鲍翅岗厨师作业指导书.doc

中餐厨房鲍翅岗厨师作业指导书

编 号
X/CF — 2002
作 业 文 件
第01页， 共7页
标 题
鲍翅岗厨师作业指导书
A版，第0次修改
1.岗位职责
1.1 能制作经营风味的零点和宴会使用的燕鲍翅参菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；
1.2 按《菜品规范作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；
1.3 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；
1.4 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
2.作业流程
2.1主流程
信息沟通
餐前检查
预制加工
准备工作
班 前 会

卫生安全检查
收 台
加工出品

2.2分流程
2.2.1班前会
布置任务
工作总结
检查仪容仪表
点 名

2.2.2准备工作
领取原料
餐具准备
工具准备

2.2.3预制加工
预熟处理
干料发制
味碟准备
型坯预制
味汁预制

2.2.4信息沟通
2.2.5餐前准备
2.2.6加工出品
盘饰出品
整理装盘
加热熟制
按量配份
接单确认

编制

审核

批
准

发布实施日期

编 号
X/CF — 2002
作 业 文 件
第02页， 共7页
标 题
鲍翅厨师作业指导书
A版，第0次修改
2.2.7收台
清理垃圾
清洗水池
清理台面
余料处理
整理调料

抹布清洗
冰箱除霜
擦拭油烟排风罩、墙壁、隔断
清理地面

2.2.8卫生安全检查
消毒除理
安全检查
卫生检查

3．操作细则

作业程序

作业内容

作 业 规 范 与 质 量 标 准
3.1班前会

时间：
上午：
8：45—9：00
下午：
4：45—5：00

3.1.1点名

3.1.2接受仪容仪表检查
3

3.1.3总结前餐工作情况

鲍翅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。

鲍翅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：
1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；
2.领结打法符合规定标准；
3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；
4.鞋子干净无污渍破损；
5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；
6.不留长指甲，指甲内无污秽物；
7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。

鲍翅岗厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：
1.工作突出的员工进行口头表扬；
2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；
3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；
4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；
5.鲍翅岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映鲍翅加工中存在的问题与改进建议。
编
制

审核

批
准

发布实施日期

编 号
X/CF — 2002
作 业 文 件
第03页， 共7页
标 题
鲍翅厨师作业指导书
A版，第0次修改

作业程序

作业内容

作 业 规 范 与 质 量 标 准
3.1班前会
3.1.4布置当餐工作任务
鲍翅岗厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：
1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；
2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；
3.对可能出现的就餐高峰提出警示。
3.2准备工作

3.2.1工具准备

3.2.2餐具准备

3.2.3领取原料
1．工具准备可分为三个方面：
（1）炉灶用具：将用于炉灶使用的漏勺、手勺、锅铲、油盬子、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上；
（2）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；
（3）其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。

1．所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：
（1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；
（2）炉灶、调理台清洁卫生；
（3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。

将消毒过的各种盘子与其它器皿及小调味碟放置操作台上或储存柜内，均以取用方便为准。

1.鲍翅厨师根据前一天报出的申购单，领取当天所需的原料种类和数量及调味料。
2.按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取或值班厨师送来的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。
3.将需要进行冷藏处理的新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中。
3.3预制加工

3.3.1干料发制

3.3.2加热预制

3.3.3味汁预制
有些需要提请进行涨发处理的干货原料，应根据涨发的提前时间进行发制，发料工艺按《干料涨发工艺与质量标准》进行操作。但涨发前对原料要进行认真的品质检验，凡不合格的原料一律不能使用。

有些涨发好的原料，如鲍鱼、鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味处理的，则应提前按《标准菜谱》中规定的工艺与质量要求进行加工处理。

不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，则应按《标准菜谱》的要求进行提前预制加工，以备开餐后使用。
编
制

审核

批
准

发布实施日期

编 号
X/CF — 2002
作 业 文 件
第04页， 共7页
标 题
鲍翅厨师作业指导书
A版，第0次修改

作业程序

作业内容

作 业 规 范 与 质 量 标 准
3.3预制加工
3.3.4型坯预制

3.3.5味碟准备
有的菜肴需要进行提前盛装定碗定型处理的，如干贝、鱼翅等，则需要提前按《标准菜谱》规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用。

