食品储存卫生操作规范.doc

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食品储存卫生操作规范
1、 食品要上架，离地面至少15厘米，离墙面至少5厘米。
2、 储存温度和相对湿度应当符合以下要求：
3、 干货储存——温度10摄氏度到21摄氏度；相对湿度50%到60%。
冷藏储存——温度5摄氏度或者更低；相对湿度80%到90%。
冷冻储存——温度-18摄氏度或者更低。
4、 把新的存货清单与老的存货清单放在一起作为先进先出（FIFO）的依据。
5、 严格控制对储存时间和温度都有要求的食品。
6、 对再次冷藏的剩余食品要注上首次储存的日期。
7、 把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在深度不超过10厘米的锅里冷藏，然后在24小时之内使用或者扔掉。
8、 保存好存货物品以免交叉感染。
9、 有包装的食品不要存放在可接触到水的地方或冰块上。
10、有毒的化学制剂（清洁剂、卫生用品以及杀虫剂）应当单独存放于远离食品、而且可以上锁的地方。
11、应当扔掉所有已损坏的物品和那些有臭味或已变色的食品。
12、应当保留好所有损坏食品的记录，以方便查找问题的所在和需要完善的不足之处。
13、在储存期间可使用感官检查（如闻、看、触）存货，控制存货质量。
14、不要把即将变质的食品和其他食品放在一起。
15、不要把熟食品放在食品上。
16、所有储存的食品应当注明日期，并进行包裹和遮盖。
17、应该使用食品专用冰柜冷冻。

附录2
餐饮服务操作规范
员工应避免的行为
原 因
建 议
不要把进货放在卸货处
有细菌生长，容易使食品腐烂变质
立即清点进货并放在恰当的地方（冷藏箱、冷冻箱、干货储存库）
不要把食品存放在地面
容易被地面灰尘污染

不要把食品紧靠墙面放置
妨碍空气流通
离墙5厘米远，确保空气流通。
不要把剩余的食品放在外面
避免污染
立即冷藏
不要在5摄氏度~60摄氏度的温度条件下存放食品
避免污染

不要二次冷藏食品
降低质量；增加细菌数量
全部用完或熟后储存
不要尝外观不好的食品
保护员工健康
如果怀疑变质，立即扔掉
不要上没有清洗的水果蔬菜，不要没有洗盖子就打开罐头取食品
避免污染食品

不要把食品屑残留到设备、玻璃杯、刀叉和盘子上
避免污染食品
用完玻璃杯、刀叉、盘子后立即清洗，下一次使用前应进行检查
不要使用破损的玻璃杯和盘子
破损处易长细菌

千万不要触及杯子盘子的边口处，这些地方是食用的地方
通过手可传细菌
拿盘子时只拿边沿，拿杯子时握把柄，拿玻璃杯时拿低部位，拿器皿时握把柄
千万不要把脏盘子放在准备给客人上食品的托盘上
有可能污染食品
由助手帮助或使用另外的托盘清理桌子
不要把食品放在服务柜台上
冷食品能促使细菌生长
立即端给客人
决不要坐、靠在柜台或餐桌上
衣服上的脏物会传到桌子上

不要让头发掉落
头发落入食品中会造成污染，而且倒人胃口
应戴发网或帽子
不要用手摸脸、头发、口袋；没有必要时尽量不要摸钱
有可能污染食品
如果不得不接触，接触之后应立即洗手
决不能嚼口香糖或类似的东西
有可能传染疾病

决不能把帐单和笔咬在嘴里，也不要把笔插在头发里
有可能传染细菌
应该用手拿帐单，笔应该放在口袋里
避免打喷嚏、打哈欠、咳嗽
会传染病菌
如果不能避免，一定要转过身去，遮住嘴不要对着食品或顾客，之后应洗手
员工应避免的行为
原 因
建 议
不要随地吐痰
会传染疾病

上班时不要吃东西；决不要吃托盘或盘中剩的东西
可能传染疾病
应在工作休息时间吃东西，吃后要洗手
上班时决不能吸烟
细菌会从口中传染到手中
工作休息时间在休息室吸，并要在吸烟后洗手
决不能把围裙当毛巾使用
干净的手会感染围裙上的细菌
使用纸巾
决不能脏手工作
可能传染细菌
用热水、肥皂洗手，起沫后，用清水冲洗，然后用纸巾擦干
拿了脏盘子后，一定要洗手，然后再拿干净盘子
有可能感染脏盘子上的细菌
这两个步骤之间，一定要洗手
决不能用手直接接触或拿食品
会传染疾病
用工具或戴手套
不要穿脏衣服上岗
可能藏匿病菌
始终穿戴干净整齐的制服
不要戴过多的首饰
可能藏匿感染细菌
少戴首饰
上班前要洗澡
避免感染细菌
每天用洗浴液洗澡
切菜板和切肉板、切菜刀和切肉刀不要共用
可能传染微生物
用不同的刀和板，或每次洗板并消毒
不要带病工作
带病工作扩大传染机会
打电话告知，找人替班
不要带外伤工作
有增加传染疾病的危险
把伤口包扎好
如果健康证过期，不要上班
防止传染性疾病
停止上班。若需要就补办新证
不要用洗食品盆洗手
污染食品
使用专用盆
不要用手拿食品品尝
感染唾液
使用品尝勺，而且只用一次
不要重复销售剩余食品
剩余食品传染疾病
扔掉剩余食品，销售时不要鼓励点过多食品，以免剩余
决不能销售未熟猪肉
防止旋毛虫病
猪肉应烧透
决不能把架子里的玻璃杯和碗口朝上放置
空气中产生微生物
倒着扣放玻璃器皿
决不要在没盖的器皿或容器中放置食品
空气中的微粒可污染食物
把食品放在有盖的器皿中
不要把烹制好的食物外置
有可能被污染
烹制好后立即上桌
决不用毛巾擦盘子、玻璃杯、用具和烹饪工具
有可能传染细菌
在空气中晾干，或者用洗碗机烘干
不要把食品的下脚料和食品放在一起
增加传染机会
每种东西都应有各自放置的地方

