冷菜制作辅导指南.doc

冷菜制作辅导指南

学美食到居家美食坊

由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正　
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目录
前言 １
冷菜调味汁的配制方法 ２
风味冷菜制作实例
棒棒鸡 ６
陈皮鳝鱼 ６
葱辣鱼条 ６
怪味白肉 ７
怪味鸡 ７
椒麻鸡 ７
芥茉鸡 ７
烤扁担肉 ８
腊肉 ８
麻辣牛肉 ８
炝茭白 ９
四川泡菜 ９
五香扁担肉 10
五香鱼 10
烟熏排骨 11
芝麻千张丝 11
泡椒沙拉鸡 12
椒麻沙拉鱼 12
沙拉樟茶鸭 12
沙拉川式泡菜 13
红油耳片 13
怪味鸡丝 13
盐水肫花 13
拌脆鳝 14
拌鸡冠肚皮 14
冻鸭掌 14
佛手海蜇皮 14
如意笋 15
松子鱼米 15
辣黄瓜皮 15
糖醋京葱 16
盐水虾 16
盐水鸭 16
杨梅球 16
芝麻条 17
粉肠 17
风活鲤鱼 17
红花鸭子 17
酒醉冬笋 18
烤麸 18
罗汉肚 18
面酱拌牛舌 19
素鸡 19
油浸咸鱼 20
拌卷心菜 20
拌绿豆芽 20
黄瓜拌虾片 20
麻酱拌豆角 20
肉丝拌粉皮 21
拌韭菜 21
拌香黄豆 21
麻辣粉丝 21
拌粉皮 21
拌芹菜 22
茄汁芹菜 22
五香花生米 22
菠菜泥 22
拌什锦 22
三丝芹菜 23
青椒拌干丝 23
炝菜花 23
炝芹菜 23
炝辣三丝 24
三味黄瓜 24
炝油菜 24
油泼黄瓜 24
炝绿豆芽 24
炝辣白菜 25
炝辣椒黄瓜 25
三味白菜 25
拌拉皮 25
韭黄拌干丝 26
海带拌粉丝 26
韩国泡菜 26
海带冷菜汤 26
板羊肉 27
熏鸡 27
五味鸡 27
酥鱼 27
桶子鸡 28
熏黄鱼 28
五香清酱牛肉 29
鸡丝拉皮 29
肘花 29
糖拌三鲜 30
三色板肚 30
美味双耳 30
菊花酥金菇 31
金针菇拌肚丝 31
麻辣牛肉 31
干拌牛肉 31
姜丝拌百叶 32
白切牛肉 32
炝肉丝莴笋 32
水爆肚仁 33
拌牛蹄黄 33
热牛肉拌双丝 33
凉拌牛肉片 33
麻酱牛腰片 34
牛肉冻 34
兰花酥鸡腿 34
杞子兔卷 34
猪肉冷盘 35
山椒凤爪 35
鸭掌海蜇 35
香辣鲜笋 36
冰镇醋青鱼 36
生炝椒圈海蛰 36
冰镇银鱼 36
葱椒鸡 37
香橙龙眼 37
水果泡菜 37
香麻拌藕片 37
凉拌五丝 37
葡萄藕片 38
翡翠鸡片 38
芥酱酸拉皮 38
瓜环虾仁 39
柠檬白切鸭 39
水晶猴头 39
珊瑚白菜 40
油酥瓜条 40
香卤猴头 40
金针菇拌肚丝 40
金丝玉条 41
菊花酥金菇 41
凉拌银耳 41
虾仁熘银耳 41
蒜苗炒银耳 41
糖醋黑木耳 42
凉拌黑木耳 42
醋熘莲花白 42
菜心面鱼 42
美味双耳 43
土豆火腿沙拉 43
盐水菊花肫 43
芥末鸭掌 43

