世界技能大赛烘焙项目技术文件(福建省选拔).doc

第45届世界技能大赛福建省选拔赛烘焙项目技术文件 目 录1.技术描述 1.1本项目的简要技术描述41.2选手的竞赛能力要求.41.3选手需要掌握的知识42.裁判员和选手 2.1裁判长.4 2.2裁判员.5 2.3选手的条件和要求.53.选拔赛的题目 3.1试题.5 3.2命题要素或内容.5 3.3题目评价指标或精度要求. .5 3.4题目中的配分比例.6 3.5评分表细则.63.5.1客观评判表.63.5.2主观评判表.74.选拔赛命题方式 4.1命题流程.9 4.2最终考题产生的方式.105.成绩评判方式 5.1评判流程.10 5.2评判的硬件设备要求.10 5.3评判的方法.10 5.4裁判员在评判工作中的任务.11 5.5裁判员在评判中的纪律和要求.116.选拔赛的基础设施 6.1硬件设备要求.11 6.2软件要求.12 6.3赛场原料清单.12 6.4赛场工具清单.147.选拔赛场地要求 7.1场地面积要求.15 7.2场地照明要求.16 7.3场地消防和逃生要求.168.选拔赛安全要求 8.1选手安全防护措施要求.16 8.2有毒有害物品的管理和限制.16 8.3医疗设备和措施.169.选拔赛竞赛流程 9.1竞赛流程.17 9.2裁判员的工作内容.19 9.3选手的工作内容.19 9.4赛场纪律.1910.开放现场的要求 10.1对于公众开放的要求.20 10.2对于赞助商和宣传的要求.20 11.绿色环保 11.1环境保护.20 11.2循环利用.20 1.技术描述1.1本项目的简要技术描述 烘焙师是一种对专业技能要求很高的职业，他们在现有设备原料的基础上能生产制作出很多不同种类的面包和点心。烘焙类型包括无糖面包如法棒、多拿滋、黑麦全麦面包、法式牛角包、重糖重油甜面包、艺术面包以及泡芙小点心、咸味开胃品等。烘焙师需要拥有创造力和高超的技巧来制作精巧的烘焙产品。1.2选手的竞赛能力要求烘焙师经过高强度的专业训练，需要具备一定水准的专业知识和技巧，需要掌握一系列相关的特殊技能包括，混合、加工以及烘焙不同种类的面包能力。能在有限时间内完成指定任务的能力。1.3选手需要掌握的基本知识要求1.3.1 熟悉原材料，对于面粉、酵母、糖、盐等基础材料有深入的了解；1.3.2 熟悉烘焙中所有设备，并能熟练使用；1.3.3 能灵活运用烘焙器具制作自己预定的产品；1.3.4 能制定不同烘焙产品的配方，并能根据实际情况作出修改；1.3.5 了解基本的原料、烘焙产品的储存原理以及要求；1.3.6 能正确使用设备、器具、原料合理制作烘焙产品，浪费少；1.3.7 了解食品储存、准备、烘焙以及服务（HACCP）相关的卫生工作法规；1.3.8 有一定食品陈列技巧，并会摆盘；1.3.9 对食品安全，清洁生产了解透彻；2.裁判员和选手 2.1裁判长 裁判长由大赛组委会确定。2.2裁判员裁判组设裁判长1名，裁判员若干名。裁判组成员由福建省选拔赛组委会确定；裁判组在裁判长带领下，负责比赛各环节技术工作。裁判组接受福建省选拔赛技术专家组的业务指导。 2.3选手的条件和要求年龄严格限制在1997年1月1日以后出生的选手，男女不限，经过严格训练，能按照赛事文件要求，独立完成参赛品种。3.选拔赛的题目 3.1试题 烘焙全国选拔赛的竞赛项目本着如下原则确定：以第44届世界技能大赛比赛项目为基础，以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点，竞赛项目涵盖世界技能大赛烘焙项目所涉及的三个模块，尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度，并缩短竞赛时间，竞赛项目应在两天内完成。本次选拔赛仅进行实际操作项目比赛。3.2内容3.2.1制作无糖无油面包3.2.2起酥面包3.2.3围绕中国梦的主题制作艺术面包一组； 3.3 指标要求3.3.1制作无糖无油面包,要求规定标准法棒一款数量不低于3条，成品250克一条，法棒要求大小、重量一致；其它至少2款造型面包，要求单个面团重量不低于200克，数量不低于3个，大小、重量一致。