附录3
食品制作与处理操作规范
食品制作
1、烹饪食品时尽量不要用手接触，应使用工具处理食品。
2、烹制食品之前，要确保所有食品的表面是干净的、卫生的、避免食品交叉感染。
3、烹制有潜在危险的食品时，内部最低温度应达到60摄氏度，并烧制15分钟。但下述情况例外：家禽、填料喂养的肉类、填料喂养的家禽，制作时内部最低温度需达7 4摄氏度，并烹制15分钟。
4、肉类、肉末、鱼类、蛋类，制作时内部最低温度需达68摄氏度，并烹制15分钟。
5、用微波炉烹制有潜在危害的食品时，内部最低温度应达74摄氏度，做好之后应盖上盖子焖2分钟。
6、有潜在危害的食品应该在74摄氏度的内部温度下再加热15分钟。
7、内部温度应当用精确度达到1摄氏度的金属探针温度计来控制。
8、有潜在危害的食品应该安全解冻。
9、温度检查和感官检查一起使用。
食品处理
1、开餐过后剩下的食物应当尽快冷却，然后分成小份。
2、餐后要立即扔掉那些剩下的用蛋和奶油制作的容易变质的食物。
3、剩下的食物要在2小时之内冷却到21摄氏度或更低的温度，4小时之内冷却到5摄氏度。
4、盖好剩下的食物，放入冰箱前注明日期。
5、不要反复冷冻剩下的食物。
6、温度检查和感官检查一起使用。

附录4
餐具清洁操作规范
手工清洁：
1、清洗前用刮铲、刷子或其他工具从菜盆中把脏饭菜刮掉。清洗中间应检查菜盆，把有破口的、有裂缝的、已不能再使用的餐具扔掉。一般来说，清洗非常脏的菜盆时应该先用清洁剂泡一泡。
2、至少要用3个洗碗池清洁菜盆。如果使用3个洗碗池清洁，操作程序包括清洁、消毒、冲洗。如果使用4个洗碗池清洗，一般的操作程序包括预洗、清洗、消毒和冲洗。
3、按照清洁剂制造商或供应商对清洁剂的说明选用清洁剂的种类和数量，并给员工提供合适的度量工具。
4、使用有比较硬的毛的塑料刷子清洗菜盆。不要使用洗碟布、擦碗布、软海绵，这些东西不容易保持干净。不要使用金属清洁刷子，因为金属会在清洁的器皿上留下碎片。清洗玻璃器皿时，使用清洁玻璃器皿的刷子。
5、一般的清洁顺序是：玻璃器皿、扁平餐具、餐碟、托盘、锅、平底锅。
6、不断排干清洗过的脏水，再加添干净新鲜的热水。
7、清洗完后，把玻璃杯、杯子、碗都倒置在冲洗架上，并留出间隔，这样冲洗的水才能喷淋到每一个餐具的表面。同样的道理，餐盘、托盘、锅和平底锅也不应该紧挨着摆在喷淋架上。
8、清洗完毕把餐具放置在架子上时，应注意使每一个餐具的把手都朝外摆放。
9、把餐具摆在喷淋池里之前，一定要注意把清洁剂从所有的餐具上冲干净。
10、如果用热水消毒，要给喷淋池里注入干净的、大约82摄氏度的热水。如果使用化学制剂消毒，最好用低温水（不同的化学制剂，使用不同温度的水，最好查阅生产商的使用说明）。
11、要经常更换冲洗水。
机器清洁：
1、应该按照使用说明操作洗碟机，认真遵守使用自动清洁剂、配药器、湿润剂等程序。
2、使用前应做好检查工作，去除食品剩渣、玻璃碴或其他物质，确保喷淋臂干净，并可以正常的工作。确保适合的清洗温度，冲洗程序正常。
3、把要冲洗的碟子和扁平餐具放进机器里转一圈，然后进行喷淋。并应将其恰当地摆放在架子上，保证所有餐具的正面都对着喷淋的流水。
4、洗完之后，应晾干餐具和其他器皿，决不能使用毛巾来擦干，毛巾可能会循环污染洗干净的器皿。
5、戴塑料手套或洗干净的手把洗干净的碟子和扁平餐具放好。
6、一般情况下洗餐具的水温必须在？摄氏度到71摄氏度之间。如果在循环冲洗中使用热水消毒，水温则必须在82摄氏度以上，并按照当地卫生法规规定的时间来进行操作。另外还需要使用调压加热器，把水加热到所要求的温度。如果使用化学制剂消毒，重要的是应遵循生产商对产品的说明。

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