前言删减

冷菜调味汁的配制方法
1．盐味汁
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3．虾油汁
用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁
用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁
用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味计
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻酱汁
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁
用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9．葱油
用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10．糟油
用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11．酒味汁
用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
12．芥末糊
用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
13．咖哩汁
用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14．姜味汁
用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 匷aX鸉q睊?
16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
17．茶熏味
用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
18．酱醋汁
用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
19．酱汁
用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
20．糖醋汁
以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21．山楂汁
用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22．茄味汁
用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23．红油汁
用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24．青椒汁
用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25．胡椒汁
用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26．鲜辣汁
用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27．醋姜汁
用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28．三味汁
将蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
29．麻辣汁
用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味
用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等。
31.糖油汁
用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。
32.红油蒜泥汁――将大蒜剥皮洗净后用刀切成蒜泥，然后加入盐、味精、酱油、红辣椒油（也可用干红辣椒炸油）、白糖、香油，调匀即可。 既可凉拌，也可蘸食，比如红油肚丝、腰片、白肉、黄瓜等。
33.香糟汁――取香糟、花雕黄酒、糖桂花少许，白糖、盐，拌好后放置10个小时，最后滤去杂质即可。 糟毛豆、糟鸡、糟猪肝均可依法炮制。
34.桂花汁――把糖桂花（超市有售现成品）上锅加水，熬到糖化了之后，再放入少量盐，待汁水粘稠即可。用桂花汁拌藕别具风味。
冷菜制作实例
棒棒鸡　
【主料】：公鸡1只(750克左右为宜)。
【调料】：香油10克，辣椒油15克，芝麻5克，味精5克，白糖15克，酱油50克，麻酱10克，葱15克，花椒粉1克。
【制作】：(1)将宰杀去毛的鸡开膛，除去内脏、头、爪、鸡臊，冲洗干净后，把绒毛拔光，下入开水锅煮15分钟，加些凉水再煮15分钟，直到用根竹筷扎入腿内拔出如无出血现象则表明鸡已煮熟(否则再煮)。而后捞出用凉开水泡上，凉透后取出，晾去皮上水分，抹上点香油(2)将葱切末。芝麻炒酥，压成粗粉，加上其余各种调料对成汁，盛入碗中备用。把鸡腿、胸脯、动剔骨后，用木棒捶至松软，撕成肉条盛盘。吃时蘸汁即可。
【特点】：肉嫩味鲜适口，乐山风味驰名。

陈皮鳝鱼　
【主料】：活鳝鱼500克(死的不能用)。
【调料】：植物油800克(实耗约80克)，陈皮(干桔皮)25克，酱油、料酒、香油、干辣椒各25克，盐、醋各5克，白糖10克，净姜25克，味精3克，花椒20粒，汤250克，净葱40克。
【制作】：(1)用1根大钉将活鳝鱼由眼部扁钉花木案上，左手揪住尾部拉直，右手用一小刀由背面鳃根直切到骨，再把刀平过来沿鱼体直划到尾部剔去脊骨，去肠洗净控水，剖成两半，切成3～4厘米长段。(2)洗净陈皮掰成块。辣椒切3厘米长的节，葱剖开切长段。姜切成大片。(3)用葱25克，姜10克、盐5克，料酒10克把收拾好的鳝鱼腌1小时左右，控去汁，去掉葱、姜。(4)用炒勺烧热植物油，把鳝鱼炸去水分后，捞出。用另锅烧热，倒入植物油400克，待油热将花椒炸煳捞出弃之，再下陈皮、辣椒，待辣椒变黑色，加进余下的葱姜稍煽一下，再加入余下的糖、醋、酱油、味精、料酒、汤和鳝鱼，收汁浇上香油即成。
【特点】：具有陈皮香味，麻辣可口。

葱辣鱼条
【主料】:鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克，净葱50克，干辣椒10个。
【调料】:植物油800克(实耗约120克)，香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。
【制作】:(1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1.5厘米、长4厘米的条。葱剖开切6厘米长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。(2)用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。
【特点】:色泽红润，味香鲜辣。

