中华茶史.doc

第一节 中华茶史
一、茶文化在中国的发展历程
1.传说时期: 《神农本草》在讲到茶叶的发现时称：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”
2.萌芽时期：饮茶的习俗逐渐传播开来，大约是在秦统一中国之后。唐以前《说文解字》,东汉《神农食经》.
3.发展兴盛时期,唐代茶艺开始向社会大众推广、普及.形成唐代特有的文化生活——茶艺。
《茶经》的问世成为世界上第一部茶业专著;张又新《煎茶水记》也是世界上第一部评水的著作。
政府建立茶榷制度，开始征收茶税。
4.繁荣时期：宋元时期是中国茶艺繁荣发展时期。点茶技艺颇为盛行,茶马交易.茶具也进入到全新领域。黑釉茶具备受推崇。
5.成熟稳定时期：明清时期是中国茶艺大集成时期。白瓷、青花瓷仍占主流地位,紫砂茶具广受欢迎
6.衰退时期：近代茶艺衰退，直到20世纪70年代开始复苏。
二、我国饮茶方法的演变
1．唐代煮茶法
茶叶生茶和贸易兴盛。建立了榷茶制度，征收茶税，对个地茶区实行贡茶制度（江苏宜兴，浙江湖州顾渚山）。
2.宋代的点茶法（研膏团茶点茶法） 点茶的程序为炙茶、碾罗、候汤、烘盏、击拂.点茶法从宋代开始传入日本，流行至今。
点茶法也是宋代斗茶时采用的方法。斗茶有两条具体标准，一是斗色,二是斗水痕.当时福建生产的黑釉茶盏最受欢迎。茶文化空前繁荣。民间出现散茶制作，花茶研制成功。在边境少数民族地区执行“茶马互市”。茶馆业兴盛繁荣。
宋徽宗赵佶亲自写了茶书《大观茶论》，成为皇帝写茶书的第一人；
3．明清代的散茶冲泡法------我国的制茶工艺发生了重大变革，改为生产散茶，只要将茶叶置于茶壶、茶盏中用沸水冲泡即可，随着对外贸易的发展，我国的茶叶和饮茶方法，经水路传到了欧洲，经陆路传到了俄罗斯。花茶正式生产、乌龙茶、红茶研制成功。茶艺的发展推动了制瓷业发展。
三、中外饮茶风俗
（一）我国的饮茶风俗
1．汉族的清饮------吃,喝,品：重在意境，以鉴别茶叶香气、滋味和欣赏茶汤、茶舞为目的称之为“品”。最有代表性的饮用方式：啜乌龙、品龙井、吃早茶、喝大碗茶。
2．藏族的酥油茶
3．蒙古族的咸奶茶
4．维吾尔族的奶茶与香茶
四、茶文化的对外传播
云南的野生古茶树，世界各国茶的发音及考古资料证实。
五、茶文化基本概念与范畴
（一）基本概念
茶文化：广义的茶文化是指人们在从事茶叶种植、加工、营销、品饮等过程中创造的所有物质财富和精神财富的总和。狭义的茶文化是指精神财富领域的内容。茶艺是茶文化的中心。
茶道：品茶之道。指通过饮茶对人们进行礼法教育和道德修养的一种仪式。（庄晚芳）茶道注重精神享受和道德修养的提升。茶道是茶文化的核心。
(二)茶文化的四个层次：
1.物态文化层: 如：茶叶、茶汤、茶具、茶室等。
2.制度文化层: 如：古代贡茶、茶税、外贸、茶叶销售等。
3.行为文化层通常以茶礼、茶俗及茶艺等形式表现出来。
4.心态文化层
第二节 茶艺的基本概念与内容
茶、咖啡、可可是世界三大无酒精饮料。
一、茶艺的定义
狭义的定义是：研究如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。
中国茶文化分类：茶文化茶艺与茶道三个层次，其中茶文化分为物态、行为、制度、习俗和心态五个方面。茶艺涉及物态、行为和习俗等方面，茶道属于精神范畴是茶文化中最核心的层次。中国茶文化又与儒学、佛学、道家思想紧密联系，形成独具特色的“和、清、静、雅”茶道精神。
三、茶艺的具体内容
茶艺的具体内容包含了技艺、礼法和道三个部分.自古以来，插花、挂画、点茶、焚香并称四艺。
四、茶艺的分类
按茶叶分类：
绿茶茶艺、红茶茶艺、乌龙茶茶艺、白茶茶艺、黄茶茶艺、黑茶茶艺
按地区分类：广东乌龙茶茶艺,台湾乌龙茶茶艺,云南普洱茶茶艺,福建乌龙茶茶艺,
按冲泡方式分类：工夫茶茶艺,盖碗茶茶艺,玻璃杯茶艺
五、中国茶道精神内涵——和、清、静、雅
和：儒家“中庸和谐”的思想观念。以茶利礼仁、以茶表敬意
静：道家“天人合一”的思想。将自己的身心与茶的精神相沟通的过程.它与茶文化的虚静恬淡的本性自然吻合.