造型面包选手可以根据摆台需求自行创意。3.3.2起酥面包，要求标准成品60克弯牛角8个，其它花色起酥面包8个，同一花色要求大小一致；3.3.3围绕中国梦的主题制作艺术面包一组；有需要做面钟的可提前一天做好3.3.4就工作连贯性，操作专业性，作品的外观、色泽、口感、创意、精致、难度、卫生，以及食材的浪费程度等等进行竞赛评分； 3.4烘焙中不同品种配分比例模块品种主观客观总分一食材器具/卫生/作业书/废弃物/操作流畅性详见具体评分细则100二无糖无油面团7525100三起酥面团7525100四艺术造型面包7525100五摆台7525100总 分5003.5评分表细则3.5.1客观评判表 模块一总分100分评分：本模块总分100分，分五项，每项满分20分，具体评分见图表：项目评分标准2015105食材器具准备自备原料符合国家标准，自备器具齐全准备充分准备良好一般不足卫生在清洁中开始，进行、结束整个操作流程保持卫生，制作完全后卫生符合要求操作过程结束卫生情况良好好一般差作业书按照组委会要求提供完整的作业书，配方、流程、工艺、图片等资料全的得20分，不够的扣分大致全面有缺项无资料废弃物浪费面团限制浪费1公斤以内浪费1-2公斤以内浪费2-3公斤内浪费超过3公斤以上面团操作流畅性操作熟练流畅得高分操作过程控制好，能按时完成作品有一项延时有两项项延时有三项项延时模块二：无糖无油面包评分客观分25分，共计9个，少一个扣除1分，标准法棒成品重量250克，大小均匀，低于245克或者高于255克扣分，每超过255克上限或低于245克下限5克以上一个扣1分；造型面包大小明显不一致，一个扣1分。模块三：起酥面包客观分25分，共计16个，少一个扣除1分，标准弯牛角，成品重量60克，低于57克的下限或者高于63克的上限，每高过3克或者低过3克以上一个扣1分；同一花色品种大小明显不一致，一个扣1分。模块四：艺术造型面包客观分25分：底座大于60*60厘米，高度低于60厘米，各扣5分，未在指定时间完成搭建，扣15分；模块五：所有作品根据主题摆台客观分25分：摆台不够卫生整洁干净，扣5分；配置一张主题作品说明卡，诠释主题作品意义，无说明卡扣5分；3.5.2主观评判表模块二：无糖无油面包评分主观分75分项目总计75分扣分内容扣分额度感官评分色泽15分外表皮有焦斑、点1-2色泽发白1-2色泽不均匀1-3有污染1-3形态15分大小不一1-2外表皱缩、凹陷1-2形态不正、欠饱满2-5法棒无裂纹，爆裂不清晰3-6内部组织15分切面灰暗无光泽1-3法棒质构不明显1-3切片干硬无弹性1-3有明显掉渣现象1-3有杂质1-3口味口感15分缺乏应有的风味2-5僵硬、口感粗糙2-5有异味2-5创意无糖面包15分造型新颖，有创意，有质感得15分造型美观，有质感得10分造型一般，无特色得5分模块三：起酥面包主观分75分项目 总计 75分扣分内容 扣分额度感官评分色泽15分外表皮有焦斑、点1-3色泽发白1-3色泽不均匀1-3有污染1-3形态15分同一品种，大小不一1-2外表皱缩、凹陷2-5形态不正、欠饱满1-5缺损、1-5内部组织15分切面灰暗无光泽1-2分层质构不清晰3-6切片干硬内部油脂层粘连3-6有明显掉渣现象1-3有杂质1-3口味口感15分缺乏应有的风味2-5僵硬、口感粗糙2-5有异味2-5创意起酥面包15分造型新颖，有创意，大小均一，层次清晰，得15分造型美观，大小均一，得10分造型一般，无特色得5分模块四：艺术造型面包主观分75分：结合中国梦的主题、制作精巧、造型别致、难度系数大为高分，依次扣分。模块五：所有作品根据主题摆台主观分75分：在80厘米*180厘米展台布置，结构紧凑，摆台错落有致，与主题结合好的得高分。4.