怪味白肉
【主料】 猪肥瘦肉1公斤
【调料】 芝麻酱、白糖、葱、香菜各25克，甜面酱10克，酱油15克，辣椒油、米醋少许，蒜泥5克，熟芝麻、椒麻各少许。
【制作】 (1) 把熟芝麻用刀碾碎。葱切葱花。香菜切段。把猪肉煮熟晾凉。(2) 将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中，加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀，并对成汁待用。(3) 把煮好的肉切成长约3厘米、厚0.6厘米的肉条，放入盘内，浇上对好的汁即可。
【特点】 肉咸甜麻辣香俱全，味道特别鲜美。

怪味鸡
【主料】 公鸡(或大笋鸡)肉500克。
【调料】 香油25克，净葱、白糖、辣椒、芝麻各15克，味精3克，酱油40克，花椒粉1克，醋10克，麻酱15克。
【制作】 (1) 芝麻炒黄研成粗面。葱切成末。(2) 将鸡肉用白水煮熟后泡上凉透，捞出后擦去水分，抹上香油。(3) 将调料对成汁，浇在盆内的鸡上，最后撒上芝麻面拌匀即成。
【特点】 各味齐全，具有麻辣鲜香

椒麻鸡
【主料】 公鸡1只(鸡500克左右为好)，花椒20粒。
【调料】 味精、盐各5克，香油、白糖各10克，葱、酱油、汤各25克。
【制作】 (1) 鸡的加工处理与棒棒鸡作法相同。(2) 将葱、花椒合在一起剁碎，加上述其它调料对成汁。(3) 将煮熟抹好香油的鸡去骨剁成块盛盘，浇上对好的汁，吃时拌匀即可。
【特点】 有葱椒香味，清淡适口。

芥茉鸡
【主料】 公鸡(或大笋鸡)肉500克。
【调料】 香油15克，芥茉15克，醋15克，盐10克，味精5克。
【制作】 (1) 将鸡肉用凉水下锅白水煮热，捞出用水泡凉擦去水分，抹上香油。(2) 芥茉用水调湿晾凉，用上述调料对成汁。(3) 将煮熟的鸡肉去骨盛盘，浇上对好的汁和芥茉即成。
【特点】 通七窍，清淡爽口。

烤扁担肉
【主料】 去骨扁担肉400克。《里脊肉（又称里脊、里肌、扁担肉等）：其肉质最细嫩，是整只猪部位最好的肉，用途较广，适宜切丁、片、丝，剁肉丸子等。可用于炒、溜、炸等。》
【调料】 香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。
【制作】 (1) 将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。(2) 将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
【特点】 味鲜香，肉细嫩。

腊肉
【主料】 猪肉5公斤。
【调料】 盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)
【制作】 (1) 腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。(2) 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。(3) 食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。
【特点】 肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质)。

麻辣牛肉
【主料】 瘦牛肉500克。
【调料】 植物油900克(实耗约80克)，净葱、料酒各40克，净姜、白糖、辣椒油各25克，盐5克，酱油30克，芝麻10克，味精5克，干辣椒15克，汤150克，花椒粒20个。
【制作】 (1) 将干辣椒切成节。姜切片。葱切段。芝麻炒酥。(2) 把牛肉切成两块用旺火上笼屉蒸烂。蒸前先用葱、料酒各25克、姜10克放在一起拌匀腌50分钟蒸烂后取出晾凉，切成长4厘米，宽1厘米的长方条。(3) 炒勺将植物油烧把牛肉炸干，捞出。留下约25克底油烧热，把花椒粒炸成紫黑色，再加上葱、姜煽炒一下，然后注入汤、酱油、白糖和牛肉、料酒、当汁快浓时放入味精，撒上芝麻浇上辣椒油后翻炒均匀即可。
【特点】 味鲜麻辣，肉质酥香。