六、中国茶道精神与儒释道思想的关联
与儒学的关联：廉、美、和、敬。
与道学的关联：道法自然，天人合一思想。和、静、怡、真
与佛学的关联：禅茶一味。
日本僧人最澄把浙江天台山的茶籽带回日本，从此结束了日本无茶的历史。
日本僧人荣西写成了日本第一部茶书《吃茶养生记》
千利休吸收了前辈高僧的茶知识，在此基础上创立了以“和、敬、清、寂”为要义的日本茶道。
第二章 茶叶基本知识
距今3000多年的西周时代，中国已经有了人工种植的茶园。
第一节 茶树基本知识
1. 起源：茶的利用已有五六千年的历史了。
《华阳国志·巴志》中写道茶已列为贡品那么茶树栽培距今当有三千多年历史了。
2.传播：秦汉以后，长江中下游—带，由于地理气候上的有利条件，逐渐取代了巴蜀在茶业上的中心地位。 唐、宋时期，饮茶习俗在全国推广、盛行，茶文化进入全面繁荣时期。
茶树向国外传播，最早传到朝鲜和日本。在唐代中叶,日本僧人最澄和尚这是中国茶种传向国外的最早记载。中国宋代的点茶法对日本的抹茶道产生了深远的影响。茶树起源于中国
二、茶树的形态特征
1．茶树的外形------植株分为乔木型、半乔木型和灌木型三种。
2．茶树的组成
（1）根。（2）茎（3）叶。（4）花（5）果实与种子
三、茶树的生长环境与栽培
1．茶树的生长环境
（1）气候。
在南纬45°与北纬38°间都可以种植，最适宜的生长温度在18～25℃之间,茶树生长需要年降水量在1500—2000mm左右,相对湿度保持在85%左右的地区
（2）日照。
（3）土壤。以酸碱度 （pH）值在4.5～5.5为最佳。
2．茶树的栽培
（1）茶树育苗。目前均采用无性的方式——扦插育苗法。
（2）茶树种植。茶树种植时期在每年11月至第二年3月下旬之间，雨季前后时均可种植。
四、茶叶的采摘
茶叶萌芽分为早生、中生、晚生三大类。
对茶树合理采摘是按“标准、及时、分批、留叶采”的规则来进行的。
目前我国大宗红茶、绿茶的采摘标准，一般采一芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶。
乌龙茶的采摘标准，须等新梢生长近成熟，叶片开度达八九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。
名贵茶类的采摘标准，要求原料细嫩匀净，只采初萌的壮芽或初展的一芽一二叶。
第二节 茶叶的加工和制作
一、影响茶叶品质的主要因素
影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。
1．茶色与香气
　 从茶树上摘下来的嫩叶称为“茶青”，也就是鲜叶。茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为“萎凋”。然后就是发酵。发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用。发酵的结果茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度愈多颜色愈红。
不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气。全发酵的红茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶，它的发酵可以分为轻发酵（如包种茶）、中发酵（如冻顶茶、铁观音茶）和重发酵（如白毫乌龙茶）。因此，乌龙茶类的香气可从花香、果香到熟果香都有。
当茶青发酵到人们需要的程度，接着用高温把茶青炒熟或煮蒸熟，以便停止茶青继续发酵，这个过程叫“杀青”。一般说来，干茶的外形越是紧结就越耐泡，
揉捻成形之后就要干燥，干燥的目的是要将茶叶的形状固定，并且有利保存使之不容易变坏。
2．生茶与熟茶
所谓生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。
第三章 茶具基本知识
第一节 茶具的种类及产地
按用途可划分为：茶杯、茶碗、茶壶、茶盖、茶碟、托盘等饮茶用具。
按茶艺冲泡要求可划分为：煮水器、备茶器、泡茶器、盛茶器、涤洁器等。
　　按茶具的质地可划分为：金属茶具、陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、竹木茶具、搪瓷茶具、玉石茶具等。
紫砂茶具创造于明代正德年间明代宜兴金沙寺龚春.
“四名家”为董翰、赵梁、元畅、时朋。。“壶家三大”指的是时大彬,李仲芳、徐友泉。