选拔赛命题方式 4.1命题思路 以第44届世界技能大赛比赛项目为基础，以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点，根据44届烘焙项目技术文件，与承办方沟通确认，考虑到实际设备、场地等情况，去掉原赛事项目中的甜面包、开胃品两个模块，保留竞赛项目所涉及的三个模块，尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度。 4.2最终考题产生的方式技术专家组开会讨论结合赛场实际情况，确定了无糖面包、起酥类面包、艺术造型三个模块的试题，并把艺术面包造型主题定为中国梦。本次选拔赛为公开命题形式,竞赛项目内容为最终试题，原则上不再做修改和调整。5.成绩评判方式 5.1评判流程模块一模块二模块三模块四模块五总分裁判客观分裁判客观分裁判客观分裁判客观分裁判客观分500分制裁判主观分裁判主观分裁判主观分裁判主观分裁判主观分转为100分制得分 5.2评判的硬件设备要求 5.2.1 重量，电子称，误差在0.2克以内； 5.2.2 标尺，精度在0.1厘米 5.3评判的方法 5.3.1 客观与主观评分相结合； 5.3.2 客观分由裁判称量，根据具体测量数据评分； 5.3.3 主观分，严格按照评分表进行。 5.4裁判员在评判工作中的任务5.4.1裁判员采取评判流程对每个试件进行评分；5.4.2在外观评判过程中，裁判长发现有评判分数差距过大，有权要求裁判重评；5.4.3 所有评定完成后，裁判员应将各类外观得分较高的试件进行再次比对确认，以确保评判的准确性。5.4.4 评分结束后，裁判须向裁判长提交分数汇总表和外观成绩分析点评报告。 5.5裁判员在评判中的纪律和要求 5.5.1执裁期间，同意着装并佩戴裁判员标识，坚持公开、公平、公正的评判原则。 5.5.2按比赛要求参加裁判员培训，服从赛事组委会和裁判长的领导，按照分工开展工作，坚持岗位，准确掌握评判标准，严格按标准打分，认真负责，一丝不苟。 5.5.3遵守职业道德，不徇私请，秉公执评。 5.5.4遵守裁判员纪律，不作暗示，不影响他人，不擅离岗位，不擅自散布消息；自觉接受指挥和监督。 5.5.5为使裁判员公正评判，在执裁分工上采取回避办法。不参与本队评分，每个模块评分，统计分数去掉最高分与最低分。 5.5.6因裁判人员不负责任，造成竞赛程序无法继续进行或评判结果不真实的情况，对裁判人员的违纪行为，由赛区监督仲裁组提出警告；严重者，停止其执裁工作，并通知其所在单位。 5.5.7对于向裁判人员进行拉拢和贿赂的参赛单位和选手，一经发现，也要严肃处理，直至取消其参赛资格和比赛成绩。 6.选拔赛的基础设施 6.1硬件设备要求 设备清单：(工位为15个，共15套)设备名称规格数量（台）品牌备注S系列冻藏双温醒发箱（26盘双门）780*1120*20205世备0+40C烤箱（2层带蒸汽带大理石板）1155*1220*18405高比急速冷冻柜（16盘单门）840*873*19361世备-35+5CS系列立式四门双温柜（烤盘支架款）1200*800*19903世备双温5个工位1台设备名称规格数量品牌备注打面机5公斤8台新麦2个工位一台开酥机520型3台新麦5个工位一台鲜奶机7L一台高比共用微波炉20+L一台美的共用电磁炉5000瓦三台美的共用操作台180015台金厨每个工位1台制冰机12.5KG1台世备共用 6.2环境要求 每个工位须有上下水； 通风，照明； 每个工位配置月20千瓦的电力。 6.3赛场原料请单 以下原料均为唯一指定产品，不在清单内的材料方可自备。 