炝茭白
【主料】 茭白700克。
【调料】 香油25克，干辣椒、味精、盐各5克，酱油30克，花椒30粒。
【制作】 (1) 将茭白的老根、壳和内皮去掉切成5厘米的粗条，用开水氽熟后捞出拌盐、味精。(2) 炒勺用热油将花椒炸煳后取出弃去，随之将辣椒炸成黑紫色，加入酱油，烧开后浇在拌好的茭白上，焖片刻即成。
【特点】 鲜香麻辣，质在嫩脆。

四川泡菜
【主料】 黄瓜、青笋、盖菜、元白菜、芹菜、嫩蒜、扁豆、辣椒、苦瓜、茭白、蒜台等各适量，清水5公斤。
【调料】 红糖、干辣椒各100克，花椒15克，白酒50克，盐200克，姜150克。
【制作】 (1) 将泡菜坛洗净擦干，把清水倒入坛内，放进盐、白酒、红糖、干辣椒(去柄洗净)、姜(去皮洗净)。(2) 把要泡的菜(主料)加工洗净，该削皮的削去外皮，晾去水分泡入坛内。以后续泡的也要洗净晾蔫再入坛，并要把坛盖好，沿盖边倒入清水，以免空气进入坛内。坛沿内的水每周换1次，以保持清洁。(3) 泡进味后即可食用，取菜要有清洁的专筷，不要把带油和不洁的东西带入坛内。要随泡、随取、随续，并注意加盐，以保持一定感味，达到既保持有适当咸味又有酸味不好。
【特点】 色泽艳丽，味美酸甜，鲜香爽口，很受欢迎。
如何来做泡菜
似乎各种风味的餐馆里都有泡菜出售，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜……
各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不干净。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的"四川泡菜"了 。
特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……

五香扁担肉
【主料】 去骨扁担肉400克。
【调料】 植物油800克(实耗约80克)，净葱、白糖各25克，净姜、香油各15克，盐5克，酱油30克，味精5克，五香粉2克，料酒30克，汤250克。
【制作】 (1) 葱剖开切段。姜切大片。扁担肉去筋切宽为3厘米、长4厘米、厚0.2厘米的片。(2) 用葱10克、姜5克、盐、酱油15克，料酒25克，把肉拌匀腌50分钟。(3) 把腌好的肉控去汁，倒入烧热的植物油炒勺里，炸成金黄色，捞出。把油倒去，另注入香油和下余的葱、姜煽炒，随即加入汤、白糖、五香粉、味道和所余的酱油，料酒，翻炒几下后，再把肉放入，文火收浓汁即成。
【特点】 色泽金黄，香而不腻。

五香鱼
【主料】：桂鱼(或鲤鱼、草鱼)500克。
【调料】：植物油800克(实耗约80克)，净葱、料酒各50克，净姜、香油、白糖、醋各25克，酱油30克，盐5克，味精5克，五香粉2克，汤250克。
【制作】：(1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏后洗净，用刀由脊背劈成两半，再用斜刀改切成块后，用少量葱(切长段)、姜(切大片)、炸油、盐腌1小时左右。(2)用炒勺将植物油烧热，把鱼炸熟捞出沥油(若油温低易粘在一块)。再把香油注入，油热后下葱、姜煽一下，即下入汤、酱油、白糖、料酒、醋、五香粉和鱼，文火约15～20分钟，将汁收浓即成。
【特点】：肉质鲜嫩，香甜味咸。

烟熏排骨
【主料】：带肉肋骨500克。
【调料】：植物油800克(实耗约80克)，香油5克，料酒、净姜各25克，净葱50克，盐10克，花椒30粒。
【制作】：(1)卤。以3条肋骨为一组顺切下来，剁成5厘米长的块，搓上盐放于容器内。然后，再放入葱(切段)、姜(切大片)、料酒、花椒，上屉以旺火开水蒸熟(勿烂)，挑去葱、姜、花椒，控去汁。把蒸熟的排骨放入煮开的卤汤内卤烂取出晾上。(2)炸。用炒勺烧热植物油把卤好的排骨放入，逐渐回温，炸至梢干即可捞出。(3)熏。将炸好的排骨放于铁篦子上，再置于铁锅内，锅内底部放好锯末，盖上锅盖。点上火烧锅，锯末冒出烟把排骨熏上烟味和颜色，取出稍凉刷上香油。(4)食。上桌前顺骨缝处改刀成三块即成。
【特点】：烟香味，酥脆可口。