有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如皇汁、酱料等，鲍翅厨师应在开餐前加工、盛装准备好，以供开餐后随时取用。准备时间是：
上午：11：00前； 下午：17：30前。
3.4信息沟通

由于鲍翅厨房承担整个酒店鲍翅制作与供应的任务，开餐前必需主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。
1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；
2.了解会议餐预订情况；
3.了解前一天各个鲍翅品种的销售数量。
3.5餐前检查

3.5.1餐前检查

3.5.2准备工作、预制加工过程的卫生要求

3.5.3准备工作结束后的卫生要求

检查的主要项目有：
1.炉、灶是否进入工作状态，油、气、电路是否正常；
2.应提前预热、熟制的鲍翅品种是否已经完成。

准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。
具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。

所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：
1.将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；
2.对料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；
3.一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净。
3.6加工出品

3.6.1接单确认

3.6.2按量配份

接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：
1.确认菜单上菜肴的名称、种类、数量；
2.确认桌号标识是否清楚无误；
3.确认工作应在0.5—1分钟内完成。

确认工作结束，将菜单传给相应品种的加工厨师，对鲍翅按量配份：
1.按《标准食谱》的配份用量取配原料；
2.对上餐剩余的半成品原料检验是否符合质量要求；
3.配份应在1分钟内完成.
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批
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发布实施日期

编 号
X/CF — 2002
作 业 文 件
第05页， 共7页
标 题
鲍翅厨师作业指导书
A版，第0次修改

作业程序

作业内容

作 业 规 范 与 质 量 标 准
3.6加工出品

3.6.3加热熟制

3.6.4装盘
3.6.5盘饰处理

3.6.6出品上桌

按《标准菜谱》中规定的工艺流程和质量标准进行加热烹制

根据不同的菜肴品种，取用不同形状的盛器盛装，需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。
宴用鲍翅可根据需要，应该进行点缀的则用菜叶、雕刻的萝卜花等装饰物装点盘边或空白点。盘饰的要求是：
1.不能掩盖或影响鲍翅原有的形态与美感；
2.装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；
3.所有装饰物必需符合卫生要求。

1.零点鲍翅菜肴装盘后，将点菜单上的桌号夹夹在盘饰完毕的鲍翅成品餐具边即可，一般常规品种应在接单后的10—15分钟内上桌；
2.宴席鲍翅出品，应根据餐厅服务员的通知，在接到起菜通知的15—20分钟内上桌。

3.7收台

3.7.1调料整理

3.7.2余料处理

3.7.3清理台面

3.7.4清洗用具、水池

3.7.5擦拭玻璃隔断

将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。

将剩余的加工好的原料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。

将灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。

1.将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；
2.先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

将与热菜烹调间相连的玻璃隔断，按从内到外的顺序用蘸过餐洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干净。

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作 业 文 件
第06页， 共7页
标 题
鲍翅厨师作业指导书
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作业程序

作业内容

作 业 规 范 与 质 量 标 准
3.7收台

3.7.6清理垃圾桶

3.7.7清理地面
3.7.8油烟排风罩、墙壁擦洗

3.7.9恒温箱除霜

3.7.10抹布清洗

3.7.11卫生清理标准
将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。

先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把卫生工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；鲍翅间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。

所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。

1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；
2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。
3.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；
4.地面无杂物、无积水；
5.抹布清洁、无油渍、无异味。
3.8卫生安全检查
3.8.1卫生检查

3.8.2安全检查

3.8.3室内消毒

3.8.4工作间锁门

按3.7卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。

检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。

鲍翅工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭。

室内消毒，工作人员离开工作间，然后锁门，并由专人将门锁钥匙送交规定的地方，并在登记薄上签字，第二天由值早班人员签字领取。
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X/CF — 2002
作 业 文 件
第07页， 共7页
标 题
鲍翅厨师作业指导书
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4.支持/相关文件
4.1 《厨师工装穿着规范》
4.2 《标准菜谱》
4.3 《原料质量规格书》
4.4 《干料涨发工艺与质量标准》

5.有关记录
5.1 当餐销售数量统计
5.2 顾客投诉意见分析与纠正措施
5.3 领用原料统计表
5.4 库外每天余料盘存记录表
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