1）安琪系列安琪即发高活性干酵母：高糖酵母低糖酵母安琪面包改良剂A800（用于甜面包）LD00（用于无糖面包）2）黄油(片状)安佳黄油（无水无糖）常备原料1）面粉面粉品种品牌小麦粉（高筋）金像（南顺蛇口产）小麦粉（低筋）美玫粉2）奶制品：全脂牛奶（雀巢）全脂奶粉 （雀巢）3）其他：鸡蛋盐白糖（细白糖）色拉油改良剂 6.4赛场器具清单（器具品牌为三能）(工位为15个，共15套)带架子推车，用于运送烤盘（烤盘车） 1个小电子称（精度为2g/5g，提供快速称量）1个法包烤盘（五层） 1个不锈钢水槽 60*80 1台不粘烤盘 （60*40） 10个/人不锈钢锅 （大中小每种一个） 3个 合成材料砧板（6040） 白色 1个手动打蛋器 1个面粉筛（直径30cm） 1个工作台 1 台/人量杯 1个50厘米透明尺 1把合成材料面团刮刀，有不同形状和尺寸 1个裱花袋（一次性） 若干大号刀（锯齿） 30cm 1把短时间定时器 1个羊毛刷子（不同宽度） 1把喷水枪 1个整理箱带盖 1个烤箱手套 1双纸盘子 若干纸巾 若干美工刀 剪刀 1把滚切刀 1把保鲜膜 一次性擦手纸垃圾袋和垃圾筐洗涤剂洗手液一次性清洁布拖布急救箱开瓶器7.选拔赛场地要求7.1场地要求 7.1.1设备安排妥当，水电齐全； 7.1.2工位数应不少于参赛选手数的一半，并有2个备用工位。7.2赛场基础设施要求7.2.1工位内应配备所有必须的独立设备一套，通用器具一套，原料间标示原料齐全，分类易查找；7.2.2整个操作竞赛场地的供配电系统在所有竞赛工位同时操作时，保证连续、稳定供电；7.2.3赛场应配备符合国家健康与安全法规要求的排烟除尘系统；7.2.4 赛场配备发令装置、计时器（时钟）、消防器材；7.2.5赛场配备电子监控系统，有场外教室配备屏幕可观摩并监视考场；7.2.6赛场采光、通风条件良好。 7.3场地消防和逃生要求 场地有消防设施，消防通道保持畅通。8.选拔赛安全要求 8.1选手安全防护措施要求 8.1.1 操作过程，口罩、白大褂、围裙、帽子全部穿戴整齐方可操作； 8.1.2 严格按照设备操作规程进行操作； 8.1.3 烘烤时，必须使用防护手套。 8.2有毒有害物品的管理和限制 烘焙比赛，所有的原料均符合食品安全法，所有的作品均为可食用。 8.3医疗设备和措施大赛组委会设置后勤保障组，应有相关人员负责竞赛期间健康和安全事务。主要包括检查竞赛场地、与会人员居住地、车辆交通及其周围环境的安全防卫；制定紧急应对方案；督导竞赛场地用电、用气等相关安全问题；监督与会人员食品安全与卫生；分析和处理安全突发事件等工作。场地配备应急箱，备有烫伤膏、创口贴、紫药水、感冒药、退烧药以及纱布棉签等。赛场须配备相应医疗人员和急救人员，并备有相应急救设施。9.选拔赛竞赛流程 9.1竞赛流程 比赛时间4月22-24日，竞赛流程以报到时烘焙项目竞赛指南为准。 1、4月22日 1）全体选手、教练、裁判等工作人员进行赛前沟通交流，明确比赛内容、制作要求以及评分细则；2）选手熟悉赛事场地，抽签分组，交作业书22本； 模块一：选手据本赛事文件细则提交所有自备器具、材料清单，供工作人员核查；清点所有赛场预备的设备、器具、原料，集中安全培训。*设备、原料、器具清理，熟悉赛场环境，安全培训等共计60分钟；*第一组选手根据自己使用习惯原料处理，打种面，称量等共计60分钟；*严禁在第一天烘烤，可以测试烤炉，但是烘烤成品不计入赛事成绩。2、4月23日 第一组比赛 比赛时间：7:3019:30(1-7号) 8:3020:30(8-14号)模块二：无糖无油面团；标准法棒成品重量250克（五条波浪盘）3条，烤后重量为245克-255克；其它至少2款造型面包，单个面团不低于200克，两款数量不低于6个。法棒要求大小、重量一致，造型面包选手可以根据摆台需求自行创意！ 要求总数量不低于9个评委品尝评分时间：做好举手示意裁判评分模块三：起酥面团；用起酥面团制作2款每款8个，指定品种要求成品重60克弯牛角包,要求烤后重量57克-63克，其他一款自选，要求同款尺寸、大小、形状、口味、色彩均一致的起酥面包。要求总数量不低于16个评委品尝评分时间：做好举手示意裁判评分模块四：艺术造型面包艺术主题：中国梦，围绕主题，制作一个长宽在60厘米以内，高度不低于60厘米艺术造型面包，所有材料限可食用，可用不同的面团制作搭建。评委评分时间：做好举手示意裁判评分模块五：摆台1-7号的以上作品19:30前完成摆台并完成场地清洁8-14号的以上作品20:30前完成摆台并完成场地清洁下午，21:00评委评分完成、并完成分数统计。