芝麻千张丝
【主料】：千张250克，芝麻10克。
【调料】：辣椒油40克，味精、盐各5克，花椒粉1克，白糖3克，料酒25克。
【制作】：(1)用刀把千张切细丝约5厘米长，并用开水氽一次晾干。芝麻炒酥备用。(2)将炒勺烧热注入辣椒油，再将千张丝下入，用小火翻炒，待把水分炒干后再下盐、味精翻匀，然后再加入料酒、白糖，花椒粉，芝麻，翻炒均匀即成。
特点：麻辣鲜香，酥脆适口。
【注释】崧厦霉千张
一、生产历史和现状
崧厦霉千张是我市上虞县的著名特产，制作历史悠久，早在2OO多年前就已经出名。据传清代崧厦镇有家“蔡万成水作坊”，所产的霉千张曾被皇宫誉为宫廷“奇菜”。乾隆皇帝南游到绍兴时，曾品尝过上虞知县送来的崧厦霉千张，深为赏识，因不能亲去崧厦一游，遂留下了“霉千张好吃崧厦难到”的叹息。当时，东海普陀山的普济、法雨、慧济3大寺，经常派和尚到崧厦来购买霉千张，以敬请香客和云游的高僧。一直来，崧厦霉千张尤受宗教界人士的欢迎。
建国后，在崧彬厦一带制作霉千张的水作坊，已普及到千家万户，产品畅销上海、杭州、宁波、北京乃至香港、印尼、新加坡等地。曾有一位老家在崧厦的华侨为了满足他在香港重病的老母亲的心愿，专程乘飞机来崧厦购买霉千张。1982年，我国著名教育家范寿康教授从美国回国定居时，一下飞机就想吃家乡的霉千张。
二、产品及工艺特色
崧厦霉千张具有独特的风味，它以鲜洁、清香、素淡而闻名，是豆制品中的佳品。上虞崧厦镇地处曹娥江口滨海区，盛产优质黄豆；附近海边产盐，可提供上等盐卤；加之当地独特的制作工艺，故这里的霉千张品质特佳。崧厦霉千张的制作工艺流程是：挑选优质黄豆浸胀，用石磨磨成浆汁，再用文火把新鲜豆浆烧熟，用盐卤打花(而不是用石膏），打花后倒在一张事先铺好的土粗布上压干水分，做成薄、匀、燥的“千层衣”，再把“千层衣”叠齐，切成长方形小条，下面垫上干净的籼稻稻草（切不可用粳、糯稻草和塑料薄膜），上面压一块豆板，把它放在较暖的地方，霉化后即可食用。

泡椒沙拉鸡
【原料】：熟鸡肉４５０克 嫩芦笋２００克 油酥泡辣椒末２５克 沙拉酱３０克 精盐２克 味精２克 鸡精１克 生抽１５克 红油２０克 沙拉油１０克 香菜末、熟芝麻各适量 红萝卜小花、香花草各少许
【制法】：１芦笋切成８厘米长的段，入沸水锅中汆至断生后，捞出沥干，让其自然冷却，再用精盐、味精、沙拉油拌匀，然后分两层在圆盘内摆成正方形。２熟鸡肉去骨，斩成６厘米长、１５厘米宽的条，码在盘中正方形芦笋上。３油酥泡辣椒末装入碗内，再加入沙拉酱、精盐、味精、鸡精、生抽、红油、沙拉油，将其搅打均匀，即成泡椒沙拉酱。取油纸一张做成锥形卷，将泡椒沙拉酱装入锥形卷中，然后在鸡肉上挤出各种图案，并用红萝卜小花和香花草装饰盘边，即成。
【特点】：形色美观，咸鲜微辣，回味酸甜。

