原料、半成品、成品是否交叉污染 D、以上都是
131、餐饮业卫生管理自查项目是（D）
A、专间操作是否符合要求 B、消毒后餐具是否贮存在保洁柜内
C、食品采购是否索证索票 D、以上都是
132、学校食堂卫生管理要求（D）
A、应建立食品安全管理制度B、应建立食物中毒应急处理机制
C、应建立责任追究制度D、以上都是
133、专间温度不高于（ D ）
A．18℃ B．10℃ C．20℃ D．25℃
134、有关食品留样错误的做法是（C）
A、配送的集体用餐应留样 B、重要接待活动应留样
C、留样100g存储二十四小时 D、留样食品应盛放在消毒后的密闭专用容器冷藏
135、餐饮业软件资料统计的资料不包括（B）
A、原料采购验收 B、从业人员工资情况
C、从业人员健康情况 D、从业人员教育、培训情况
136、现榨果汁和水果拼盘卫生要求（D）
A、从业人员应洗手消毒戴口罩操作 B、瓜果应新鲜
C、设备、工具这、容器应专用 D、以上都是
137、蛋糕裱花操作正确的做法是（A）
A、必须在专间内操作 B、无须在专间内操作
C、蛋糕胚能够放在常温下贮存 D、蛋糕胚必须在10℃以上贮存
138、烧烤加工错误的做法是（C）
A、烧烤的原料应新鲜 B、原料、半成品应分开放置
C、食品应接触火焰充足烧烤烧熟 D、预防成品污染
139、餐饮业凉菜间最小面积是（A）
A、5㎡ B、8㎡ C、10㎡ D、20㎡
140、从业人员洗手时双手相互搓擦（B）秒以上
A、10秒 B、20秒 C、30秒 D、40秒
141、餐用具洗消程序包括（C）
A、一刮二洗三消毒 B、一洗二汰三消毒
C、一刮二洗三消毒四保洁 D、清洗、消毒、擦干、保洁
142、餐饮单位开展自身教育培训的内容是（D）
A、法律、法规 B、规范、标准 C、岗位操作规范 D、以上都是
143、烹饪加工食品的中心温度应不低于（A）
A、70℃ B、80℃ C、90℃ D、100℃
144、凉菜间的卫生要求准确的是（B）
A、 专人、专室、专用工具 B、专人、专室、专用工具、专门消毒、专冷藏
C、专用工具、专人、专室、专冷藏D、专人、专室、专人消毒
145、学校食堂备餐间卫生设施应包括（D）
A、紫外线消毒灯 B、二次更衣室 C、墙裙到顶 D、专用空调 E、以上都是
146、下列说法正确的是（D）
A、食品烧制时中心温度应达成60℃
B、长时间储存的食品加热至中心温度60℃
C、熟食品被原料污染不会导致食物中毒
D、熟食品在10-60℃条件下存储的时间不应超出2小时
147、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超出（ B ）。
A．2小时 B．1小时 C．3小时 D．5小时
148、留样食品在冷藏条件存储（ A ）以上。
A．48小时 B．36小时 C．二十四小时 D．12小时
149、 餐饮服务单位专间内紫外线灯应分布均匀 , 高度为（B）
A. 距离地面 1.5m 以内 B. 距离地面 2m 以内
C. 距离台面 1m 以内 D. 距离台面 1.5m 以内
150. 餐饮服务单位食品处理区内应设置足够数目标洗手设施 , 其位置应设置在(D)。
A. 处理区入口处 B. 处理区的角落 C. 处理区出口处 D. 以便从业人员的区域
151、 餐饮服务单位食品处理区应保持良好通风 , 及时排除潮湿和污浊的 空气。空气流向应为 ( B)。
A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区
C. 无所谓流向 D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 , 然后再流向低清洁操作区
152、 餐用具清洗消毒水池应专用 , 采取化学消毒的 , 最少设有几个专用水池 (B )。
A.1 个 B.3 个 C.2 个 D.4 个
153、 餐饮服务单位的采光照明要求为 ( B)。
A. 食品处理区工作面不应低于 1101ux, 其他场所不应低于 2201ux
B. 食品处理区工作面不应低于 220lux, 其他场所不应低于1101ux
C. 食品处理区工作面不应低于 100lux, 其他场所不应低于 ux
D. 食品处理区工作面不应低于 ux , 其他场所不应低于 100lux