第二组：21:0022:00 开始模块一的工作3、4月24日 第二组参赛选手按照第一组的操作模式再比赛4月22日9：00-12:00全体选手、教练、裁判等工作人员进行赛前沟通交流，明确比赛内容、制作要求以及评分细则；选手熟悉赛事场地，抽签分组，交作业书。比赛安排比赛任务第一组 时间安排第二组时间安排设备、原料、器具清理，熟悉赛场环境，安全培训等共计60分钟；4月22日 15:00-16:004月22日 15:00-16:00选手根据自己使用习惯原料处理，打种面，称量等共计60分钟(严禁烘烤)4月22日16:00-17:004月23日21:00-22:00正式比赛4月23日7:30-19:30(1-7号)4月24日7:30-19:30(1-7号)4月23日8:30-20:30(8-14号)4月24日8:30-20:30(8-14号)无糖面包品尝评分举手示意评委举手示意评委起酥面包品尝评分举手示意评委举手示意评委艺术造型评分举手示意评委举手示意评委摆台4月23日 19:00-19:30(1-7号)4月24日19:00-19:30(1-7号)4月23日 20:00-20:30(8-14号)4月24日 20:00-20:30(8-14号)赛后清洁整理 4月23日 20:30-21:004月24日20:30-21:00评委评分结束4月23日21:004月24日21:00 4月24日22:00前统计出所有评分结果 9.2裁判员的工作内容 根据模块要求、服从裁判长安排，认真执评。 9.3选手的工作内容 在指定时间内，按时按量完成参赛作品。 9.4赛场纪律9.4.1参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。9.4.2参赛选手提前30分钟到达比赛现场凭本人身份证和参赛者入场，迟到时间超过30分钟者，不得入场。9.4.3参赛选手应衣着整洁,戴发帽。操作讲究卫生，工具洁净,不乱扔下脚料，不浪费原材料。9.4.4 严禁带入烘焙成品、半成品；禁止重做或挪用他人已加工过的原料。9.4.5参赛选手必须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题，应由领队在当天向组委会提出陈述。领队、指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉。9.4.6参赛选手在比赛期间出现以下情况的，由参赛选手承担全部责任：1）未遵守机械设备操作规程，操作不当导致安全事故的；2）遭受与赛事操作无关的意外伤害事故的；3）突发疾病的。9.4.7大赛严禁冒名顶替、虚报年龄、弄虚作假。9.4.8参赛选手不允许带入手机等一切电子设备，独立操作严禁进入其他工位；9.4.9比赛期间，所有一切喝水、吃饭、休息、如厕等时间均计入在比赛时间内；9.4.10因为设备自身故障致选手中断比赛的，经过裁判长确定视情况增补修订；9.4.11比赛结束后，参赛选手清理工位，所有器具归位，按照自备工具清单带走自带的器具。10.开放现场的要求10.1对于公众开放的要求10.1.1 赛场内除指定的监考裁判、工作人员外，其他与会人员须经组委会同意或在组委会负责人陪同下，佩带相应的标志方可进入赛场。10.1.2 允许进入赛场的人员，只可在安全区内观摩竞赛。10.1.3 允许进入赛场的人员，应遵守赛场规则，不得与选手交谈，不得妨碍、干扰选手竞赛。10.1.4 允许进入赛场的人员，不得在场内吸烟。10.2对于赞助商和宣传要求 经组委会允许的赞助商和负责宣传的媒体记者，按竞赛规则的要求进入赛场相关区域。上述相关人员不得妨碍、干扰选手竞赛，不得有任何影响竞赛公平、公正的行为。11.绿色环保11.1环境保护 11.1.1赛场严格遵守我国环境保护法。 11.1.2赛场所有废弃物应有效分类并处理，尽可能地回收利用。 11.1.3赛场设置排烟除尘系统，尽可能地减少和控制烟尘。11.2循环利用 比赛结束后,由赛区组委会统一安排循环利用处理。19