椒麻沙拉鱼
【原料】：净草鱼肉４００克 净紫包菜１００克 椒麻汁５０克 马乃司２５克 奶油２０克 沙拉油２０克 鱼籽酱５克 精盐２克 白醋１０克 姜葱酒汁８０克 蛋清豆粉２０克 圣女果８０克
【制法】：１净草鱼肉入清水中漂洗一遍，斜刀片成片，纳碗，用精盐、姜葱酒汁码味，再加入蛋清豆粉抓匀上浆，然后抖散入沸水锅中汆熟后捞出，沥干水分晾凉；紫包菜切成丝，用精盐、白醋 ２取玻璃盘一个，先放入紫包菜丝，再放上汆熟的鱼片。３椒麻汁装入碗内，再加入马乃司、奶油、精盐、沙拉油，搅打均匀后，即成椒麻沙拉汁，淋在盘中鱼片上，再放上鱼籽酱。将圣女果用开水烫后去皮，每个一切为二，点缀在玻璃盘四周，即成。
【特点】 ：红绿相间，细嫩绵软，香麻味浓。

沙拉樟茶鸭
【原料】：樟茶鸭脯肉３５０克 哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉各５０克 沙拉酱８０克 虾片５０克 胡萝卜雕的小鸭１对 香花草少许 精炼油１０００克约耗５０克
【制法】：１哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉均切丁，装入碗内，用沙拉酱拌匀，再用保鲜膜盖好，然后放入冰箱中冰镇１小时，即成水果沙拉。２炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入虾片炸泡后捞出，即成虾盏，再投入鸭脯肉，炸至色红酥香时，捞出晾凉，随后片成薄片。３先将虾盏装入圆盘内，再取出水果沙拉，逐一装入虾盏内，面上分别放上鸭脯肉片，盘边用胡萝卜雕小鸭及香花草装饰，即成。
【特点】：鸭脯酥嫩，水果多样，酸甜咸香。

沙拉川式泡菜
【原料】：五色跳水泡菜内有青笋、胡萝卜、仔姜、大红椒、雪梨等４００克 油酥花仁８０克 法式沙拉酱５０克 红油３０克 白糖３克 味精２克 生菜１００克 熟芝麻少许 罐头桔瓣适量
【制法】：１跳水泡菜均切成丁；生菜洗净切细丝。２跳水泡菜、油酥花仁装入碗内，再加入法式沙拉酱、红油、白糖、味精等拌匀，装入圆盘中间，四周围上生菜丝，再撒上熟芝麻，盘边用罐头桔瓣点缀，即成。
【特点】：色泽浅红，质地脆嫩，咸酸微辣。

红油耳片
【材料】：猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
【做法】：1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。

怪味鸡丝
【材料】：嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。
【做法】：1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。 2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
【备注】此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。

盐水肫花
【材料】：鸡肫250克。精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、香油10克、味精0.5克
【做法】：鸡腕去内金洗净，去鸡肫外表皮的白肋膜，改成四瓣）再用直刀刻成十字花刀（刀距为2毫米，深度达4／5），然后装入蒸碗，加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用旺火蒸至熟透，取出晾冷，装盘，原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁，则为五香腕花或椒盐脓花。

拌脆鳝
【主料】:净鲜鱼丝250克。
【调料】:植物油800克(实耗约60克)，味清2克，香油、油各15克。
【制作】:(1)将鳝鱼丝放入烧至9成熟的油炒勺内炸半分钟即捞出，之后放入热水中稍泡一下，再放热油勺中炸脆，捞出后沥去油盛盘。(2)用酱油、香油、味精调成汁，烧在炸好的鳝鱼丝即成。
【特点】:色泽黄黑，鲜香酥脆。