154、 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 , 在冷藏条件下存储 48 小时以上 , 每个品种留样量不少于(B)。
A.200g B.100g C.150g D.250g
155、 餐饮服务单位如下操作需要设置专间的是(C)
A. 制作现榨果汁和水果拼盘 B. 制作生吃海产品
C. 制作凉菜 D. 制作面点
156、 如下操作需要设置专间的是(D)
A. 集体用餐配送分装 B. 制作生吃海产品
C. 制作凉菜 D. 制作裱化蛋糕
157、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，植物性食品、动物性食品和水产品（ B ）。
A．三者能够随意混放 B．三者应分类摆放
C．前两类可混放 D．后两类可混放
158、熟食品不宜长时间放的温度是（B）
A、0℃— -18℃ B、10℃—60℃ C、小于10℃、不小于60℃ D、90℃
159、熟食品保存温度低于60℃或高于10℃、存储时间超出多少小时的，需再次利用的应充足加热，加热前应确认食品未变质：（ C ）
A、二十四小时 B、48小时 C、2小时 D、72小时
160、餐饮业应设置的各类场所有（D）
A、粗加工场所 B、烹调场所 C、餐用具洗消场所 D、以上都是
161、餐饮业应设置的各类场所有（D）
A、更衣室 B、切配间 C、食品库 D、以上都是
162、餐饮业切配间预防交叉污染应做到（D）
A、禁用被污染食品原料 B、每次切配好后应清洁贴板和抹布
C、及时冷藏 D、以上都是
163、《餐饮服务食品安全操作规范》合用范围不包括（B）
A、餐馆 B、街头流动摊贩 C、小吃店 D、快餐店
164、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，如下哪项做法不会导致食品污染：（ C ）
A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 抽烟
165、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应天天更换。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用如下那种颜色：（ D ）
A、蓝色 B、黑色 C、绿色 D、白色或浅色
166、从业人员工作服管理要求（D）
A、每人有两套以上工作服B、接触直接入口食品人员工作服天天更换
C、上厕所前应在食品处理区脱去工作服 D、以上都是
167、 洗手程序中错误的是下列那个(B)
A. 涂上洗涤剂
B. 双手相互搓擦 10 秒
C. 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手
D. 用自来水彻底冲洗双手 , 工作服为短袖的应洗到肘部
168、工作服的管理包括下列那些(C)
A.. 定期进行更换 , 保持清洁
B. 接触直接入口食品人员的工作服应天天更换 2 次
C. 从业人员上厕所前不用脱去工作服
D. 待清洗的工作服应不用放在远离食品处理区
169、进入专间餐饮服务人员应注意如下事项(B)
A. 天天都要冲澡、换衣、洗头,保持身体清洁
B. 室内必须穿工作服、口罩、手套或指套
C. 进入专间动作要轻,室内行走不要跑,不要做激烈的大动作
D. 室内不准吸烟、可吃零食
170、在餐饮服务单位中哪类人员需要健康检查 ?(B)
A. 会计 B. 新参加工作食品生产人员 C. 行政管理人员 D. 以上都
171、进出专间必须做到如下几点 ?(A)
A. 严禁吸烟 B.换、穿工作服 C.进出洁净室应洗手、剪指甲 D. 穿工作服走出洁净室、上厕所
172、餐饮服务人员个人洗手程序双手相互搓擦正确的是(D)
A. 5 秒 B. 10 秒 C. 15 秒 D. 20 秒
173、餐饮服务单位从业人员通过卫生培训后 , 应达成如下要求(D )。
A.懂得并能应用有关向消费者提供食品服务的安全要求
B.能描述在食品供应场所安全保存食品的措施
C. 能说出怎样寻找鼠害和昆虫 , 并采取的措施
D.以上都是
174、煮沸、蒸汽消毒餐具保持（ D ）以上。
A、60℃5分钟 B、70℃10分钟 C、75℃5分钟