拌鸡冠肚皮
【主料】:猪肚头2个。
【调料】:香油15克，姜汁、味精各3克，料酒2克，盐2克，胡椒粉1克。
【制作】(1)把肚头去皮，洗净去杂质，在肚肉上竖剞数力，然后顶头斜着批成鸡冠型，放进清水内反复漂洗几次。(2)将肚皮下入开水锅内，氽热后捞出，沥去水分，放容器中，加入姜汁、料酒、味精、盐、胡椒粉、香油，拌匀装盆即成。
【特点】:色白，嫩脆。

冻鸭掌
【主料】:净鸭掌500克。
【调料】:葱、姜各10克，料酒、植物油各25克，盐5克，大料2棵，糖3克，味精3克，香油5克，酱油15克。
【制作】:(1)先把鸭掌洗净，放入锅内煮至8成熟时捞出，冷却后拆净大小骨头。原汤留用。(2)把炒勺烧热注油，放入大料和葱、姜，用热油煽香，烹入料酒加进原汤、糖、盐、酱油、味精，把鸭掌下入勺内煮烂。然后，转大火把汤收浓，去掉葱、姜和大料，淋入香油，盛入盆中，冷却后改刀盛盘即成。
【特点】:色泽微黄，鲜香适口。

佛手海蜇皮
【主料】海蜇皮250克。
【调料】　香油25克，味精3克，酱油10克，香醋5克，盐3克。
【制作】　(1)先用水将海蜇皮浸泡，而后洗净去掉泥沙，用刀切成3厘米宽的长条。然后沿长条纵向每切4刀连刀(切断第5刀，即成五指手掌形状的条)，切好后用清水泡上。(2)上桌前，把加工好的海蜇皮，放入开水锅中烫一下，即成佛手状，迅速去水分装盘，浇上用香油、酱油、味精、盐、香醋等调料调匀的卤汁即可。
【特点】色泽淡黄，鲜脆爽口。

如意笋
【主料】:净冬笋400克，青椒20克，鸡蛋清30克，鸡胸脯肉100克，火腿条25克。
【调料】:料酒5克，盐4克，味精5克，葱姜汁25克，干淀粉3克。
【制作】:(1)用开水先把冬笋煮熟，然后用滚刀切成约20厘米长的薄片。鸡胸脯肉剁成鸡茸，加入味精、盐、蛋清、料酒和葱姜汁，搅拌均匀。把青椒挖去籽洗净，切成与火腿条一样粗(筷子粗)的长条。(2)把笋片摊平，抹上干淀粉和一层鸡茸，然后把两根火腿条放在笋片的一端，把两根青椒条放在另一端，由两端向中间卷起。其它按同法去做，卷好后上乱笼屉蒸熟取出，淋上香油。冷却后把两头切去，并切成0.5厘米厚的片装盘即成。
【特点】色白、脆嫩

松子鱼米
【主料】:桂鱼1条(重约750克)，松子肉50克。
【调料】:植物油500克(实耗约50克)，盐5克，味精3克，料酒25克，葱、姜汁25克。
【制作】:(1)将桂鱼皮、骨去掉，把肉切成象松子大小的肉粒放碗内，加入葱、姜味精、盐、料酒、拌匀腌上味。(2)炒勺上火，把植物油烧至4成热时，将松子肉倒入勺内，炸呈金黄色时捞出。再把鱼米投入5成热的油勺中划熟，用漏勺将油沥去，放于盘中，和松子肉拌均匀，装盘即成。
【特点】色泽黄白，味香清口。

辣黄瓜皮
【主料】　嫩黄瓜500克，红辣椒25克， 干辣椒2克。
【调料】　生姜25克，盐3克，味精3克，香油50克，花椒10粒，白糖2克。
【制作】　(1) 将黄瓜洗净切成5厘米长段，顺长剖成4片，抠去黄瓜籽和白色瓜肉，只留下薄薄的瓜皮放在盘中，用少许盐腌下，腌好后沥去水。生姜去皮清洗干净与辣椒均切成小菱形的片。(2) 把炒勺烧热，注入香油，再投入干辣椒、花椒炸出香味时取出弃之。再把瓜皮、红辣椒、生姜一起下锅，加进盐少许和味精白糖稍翻炒几下后取出。红辣椒、生姜可在黄瓜皮上摆成各种花纹即成。
【特点】色翠绿红，鲜脆带辣。

糖醋京葱
【主料】 净京葱 500克。
【调料】 植物油800克(实耗约25克)，香油100克，味精3克，白醋50克，白糖150克
【制作】 (1) 把京葱切成6厘米长段。(2) 炒勺上火，把植物油烧至7～8成热时，将京葱下勺拉至淡黄色时取出，投入沙锅中，同时放清水50克、香油、味精、白糖，用小火 一下，把卤汁收干加入白醋，冷却装盘即成。
【特点】 色泽淡黄，味香酸甜。

盐水虾
【主料】 新鲜河虾500克。
【调料】 盐15克，花椒4粒，姜2片，葱3段，料酒50克，味精5克。
【制作】(1) 将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内。在烧开之前，锅内先加入葱、姜 味精、料酒、盐、花椒等调料，烧开后将浮沫撇去，约3分钟左右虾即可煮熟。而后连汤一起离火装入碗中，冷却后盛入盆内即可。
【特点】 鲜红美观，鲜嫩清口。

盐水鸭
【主料】 净肥鸭1只(2公斤左右)。
【调料】 盐150克，葱、姜各50克，干淀粉花椒100克，干淀粉大曲酒25克，味精7克。
【制作】 (1) 将鸭子内脏去净，清洗后，在鸭子腹壁里外抹上盐，腌2小时左右。(2) 把锅烧热加入清水、花椒、盐、葱、姜，将鸭子下锅，烧开后转文火煮至四成熟时，再加入曲酒、味精，继续煮至鸭子全熟时取出。煮鸭子的卤汁，也同时离锅(下次再用)，待鸭子冷却后，再浸入卤内，临吃时取出，切成长方块装盆，浇上少许卤汁即成。
【特点】 色白微黄，醇香鲜嫩。

杨梅球
【主料】 鸡胸脯肉250克，干淀粉熟云南火腿50克，鸡蛋清60克，香菜2克。
【调料】 香油3克，盐1克，干淀粉料酒15克，葱、姜各10克，味精1克。
【制作】 (1) 先把鸡胸脯肉剁成茸，加入蛋清、料酒、盐、葱、姜汁、味精用力拌匀。“云腿”切成末。把拌匀的鸡茸，用手挤成一个小球，滚上火腿末放入盆内。(2) 将粘满火腿末的小肉球随盆上笼屉用小火蒸熟。把洗净消毒过的香菜叶逐个插上作叶子，淋上香油即成。
【特点】形似杨梅，色红美观，味香鲜嫩。

芝麻条
【主料】 精白面粉250克，芝麻50克，鸡蛋3个。
【调料】 植物油900克(实耗约80克)，干淀粉50克，绵白糖150克。
【制作】 (1) 将面粉放在案板上，中间扒一个凹窝，将鸡蛋打入窝中，放进芝麻、白糖、拌匀揉透。将揉好的面团用擀面杖擀成薄片(0.5厘米厚)，注意边擀边撒干淀粉，以免粘住。然后将擀好的薄征，切成5厘米长、0.5厘米宽的条待用。(2) 将炒勺烧热注油，待油达7～8成热时，把芝麻条放入，炸至金黄色、松脆时捞也，冷透装盘即可。
【特点】 色泽金黄，味香酥脆。

粉肠
【主料】　猪肥瘦肉2.5公斤，猪小肠适量，干淀粉1公斤。
【调料】　香油250克，盐12克，酱油120克，蒜末、葱末各75克，米醋120克，花椒粒12克，肉料而(豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、白芷(